New Wave Coffee Roasters（以下簡稱New Wave）是以美國的Counter Culture Coffee和英國的Square Mile Coffee Roasters這兩間在精品咖啡業界極具知名的龍頭公司為標竿，於2013年在韓國首爾成立。New Wave以經營咖啡學院和銷售烘焙豆設為事業主軸，在韓國以一種新的商業模式確立了自己在業界的地位，並在生存競爭激烈的業界中生存了下來。
創辦人劉承權可說是韓國精品咖啡業界的先驅，而他同樣也是許多年輕人的 「導師」。 他以幾乎一對一的方式指導年輕人，並開辦咖啡課程和杯測大會。甚至在他的指導下，有兩名學生在世界烘豆大賽中分別取得了第二和第三名的優秀成績。是什麼樣的契機驅使今年即將滿50歲的承權去培育下一代的呢？
光有夢想是不夠的，還得填飽肚子
在日本，據說 「有大約60%的自營商在3年內倒閉，有90%則會在10年內倒閉」。 承權說在韓國也有類似的統計數據。尤其是咖啡店，這種初期投資相對較低且容易起步的事業，就是一種典型的短命行業。
在就職環境日益惡化的推波助瀾下，開設看似光鮮華麗的咖啡店已成為年輕人的熱門選擇。然而，由於競爭激烈、缺乏前景和技術不佳等因素，許多咖啡店很快就面臨後繼無力，難以經營的窘境。這種情況給承權敲響了警鐘 。
「問題在於，很多人陷入困境時，就會想找輕鬆可速成的方式，如接受顧問諮詢服務或加入連鎖。但他們忽視了學習正確的知識，累積經驗的基本功夫。因為這個業界的進入門檻較低，所以有些人的想法過於天真。 我在課程講座中，總是告訴學員『在開店前，務必請花時間好好準備』，而認真思考的人，會花上3到4年的時間準備。」
或許是因為承權的高知名度，當New Wave在招募人才時，曾經有200～300人來搶僅僅3人的職缺。並且，過去每個月都會有一、兩個人主動聯絡說：「即使沒有薪水也想在這裡工作。」 原以為他們是「有雄心壯志的年輕人」，但其實事情並沒有那麼單純。
「我感覺他們是因為覺得花錢參加研習會和課程太浪費，想盡可能地走捷徑。如果可以成為員工，不僅可以學習知識和技能，還可以學習咖啡店的運營和管理知識。我理解他們的想法，因為我自己也在咖啡廳當過咖啡師，但回想起過去曾輕易就被炒魷魚的不好回憶，所以我都會狠下心地拒絕他們的提議，畢竟工作和學習是兩回事。勞動就應該要付出相對的代價才是正確的。」
承權在1990年代中期進入咖啡業界，當時他還是一名大學生，也見證了這個業界在過去25年的發展。 隨著網際網路和社群網站漸漸滲透到日常生活中，給社會帶來了革命性的變化，有關咖啡的知識和資訊也變得更加容易取得。
「這樣的資訊社會也未嘗不是一件壞事，例如在YouTube上的咖啡專業知識其實大多都是不可採信的，說它大概有90%都是錯的也不誇張。但原本聽信這些資訊的人，最後都會自我察覺，進而轉向和專家學習。
我的經驗是，有90%以上開始學習烘豆的人沒有看清現實。他們幻想著『如果我烘焙得好，就能泡出好咖啡』。還有些人想著『我想調配出完美的特調咖啡，有出色的酸度和甜度，無論是沖泡成濃縮咖啡或拿鐵』但其實這樣的咖啡是不存在的。
當你深入了解時，就會發現咖啡是一種食品科學。如果對原料的認識或對何謂是好的烘焙，不夠明確定義的話，就無法做出一杯好咖啡。我想這之中，最重要的是利用數值化的數據來建立標準。儘管如此，我當然也能理解那些對咖啡懷抱夢想的年輕人的感受。因為我曾經也是那些年輕人中的一員。」
如果前方無路可走，就自己開闢出一條
承權在大學期間有做過調酒師以及在咖啡廳擔任過咖啡師的經驗，而在2001年和烘焙豆相遇，當時他28歲。 生咖啡豆是如何轉變為烘焙豆的？帶著這個疑惑，承權探索了首爾最大的鬧區・明洞。以飄盪在空氣中的香氣為線索，找到了一家自家烘焙咖啡豆的咖啡店。
「當我觀察那裡的烘豆過程時，就深深被咖啡的香氣所吸引。空氣中飄盪著巧克力、堅果和柑橘的香氣……。我非常好奇為什麼咖啡豆會飄出這樣的香氣，進而興起想解開這個謎團的想法。」
當時，承權是一名大學生。 他正摸索著自己的未來，並開始在家裡用手網和小型烘豆機進行烘豆的作業，但當他在畢業那年結婚並有了孩子後，就變得不能像以前一樣那麼毫無定性、隨心所欲的了。
「咖啡師的工作非常不穩定，因為如果業績不夠好（雖然現在並非如此），只要老闆一聲令下一不小心就被解雇。而且咖啡師和烘豆師的比例約為8：2。 我心想烘豆師所扮演的腳色非常重要，但參與的人卻相對少，所以應該會是一個比較穩定的工作。作為一個有家室的人，我必須在現實層面上考慮如何才能繼續做我喜歡的工作。」
但在承權面前卻沒有一條能走的路。盡管他想學習焙豆知識，但卻有許多人不願意分享他們的資料和訣竅，所以他不得不支付高昂的費用來向他們學習。
在學習了烘豆的基本知識後，他開始到處參加面試，不過就算終於找到了一份工作，也因為他只得到了一些做雜務的工作，所以在培訓期間就覺得待在那裡沒有指望便離職而去。後來，在某家公司負責烘焙工作一年半後，承權就轉職成為一名自由工作者，以培訓咖啡師和烘豆師以及當比賽評審為生。
「那時，網際網路還不發達，所以能得到的資訊很有限，即使有也都是錯誤的。同時，大部分的人也沒有能力花很多錢進行自我投資。由於這兩點成為障礙，造成許多人在事業奮鬥途中遇到挫折。」
為了改善這種情況，承權在2008年以Uriel為名建立了一個免費部落格。他開始善用自己的日語能力，用韓語傳遞從日本咖啡書中獲得的知識和資訊，從那時起持續了14年之久。 盡管這10年來，發文速度有所減緩，但總共合計上傳了1,000多篇文章。
網際網路的無限世界帶來了意想不到的邂逅，透過部落格的資訊而得到承權幫助的人不僅僅只有一、兩個人。例如：一名專注於烘豆已經3、4年的烘豆師，因遇到瓶頸遲遲無法有所突破時，由於從部落格中得到了提示，成功突破眼前障礙等故事更是多不勝數。
「大家都不知道我的長相和名字，但他們知道Uriel這個名字。所以這也幫助我在開業後能順利吸引顧客。」
「有指導能力」的人，才是站在最頂端的人
對於「無數次碰壁」的承權來說，轉折點出現在2010年，當時他獲得了Q Grader咖啡品質鑑定師認證，一面向SCA和Q Grader講師學習，一面擔任他們的助手，想試著用這樣的方式增進對咖啡的知識。因為他不想聽到有人說「這杯咖啡不好喝」這種話。
其中最重要的契機是遇到了美國知名的烘豆機保養維修大師馬蒂．柯蒂斯（Marty Curtis）。 透過他的介紹，承權得以和這些烘豆師們建立了聯繫，並決定去拜訪他們。
而自從拜訪美國著名烘豆師的兩週旅程起，承權還先後到了包括瓜地馬拉、巴拿馬和哥斯大黎加等中美洲的產地。甚至前往咖啡文化根深蒂固，咖啡師已列為普通職業的澳洲停留了兩週。
「我想透過自己的感官來體會那些書本上沒有註明的細節，還有確認看看我的知識和感覺是否正確。 就如同我們一樣，對生產者來說販售咖啡也是一門生意。因為他們的家庭生計全都仰賴於此，所以不會在社群網站或網站上放上任何不利於他們的內容。
但是，當我去拜訪他們，和他們一起喝酒聊天時，他們就會告訴我，自己的真實感受和背後的故事，這就成為我判斷時的依據。當他們告訴我，花了一年的用心的栽培咖啡卻沒有得到適當報酬時，有多麼令人沮喪等話題，也間接影響到我在烘豆時熱忱和專心度。如果你不到產地去走走，只是通過郵件進行事務方面的聯絡，那麼就不能提供有深度和意涵的咖啡。這就是為什麼即使開店後也會失敗的原因。」
Counter Culture和Square Mile以永續發展為核心，將提供專業教育和烘焙豆批發為事業主軸，是引領全世界精品咖啡業界的先驅。承權向這兩間公司看齊，將他們視為標竿，以相同的商業模式創立了New Wave。
「在我看來，咖啡業界建立在一個金字塔結構之上。 最底部是購買烘焙豆的咖啡廳，它的上面是自家烘豆的咖啡店，而最頂端則是出售烘焙豆和經營咖啡學院的烘豆師。
就像你不在駕訓班學習駕駛技術並獲得駕照就不能在路上開車一樣，首先必須『在某處學習正確的做法』。我認為，如果提供一個可以學習的場所，對業界的影響就會更大，也可以提升自己的存在價值。」
咖啡業是夢想的寶庫
擁有超過20年業界經驗的承權一直熱衷於培育下一代。 目前，他幾乎以一對一的方式平均每月教授7名學員。而且他在2018年還以韓文和英文出版了一本針對專業人士的新烘豆指南《Roasting Craft》。韓文版的銷售情況特別好，已經再版到了第9版。
「最令人欣慰的是當學生在大賽中獲獎時。其次是當一個已經獨立的學生說：『因為從老師那裡學到了很多，所以我的生意相當順利。』 也有些學生在技能和規模上都已經超過了我。這全要歸功於馬蒂和業內其他資深人士，支持和協助我探求知識的慾望。因此，我也想把我的知識和技能慷慨地傳授給下一代。」
有人可能會說，進入精品咖啡業界的人越多，競爭對手就越多，業界環境也就會變得越差。然而，承權卻有相反的看法，更是對此表示樂觀的態度，說道：「如此一來，就會讓工作變得更容易。」
「如果有更多的人享受咖啡，那麼市場就會變得更大。 因此，收入也會增加，還可能有更多的海外遊客為此來到韓國。 就像風靡全球的漫畫《航海王ONE PIECE》中，魯夫的一句著名台詞『成為我的夥伴吧！』一樣，我認為如果有更多的夥伴，就可以變得更強大。
我在國外有時只因為是韓國人，就被人看不起，這也讓我感到很沮喪。 即使他們沒有大聲說出來，但還是能可以感受到他們的心裡想著：『你的國家沒有悠久的咖啡歷史，所以你一定對咖啡了解不多吧？就連烘豆也不會吧！』。 想要讓他們刮目相看的心情，也成為驅使我培育下一代的動力。」
但現實情況是，2010年一起在Q Grader認證講座學習的夥伴中「只有大約10%的人今天仍然在這個業界中，大多數的人都已經失去了聯繫」。為了確保夢想不至於最終成為一場美夢，承權一再強調腳踏實地的重要性，但他對浪漫生活的渴望並沒有改變。
「在未來，我希望 New Wave被大公司收購，我想用這筆錢一面享受快樂的生活，一面繼續工作，直到我離開人世。我想去參觀從未去過的產地，也想看看挪威的咖啡市場，還想環遊全世界，享受各地的美食。再把一系列的活動編輯成影片等內容，在YouTube等媒體上分享。
我的理想是，成為像英國的詹姆斯．霍夫曼（James Hoffmann）一樣的存在，讓大家都知道在韓國有劉承權（笑）。 總之，在店內沖泡咖啡並不是全部。我想告訴大家的是，在咖啡的世界裡，即使已經上了年紀還是有開心的生活在等著你。」
文字：中道 達也
MY FAVORITE COFFEE讓人生更加精彩的「我的一杯」
當顧客微笑著說 ：「很好喝 」時，或者當他們說 ：「我是因為聽到風評和口碑都好才來的，這裡的咖啡果然很好喝！」時，我都會感到很高興且幸福。這是因為我覺得他們已經認可我們所做的努力。最後，當顧客也順手購買烘焙豆時，我就更高興了，因為我知道他們的讚美並不只是客套話。
