The Coffee Market

古家章司所經營的 The Coffee Market 在大阪天王寺地區有三間分店：提供各種蛋糕餐點的「咖啡烘焙／蛋糕工房」、無論男女老少皆可放鬆享受之咖啡店為主要概念的「145」、以及提供泡芙和烘烤小點心的「+ BAKES」，每間店都有不同特色，但都以咖啡為主軸。

以烘焙咖啡豆的批發販售起家的他，在喫茶店熱潮結束之後開店，就這樣和咖啡和業界的人們打交道 30 年以上。

「雖然很辛苦，但每年越來越有樂趣」這樣描述著咖啡店經營感想的古家先生，我們也訪問了他理由以及對未來的展望。（內文省略敬稱）

被「感謝」之心支持著

如果打開 The Coffee Market 每間店的 Instagram，可以看到義大利麵、貝果三明治、泡芙和蛋糕等各式各樣的餐點。尤其是全部都經由甜點師所發想的原創甜點種類，乍看之下會讓人以為是真正的甜點專門店。

不過，主角還是咖啡。為了能夠滿足顧客的各種喜好，店裡備有 10 種以上的咖啡豆，從手沖、濃縮、拿鐵咖啡、阿法奇朵以及漂浮咖啡，他們為顧客準備了各種品嚐咖啡的方式。

「去喝咖啡的時候如果有甜點的話會很開心對吧？如果很好吃的話，就會覺得很棒。因為如果自己是客人的話我也會這樣覺得。」

讓顧客滿足比什麼都重要——這樣的態度也表現在古家的咖啡店經營上。

「不管是正在流行的店家、連鎖店以及以口味為賣點的個人經營小店，只要有餐飲店我就會盡量去看看。我會去客人或員工推薦的店，是因為我想要和他們一樣感受看看那間店的優點。開店的人一定不會想推出讓人覺得難吃的東西對吧？所以我常常會觀察客人的反應來改變烘焙方式。」

The Coffee Market 的每間分店都在徒步可到的距離，最遠的走路約 15 分鐘。有些常客會在一天內來回 2、3 次，或是也有客人在不同分店續攤。

「有時候我去別間分店時，會在那間店遇到同樣的客人。雖然對方可能會有點尷尬，但我卻很想要表揚他，看到這樣的客人我都會很想要送他禮物，總覺得不對他表達感謝之意的話有點愧疚。」

被感謝的喜悅，只會越來越深刻。

「收了錢還會被感謝真的是一門很值得的生意，無論是咖啡豆烘焙、賣咖啡還是經營。被說『好棒的店喔，待在這裡很舒服』我也很開心，更會覺得有開店真是太好了，我也因此倍感樂趣。」

以滿足大家為第一優先

雖是這樣說，古家原本沒有想要經營餐飲店的意思，原因是他一路看著經營喫茶店的雙親因積欠債務而爭吵不休，以及一個人操持著店內事務的母親非常辛苦。

另一方面，對他來說咖啡是一個令人憧憬的存在。對於在年少時親身體驗過 1970 年代純喫茶熱潮的古家來說，喫茶店就像是一個可以一腳踏入大人世界的地方。

「因為是很酷的飲料啊！第一次去喫茶店的時候，因為不知道要點什麼所以還事前先練習。當時先想好了，如果店員來了就對他說『美式咖啡』。」

就這樣看著身為烘豆師的父親在業界工作的背影，進而被咖啡的世界吸引。

在食品公司負責批發業務的古家覺得「既然都要做批發的話，咖啡好像比較有趣」，因此進入咖啡豆烘焙批發的美鈴咖啡，擔任以喫茶店為客戶的業務。

以前「用喫茶店來蓋一棟大樓」的時代已經連影子都看不見了，喫茶店已是夕陽產業。以羅多倫咖啡（Doutor Coffee）為代表，自助咖啡店的崛起使得個人經營的喫茶店接二連三地停業。一樣的配方咖啡在喫茶店要價 350～400 日圓，在羅多倫咖啡卻只要 180 日圓，人們因此被便宜又可隨時喝到的美味咖啡所吸引。

在這之中風靡一世的是「遊戲喫茶」，為了吸引顧客而放置了遊戲桌，並希望藉此重振經營的喫茶店急速增加，更加速了喫茶店整體業界的衰退。

古家的顧客之中，有一大半都是看不見業界未來的希望而失去動力的喫茶店老闆。即使如此，他卻從未萌生放棄這個業界的想法。

「我認為喫茶店還是有其存在的必要性，也覺得它是一個高利潤可以賺錢的生意。我也喜歡喫茶店的氛圍，不僅可以轉換心情、也可以體驗到時髦的感覺，更重要的是可以和老闆交流讓我覺得很開心。」

也有即使不合時代潮流也想要繼續提供好咖啡的老闆。當時正處於泡沫經濟期，比喫茶店待遇更好的職場不勝枚舉，因此在人手逐漸不足的狀況下，必須開始思考創造營收的策略。

要怎麼樣才能讓對方賺到錢？要怎麼樣才能讓對方開心？古家一直在思考的，已經超過一個業務的工作範疇，像是提供午餐的創意，或是分享附近餐飲店的資訊等等，甚至有時候還進廚房幫忙洗碗盤。

其中發揮了功效的，就是為了讓人手充足而使用咖啡機這個最後手段。雖然一邊說著「我會把用機器沖也很好喝的咖啡帶來，咖啡就交給我吧」，一邊製造試喝的機會，但對方是「很有個性」的老闆，他們不會輕易點頭答應你「喔，好啊」。

「以前的人很恐怖，『這種咖啡哪能入口，拿更好的來』——會這樣故意大聲咆哮來表現出他對咖啡很有自己的堅持。」

即使如此，「這樣的對話也超級有趣」古家懷念地說。

「跨過這層難關後，就會更加深彼此的關係，尤其是越直來直往的人，越是有這樣的傾向。或許是因為小時候雙親很嚴格，很少有被稱讚的時候，因此讓我更渴望稱讚吧。伸手協助需要幫忙的客人而被感謝的時候，會讓我感到很開心。」

之後，美鈴咖啡撤出大阪辦公室，並將事業全部免費頂讓給古家。一開始古家是從公司採購並批發烘焙過的咖啡豆，但之後吸收併購了父親的公司，在 1992 年，也就是 29 歲時開了第一家咖啡店。

過了幾年，他和一心鑽研烘焙的父親起了衝突。

「因為咖啡的味道而吵架了，我是做業務起家，所以想要做客人覺得好喝的咖啡，如果客人說『哥倫比亞比較好』那我就會用哥倫比亞的豆子做配方咖啡，覺得不能不回應客人的要求。另一方面父親堅持的是自己覺得好喝的烘焙方式。就這樣，父親說了一句『那你來做啊』之後，就再也不參與店裡的事務了。」

由對咖啡的堅持而產生「互相成長的關係」

古家覺得比起傳達自己的想法或喜好，讓顧客開心更重要。不過唯一例外的就是咖啡。從業務員時期，他就費盡唇舌地告訴那些老闆們「請好好重視咖啡」。

「因為我認為，沒有咖啡的話生意就無法成立。但我也認為咖啡豆廠商不應該連沖咖啡的方法都插嘴，只好常常去店裡，實際示範怎麼沖出好喝咖啡，然後請他們照著這樣的方式做。但這樣的話他們也絕對不會遵守，所以真的很兩難。」

要怎麼做才能幫到他們？深思熟慮之後的結論，就是把理想中的形式在自己的店裡實踐。

「這樣做的話就會有客人來喔——我想要做出這樣的實例，就像是示範店一樣。業務員時期，我曾實際體會到咖啡不偷工減料的話就會有客人來，而我想要實際證明這一點，因此把自己店裡的營收跟收支都公開了。」

讓咖啡變成一個更特別的存在，是和精品咖啡的相遇，那是 2000 年左右的事。

古家體驗過沒有雜味的味道，因此他單純想要讓客人喝到更好喝的咖啡。雖然如此，但他同時也害怕突然大幅度地改變味道、或是提高價格會導致客人流失。因此他決定無視利潤被壓縮，也要持續使用精品咖啡。

「最煩惱的人是我自己，沒有雜味的話味道就會變得比較淡，因此會思考著像是烘焙的方向是不是不對。也為了讓味道可以比較重，我不斷嘗試了很多方法。」

雖然為了味道不會突然改變而調整了烘焙方式，卻也有人抱怨「味道變淡了」，但這並沒有影響到古家的堅持。

「因為在喝過各種咖啡比較過後，最後還是覺得我們的咖啡好喝。為了讓客人能夠接受，我們在過程中除了不斷對他們說明，也會對他們提出的要求稍微調整味道，到後來他們開始會說『好吧，就照你們的作法』。」

可能是因為以前到現在建立起非常穩固的關係，訂單從未中斷過。那時候他也第一次發現：不只要回應顧客的要求，和他們一起成長會更有收穫。現在，他們一樣會根據客人的喜好和理解程度來提議適合的咖啡。

隨著想法的改變，以前無法理解父親的感受，他也開始能夠理解了。2002 年在烘焙／蛋糕工房開幕時開始販賣的「Grandfather’s Blend」，就是以父親「要讓你認同我的咖啡很好喝」的想法而製作。

即使如此，古家想當個生意人的基本態度依舊不變。

「最好的方法就是做出不辜負客人的好咖啡。因為我很喜歡我的客人，所以我沒有自信可以強迫推銷自己的堅持，用自己做得到的事來滿足客人比較適合我。」

經營真正的樂趣在於員工的成長

或許是因為古家貫徹以客戶的角度思考，他經營公司 30 年從未碰過壁，唯一的煩惱來源是人才。直到 2012 年第 3 家店開幕以前，大多都是兼職的員工，讓他當時不得不以高流動率的狀況來經營店面。

而後因為想要跟有心參與的人一起工作，他開始積極錄取正式員工，現在將近 30 位員工之中有 1/3 是正式員工。

就像他的經營理念是「用咖啡事業創造閃耀發光的人」一樣，古家的目標是讓越來越多的員工擁有屬於自己的店。事實上，到目前為止他已經成功讓 8 位員工獨立開業。也有原本是店裡的常客，因為「被點燃了創業的想法。雖然離開了餐飲業，來到這家店後發現自己還是很想開店」而成為員工的人。

「如果可以的話我想讓所有員工都擁有自己的咖啡店，都可以體會到自己開店的樂趣。讓他們一邊辛苦奮鬥一邊思考著如何增加營收，並經營出自己理想的咖啡店，就是我的夢想。」

正因為如此，他不會巨細彌遺地指導員工怎麼沖咖啡。也因為任由每個人自由發展，據說也有很多員工對於自己的技術和應對客人都失去自信。

「自己嘗試過後，看客人的反應來得知是否成功可以因此而成長。對於失去自信的員工，我會對他們說『多喝點咖啡』、『也去看看別人的店』。」

對古家來說，最有成就感的瞬間，莫過於經歷過艱辛時期後，員工的表情有了轉變的時候。他建議想要獨立開業的員工：

「我告訴他們一定要有賺錢的想法，要不然就會像我以往所看到的喫茶店那樣漸漸衰退。無論是 10 年後改裝後重新開店、或是開第二間分店，為了日後有一些新的發展，要能夠賺錢非常重要。」

以前從未想過要賺錢的古家，讓他改變心境的，是因為他意識到自己必須讓員工能夠獨立自主。

「當我看到大家抱持著熱愛的心情為了我的店工作，讓我也覺得必須鞭策年老體衰的自己。雖然很累，但每年經營喫茶店越來越開心的原因，應該就是因為受到他們的刺激吧。」

從未想過成為咖啡店經營者的古家也做了 30 年，他在這期間體會到「被感謝的喜悅」，現在也成為培育下一代的動力並驅使他行動。

撰文：KANA ISHIYAMA
編輯：中道 達也
照片：Misa Shinshi
翻譯：Chien