因為好奇心而開始的厭氧革命
生產出世界上品質最佳咖啡的國家之一：哥斯大黎加。這個國家有許多優秀的生產者，要在這些生產者中做出選擇，決定與哪些人接洽不是一件容易的事。經過深思熟慮，我想與一位最能代表這個國家鮮明形象的生產者聯繫。 在生產技術不斷進步的哥斯達黎加，他是擁有最優秀技術的生產者。
在這之中我們不得不提到的，就是創造出厭氧的咖啡公司—— Café de Altura。Café de Altura 在哥斯大黎加是一家從小型生產者採購咖啡櫻桃後，少數從精製到出口都一手包辦的大公司。我們很幸運地經由烘豆廠 Keen Coffee 的介紹，獲得可以訪問他們的機會而前往哥斯大黎加。Café de Altura 的總部位於從哥斯大黎加的首都聖荷西中心車程約一小時左右的郊區，在這裡有他們的辦公室和大型精製廠，從作業員到職員，有許多人在這裡工作。
現在已經快成為精品咖啡標準的「厭氧」，指的是咖啡生豆發酵方式之一「厭氧式發酵」。在咖啡精製（水洗）過程中，有去除咖啡櫻桃的果肉、水洗、以及透過發酵去除 Mucilage（粘液）的步驟。在大多數情況下，它是在室外發酵槽中進行的，若是在密封的發酵槽中於無氧狀態下進行的就是厭氧。因活化了在有氧狀態下不活動的微生物，進而產生獨特的風味。此外用密封的方式減少影響咖啡的外部因素，並結合控制發酵槽內溫度的裝置，以穩定品質。你知道這樣的厭氧作法是從什麼時候開始的嗎？它不是由知識份子在研究室裏設計出來的，這一切都是一個在哥斯大黎加從事咖啡生產的年輕人，由他的好奇心而起。
這個年輕人就是代表 Café de Altura 精品咖啡部門的 Esteban。與擁有最先進技術專業人士的形象相反，他不時讓我們看見頑皮的一面，是一個很有趣的人。我們請這樣的 Esteban 與我們分享詳情。
Café de Altura 的由來
「Café de Altura 設立於2004年，因為某個農業組合解散的關係，原本所屬於該組織的生產者們共同購買一間公司而開始。Café de Altura 的體制非常特別，是由 570 個以上的小型生產者共同持有，持有者全部都是哥斯大黎加人，沒有任何外國人。公司的所有人也就是生產者的咖啡佔全體的 20%，其他則從3,500 間以上的小型生產者手中購買咖啡精製後出口。
我們的規模很大，比起一般的小型處理廠，精製的技術及設備都比較完善，而且從商業咖啡到精品咖啡都有經手，可以說是哥斯大黎加唯一的大型企業。哥斯大黎加雖然無法以生產量在全球的咖啡市場佔有一席之地，但我們提高生產和精製技術，現在以『生產高品質咖啡的國家』聞名於全球。因應這樣的時代變遷，我們創造出的就是『厭氧發酵』這樣的發酵方式。」
約從20年前起，在哥斯大黎加的許多生產者脫離跨國公司的控制，獨自建立起小規模精製廠，是從生產、精製到出口都一手包辦的小型生產者。在競爭者越來越多的狀況下，沒有持有農園的 Café de Altura 需要不斷提升自己最大的魅力——也就是技術和設備，而其中對他們來說最大的轉折點，就是厭氧。
厭氧發酵的誕生
後來被稱為厭氧的發酵方法，始於 Esteban 的好奇心。
「我以前工作於跨國咖啡公司，當時的上司提到了有關咖啡卓越杯的內容，我問他『何謂精品咖啡？』，他告訴我『是一種由小批次的咖啡精製而成，具有獨特的風味、甜味和酸度』。也因此我開始好奇那樣的咖啡是怎麼做的。從那時候開始，我喜歡用和別人不同的方式思考，常常自己問自己『為什麼會失敗？』、『如果試著這樣做的話會發生什麼事？』而且樂此不疲。後來我得到了一個結論，那就是『好咖啡不僅因品種和風土條件而成，也可以由人為產生』。雖然我的上司告訴我『那不會是一門好生意，不用想那些』，但我依舊用自己的私人時間，開始嘗試小批量的改良，這時還是沒有任何人知道的“秘密批次”。即使後來轉職到 Café de Altura，我依舊持續改良這個秘密的批次。直到有一天我的上司試喝我的咖啡時，他跳了起來並大吃一驚地說：『這是什麼咖啡！？』。八年前，厭氧就是這樣開始的。
我們將這樣具有實驗性的咖啡以『El Diamante（鑽石）』的名義，參加了 2014 年的卓越杯。因為需要先註冊這個新的精製方式，所以這時我們首次將它取名為『厭氧發酵』。也因為這個咖啡具有前所未有的風味，而帶給評審們很大的衝擊，最後我們獲得了第 7 名。」
之後在隔年，厭氧這個名稱更是在全世界聲名大噪。除了荷蘭的知名烘豆廠 Keen Coffee 的咖啡師 Rob Kerkhoff，以 El Diamante 的咖啡獲得 World Brewers Cup（世界杯沖煮大賽）第 5 名之外，因為厭氧的風味非常新奇而使得 SCA 修訂了風味輪等，在全世界引起一大變革。
厭氧的登場，可說是為精品咖啡業界帶來近年少見的革命也不為過。在容易被刻板印象制約的咖啡世界裏，是少數因蘊藏改變的可能性而令人十分期待的大事。而這一切都是從一個年輕人的好奇心和咖啡師的挑戰而起，光是這樣就讓人感到非常浪漫。在接下來的時代，我深切希望像 Esteban 這樣有著「如果試著這樣做的話會發生什麼事？」想法並付諸行動的咖啡人能夠越來越多。
El Diamante 的最新技術
時至今日，厭氧已成為全世界的生產者都選擇導入的精製方法，然而 El Diamante 已經建立起一個超越厭氧且無可比擬的品牌，秘訣到底是什麼？
「我們將焦點放在咖啡是一種水果這件事上。水果最棒的部分，就是甘甜的果汁和果蜜。以咖啡來說的話，就是被稱為黏液的部分。以往黏液在發酵時會被去除，但我們則是善用這些廢棄的部分拿來產生特殊的風味。具體來說，就是從選定的咖啡櫻桃中提取粘液後，添加到其他咖啡中進行發酵。，這樣會使得風味的特徵更加複雜且有深度。
另外，我們也嚴格控制發酵程度。除了測量和管理發酵時間、pH值、糖度、溫度以及發酵槽中的內部壓力之外，我們更是加入新的因素，設計了新的發酵槽。以前的發酵槽就只是一個桶狀的容器，因此我們開發了可旋轉的發酵槽。也因為加入了攪拌的功能，更拓展了咖啡的潛力。雖然如此，因為咖啡櫻桃是農作物，所以每次的熟度和糖度也不全然相同，我們必須小心翼翼地挑選分類，配合咖啡豆的狀態調整各種因素。就這樣，我們才能夠每年都製作出品質穩定且優秀的咖啡，甚至可以說我們領先了其他同業三、四步吧。」
科技將會使精品咖啡進化，然而如同厭氧創造出的風味一樣，可想而知這樣的方法容易招致正反兩面的評價，就像天然葡萄酒一樣，也有人認為應該要品嚐咖啡最天然的味道。但可以確定的是，無論是在深山中由簡樸的處理廠精製的咖啡，或是以最先進的技術精製的咖啡，都各有各的好味道。我們很幸運地生在可以品嚐到兩種好味道的時代。
El Diamante 與小規模生產者的未來
科技不僅可以給消費者帶來好味道，還可以幫助小規模生產者。
「我們的事業將給小規模生產者帶來巨大影響。例如在做 El Diamante 最一開始的批次所使用的咖啡豆，其生產者也在 El Diamante 公開後變得非常受歡迎。他們長久以來一直都在培育著優良咖啡，卻沒有被評為『培育著特別咖啡的生產者』。然而經過 El Diamante 的問世，大家對他們的評價也隨之改變，我認為這對生產者來說是一個好的變化。即使有某一年的作物收成不好，咖啡櫻桃的熟成度較低，我們也可以用精製盡可能提高品質。我們在哥斯大黎加建立了穩固的地位並贏得了信任，農民們希望與我們長期合作，而不僅僅是單次的交易，這也令我們非常開心。」
和小規模生產者一起創造絕無僅有的咖啡價值，El Diamante 向全世界示範了全新的咖啡經營方式。精品咖啡的市場日漸成熟，咖啡飲用者也會持續追求更高品質的咖啡吧。他們所創造出的品質就是答案之一。
Text: 山田彩音