寬廣無限的咖啡世界。打磨原石 創造更高價值
近年來，衣索比亞咖啡產業正走在一個重要的轉折點上。過去長期由政府主導，對流通環節高度管控的制度，自2017年起逐步鬆綁，使小農、合作社，以及民間出口商與水洗處理站，開始能真正參與後製處理與出口，也讓咖啡有了更多元發展的空間。
自2020年起持續舉辦的「卓越杯（Cup of Excellence，COE）」競賽，進一步提升了衣索比亞咖啡在國際舞台上的能見度，也帶動了精品咖啡與微批次的發展。同時，越來越多年輕世代回到產區，嘗試不同的發酵方式與後製手法，這些細緻而真實的轉變，正逐漸改寫外界對衣索比亞咖啡的既有印象。
在這波浪潮之中，真正將制度轉變的可能性發揮到極致的企業之一，正是1995年投入咖啡出口事業的 Tracon Trading。該公司除咖啡業務外，亦涉足鋁製品組裝加工、不動產開發等多元領域，是一家大型綜合企業集團，員工人數超過2,000人，長年名列衣索比亞高額納稅企業榜單之中（2019年在民營企業中排名第一）。
即便單就咖啡事業來看，Tracon Trading也已具備國內屈指可數的規模。公司雇用約400名正式員工與超過3,000名季節性勞工，並於2024年出口約23,000公噸咖啡。憑藉穩健的資本基礎，Tracon在耶加雪菲（Yirgacheffe）、古吉（Guji）、西達摩（Sidama）等共11個主要產區，設立超過70座水洗處理站，向超過2萬名咖啡農直接採購咖啡櫻桃，建立起深度連結產地的供應網絡。
近年來，為了更完整地釋放咖啡本身的天然風味潛力，Tracon進一步投入雙重厭氧（Double Anaerobic）、共發酵（Co-fermentation）等實驗性處理批次的開發，每年生產並出口約30公噸的微批次咖啡。這一連串創新嘗試的背後，站著的是年僅25歲、Tracon第三代接班人，薩米・歐默（Sammy Omer）。
在美國大學主修管理資訊系統，畢業後隨即返國，投入Tracon咖啡事業核心部門的薩米，究竟懷抱著什麼樣的視野與想法，試圖為這家老字號企業開啟下一個階段？
讓努力獲得回報的機制，才能真正驅動人心
Tracon Trading最初踏入咖啡產業時，仍是一家以香料與汽車零組件為主的貿易公司。咖啡這條路，必須回溯到薩米的祖父阿里・歐默・阿里・希法（Omer Ali Shifaw）那一代。為了與海外建立更深層的連結，也為企業開啟更寬廣的發展視野，他將目光投向了能夠跨越國界、連結世界的咖啡。
「那個年代還沒有精品咖啡，市場主流是水洗豆與商業等級咖啡。」薩米回憶道，「爺爺曾告訴我，他當時非常篤定這條路一定走得通，對未來充滿期待。」
2008年，Tracon在海拔約1,950至2,250公尺的格拉（Gera）地區，建立了第一座自有農園。在當時超過九成咖啡仍仰賴小農生產的衣索比亞，這不僅是一項農業投資，更是一項具有前瞻性的策略佈局，為了回應國際市場對「單一莊園咖啡」日益高漲的需求。
透過與當地研究機構長期合作，團隊持續選育最適合該土地條件的原生品種，並投入於永續的咖啡樹更新（Stumping）計畫。這些累積逐步反映在品質上：目前農園所生產的咖啡，多數已達到Grade 1的品質標準。原本僅有100公頃的農園，如今已擴展至超過500公頃，近年來每年可採收超過500公噸咖啡櫻桃。
隨著市場對「單一莊園／單一產區」咖啡的需求持續升溫，Tracon於2021年正式導入Farmers Direct Traceability（FDT）計畫。該計畫直接向擁有5公頃以上農地的農民收購成熟咖啡櫻桃，並針對每一批次進行獨立處理，同時賦予專屬代碼，建立完整的可追溯系統。透過這樣的機制，農民不僅能清楚對應自身的生產品質，也能在技術支援下，以自己的名字銷售咖啡。
「有些水洗站或乾燥站，會將部分利潤回饋給農民。特別是取得有機或雨林聯盟認證的咖啡，由於銷售價格較高，回饋金額也會相對增加。這樣的回饋機制，就像是一種獎勵，成為農民持續投入品質提升的重要動力。」
除此之外，TRACON COFFEE EXPORT也長期投入社會貢獻行動，包括興建學校、為社區鑿井，提供可作為飲用水的生活用水等基礎建設。
「當農民真正感受到生活有所改善時，自然就會更願意合作。他們會開始意識到要採摘更好的咖啡櫻桃，也更願意傾聽我們的建議。
當然，挑戰依然存在。其中最困難的，是如何在高度仰賴自然條件的情況下，年復一年維持穩定的品質。天氣與氣候的變動無可避免，因此團隊必須透過調整發酵時間等方式，在處理流程中進行細微修正，以維持整體風味的一致性。而關鍵在於，必須對每一批咖啡進行杯測，真正理解「正在發生什麼」，才能找出最適合的調整方向。
在我們的杯測實驗室中，匯聚了多位擁有15年以上經驗、並持有 SCA 認證的杯測師。不過，杯測能力並不完全與年資成正比。真正的關鍵，在於累積了多少實戰經驗、杯測過多少咖啡。由於我們公司處理的咖啡量體龐大，且涵蓋多元品種與等級，即便是年輕的杯測師，也能在高度密集的實務中，培養出相當出色的判斷力與專業度。」
期待與新的相遇，才是最大的動力
從小只要到了採收季節，薩米就經常跟著家人走進農園。對薩米來說，咖啡從來不是遙遠的產業，而是貼近日常、與生活密不可分的存在。因此，長大後選擇以咖啡為業，其實並不難想像。對薩米最深刻的記憶，與距離薩米在阿迪斯阿貝巴的家約500公里遠的格拉（Gera）農園緊密相連。
「應該是2011年吧，那時我11歲。第一次咖啡採收的情景，我到現在都記得非常清楚。自己親手種下的樹，經過大約三年的時間成長，第一次結出咖啡櫻桃，那一刻的感動真的難以言喻。如果那不是我親手種下的樹，我想，那份情感也不會如此深刻。
進入青少年時期，精品咖啡逐漸興起，這也成為我全心投入這個產業的重要原因之一。在精品咖啡的世界裡，每一年都會誕生新的處理法，也不斷出現來自新產區、新海拔的咖啡。總是有新的事物可以學習，從不會感到厭倦。只要持續投入創意與努力，回報就會以各種形式出現，這也是讓我在這份工作中感到成就感的地方。
對我而言，最令人興奮的，是踏入未知的領域。衣索比亞的咖啡本就擁有極高的潛力，只要在處理方式上多花一點心思，就能進一步釋放它的風味層次，展現更迷人的樣貌。像是去年我們開發的『Honey Funky』處理法（先以整顆咖啡櫻桃進行發酵，再去除果肉，最後於非洲棚架上乾燥），市場反應出乎意料地好。首批6公噸的咖啡在一天之內便全數售罄，今年收到的訂單更成長至將近三倍。
未來，我希望能建立一座專門處理高品質、個性鮮明微批次咖啡的水洗處理站，並持續挑戰拍賣會得獎等級的頂尖咖啡。我希望，每一年都能讓人期待：今年的 Tracon，會帶來什麼樣的咖啡？能夠與咖啡愛好者一同期待、一同感到興奮，對我而言，正是這份工作最美好的地方。」