Backstage Roasters

來自立陶宛的Backstage Roasters是由三位曾在商業攝影領域活躍的攝影師所創立的咖啡品牌，成立於2017年。雖然國內的精品咖啡市場已經在2008年到2009年左右開始興起，但在國內的咖啡業界中，精品咖啡的市佔率仍然低於10%。因此，為了吸引更多人進入這樣一個小眾的世界，Backstage Roasters做了很多努力和創新。

對於將店鋪定位為發揮創意的場所，以創意為主軸的 Backstage 而言，「如何兼顧創造、自由和商業」這個問題是不可避免的。他們一直在尋找一個如何不犧牲自己想要做的事和理想的狀況下，又能滿足客戶的需求。為了尋找這個平衡點，他們的旅程至今仍在繼續。

因為有「參與互動」才有趣

咖啡常被拿來和葡萄酒相比較。若要舉出它們的共通點，都有著由風土民情和生產者所帶來的風味多樣性。另一方面，和完成後即可飲用的葡萄酒不同之處在於，咖啡是一種需要自己製作完成的飲品。因此就算在咖啡店喝到口味不佳的咖啡，只要試著在家裡用不同的萃取方式來沖泡，也有可能讓它變得好喝。而就是這種參與的過程，可說是咖啡的魅力之一吧！

Backstage雖然還只是個小規模的烘豆咖啡店，卻極盡享受這樣的過程和互動，直接從印尼、巴西和泰國的三位生產者那裡購買咖啡豆。儘管環境條件可能會稍微影響口味、品質和價格，他們也不會輕易轉向其他生產者。他們優先維持與同一生產者的關係，例如購買另一種咖啡或事先承諾購買一定數量。首席烘豆師羅伯特・姆拉夫斯基(Robert Muravskij)這樣說道。

「我們走訪產地，了解到他們為了提高咖啡品質所做的種種努力，因此我們相信2～3年後會有更好的成果，對此充滿期待。雖然客人們可能不太在意我們與生產者之間建立了什麼樣的關係，但是我們覺得永續發展的商業模式是我們所應該推廣的。未來，我們也會繼續建立更多與生產者的直接關係。」

身為經營主管的維特尼斯·佩特羅修斯（Vytenis Petrošius）說道。

「在這份工作中，我特別喜歡的地方是透過與生產者交換意見來參與咖啡的製作。一旦建立起與生產者人與人之間的連結，自然而然地就會產生想要增進更多這樣關係的心情。

起初，我們開始烘焙和進行直接貿易的原因是因為我們不太滿意批發商所提供的生豆品質和選項。店裡的麵包和烘焙點心等食品菜單的原材料採購和食譜設計方面也是由我們自己動手，這也是基於同樣的理由。我們得出的結論是，符合我們自己理想的東西，只能靠我們自己創造出來。」

邊做邊思考

咖啡館和咖啡店被認為是進入壁壘較低的商業模式。其優缺點不管如何，只要有一定的資金，即使沒有在任何咖啡館或咖啡店工作過的經驗，也沒有在任何教育機構有過系統化的學習，也可以開設店鋪。而且，加上現在變得可以在YouTube等管道上輕鬆獲得相關資訊，更加速了這樣的發展趨勢。

Backstage將這個機會發揮的淋漓盡致，他們參考了約5本專業書籍和許多YouTube頻道開始了咖啡店。維特尼斯和耶萊瓦(Ieva)最初完全沒有開咖啡店的想法。但是，在旅行的過程中，他們漸漸被咖啡店本身所吸引。咖啡店是一個逃離非日常混亂、小憩片刻並進行計劃或沉思的駐足之地。

當這兩人回到家鄉維爾紐斯時，他們認為距離市中心約2公里的自宅是一個開咖啡店的理想地點。因為在旅途中，他們遇到有趣的事物，通常都在城市的外圍。希望也能打造出像是口袋名單的地方，可以吸引大家有目的的前來訪問，而不是路過的人或只是遊山玩水的旅客。

耶萊瓦住處的所在地區，在1990年代蘇聯存在的時候是一個製造電子產品、家庭用品、軍需品等大型的工業區。然而，隨著蘇聯的解體，幾乎所有的工廠都撤離了這個區域，而建築師、設計師、藝術家等創意人才開始聚集，將此區域改變了風貌，變成讓大家可以聚集的閣樓或社區空間。

當時，自由接案攝影和影片攝影師羅伯特，看到他從大學時代開始就認識的兩位朋友光芒四射的樣子。兩人正試圖體現出符合自己風格的生活方式，而羅伯特自己卻深陷未收到客戶款項和超時工作的煩惱之中，處於一種不斷奔波的狀態。身心俱疲的羅伯特自然而然地加入了Backstage，成為了團隊中的一員。

不過，創業初期他們遭遇的困難比預期的還要嚴峻。店鋪位於不起眼的位置，這當然是一個劣勢。而且，他們的技能都是模仿他人而成，缺乏實踐經驗，販賣的咖啡商品也是匯集自己喜好而定。一開始就只是出於想要「營造出一個創意空間」的單純想法，因此他們會碰壁也是必然的。

維特尼斯表示「我們當初對商業一竅不通，我們的方法太過笨拙了。為了盡可能快地成長，像植物一樣盡可能多地獲得陽光，我們先試著自己做，然後進行選擇和決策的過程，但這種方法的成本效益非常差。最初，我們三人太過關注自己的想法，所以對客戶說話的時間很冗長，真的很感謝那些願意耐心等待的客戶。在這其中，特別是我自己的工作速度很慢，有時候客人要等上五分鐘才能喝到一杯咖啡，我感到很抱歉。」

在迎接創業第二年的時候，三人手邊的錢所剩無幾。但是，不論是維特尼斯還是羅伯特，他們都沒有被眼前的結果所動搖。他們相信自己的未來一定會不斷成長，堅定不移。

事實上，他們的“堅信不移的理念”成功付諸實現了。他們從一開始只有雇用一位咖啡師，到增加到兩位，三年後他們不再需要自己站在吧台前了。2020年，他們在市中心開設了博物館毗鄰的第二家咖啡店。在2023年夏季，除了打算要再開設新的概念咖啡店外，他們已開始計劃擴大業務，要進軍波蘭等歐洲國家。

讓人能夠按自己的意思去選擇

但是改變人們的習慣並不容易。Backstage所提供的咖啡中，最受歡迎的是經典款的巴西咖啡，在銷售量上佔了50％，其餘50％則分散在6至8種不同的咖啡品項中。「經典」和「添加牛奶」的銷售額是店舖經營的支柱，這遠遠不符合維特尼斯和羅伯特的理想。

維特尼斯說道「大多數立陶宛人對食物和飲料非常保守。我們希望讓他們知道的是，咖啡之間是非常不同的，它們都有各自的獨具風味。但是我們只是提供指引，不會強加我們自己的喜好或想法。如果不考慮消費者的反應和意見，我們的經營就難以維繫下去。」

當詢問客人想喝點什麼時，回答「都可以」的客人也不少。這證明他們對咖啡並不太講究，但這也是一個機會。Backstage積極實行試飲和比較，為客人創造自己選擇喜歡喝什麼咖啡的機會。作為引起客人對新咖啡感興趣的“策略”，通常他們會提供二選一的選擇，比如說「您想要經典的咖啡還是其他咖啡呢？」

羅伯特說道「對於習慣了大眾咖啡口味的顧客來說，新咖啡在評價是好是壞之前，首先它就是一種特別的存在。所以，我們在詢問客人時，會盡量讓顧客能夠選擇距離經典口味稍遠，但同時也避免讓他們太過偏離自己的口味。我們會問一些問題，讓客戶在低價的經典咖啡和高價的深度咖啡之間做出選擇。而找出這中間的平衡點，就是考驗我們有多了解咖啡的時候了。」

為了找到高品質、有故事性、且價格合理的最佳咖啡，Backstage 每年會品嚐200多種咖啡。在現今這個資訊爆炸的時代，他們認識到自己的任務就是幫客人進行資訊的篩選。

羅伯特說「無論是數學、戀愛還是咖啡，我們都秉持『直到發現永不停歇』的態度。我相信只要客人願意繼續嘗試不同的咖啡，肯定最終會找到自己喜愛的風味。透過品嚐不同的咖啡，客人可以了解自己的口味偏好，並培養出自己的味覺。」

為了繼續保持誠實

以大型客廳的概念來設計內部的Backstage，擺放了高音質的Hi-Fi音箱和他們喜愛的室內裝飾品和家具。即使跟各領域的專家諮詢意見的同時，他們也沒有違背自己的信念，打造出屬於自己理想的咖啡店。

維特尼斯說道「如果我們忠實於自己所相信的事情和自己認為是好的想法，自然而然地就會得到他人的支持。雖然最終決定我們方向的是消費者，但在這個前提下，我覺得做生意是一個追求誠實，相當有意思的遊戲。」

羅伯特說道「在我烘焙的咖啡中，也有我自己不喜歡的味道。但是如果我能理解客人為什麼喜歡這種味道，我就能接受並為客人烘焙這款咖啡。如果我們收到客人的反饋並判斷需要做出改變，大多數情況下我們會遵從客人的意見。客人就像是將完成的畫作裱起的畫框般，幫助我們將創意轉化為成品。我們不會因為不能做自己喜歡的事而失去創造力。相反地，完成這個畫框的過程其實是非常富有創造力的。」

Backstage相信，在滿足客人需求的同時，也可以提供自己推薦的商品，而不是只能選擇其中一種，才能維持經營。即使這種方式常常被認為是有難度的，但Backstage一直在尋求這之間的平衡點。

羅伯特說道「我提供給客人的都是我真的認為非常好喝的咖啡，但如果反應不佳，我會感到非常沮喪，也會覺得自己太自以為是了。相反地，如果我們和客人都喜歡同一種咖啡，心情將會無比興奮。我們相信總有一天客人絕對會發現精品咖啡的魅力，而這樣的希望和信念也是Backstage的根源所在。」

維特尼斯說道「對我們來說最重要的是不欺騙客人。我們費盡心思蒐羅的咖啡產品陣容，若能讓咖啡愛好者們感到幸福，我們也會感到幸福。因為只要能讓別人感到幸福，自己也能獲得幸福。這正是我們所認為『誠實生活的方式』。」