因「韌性」而生的革新
相遇
Peralta Coffee是代表尼加瓜拉的精品咖啡生產者，同時也是一間出口商。其安定的品質，獲得全世界買家的高度評價，一年下來的流通量更是超過50個貨櫃。Peralta Coffee是由Peralta家族所經營，而當中則是由有著堂表親關係的Julio和Octavio負責執掌公司。 他們在宏都拉斯國境附近的莫松特城市周邊，擁有七個農園以及乾處理廠，該地區被稱作迪皮爾托或是聖費爾南多，是一個知名的咖啡產地，頗負盛名。
在決定要去尼加瓜拉後，腦海中不禁浮現出了Cesar的臉。Cesar是在紐約專營尼加拉瓜咖啡的烘焙師，同時亦是Café Integral的老闆，我和他是在七年前認識的，不過彼此有好一段時間都沒有聯絡，因此久違地寄了封email給他：「你有沒有推薦的尼加拉瓜生產者？」而他在回信中提到：「去找Peralta Coffee就對了。」向我推薦了Julio。那便是相遇的開始。Café Integral和Peralta Coffee還曾經一同攜手打造在首都馬拿瓜的烘焙咖啡館等等，有著相當深厚的緣分。
我們和Peralta Coffee的其中一位老闆Julio，在尼加拉瓜度過了令人印象非常深刻的三日時光。Julio身材高挑，全身散發著紳士氣息，是一位非常有能力的商業人士。他過去曾是位銀行員，也從事過通信事業，最後則是選擇投身於咖啡的生產。他曾到訪日本數次，聽說他現在還因為喜歡日本而開始學習日文。他非常有社交手腕、交遊廣闊，玩樂方面也絲毫不落人後。在這次的訪問中，我們對於他無微不至的款待，感到非常驚艷與感動。在那裡的三天，我們似乎無需去思考芝麻蒜皮的瑣事。這就是Peralta家族的一貫格調。 Peralta一家就住在農園附近的奧科塔爾市中心，那是一棟自祖先代代承繼下來的豪宅。Julio的家也在奧科塔爾。他仔細地和我們分享關於Peralta Coffee的故事。
Peralta Coffee的起源
「我們的傳統，可以回溯至20世紀初期。大約是1918年左右吧。我們的曾祖父為了生產咖啡而買了土地。那塊土地，後來傳承給我的祖父，隨後再傳到我的父親，最後再傳給了Octavio的父親和他的親戚，至今仍以農園的樣貌被保留下來。2008年，我和Octavio創立了Peralta Coffee，開始出口咖啡。在那之前，我們都是針對國內市場生產商業咖啡，不過後來我們決定要聚焦在精品咖啡上，並且開始出口。我們嘗試改變品種加以培育、反覆地進行
政治上面臨的困境
精品咖啡的概念開始擴散並且滲透到世界各地，是13年前的事了。對美國相當熟悉的Julio能夠掌握時代動向，順利地擴大事業版圖，著實不令人意外。然而到了2018年，卻面臨了困境。當時，在尼加拉瓜發生了非常大的政治動亂。人民對於獨裁的左派政治體制及貧窮問題爆發不滿，示威活動在越演越烈下，造成超過數以百計的死傷。接連數月，政府非但無法發揮功能，甚至引發了經濟癱瘓。想當然耳，咖啡的出口也面臨停擺，所生產的咖啡處於一個無法出口的狀態。不僅出現將整個咖啡貨櫃報廢的生產者，更有不少從事咖啡相關的從業人士離開了他們的工作。在政權更加傾向左派及反美的尼加拉瓜國內，商業的發展時常陷入窘境。
Julio回顧過去，提到：「咖啡的工作就是不斷地在接受挑戰，並且時常伴隨問題的產生。2018年以前，也曾在咖啡國際價格的激烈波動下，經歷了一段非常艱辛的時光，幾乎快要面臨倒閉的危機。」
具備「韌性」的心理素質
Peralta Coffee在跨越重重困難之後，總算是奠定了現在的地位。他們之所以能夠成功，原因是在於對每一件事情都抱持著貫徹始終的堅持態度。而就在那樣的態度深處，可以若隱若現地窺見尼加瓜人的心理素質。
「雖然尼加拉瓜的歷史尚淺，僅僅只有200年的歲月，不過在那短短的歷史之中，除了政局動盪以及氣候變遷的影響，再加上地震和颶風等自然災害不斷發生，使得尼加拉瓜經常曝露於危機之下。在那當中，人們為了生存而學會技能，盡可能地往前邁進而努力不懈。如果要用一個詞表現尼加拉瓜人的心態，那麼我想會是『堅持不懈（韌性）』。這個詞，也能自咖啡生產中感受到。生產者要能夠理解咖啡的品質並非得來全不費工夫，而是必須小心翼翼地，遵循精製的步驟。並且不會侷限於既有的方法，時常保有要做到盡善盡美的意識。這樣的意識，是沒有辦法在鄰近國家如宏都拉斯上看到，而是尼加拉瓜人所散發出的獨特氛圍。」
關於永續性
此外，與全世界的咖啡生產國相同，咖啡生產者的減少以及氣候變遷，為尼加拉瓜的咖啡生產帶來非常大的影響。
「1980年代，在內戰的影響下，尼加拉瓜的咖啡生產量一路下滑至谷底。1990年代，政府以復興為目標栽培新的咖啡，不過當時主要是著眼於提高收穫量。進入2000年代，咖啡生產者得知可以透過提高品質而進軍精品咖啡的市場，因此開始栽培帕卡瑪拉（Pacamara）和藝妓(Geisha）等優良品種。生產者能夠於觸手可及的範圍經營農園，並得以減輕過去因為勞動力的不足，使得在收穫之前咖啡櫻桃就從樹上掉落的損失。
像這樣，尼加拉瓜的咖啡生產意識，逐漸由重「量」轉變為重「質」。為了提高產能，品質的提升會比產量的增加更來得實際許多。當前，許多年輕人沒有繼承咖啡農事的念頭，而政府也在自然環境保護的觀點下對於土地開墾有所限制，因此無法開拓更多的咖啡農地。現在尼加拉瓜的農園，幾乎都是由家族一代一代所傳承下來。
除此之外，尼加拉瓜也與其他國家相同，受到溫室效應的影響。低窪地方不但乾燥且降雨少，咖啡樹不敵長達半年的乾季。從前雖然曾在海拔1,000公尺處進行咖啡的栽培，然而現在卻是無法實現的事。這對於咖啡生產而言，無疑是相當大的一項課題。我們必須共同守護山岳地帶以及咖啡農園的微氣候。」
全世界的咖啡產地，都面臨到相同的問題。據說大多的尼加拉瓜年輕人都選擇遠赴美國等先進國家， 然而選擇在尼加拉瓜落葉歸根的人卻是少之又少。除此之外，溫室效應對於尼加拉瓜低海拔的產地而言，儼然是一個相當深刻的問題。
以厭氧發酵為基準
為提高咖啡的永續性，除了進行直接貿易外，同時追求咖啡的品質勢必不可或缺。然而在追求這樣目標的過程當中，Peralta Coffee所重視的是什麼？
「首先第一個是『農地』。 深入去瞭解該土地的各個土壤及氣候，種植適合該土地的品種。其次為『品種』。選擇具有潛力的品種，進行栽種。接著是針對栽培及收穫，採取『適切的實踐方式』。舉例而言，控管病害及日照量等都包含在其中。最後，是『精製』。我們不斷尋求獨特性，嘗試各式各樣的精製方式。從三年前開始，我們反覆地進行Anaerobic Fermentation（厭氧發酵）的實驗，決定主要以厭氧進行發酵。不僅得到了直至目前為止尚未嘗試過的杯測分析結果，品質也能維持在一個安定的狀態。
下一個挑戰，也就是我們想做的事，就是延長發酵的時間。發酵雖主要在農園進行，不過氣溫最低頂多只會下探至15〜16度。倘若能將溫度維持在12〜13度之間，便能將發酵時間拉長。目前是透過使冰涼的山泉水循環等大自然的力量，不過今後我們也考慮投資冷卻裝置。像這樣透過實踐進而打造出獨一無二的品質，便是我們所追求的目標之一。」
在今年Peralta Coffee的咖啡供應單中，可以發現幾乎是由厭氧發酵所占據。那並非只是為了打造出厭氧發酵日曬的風味（funky flavor），而是希望透過發酵，使品質能夠維持在一貫的水準。
關於將來的願景
「我們以持續創新，並且能夠成為尼加拉瓜最重要的咖啡生產者為目標。除了我們本身以外，也希望能夠幫助其他的生產者。讓還無法生產高品質咖啡的生產者，也能步上精品咖啡之路。這對於同時可以進行生產和出口的我們而言，應該不是難事。不過，想要改變尼加拉瓜整體的咖啡生產，光憑我們的力量恐怕還有一段距離。」
Peralta Coffee並非止足於自家的生意，而是肩負起對於尼加拉瓜整體的永續性發展之責任，進而付諸行動。他們引領尼加拉瓜精品咖啡的景象，勢必會發展得越來越好，我不禁在腦海中浮現出這樣的預感。我們的任務，是將他們的高品質咖啡流通至全世界。想必在接下來與他們一同並進的途中，我們會更加地受益良多。
撰文： 山田彩音