VWI by CHADWANG

在台灣擁有4間咖啡店（其中一間為期間限定）的VWI by CHADWANG（以下簡稱為VWI），就如同品牌名，是由​​2017年WBrC冠軍Chad Wang（王策）所創立的品牌。

VWI在 2018年創立當時就把進軍海外市場列入計畫中，並為了保持一定水準，推行員工教育和部分業務標準化而不斷成長。現在約有24名工作人員，其中有8成都是以正職員工雇用。

不斷探索咖啡的過程中，創立和經營以自己為名的品牌，這樣的經驗帶給「原本非常內向而害羞」的Chad的人生什麼樣的影響？我們一起探索VWI精神和他的足跡。

計畫海外展店

蒸氣（Vapor）、水（Water）和冰（Ice）——以水的三態變化為由來的「VWI」，是Chad在問自己「手沖咖啡是什麼？」時得到的答案。

「我認為手沖咖啡的本質就是豆子加水。以比例來說，豆子是1.5%而水是98.5%，我想要讓更多的咖啡師了解到水非常重要這件事。」

我們可從裝在水管上的5道過濾器看見Chad對水的堅持：從第一道除去水中雜質和氯開始，第二道以活性炭去除異味並降低水中pH值，再來是讓水更接近純水的第三層，以及第四層加入可以提高咖啡萃取率的Magnesium和Calcium，最後的第五層再以活性碳過濾後，終於成為「可以用在咖啡上的水」。

為了讓每間店的水質保持一致，不定期做水質檢查在VWI也是不可或缺的，尤其他們會特別關注每年因降雨量不穩導致水質變化大的5月和11月。此外，為了之後拓展海外分店，他們以「TDS值（Total dissolved solids，總溶解固體值）約在40～60，pH值則保持在7～7.4」作為明確指標，建立一個不依賴咖啡師經驗值的體制。

VWI首先以在全台灣展開分店為目標，目前已在台北、新竹和台中三個完全不同的地區各有分店。Chad知道隨著分店增加，要保持品牌的水準穩定將越來越困難，因此在創業當時就採取這樣的策略。

針對每間分店的店長所舉辦的研修也是其中一項。除了提高咖啡的萃取技術和客戶服務的品質，更灌輸他們對於品牌精神和哲學的理解，因此成功建立了Chad和總部經理即使不出面協助，公司也能正常運作的體制。

互相尊重的關係

雖說如此，VWI也不是將所有的業務系統化和標準化，尤其特別著重的客戶服務上則是採用「不提供任何SOP給咖啡師」這樣極為個人化的方式。當然前提是在承襲VWI的理念之下，讓每個人決定自己服務客戶的風格。

「我們想要傳達『人味』。咖啡師的工作，就是讓來咖啡店的人們，都可以像是到自己家裡的客人一樣，換句話說，VWI的咖啡師會像對待朋友一樣來對待客人，但又不是會出去喝酒聊天那麼輕鬆的朋友，是一種非常微妙的關係。」

眼前的客人對什麼有興趣、想要什麼東西？透過和客人的對話盡力理解對方的需求，並適當提供客人所需的資訊，這就是VWI在客戶服務上最重視的地方。

「我以前在百貨公司擔任精品品牌業務時，學到一直觀察客人這點很重要。我也告訴VWI的咖啡師，客人點完或喝完咖啡後，不要錯過任何他們想要傳達要求或是回饋的訊息。」

VWI的咖啡店採用把濃縮咖啡機設置在牆邊的「希臘式」設計，是為了不要和客人的距離太遠。因此確保吧檯前有寬廣的空間，以及空間設計上也讓在吧台的咖啡師可以對店內一覽無遺，都是為了提升顧客滿意度所做的巧思。

「我希望VWI的咖啡師是被客人所信賴的『擁有豐富咖啡知識的專業人士』。實際上，有很多客人會在想了解咖啡，或是進新豆時來訪，這也是和我們建立起深厚關係的證明吧。

我們所重視的是咖啡師和客人互相尊重的關係。人都是一樣的，咖啡師在尊重客人的同時，我們也希望客人能夠以相同的敬意來對待咖啡師。

因此，如果是懷著強烈預設心態來訪的客人，我們會希望他下次不要再過來。雖然很感謝他踏進我們的店裏，但身為負責人我必須保護我的員工。

原則上我們不提供菜單上沒有的品項、做不到的事情會明確拒絕，也是基於一樣的理由。只是如果是常客提出像是『今天想喝點特別的咖啡』或是『用（自己帶來的）咖啡豆製作咖啡』等要求，我們有時候會交由店長判斷來決定，因為實現『朋友』的希望，是理所當然的事。雖然標準有點曖昧，但人與人之間的關係本來就特別且複雜，所以我認為這反而是很自然的事。」

為了了解咖啡的一切

雖然Chad現在積極對外暢談自己的事、也有很多媒體露出機會 ，其實以前是非常內向且不擅長交朋友的人。在他小的時候，興趣是去海邊游泳潛水，並一邊觀察海洋生物。

「我覺得在水裡可以非常放鬆，而且水裡是一個平靜而安穩的世界。尤其是海中的魚，有著不同形狀、不同顏色，行為也不同。能夠接觸這個充滿多樣性的世界讓我很快樂。」

這樣的Chad有一陣子專心在做甜點，而且目標是「開一間甜點店」。當時咖啡的定位只是一個開店所需的東西之一，然而在了解咖啡的過程中，咖啡隨著時間的流逝，逐漸成為他人生的中心。

「甜點和咖啡最大的不同之處是自由度。相較於甜點必須嚴格遵守食譜製作，咖啡世界的發展是無止盡的。各式各樣既有的風味之下，隨著產地、精製方式、烘焙方式以及咖啡師的不同，會產生驚人的差異。在發現這點的時候，我就被咖啡的世界深深吸引了。

再加上能夠接收客人回饋的頻率比任何東西都高，也是我被咖啡吸引的理由之一。因為從點餐到做好一杯咖啡只要2分鐘左右的時間，就可以看到客人的反應。」

Chad之後正式開始研究咖啡，選擇成為SCA（精品咖啡協會）的講師也是因為他覺得「善用SCA的教育系統可以快速讓自己進步」

「如果在咖啡店工作，必須要遵照那間店的做法來執行，能夠做的事就變得非常有限。但如果成為講師的話，可以認識其他咖啡師及咖啡愛好者，從各種角度去研究咖啡進而全面性地認識咖啡。也因為我做了講師的工作，讓我學會尊重不同咖啡的差別。」

克服壓力成為世界第一

Chad在2015年成為SCA講師後開始以WBrC為目標，是因為和前世界冠軍Stefanos Domatiotis相遇的緣故。「你是一個很優秀的選手，應該要去參加比賽」——Chad被他的這一番話所鼓勵。

約1年後，就像是為了證明Stefanos沒有看錯人，2016年Chad首次出場的比賽就獲得台灣第1名、世界第3名的好成績。

「後來才知道Stefanos不只對我，對有潛力的咖啡師、甚至是才剛見面的咖啡師，他都會這樣鼓勵他們。總之，其實是我對這件事太認真了（笑）。」

無論Stefanos是什麼意思，他點燃了Chad的熱情是事實。在思考怎麼樣成為世界第一的同時，不僅是萃取技術和發表內容，連評審在做出評價時的心情感受也是他研究的內容之一。

Chad的思考並不局限於單一層面。要怎麼樣才不會在比賽的舞台緊張，並且照常發揮呢？針對這個問題的解答，他最後得到在「金魚水槽」培訓這個答案。

Chad將咖啡店裡約8㎡大小的房間作為培訓室。前方整面牆做成鏡面，是為了能夠確認發表時自己的表情和手勢；預想正式比賽時會有很多觀眾的注目，讓客人或參訪者在參觀隔壁實驗室時能夠看到自己，而將右側牆面做成一整面玻璃。Chad不和參訪者交流只集中於自己的練習，「就像是在水族館裡被觀賞的金魚」。

「左邊和後面的牆壁只開了一個約30公分的窗戶、還有燈光裝設的是在實驗室才會使用的白光也是一樣的理由，就是為了讓自己處在比正式會場的壓力還要大的環境，以鍛鍊自己的意志力。所以實際上站在正式比賽會場時，反而覺得會場很寬廣、空氣很新鮮。」

因為付出這些努力，Chad在2017年第二次參賽就獲得世界冠軍。而後他的下一步即決定建立以自己為名的品牌。

「開咖啡店首先是為了傳遞咖啡的專門知識和技術，以及擁有自己的團隊。其次，是希望有個地方讓很多想跟我見面的人來這裡就可以見到我，而我也可以認識很多人。世界上最好喝的咖啡如果沒有人喝的話，它就是一文不值。」

生活在不完整的世界

從2018年，也就是Chad 29歲的時候創立VWI，至今也邁入第4年，他從接待客人和提供服務的角色，轉變為管理團隊、培養店長和咖啡師的立場。從咖啡師變成老闆的Chad，也漸漸找到享受人生的新方式。

「可能是必須跟人接觸的機會增加，我開始樂意對人敞開心胸，也開始喜歡上跟朋友交流。」

話雖如此，他也曾經受到挫折。Chad原本對員工也和對自己一樣嚴格，認為這是讓他們成長的捷徑，直到有一天他突然發現這造成反效果，反而會因此讓他們情緒不穩定，或是影響他們工作上的表現。

「後來我決定用現在這個間接的方式來指導現場的同事——我想跟同事説的事情，都透過主管來傳遞。對於團隊的總部經理和店長會以比較嚴格的態度來面對，由他們來指導其他的咖啡師。做出這樣的改變後情況也有所改善，而我到現場的時候，也會用比較歡樂輕鬆的態度和員工相處。」

隨著想法和心境的變化，Chad在2021年把他個人的粉絲專頁標題從「Brewing With Style」改成「Brewing With Heart」。

「人們無法完全互相理解對方——在這樣的前提下，要深入理解對方的話需要什麼？現階段我的內心告訴我的答案是『互相尊重』。不過，幾年後可能會產生新的想法也不一定，因為人真的很複雜。

在這樣的事實之下，以前我一直告訴自己『世界是不完整的，也是不平衡的」，但這不是讓自己悲觀放棄的理由，而是為了讓自己能夠成長的積極目標，這樣想之後，我開始能夠原諒自己也原諒別人。」

WBrC當天的景象Chad至今都記得非常清楚。他在等待出場時像是催眠一般地告訴自己：現在你已經沒有辦法再做更多的練習了，因為你不知道會在場上發生什麼事，就只能在當下拿出最棒的表現。

「那時候預設了『不完整』這個前提，想要藉此給自己心理建設。我常常像這樣提醒自己，要從各種角度去看很多事物，知道事情還可以有改善空間，所以必須要一直保持好奇心，並且不斷勇敢面對。」

對於被咖啡深深吸引的Chad來說，VWI讓他懂得和人們交流的喜悅，就像是讓他可以解讀這個錯綜複雜世界的「研究室」。這個「因為複雜所以有趣」的深奧世界，Chad思考和實踐的旅程永遠不會結束。

撰文：中道達也
翻譯：Chien
照片：Ray Jiang @fade_aray