常盤珈琲焙煎所

富所伸一

「以自己之手，打造店舖滋味」連鎖店所成就的“美味日常”

以埼玉縣為中心展店的常盤咖啡烘焙所，是專門經營連鎖精品咖啡型態的烘焙所。而一手打造此一連鎖體系的人，就是到目前為止經營了餐飲及女性專屬健身房等多個連鎖事業的富所伸一先生。他以「FINE COFFEE AT HOMEー（在家享受美味咖啡吧！）」為概念，在社區型態的店裡，烘焙、販賣自己所採購的咖啡豆。

富所先生活用豐富的商業經驗，打造出向更多人傳遞精品咖啡之美味的常盤咖啡烘焙所。究竟在他的心中，蘊藏著什麼樣的思緒？※內文省略敬稱

透過品嚐者之手，沖泡出美味的咖啡

常盤咖啡烘焙所的特色，在於他們雖然是精品咖啡店，然而經營方式卻是不常見的連鎖型態。除此之外，他們並非採取店內用餐形式，而是以咖啡豆的銷售為主力事業。以2012年開幕的第一間大宮本店為首，共開設了10間店鋪，亦於線上販賣烘焙豆及濾掛咖啡包。

會將主力集中於銷售咖啡豆，是因為希望客人在家時，也能於日常生活中品嚐到美味的咖啡。

「咖啡廳的話，就只有去的時候才能喝到咖啡不是嗎？不過如果是在家的話，就能每天都喝到咖啡了。用自己買來咖啡豆沖煮咖啡，便能讓自己的生活變得更加多采多姿，並擁有稍微放鬆的時刻。而那樣的時刻，才是我希望協助客人製造出的時光。」

如同富所所言，常盤咖啡烘焙所裡頭沒有很大的內用空間。店內雖亦販售飲品，不過他們主要用意，是提供購買咖啡豆的人一杯飲品的服務。在新型冠狀肺炎之前，亦曾舉辦專為初學者的咖啡講座，雖然一度面臨停擺，不過最近他們也計劃著要再度實施。

「在店鋪採取手沖方式，也是希望讓客人可以在家重現咖啡的味道。因此與其說是在宣傳咖啡飲品，倒不如說是我們意識到要在客人的面前示範手沖。我們所有的店鋪，都是為了能讓客人在家喝到美味的咖啡而生。因此，主角始終是咖啡豆。在店內試飲後，有許多客人都會發現到有這麼好喝的咖啡，或是希望在家也能夠品嚐到。

相信有很多人在家沖泡咖啡時，都對不同於在店家所喝到的味道而有所妥協。不過，只要慎選咖啡豆，並且稍微掌握萃取的訣竅，就可以喝到店鋪以上的水準。這就是我最想傳遞給客人的訊息。」

降低門檻，拓展愛好者

關鍵的生豆，通常是由富所親自到中美及非洲等當地去購買，透過自己的眼睛進行選擇把關。這就是自生產者直接採購的直接貿易。

「栽種精品咖啡豆的當地農家，幾乎是以小規模農家居多。我實際到訪那些產地，確認其生產過程。他們花上非常多的時間在摘取咖啡豆，小心翼翼地進行精製，在看到這樣的現場作業後，對於他們那麼細心地作業，著實感到驚訝。為了以適切的價格採購這些咖啡豆，所以我才會到當地走一趟。

以適切的價格購買好的咖啡豆，這是我們的堅持。雖然我們也銷售最高級的咖啡豆，不過我們更致力於在平常有喝咖啡習慣的客人會稍微想買買看的價格範圍內，找尋品質優良的豆子。」

富所將採購進來的生豆，依季節而更換目錄，讓店內經常陳列著30種生豆。客人在店裡直接購買後，再幫客人烘焙。綠色的生豆和一般大眾認知的咖啡豆有所不同，對咖啡不熟悉的話，便會不知道他們是什麼樣的店，對於要不要進去店裡而躊躇不決。自開始烘焙一直到交到客人手上，大約會有10分鐘的時間需要讓購買的客人稍作等待。而那樣的模式，也是自開店以來的一貫風格。

「客人不需要去意識自己買的是精品咖啡。只要覺得好像很有趣，產生想買看看的心情即可。我們希望盡可能地降低門檻，讓更多人喜歡精品咖啡。所以我們才會進行客製烘焙，並向購買咖啡的客人提供一杯飲品的服務。有時候對於不知道該怎麼選擇的客人，我們也會詢問他平常喜歡的風味，再推薦對方要不要挑戰看看不一樣的咖啡豆。」

即便辛苦，也不曾中斷希望

2021年11月於川越開設新店鋪等，可以看出目前他們正順利地展店，不過當初在開設第一間店時，據說幾乎是門可羅雀，經營也面臨了超乎想像的苦戰。

「第一間店的時候，生意非常慘澹。東西幾乎賣不出去，自己也萌生想放棄的念頭。總之就是連一個進到店裡來的客人也都沒有。與其一味等待，倒不如用經濟實惠的價格提供手沖咖啡，以及製作集點卡等，我們花了許多工夫。」

儘管如此，他們並沒有為了提高眼前的業績，而採取投遞廣告或發傳單等方式以開闢生路。

「基本上，我認為靠口碑宣傳就夠了。因為我希望我們的店，能長長久久受到當地居民喜愛。剛好附近開了新的店所以過去看看，又或是去試喝看看、買看看咖啡豆，希望有更多的客人是像這樣子去看待我們的店。」

儘管他們每天都在錯誤中學習，不過想要推廣好咖啡的心情卻未曾改變。仍然持續懷抱著能夠察覺到咖啡美味的人會逐漸增加之希望。

「我不太有膽怯的時候。比起那樣卻步的心情，我相信一定會有更多人漸漸開始去品嚐美味的咖啡。正因如此，我們才得以在一些地方一點一點地銷售下去。」

如同富所所料，隨著第2年、第3年的到來，業績漸漸提升。因口碑而來到店客人也隨之增加，現在將近半數以上都是舊客。

「大家一開始都會對味道感到驚豔。因為平常不太有機會喝到精品咖啡。因此感到驚艷的客人多半會變成舊客，或是介紹朋友過來，所以漸漸地打出知名度。」

活用加盟店的經驗，建立獨創品牌

富所原本就經營了長達20年以上的餐廳以及女性專屬的健身房等多個加盟事業。他從以前就希望運用那樣的經驗，打造原創品牌。然而，一個原創品牌的建立，與以授權方的專業知識為基礎所進行的加盟事業不同，如果是自創立時期開始就策劃原創品牌的話，便能夠一手規劃從無到有的事業內容。

「一直以來，我都希望開創一個屬於我們自己的創新事業，打造一間沒有人看過的店。多虧了到目前為止的經驗，我獲得了許多營運現場的能力，也學習到很多事物，因此我希望接下來能透過我們自己所積累的能量，進行只有我們才能做的事。」

當富所偶然到訪美國時，他親眼見證了在精品咖啡漸漸普及下所即將掀起的潮流。他希望透過自己的舌尖，在日本推廣當時品嚐到的那股好滋味，這就是常盤咖啡烘焙所的原點。

「從以前開始，我就喜歡預測世界的走向。並且深受至目前為止未曾有過的新商業切角，以及歷久不衰的顯著特徵所吸引。換言之，我是屬於藍海（Blue Ocean，代表著開創）型的人。我喜歡參與新興市場從無到有的階段，並且加以推廣，這是一件非常有趣的事。」

2006年富所加盟的女性專屬健身房事業，至今已經成長到在日本全國擁有超過2000間門市的大規模事業，然而在當時，國內卻是連一間店也都沒有，正好是剛誕生的新興產業。

「在投入尚未存在市場的生意時，能否順利進行當然不得而知。結果最終也只能靠直覺決定。咖啡也是如此。當時精品咖啡比起現在，知名度要來得更低，幾乎沒有什麼人知道。不過那時的我認為，今後在日本，大家一定會漸漸開始品嚐美味的咖啡。」

咖啡滲透到市場的方式與葡萄酒相似，因此亦成了富所的一個啟發。

「在日本，一直到30〜40年前為止，葡萄酒就只有紅酒或白酒兩種選擇，幾乎沒有人在意酒的產地。不過在那之後，漸漸出現法國及義大利等國名或是波爾多等地區名稱，過些時日後，區域及農園的名稱也更加為人所知。一開始只有愛好者才知道的情報，後來慢慢地變得普及。因此當時我認為，咖啡業界或許也會產生相同的變化。

咖啡豆不同於葡萄酒之處，是在於商品的價格差距不會那麼大。日本人的味覺很靈敏，即便對精品咖啡不是那麼了解，也會知道什麼是味道好的咖啡。只要一旦體驗到味道的不同，就很難再回頭了。」

期望各位透過自己的力量，活出精彩人生

因為希望能有更多人了解到精品咖啡的美味，所以對於店鋪地點，富所十分講究。因此不論是哪一間店，都位於車站附近或是交通便利的位置，有非常多的客人，會在散步或是工作結束的返家途中順道前來。客人當中有很懂咖啡的人，也有不是那麼熟悉的人。所以在接待客人時，他們盡量不用專業術語，而是以言簡意賅的方式進行說明。

所有店鋪加起來，約莫有50名左右的員工。他們會定期找機會聊聊各間店的管理狀況，不過，令人感到意外的是，他們很少進行咖啡相關知識的教育訓練。

「大家本來就都喜歡咖啡，所以就算不特別進行相關的教育訓練，他們也會自行加深這方面的知識。我所教給大家的，比較偏向是店裡頭注重的想法以及待客之道。

由於是連鎖型態，所以我們希望不論客人去到哪間店都能喝到相同味道，徹底執行品質管理。另一方面，我們所展現出來的特色，會成為與客人間的連結。例如店內的擺飾、與客人的應對進退。因此哪怕只是一些小地方，我都盡量讓各個員工各自去負責一個部分。

既然大家都來到店裡工作了，所以我希望每個人都能夠快樂地工作。為此所需的是，賦予他們使命感，並且對於他們執行的工作內容，進行考核與把關。我經常會去意識到要打造出這樣的一間店。不僅是員工，工讀也是一樣。因為被交付店裡頭的裝飾以及下訂單的任務，工作因而變得有趣。如果能讓他們在工作中感受到價值的話，是一件令人開心的事。」