別具風情魅力的台灣古都台南，宛如義大利米蘭或日本京都・除了以傳統歷史建築、懷舊風格街景遠近馳名，同時為享譽國際的美食之都，不少人為了體驗台南小吃，專程前來朝聖。
咖啡匙（Cupping Spoon）於2013年在台南住宅區創立，當時精品咖啡仍然屈指可數，咖啡匙的起點是以透過教學推廣，藉此機會向消費者傳遞精品咖啡的獨特魅力。
現在咖啡匙更在培育專業人才的教育上竭盡心力，每年舉辦的「咖啡匙學院」，吸引超過百位學生前來報名。從學院培育出許多專業卓越的咖啡人才，其中有幾名學生更是在世界盃杯測師大賽台灣選拔賽（WCTC, Taiwan）中拔得頭籌，獲得冠軍殊榮。此外，在世界盃沖煮大賽台灣選拔賽（WBrC, Taiwan）中，亦有三次取得前幾名佳績的傑出表現。
除了咖啡館本身，還帶有另外一個，猶如「咖啡研究所」般面貌的咖啡匙，它的目標是什麼呢？就讓我們來聽聽創辦人Vincent Chung（鍾文軒），以及門市經理兼生豆採購、烘焙的Kevin Kao（高維志）的故事吧！
品質才是核心價值
對於咖啡愛好者而言，感覺上無法直觀地將咖啡視為農產品來理解。因為咖啡不像蔬菜或水果一般，收成後原封不動在商場內上架，咖啡從咖啡果去殼、精製、烘焙、萃取直到完成一杯咖啡，咖啡的整個外觀會徹底地改變。即使是與咖啡老饕距離最近的烘焙，也鮮少看到這些工序。
因此在這一點上，特別將咖啡館和烘焙室結合的咖啡匙，在設計上顯得獨一無二。外觀為玻璃設計的烘焙室，行人或汽車從旁經過時，能盡收眼簾。另一方面，咖啡館設置於咖啡匙內部，居家客廳的裝潢，舒適恣意的環境，讓人有回家的感覺。
Kevin：「我們希望透過平常不易看到的製作過程，讓消費者看到我們認真對待每一杯咖啡，讓大家知道我們是值得信賴的專業團隊。」
咖啡匙是一家兼具商業功能的咖啡公司，從生豆採購到銷售、烘焙、咖啡館經營，涵蓋完整的咖啡供應鏈。咖啡匙的另一個特色是，它也是一間提供多元專業課程的教育機構，並獲得精品咖啡協會（SCA）的認證。咖啡匙租下了整棟建築，並將二樓作為專屬學習的空間，設有實作和講座教室。
Vincent表示：「咖啡匙的優勢在於專業度。我們以咖啡風味和教學品質作為決勝的關鍵，客人也對我們的咖啡品質和口味給予正面肯定，並信任我們的專業能力。雖然不是說完全不需要市場行銷，但我們的核心價值更著重在專業的杯測及品鑑能力。
信任咖啡匙口味的客人們常常會主動向其他人介紹我們，口耳相傳。由於咖啡匙的地點不是位在商業地段或觀光區，稱不上是在交通極為方便的地方，因此有許多客人們並非順道經過，而是一開始就是為了咖啡匙特地前來。」
透過學習也能產生「喜愛」
研究所畢業後，在台灣最大的食品公司負責咖啡研究和教學的Vincent，深刻感受到人們對於咖啡的需求產生了些許變化的趨勢，平價的一般咖啡或罐裝咖啡已經無法滿足他們的味蕾，有愈來愈多人希望追求更高品質和美味的咖啡，於是看到這個商機的Vincent，為了推廣咖啡給消費者，讓他們能品嚐到不同產地、獨特風味的單品咖啡，於2013年創立了咖啡匙。
雖然這麼說，當初台灣的精品咖啡市場仍處於萌芽階段，新事物需要花費一定的時間才能被人們所接受。因此，Vincent決定著重在消費者的教育上。對於曾擔任SCA（Specialty Coffee Association of America）前身組織（SCAA）講師的Vincent來說，這是一件再自然不過的選擇。
他開設了兩種體驗式課程，一種是透過杯測提供磨練味覺的機會，另一個是教授學員如何在家裡可以輕鬆沖泡美味咖啡的方法。各課程每週舉行一次，透過學習讓大家發現咖啡的魅力。這樣實作的結果，雖然一開始熟客增加緩慢，但是支持咖啡匙的常客確實穩定地在成長。
這樣經過了10年左右，隨著獲得咖啡知識和高品質咖啡生豆的選擇性日益增加，因此台灣精品咖啡的市場逐漸成熟，開始呈現快速發展。就Vincent所言，開咖啡館嚴然成為一種趨勢。
從創業的隔年開始，咖啡匙開始針對專業人士設立課程，並將開課場次增加至每月2-3次，為有意開設咖啡館或參加各種咖啡比賽的人提供學習的機會。現在，有許多講座是專門為了專業人士量身訂做的。
「遇到很多人即使從事與咖啡無關的工作，因為種種因素被咖啡所吸引，為了實現夢想而開設了咖啡館。當然，為了維生，他們必須獲得利潤，但大多數人開始的動機是因為喜歡咖啡，希望透過自己的手創碰撞出新的火花而選擇開店。」
在咖啡匙工作的員工，有許多是來自參與課程的學生，因緣際會加入了公司，其中一位是大學畢業後進入公司的Kevin，作為重要核心成員的Kevin已經在公司工作了六年，除了是門市經理外，同時也擔任義式咖啡和拿鐵拉花的講師。
Kevin說：「咖啡匙與其他咖啡館最大的差別在於，咖啡知識的更新速度。我感覺迄今全心全力學習所累積的知識和經驗已成為我的財富，感受到在咖啡領域工作的價值和樂趣。雖然我對其他行業並非毫無興趣，不過要我再投入其他產業重頭來過，似乎有點不符合經濟效益。我畢業時的最終目標是希望可以擁有自己的咖啡館，但現在我覺得只要能涉足咖啡產業，並不一定要拘泥在創業上。」
Vincent說：「總體來說，我們提供的是一種生活體驗。就像透過學習而喜歡上咖啡的人一樣，想要推廣咖啡產業的發展，不是只是單純提供咖啡就好。」
自主性讓表現最大化
咖啡匙致力於打造一個讓工作人員能獨立運作的環境，公司分配客戶／合作店家給與工作人員，讓每個工作人員可以獨立服務客戶，並可以按個人業績給予獎勵。個人的努力可以以報酬的方式得到回饋，這種方式更能夠感受到自己為公司所做的貢獻，有所回報。此外，咖啡匙的目標是讓工作人員們能在不受職位束縛下工作，盡情發揮所長，這也是希望可以藉此磨練每個人的業務和談判能力，培養出大家日後可以獨立創業時所需的技能。
為了讓大家可以充分利用自身的資源，咖啡匙選擇不受雇傭形式或職位限制，以靈活的方式運營。有些工作人員即使離開咖啡匙後，會為了純粹想再學習而回來無償幫忙，有的講師是以自由工作者方式前來，或是以銷售業者的立場，代理咖啡匙商品來增加銷售。
「獨立創業的員工或同業和我們之間的關係，並不是競爭對手或是敵人。例如，即使咖啡匙的工作人員日後自己開設咖啡館，屆時我們可以提供生豆給他們，是種雙贏的局面。這也是我們能提供整套咖啡供應鏈服務的優勢所在。
因為在台灣的咖啡市場上，精品咖啡的市佔率還是非常的小。許多人仍然習慣在超市購買商業咖啡。就銷售額方面而言，商業咖啡市場的規模比精品咖啡市場大上數百倍以上。在這樣的階段根本還談不到需要跟同業競爭，在推廣精品咖啡這點上，我們還有很大的成長空間。」
咖啡匙也鼓勵工作人員多去參與如咖啡萃取和品鑑等各項與咖啡有關的技術競賽，因為藉由比賽來自我精進，是提升自我的絕佳機會。
「透過參加比賽，面對咖啡時的態度也會有所轉變。為了取得優異的成績，僅僅靠參加幾次我們所舉辦的課程是遠遠不夠的，必須加強自主練習和自動學習。利用比賽的機會不僅可以讓自身成長，同時可以建立各種人脈，這些過程對未來獨立創業都助益良多。」
必定帶來回饋的直接貿易
跟日本商社學習交易模式的Vincent，唯獨哥斯大黎加和巴拿馬是直接進行交易的。每年他都會親自前往當地，透過當地合作夥伴企業，直接由生產者手中購買咖啡生豆。
「現在市場上對於於生豆資訊的不確定性很多，很難判斷購買品質的好壞。有時候甚至已付款取貨後，才發現品質堪憂。所以我們直接前往當地與生產者會晤，透過親自杯測來確認咖啡的品質。而且，直接與生產者溝通，也能讓我們確切地傳達對咖啡口味的喜好，這也是直接貿易的魅力之一。
我覺得支持生產者最有效的方法就是以高價購買高品質的咖啡豆。當生產者的收入增加，他們就有資金再投資，或是工作動力會增加，而這些過程又會再帶給他們更好的收入，產生一個正向的循環。現在，已經到了像我們這種小型企業也能擁有貿易功能的時代。規模小的好處是我們可以做得更精緻，提供更細緻的服務。」
因為與咖啡匙的合作，也有一些哥斯大黎加的生產者生活水準獲得了顯著的改善。在2017年，經濟狀況非常嚴峻，許多生產者缺乏充足的生產設備。因此，咖啡匙借給生產者購買新設備的資金，適時地幫助生產者解決生活上的困境，讓咖啡品質逐漸提升，設備持續進步，房子越蓋越好，甚至也提升了教育，讓孩子可以學習音樂。
「我們深刻地感受到了這樣的影響，這也成為我們的養分。在我們平時接觸咖啡的另一邊，有著一群為我們種植優質咖啡豆的生產者。因此更讓我們覺得，我們必須要好好沖煮出一杯好咖啡。」
了解世界的深度，人生會有所改變
Vincent 在完成研究所學業後，便在食品公司開始從事咖啡研究的相關工作，這也成為他人生中的轉捩點。大約20年前，Vincent 被咖啡世界的奧秘深深吸引，從此就在這條探索咖啡之路不斷前行。
他說：「創業最初的時候，我只想沖泡出一杯杯濃郁香醇的咖啡。另外，我們於地域之便而受惠，台南人對美食嚴格挑剔，享受美食的人眾多。因此，在招攬客源方面，我們無須費盡心力，客人也會逐漸增加。」
法國小說家聖修伯里書中曾留下一段話：「如果你想要打造一艘船，不是先請大家去收集木材，或是分配工作與發號施令。相反的，你應該先激起所有人對浩瀚海洋的一片渴望。」若想要有一顆希望了解更廣闊、更深入世界的求知心，透過學習都是可以培養的。
「這個業界正以令人瞠目結舌的速度在變化。當我第一次接觸咖啡時，只要能找到一種精品咖啡就很滿足了。但現在，咖啡的品種、處理方法、農園和生產者的個性充滿了多樣性。這個業界不斷湧現新事物，讓人目不轉睛，想看看業界會如何發展下去。」
文：中道 達也
照片：RuMax 萬能麥斯工作室