Rusty Nails Coffee Roasters

Rusty Nails Coffee Roasters（以下簡稱Rusty Nails），是一間開設於捷克・布拉格住宅區的烘焙所。他們雖以供應咖啡豆給咖啡廳和餐廳的批發形式為主軸，不過亦同時營運著一個一般消費者能夠直接選購的購物網站，以及位於烘焙所內的一個小小濃縮咖啡吧。

2015年，與友人一同創立Rusty Nails的人，就是斯洛伐克出身的René Královič。對於在經歷空服員的工作後便跨足咖啡業界的René而言，「至今不曾令他感到厭倦」的咖啡究竟是什麼樣的存在？以及他希望透過咖啡實現什麼樣的世界？我們聆聽了潛藏在René內心的那股意念。

問題在於態度

令人感到平凡無奇的樸質商品包裝，以及看不出一絲行銷策略的SNS貼文。在彷彿主張著「對裝飾沒有興趣」的Rusty Nails之“態度”上，棲息著René的想法。

「雖然精品咖啡業界變得越來越競爭，不過倘若我們打出自己的特色或是與他者不同之處，似乎就會顯得有些不公平。當然我們會有自己的作法，但是我從不覺得我們有特別過人之處。」

Rusty Nails雖然即將邁向創業的第7年，不過直至目前為止，他們不曾積極地跑過業務，也沒有配置業務人員。向他們批貨的顧客，都是在口碑或是活動展店的契機之下而展開交易。

「在盡可能地提高品質，充實顧客服務後的結果，使得我們能夠抱持著“有客人光臨，何其幸運”的想法而一路走到現在。客人自己找到我們的話，比較容易建立關係，也可以維持更加深厚的連結。

對於我們而言，那是個既自然又能夠持續成長的方法。雖然沒有爆發性的銷售，不過每年都慢慢地增加銷量，這就是最好的證據。即便是在正值新型冠狀肺炎疫情嚴峻的2020年，我們也是因為與新的批發客戶建立起關係，才使得業績不至於掉落而度過難關，2021年的業績更是得以成長。」

Rusty Nails之所以會將批發定位為主力事業，是因為他們首要重視的是「總體銷售量（交易量）」。

「或許零售或電子商務比較能獲取利潤，不過如果希望與生產者建立起夥伴關係的話，提高總體銷售量的批發，才是最有效的方式。即便該年度作物的收成不盡理想，我們還是會每年自相同的生產者購買咖啡，一旦決定了適切的價格後，我們就會為了遵守那樣的價格約定而竭盡全力。

倘若那些咖啡無法達到Rusty Nail所要求的水準，我們仍然不會改變採購金額，而是去降低銷售價格。相對的，我們會提高其他高品質咖啡的利潤以取得平衡。這樣的話，便至少能夠盡量不去波及生產者。依據每年的狀況品質會有落差，這是一件自然的事。」

話雖如此，Rusty Nails有著「只銷售杯測分數在85分以上的咖啡」之原則。因此，他們自2021年開始正式設立了第二品牌“Baseline Coffee”，如果是精品咖啡等級的話，亦可以在那裡購買到84分以下的咖啡。

「如此一來，便能增加與生產夥伴間的交易量，並且建立更加穩固的夥伴關係。獲得『世界第一烘焙所』頭銜或許是一個榮耀，不過同時也是個沈重的包袱。為守護『世界第一』的稱號，或許就必須經常將焦點放在持續提供最高品質的咖啡上，與生產者間的交易便會無法延續下去。杯測分數，看的就只有咖啡當中的一個面向。以分數低為理由而捨棄生產者的話，對我而言這就不是“精品”應有的樣貌了。」

無法區分黑或白的「咖啡世界」

Rusty Nails與荷蘭的This Side Up及挪威的Nordic Approach等生豆廠商，自創業不久後就持續著生意的往來。包含抱持著「公開所有銷售價格的明細，徹底實施透明化，並且不會切斷和曾經交易過的生產者之關係」心態的This Side Up創辦人Lennart等，自業界前輩們身上所學習到的一切，都成構成了René的一部分。

「在Nordic Approac擔任業務的Alec曾經對我說過：『咖啡的世界並不是非黑即白。在那當中，還存在著各個等級。』這句話一直烙印在我的心裡。與精品咖啡的相關人士聚在一起時，總是會容易聊到『星巴克很過分』等話題。不過他們為了支援盧安達的小規模生產者，參與了出資整備水洗站的計畫，並且購入了大部分在那裡精製的咖啡。

小小烘焙所與大企業，並非是被切分開來的兩個不同的世界。在某種意義上，我們確實是依偎著大企業而生。要責備某個對象非常輕而易舉，不過在知道背景的來龍去脈後而改變看法，也是常有的事。正因如此，只要有機會我就會盡量去提到：『現在我們所喝到的、所買的咖啡，或許都是多虧了大企業也說不一定。』

實際上，在投入於精品咖啡的生產者們所栽種的生豆當中，也會有品質不好的時候。這些生豆，也需要有購買的買家，或許對於罐裝咖啡、即溶咖啡等低等級及商業咖啡的市場來說，是不可或缺的。我認為，接受咖啡業界的真實狀態亦有其必要性。」

已回不去無知的階段

將出生成長於捷克斯洛伐克（現為斯洛伐克）西部小村莊的René引進咖啡世界的人，就是他的父親。對義大利文化深深著迷的René父親，自義大利進口咖啡，在自己經營的咖啡店及餐廳銷售。René出生以來第一次喝到的咖啡，也是義大利特有的醇厚苦味咖啡。

「但是，不論是哪一種咖啡豆的味道都十分相似，令人感受不到樂趣。不過，那是因為他們是以製造出『經年不變的味道，標準化的咖啡』為目標。」

19歲時René成為空服員，而令多了許多踏上異國土地機會的他，耐不住好奇心及探究心的，就是「不同東西，有著不一樣味道」的咖啡世界。不久，他幾乎可以確信在咖啡之中，應該還蘊藏著更加豐富多姿的味道。

「精品咖啡教會我們的，就是在依風土而生的該片土地上所栽培的咖啡原本風味。只要一旦舌尖的味蕾習慣了更高品質的產品，之後就會再也回不去了。」

而將這樣的René引領至他所應該前往之路的人，就是他在20歲初頭時相遇的友人Peter。對於懷抱著「希望在捷克的第2大都市・布爾諾開設咖啡店，提供一個特別的空間」之抱負的Peter而言，熟悉HoReCa（Hotel・Resturant・Coffee）業界的René，似乎是一位理想的夥伴。於是，他向René提出「請幫幫自己」的邀請。
對於已經對烘焙產生興趣的René而言，Peter的邀約剛好是順水推舟。於是爽快允諾的René，在2014年與Peter一同開設了SKØG Urban Hub，開始由他們自己烘起豆子。此外，為了可以讓其他咖啡廳及餐廳能向他們進貨，因而於創立了Rusty Nails，那是2015年10月的事了。

縮小規模，有其必要

在營運SKØG Urban Hub後，逐漸掌握實感的Peter以及René也看準了開連鎖店的時機，因此於布拉格開了一間名為Typika coffee的咖啡站。拜當初設計了通用於不同場域或店舖規模的營運體制所賜，在布拉格拓展第2間店的過程也十分順利。

然而，在開始探討是否要在波蘭・華沙開設Typika coffee的第3間店鋪時，不料René的心情卻與公司踏上軌道的營運狀況背道而馳，顯得有些力不從心。

「當時，我們最多雇用了50名員工（含工讀）。一旦規模過大，有時甚至會認不出來站在櫃檯的同仁是哪一位成員。再加上有太多個管理人事的部門，感覺越來越不像是自己的事業。而我本身也漸漸無法忍受那樣的狀況。」

看是自己要離開公司，還是將公司縮小至符合自己斤兩的規模，在René的腦海深處浮現了這2個選項。然而，在考量到員工們的生計時，縮小規模這個選擇就顯得不是那麼實際。顧慮到這個部分的René在與Peter協議下，終於決議進行企業分割，得到由René負責烘焙所、Peter負責咖啡廳以延續經營的結論。

在那之後，約莫過了3年。現在，讓重新出發的Rusty Nails更加往前邁進的，就是包含René在內的5位夥伴。

「這幾個夥伴不但各個是專家，更是有著持續在咖啡世界打拼念頭的人們。雇用的時候，因為可以自己面試，這就是這個規模的好處。Rusty Nails是我希望花上一輩子一直經營下去的公司，因此我期待和在此工作的人們，都能保有更深的連結。順帶一提，我們和Peter的公司也依舊維持著良好的交易關係。

我是一個在烘豆機前站上12個小時都不嫌苦的人。我十分享受每次都得烘焙得宜的緊張感及挑戰，集中精神，思緒清晰的感覺也令人通體舒暢。因此，每當烘焙新的咖啡或是剛收成時，總令人心情為之雀躍。」

自急速成長所伴隨的扭曲現象，而走向透過企業分割以切換至縮小規模方向的René，並不打算止步於此。志在緩慢成長的Rusty Nails，目前正計劃要開設小規模的咖啡店。 據說他們並不打算讓似家的溫暖氛圍及便於管理的體制解體，並同時計劃要再招募2~3名新的員工。

「雖然到目前為止都持續穩健成長，不過這些都還只是不起眼的微小存在，因此才希望再更加擴大一些規模。為了帶給產地更大的衝擊，所以必須增加我們所引進的商品數量。不過，到頭來還是要走向自然以及永續性的方向，並且在不伴隨傷害為前提的速度下，持續成長。」

咖啡這個“共通語言”

對於以斯洛伐克的小小村莊為根源的René而言，日本的動漫及漫畫，是孩提時代的樂趣之一。René出生於1988年。在他10幾歲的時候，網路雖已出現於當時的世界，不過由於可以閱覽的資訊十分受限，因此接觸異國文化的機會也並不是那麼地多。

高中畢業後便進到附近大學就讀的René，由於無法適應，因此半年就休學了。一直以來，René都希望能夠到訪國外、拓寬視野，於是他便搬到愛爾蘭的都柏林，從事空服員的工作。對於那樣子的René而言，一邊工作一邊旅行的生活，帶給他前所未有的刺激感受。

「因為工作的關係，所以我經常飛去中東，不過泰國、馬來西亞、印尼等等，第一次在東南亞旅行時的回憶，令我印象深刻。接觸到這些有著和歐洲截然不同文化的經驗十分美好，也使自己走出了舒適圈。」

倘若接觸異質事物是旅行的本質，那麼追求咖啡的過程，便也稱得上是一趟旅行。然而旅行對René而言，終究只是手段。為了感受雖身在遠方但心與心的距離卻十分靠近的滋味，René又再度踏上了旅程。

「咖啡為世界共通的“語言”。不論是在吉隆坡還是在雅加達，或是開普敦，只要到銷售精品咖啡的店，便能以咖啡話題切入與咖啡師的對話，場面一瞬間便會熱絡起來。即便不做自我介紹，也會因為品嚐咖啡以及點餐的方式等，透露出自己不是一般客人的訊息。」

透過咖啡，與初次見面的人士在短暫瞬間便能串起連結，不禁感受到自己是地球村的一份子。像這樣美好的事能出現於現實生活中，無庸置疑，肯定是多虧了咖啡所具備的特殊力量。」

撰文：中道 達也
翻譯：Ｑ