Raw Sugar Roast

位於東京世田谷區中心的經堂，即使搭各站皆停的區間車，從新宿發車也只要20分鐘左右，加上鄰近大學校區，所以是一個聚集年輕人、家庭、老人等各式族群、人來人往的街道。於2022年春天開業的Raw Sugar Roast，就位在這個被寧靜住宅區包圍的經堂車站前大道上。

創辦Raw Sugar Roast的是在國內外烘豆咖啡店累積多年經驗的小田政志先生，他與從事咖啡師約10年的首席烘豆師小坂田祐哉先生都有相同的理念，異口同聲的表示「希望能改變職涯發展受到侷限的咖啡業現況，讓咖啡師們可以有更多表現的舞台。」這樣的兩人現在發展得如何呢？

想盡可能地用「最短的路徑」提供咖啡

經營Raw Sugar Roast的Swim公司於2022年11月在東京自由之丘開設了「amber」咖啡廳。 有別於專門提供咖啡的Raw Sugar Roast，amber不但供應早餐也提供酒品。2號店不複製原先的營業型態，而打造出全新的品牌，其實是有明確意圖的。

「長久以來，咖啡師被視為一份『沒有夢想的工作』，因為大約在30歲左右，就會因為看不到未來前景而被迫離開這個世界。但我認為並不是在咖啡館工作以及成為頂尖咖啡師才是唯一的一條路。如果我們能證明在這個業界裡，也可以賺到足夠的錢來成家立業，我想離開這個業界的人，就一定就會變少。」（小田）

從這個願景出發，小田已經涉足了廣泛的業務內容，包括共同開發咖啡配方、咖啡館整體打造、品牌推廣和培訓等等。在未來，他還考慮進軍海外、開展生咖啡豆進出口業務，以及僱用可以維修機器設備的技師等業務。

當然，前提是得提供「美味的咖啡」。他也講明為了「持續傳遞我們想推廣的美味咖啡魅力。」其實並不需要100%地順應顧客的意見或想法。

「例如，據說肯亞產的咖啡在所有生產國中是屬於『酸度最強（最顯著）』的，但我們在業界裡所說的酸度和一般人的看法其實完全不同。因此，即使顧客想點一杯『沒有酸味』的咖啡，我們有時也會故意推薦肯亞產的，目的是想讓顧客推翻他既有的認知，進而品味出『咖啡的美味』。我們相信改變客人的成見和刻板印象也是我們的職責所在一。」（小坂田）

除此之外，Raw Sugar Roast也非常重視製出無論由誰沖泡都不會影響咖啡風味的配方。而這個重任就落在首席烘豆師小坂田身上。

他提到：「然而，無論配方多麼詳細或標準化，咖啡的風味還是會因沖泡者的不同而有所改變。我覺得當我烘焙的咖啡豆離開我的手邊時，咖啡的價值就會一點一滴地降低。我想從種植者到咖啡師，所有和咖啡相關的人都會和我有同樣的想法。所以我花了很多精力培訓後輩們，希望盡可能地減少『人』這個濾紙對咖啡的影響。」

小坂田已經當了10年多的咖啡師，他的座右銘是 「用一杯咖啡打動人 」和「顛覆咖啡的概念」，在提供咖啡時最重視「通往顧客的最短路徑」。這些想法其實與他過去的音樂生涯有許多重疊之處。

他提到：「我認為即使一張音樂CD賣得很好，一旦離開創作者的手中，歌曲本身的價值就會漸漸消失，變得無法傳達原本想訴說的意境。而咖啡也是如此。如何能在不受任何外在因素的影響下，將咖啡以最原始的狀態提供給顧客是最重要的，所以我會盡量採取單純並能最大限度地體現出咖啡豆特徵的烘焙方式。

而我一直深信肯定有一種即使不直接為顧客沖泡咖啡，也能以最短路徑傳達咖啡風味的方法。所以對我來說，有機會在TYPICA GUIDE的最後一輪比賽，在許多人面前展演，解說及萃取咖啡，就是我夢寐以求的機會。」

從“咖啡師的極限”中窺見出的新道路

小田現在主要從事經營層面的工作，很少到現場工作，但他曾經也是一名咖啡師。

他從家鄉島根的CAFFE VITA咖啡館的咖啡師做起，在那裡工作了4年，然後到橫濱和澀谷的咖啡館積累經驗。他曾經的志向是在日本以咖啡師的身份揚名立萬。但由於到了澳洲學習烘豆技術，又在英國的咖啡公司發現一條不拘泥於既有框架的一條新道路，因而他的想法也有了一百八十度的轉變。那裡是一間沒有店面的烘豆所，開展在幕後支持咖啡業界的業務，包括進行烘焙豆的批發、培訓和機器維修等業務。

「當時包括我在內，只有3名工作人員。但我們的客戶包括沃達豐（Vodafone）和一家在倫敦有數家店鋪的公司，所以每天需要烘焙200〜300公斤的生豆。當時我了解到，即使沒有贏得比賽的輝煌成就或知名度，也能得到工作。」

當時，在日本其他過去曾有過類似經歷的夥伴都已經陸續創立了自己的事業，並成為業界的知名人士。然而，小田雖然在心中燃起了對抗意識，但並不打算追隨他們的腳步。他的觀點是，他應該創造一個尚未有的新型態職位，這也讓他下定了創業的決心。

「如果說成為頂尖咖啡師是在業界的唯一目標，那未免也太狹窄了。就像是一個有能力的設計師只要有一台電腦就能得到工作一樣。我認為咖啡師也是如此，可以用他們的能力和熱情創造出工作，並提升他們的價值。」

另一方面，喜歡叛逆的龐克音樂並與有同樣世界觀的夥伴們一起生活的小坂田，從家鄉的北海道前往東京後，依舊繼續他的音樂活動。而當他遇見咖啡師這個職業後，無可避免地被它所深深吸引。

「我認為咖啡師與經過大量生產所沖出的咖啡正好站在對立面。與機械作業不同，我覺得一杯一杯的手沖咖啡，相當符合龐克精神。」（小坂田）

之後，在由世界咖啡師冠軍創立的義式咖啡館保羅．巴塞特（Paul Bassett）下工作後，小坂田與GLITCH COFFEE & ROASTERS代表鈴木一起參與GLITCH COFFEE & ROASTERS的創業計畫。雖然擁有近10年的咖啡師經歷，但在30歲前，他卻開始煩惱該不該離開這個工作。

「我開始無法想像自己的未來。因為我認為咖啡師如果要傳達和發揚咖啡的價值，唯一的方法就是持續在顧客面前沖泡咖啡，所以我一想到今後自己還得繼續沖泡無數杯的咖啡，就突然讓我感到不知所措。

但我並不是想離開咖啡的世界。事實上，我那時正在考慮成為一名撰稿家。因為我認為透過文章，可以同時並直接傳達更多的咖啡文化給更多的人。但最後，由於有很多客人慰留我說：『辭職實在是太可惜了』，才讓我繼續留在業界裡。」

雖然身處不同的環境，但同樣在追求無前例的創新模式的兩人，在相遇後馬上就察覺彼此志同道合且擁有同樣的目標和夢想。

2020年，隨著小坂田的加入，立刻就顯現出加成效果。

「如果我們兩個人一起出席活動，就更容易成為話題。以我經營者的觀點和了解現場情況的小坂田一起做把關，就能完成更美味的咖啡。」（小田）

只要有實力，人們就會慕名而來

2021年春天。小田從他在英國的經驗中得到的啟發，在東京羽田機場附近創立了一間焙豆所。

「羽田地區從以前起就有很多傳統工廠，是一個結合製造業和濃厚人情味的城市，所以飄盪著一種獨特的氛圍。我們認為在這樣一個有趣的地方開啟新事業將會是最好的選擇。」

烘焙自己精選的咖啡豆，再販售給咖啡館和餐廳的工作不但很自由也很愉快。然而，因為無法直接看到消費者的臉，逐漸讓兩人覺得少了些趣味。

Raw Sugar Roast正是在，如果只是待在烘焙所烘豆，或許無法做出好的味道的疑慮下所創立的。在店中可以直接看到顧客在享受咖啡時的表情，並得到他們最直接的回應。讓兩人想起了這種遺忘已久的感覺。

「我當初會出國發展，主要的原因是那裡有一家我一直心神嚮往的咖啡館，所以我想即使自己開店，只要做得好，還是會有人願意從遠方慕名而來。 實際上，如果有一些人願意從國外遠道而來，我也會感到很欣慰！」（小田）

「一般來說，70～80%的顧客在咖啡店裡都會點以牛奶為主調的咖啡，如咖啡拿鐵或咖啡歐蕾。但在我們店裡，盡管沒有特別推薦，也有一半以上的顧客會點黑咖啡。甚至還有20歲出頭的女孩說自己喜歡喝『衣索比亞咖啡』這樣的話，讓我驚嘆時代真的在改變。」（小坂田）

成為改變咖啡師未來的先驅

在開展事業3年後，僱用的員工人數已經增加到約10人。他們兩人身體力行證明了，即使沒有顯赫的成績或名聲，只要有咖啡方面的知識和經驗，並有能力採取行動，就沒有辦不到的事。

「我在僱用員工時的標準是，他們是否有意願且真正想做這份工作，以及為什麼想進入咖啡業界。如果他們對未來有明確的願景，擁有很正向的意識，我想他們的能力就會隨之成長。」（小田）

小坂田自己也樹立起了一個好榜樣。除了在其他咖啡館從事研發配方和品質管理的工作外，也在研討會和專門學校擔任講師。

「如果我把迄今為止獲得的知識和技術傳授給年輕的一代，我想他們在達到我這個年齡時將會超過我。」

不滿足於只做一名咖啡師，而是選擇繼續成長。讓他們激發出如此想法的正是，在吧檯文化中所培養成的，站在「世俗」對立面的對抗心，以及 「想要改變咖啡業界 」的強烈決心。

「在咖啡業界中，確實有很多人沈浸於沖泡咖啡的自己，或者是把做咖啡當成一種時尚。雖然我不想這麼說，但感覺他們就像是被強迫唱著一首他們不想唱的歌一樣。我經常說：『要穿上熱情，而不是時尚』，如果有越來越多的人失去了熱情，我認為咖啡師最終會被售票機和全自動機器所取代。

我們必須面對水和咖啡豆這些有限的材料，並盡可能地消除所有多餘的東西。要做到這一點，必須磨練自己的感官，才能沖泡出獨特的一杯咖啡，我認為這就是表達自己的方式。」（小坂田）

「然而，只要是營利事業，經營咖啡店也會有嚴肅的一面，不能僅憑“因為喜歡”或是“味道好”來經營。我在英國工作的烘豆所，會先準備接受一定的批評，並專注於客戶的需求來維持業務的穩定。我認為重要的是以此為基礎，再增加一些可變動的幅度。」（小田）

無論在什麼樣的時代，都會出現願意引發創新的獨特人士。從他們第一次見面到現在已經快3年了，自初次見面時，就立下了「總有一天要一起打拼」的誓言，隨後開始在同一個地方往同一個目標前進。或許在兩人的身後，已經鋪好了一條新的道路。

文字：相馬 香織
照片：Kenichi Aikawa