在精品咖啡市場中，最具潛力的國家之一，祕魯。當中有一間名為Cultivar的咖啡公司，是由曾經任職於Trabocca並且深受祕魯吸引的Lisanne與Theadros，兩人在2017年創立的企業。這次，我們採訪了在阿姆斯特丹駐點的Lisanne。阿姆斯特丹在封城的影響下，許多的餐飲店都沒有開店，不知該約在何處進行採訪的我們，最後就坐在公園的椅子上進行談話。
與咖啡的邂逅
我是來自於阿姆斯特丹近郊的海牙這個城市，在阿姆斯特丹大學主修文化人類學。當時我對於人們為何會採取某些行動， 又是如何對於事物做出決斷等內容感到很有興趣。自學生時代起，我開始接觸咖啡師的工作，對於如何做出完美的濃縮咖啡和卡布奇諾十分熱衷。2007年時，我曾參加荷蘭的世界咖啡師大賽，不過當時的成績不怎麼理想（笑）。
在大學時，我將主力放在學習中南美的文化。為了與咖啡生產者見上一面而在踏上前往中南美的旅途當中，我完完全全地愛上了咖啡。之後我回到阿姆斯特丹，為了找尋能讓自己成為專業咖啡品嘗師的工作，因此進入Trabocca公司就職。 我擔任了5年的品管經理，不僅曾到訪咖啡產地展開關於永續發展的調查，更和咖啡生產者進行探討該如何讓咖啡櫻桃變得更好等對話。為了兼顧咖啡櫻桃與品質，我得出了唯有自己創立公司這條路可走的結論，因此，自2017年起一直到今時今日，我仍持續造訪秘魯的產地。
為何選擇祕魯？
因為我會說西班牙語，因此曾到訪了許多中南美的國家。會選擇秘魯，是一件自然不過的事。 秘魯是一個獨特並且具有潛力的國家，在那裡有著許多和我們一起合作的小規模生產者。
對於烘焙師而言，一般一提到秘魯，可能會直接聯想到公平貿易認證（Fairtrade）和有機認證（Organic certification）的咖啡， 反而比較難以聯想到他們的咖啡也具有特別的風味特徵。其實，那只是因為他們沒有和精品咖啡市場有所連結而已，不過我倒是知道在秘魯存在著很多美麗的咖啡。許多的農園大都位於海拔約2,000公尺左右的高度，栽種著諸如鐵比卡(Typica)、波旁(Burbon)、卡杜拉(Caturra)、藝伎(Geisha) 、帕奇（Pache）等純粹的品種。然而，並非每個人都可以理解獨特風味的價值，因此那些咖啡就這樣被埋沒於貨櫃當中。
祕魯是一個蘊藏著廣大可能性，並且即將掀起一股咖啡風潮的國家。
祕魯咖啡的魅力
秘魯的最大魅力，就是在於這個國家的多樣性。除了微定位（Micro-Location）外，還具有各自的風味特徵。秘魯雖可分為北部、中部、南部三個區域，然而各個區域就像是不同國家般，差異顯著。 雖然要定義各個地區的風味特徵有些難度，不過北部的咖啡具果香且純淨澄澈、並且帶著黃色及紅色水果的風味。而東南部的庫斯科地區，則是有著美麗厚實的巧克力風味。中部是最近才開始合作的地區，風味既醇厚又非常香甜。經常被用於濃縮咖啡和配方咖啡。
祕魯咖啡所面臨的問題
就品質的觀點來看，農園面積平均落在2公頃左右的小規模生產者，他們對於精品咖啡的知識是不夠的。例如，他們在收穫時需要的是，僅採收成熟咖啡櫻桃的「選擇性摘取」。生產者本身理所當然能夠判斷咖啡櫻桃的顏色，不過當這些要落實在採收者身上時，並不是那麼容易。因為採收者的收入是依採收的籃子數量而定，因此他們會希望能夠迅速地收成。發酵也是相同的道理。為了去除黏液，因此必須進行發酵的步驟，除此之外，他們也不太能理解發酵和品質之間的密切相關性。而乾燥工序的問題則是更加棘手，許多的生產者並沒有乾燥棚，因此是在地面進行乾燥。這部分對於品質而言，無疑是一個非常大的風險。為了解決那樣的問題，我們正與歐洲的烘焙師一同攜手合作，進行對於乾燥場的投資。
在永續性的觀點上，我們在中部的特定地區，進行林地復育、有機、 樸門永續設計的演習。不過最大的問題，還是在於咖啡的價格。關於這個部分，自生產者至烘焙師都必須去促進整體咖啡櫻桃的提升。
自2013年起至2014年，中南美受到葉鏽病的侵襲，咖啡樹幾乎都遭遇移植的命運。依據國家的政策，目前已經能夠為了農業的再生而申請貸款，雖然有許多的生產者因此種植了高抗病性的卡帝莫（Catimor），然而就杯測出來的品質而言，卻無法稱得上是個理想的狀態。不過，最近似乎是掀起了一股鐵比卡（Typica）、波旁（Burbon）、卡杜拉（Caturra）等傳統品種回歸的風潮。當然今後仍有持續密切注意病害的必要性，不過這儼然是個相當有進展的變化。話雖如此，在葉鏽病的影響下，還是有許多生產者關閉農園、變賣土地，為了尋求工作而跑到都市謀生。
對於秘魯的生產者而言，精品咖啡仍是一個新興事物。他們雖在七、八年前就開始注意到精品咖啡，不過幾乎所有的農園都是在這一、兩年才實際投入栽種。要改變整體的咖啡生產，需要付出的努力仍非常地多。
新型冠狀肺炎所造成的影響
3月時，秘魯進行了大規模的封城，在秘魯駐點的夥伴Theadros，不但無法走出家門一步，也無法訪視農園。另一方面，海拔高度低的地區是自5月到6月就開始收成，不過採收者的雇用卻在疫情的影響下，變得相當困難。原本勞動人力就已不足，然而今年的狀況更是雪上加霜。甚至聽說產量無法達到和農協簽約的量。此外，關於出口部分也受到延遲的影響，雖然這次的樣品不出所料無法送達，不過，影響層面卻不如想像中來得那麼多。我們透過新型冠狀肺炎，學習到即便相隔兩地，仍有許多事是可能達成的。無論如何，這些影響或許都應該要以長期的角度來檢視。
關於日本的烘焙師
日本的烘焙師，感覺上熱衷於咖啡品質的人相當地多。到目前為止我遇過的烘焙師，都是對於咖啡履歷及風味特徵非常熟悉的人。我很喜歡和這樣的人一起談話或是進行杯測。只不過可惜的是，今年這樣的機會並不是那麼地多。
請告訴我們在這次的供應清單中，您個人最喜歡的咖啡。
要做出選擇，真的是非常困難，不過我個人喜歡的是Susana的咖啡（L2020-022）。我覺得她的咖啡帶著一股奇特的萊姆香氣，因此我非常好奇大家的看法。
給烘焙師的一句話
這次，有許多的烘焙師嘗試了我們的咖啡，著實深感榮幸。如果可以聽到他們的回饋及印象，那就太好了。我們的願景，是希望花時間將整體的咖啡鏈整合為一。希望能和各位一同構思。