LEAVES COFFEE ROASTERS

石井康雄

「我因咖啡而生」未曾忘卻追夢的店主人之浪漫

於東京一處散發著下町風情的區域，開設咖啡站及烘焙所的LEAVES COFFEE ROASTER，提出了「將地方烘焙坊推廣至全世界」的概念。店主人石井康雄先生，原本是一名專業拳擊手，在經歷過7間餐飲店的經營後，一心一意地投入於咖啡事業。我們聆聽了以創立100年品牌為目標的世界烘焙師冠軍——石井先生之分享。※內文省略敬稱

沒有夢想，就無法活下去

局部沾染上些許油漬的白色瓷磚牆面、保留著昭和個人商店風情的百葉窗、磚砌的外牆……。以這個過去曾運用於魚店、肉店的空間作為基底而打造的簡樸店舖設計，反映出店主人石井的“減法美學”。

在LEAVES COFFEE ROASTERS店內所擺放的2台烘豆機，散發出醒目存在感。特別是設置在後方Probat UG-15（1950年代製）更是令人感受到壓倒性氣勢。和15坪左右的空間一點都不搭調的烘豆機，裝載著石井遠大的夢想。

如同「將地方烘焙坊推廣至全世界」的概念所示一般，他們希望在獲得當地民眾喜愛的同時，成為全世界注目的存在，藉以打造延續100年以上的品牌。
「我現在之所以會以世界冠軍級的烘豆技術為目標，是因為我認為這是能夠打造出使LEAVES COFFEE持續航行100年以上的基礎所必須經歷的過程。」

LEAVES COFFEE的”首任船長“石井，以個人名義高喊了「成為下個世代的目標」之口號。

「我希望讓下一個世代的人們知道，這是個非常有趣的事業，如果肯好好做的話就可以賺錢。即便一剛開始只是夢想或憧憬也沒關係。我期許能夠增加打開這個世界大門的人數，並以這樣的生活方式為目標。

為此，我一直將『夢想與供需間的平衡』謹記於心。只在意夢想的話，生意便無法持久，然而如果只是一味在意供給與需求，只顧販賣暢銷商品的話，便會讓心靈失去健康。而我本身也是個沒有夢想就無法生存的人。從10幾歲時開始，我就一直一心朝向著『世界第一』這個目標邁進。」

希望打造和平的世界

石井的出生及成長環境，就是在咖啡廳及咖啡站聚集的「咖啡勝地」——東京都的清澄白河。不知曾幾何時擠身於時尚地區的清澄白河，在1990年代還是個「像洛杉磯鬧區般」治安不良的城市。

事實上，石井在國中時期，幾乎每天都會與不良團體發生爭執。在那樣的滋事漩渦中度日的他，在國中3年級的夏天，開始學習拳擊。

「當初會開始學習拳擊，一部分也是因為朋友住院的關係，那時候我為了保護大家，因此希望讓自己變得更強。所以並不是一開始就對拳擊有興趣，而是為了要強化體能面所採取的手段，這才進入拳擊的世界。」

話雖如此，他的個性來就容易對一件事著迷。在開始後不到幾個月的期間，就從原本每週1次變成每天都到拳館去報到。身為一個競技者，石井雖然在變得更強的過程感到喜悅，然而另一方面，他卻始終無法離開那個充滿紛爭的世界。然而某一天，發生了一個決定性的“事件”。

「我把拳擊當成是我的武器，在將對方傷得體無完膚的同時，我也把自己弄得傷痕累累。如果不做那個選擇，現在受傷的可能就是我的夥伴，因此，我不認為自己做了錯誤的選擇。不過，只要還在這個世界，就無法逃離爭執。當意識到這點時，我便決定要金盆洗手，選擇作為一個競技者投入拳擊之中。」

將直至目前為止的人際關係斷得一乾二凈的石井，以成為拳擊世界冠軍為目標，開始踏上嶄新的人生。因為他天生運動神經就很好，再加上對事物的理解快速，因此在高中2年級的時候，就以17歲這般年輕的年紀，一舉通過了拳擊職業測試。

「多虧了拳擊，令我不僅找到熱衷的事物，更讓我的心靈有所成長，真的是太好了。對於過去一直過著忽視道德及規則之生活的自己而言，教會我在規則中生存的，就是拳擊。回想起自己在國中時，帶著大大的墨鏡到拳館學習的時期，就覺得非常丟臉（笑）。」

與「世界第一」漸行漸遠

在職業測試合格後，石井馬上就經歷到職業拳手的洗禮。在與世界冠進行對戰練習時，他迎來了人生第一次的低潮。而且，還是因body（拳擊中攻擊身體的技法）而嘗到被打倒的屈辱。

然而在那之後的半年，某一天突然掌握到訣竅的石井，讓當時打敗他的同一個對象嘗到被北的滋味。雖說對方也有輕敵的地方，不過感受到勝券在握的，不只有石井一人。周圍對於石井的期待越來越水漲船高，認為他「成為日本冠軍是理所當然的！」實際上，石井也的確是個只要加以磨練，就會發光的原石。

然而，吞噬石井的惡夢，是在他19歲的時候。他在比賽中受了嚴重的傷，因而不得不引退。

「在喪失生存意義，感受到絕望的同時，另一方面，卻也在內心某處感受到安心感及解放感。當時我的心智尚未成熟，對於周圍的期待我都覺得是沈重的負擔。就在快要被那樣的壓力擊垮之中，不知曾幾何時，我所喜歡的拳擊卻變得像是一種折磨。」

話雖如此，心中空掉的那一塊大洞，不是那麼容易就可以填補的。只要看到電視或報紙報導「日本拳擊手將挑戰世界冠軍」的新聞時，自己就會浮現「希望對方輸掉」的心情。為什麼站在擂台上的不是自己……..？縱使心裡再怎麼抱持著疑惑，都不能改變無法東山再起的事實。無法大展拳腳的心情，讓自己嫉妒起“得天獨厚的挑戰者”，也讓石井與拳擊之路漸行漸遠。

「在那之後，我進到餐飲的世界，終於接受了自己與『世界第一』無緣的這件事。而且當時也變成了爸爸這個角色，所以就將賺錢這件事擺在第一順位。」

正確答案，總是存在自己心中

石井深受咖啡所擄獲，是在約莫10年後，2010年時候的事了。在經歷了一段修業期間，石井開了第一間自己的店，當時他的朋友親自送來的咖啡賀禮，則是將石井引領到了全新的世界。

「那樣帶著藍莓果實般的香氣與甜味，著實令我感動。對於原本就不能喝黑咖啡，並且根深蒂固地認為咖啡就是一種又黑又苦的飲品的我而言，是個非常新鮮的體驗。」

會開設附設在餐廳的咖啡站，是一件再自然不過的事。開幕後不久，據說有一個認為『咖啡既難喝，又難以下嚥』的客人，在試喝過石井沖煮的咖啡後，每天都來會來到店裡報到。

「自從以成為世界拳擊冠軍為目標以來，要說是“自力本願（憑自己的力量達成目標）”也好，又或者要說是不仰賴他人，僅憑一己之力留下功績也罷，這樣的心情十分強烈。因此，不論是拳擊或是咖啡，我都故意不去“拜師學藝”。實際上，我也從來沒有在咖啡廳工作過。」

不論萃取或烘焙，都是靠自學磨練技術的石井，於2016年開設咖啡站，2019年開設烘焙所。身為一個咖啡師，他總是不斷追尋更高的境界，會對於烘焙感到興趣也是遲早的事。

「當萃取出的咖啡味道不如自己預期時，我也不允許自己將錯怪在烘焙師身上。我是個只相信自身經驗的人。哪怕是獲得了好的評價，我也不會覺得只要自己認為沒問題就好。所以，如果要以烘焙獲取世界第一的話，我應該會開始自己栽種咖啡。」

開始烘焙不久的石井，於2019年在JRC（Japan Roaster Competition）獲得全國第3名的成績，證明了自食其力所開創的道路，果然是正確的。

「只是最近我在想的是，只靠一己之力的話，終有極限。奧運的金牌亦然，獲得全世界的人，從身體到心理、飲食生活，都是由強而有力的團隊在背後支撐。因此，我開始變得會聽取別人的意見或是建議，而這樣的轉變，也讓我實際感受到成果。」

像是背負著什麼而活

在2010年，28歲時獨立的石井，有一段時間除了LEAVES COFFEE外，同時還將經營的觸角拓展至西班牙酒吧和法式休閒餐廳、美式餐廳等，7間不同餐飲型態的餐廳。

「因為我不想捨棄那些向我表示『想在石井的店工作』、『想和石井一起經營店鋪』而聚集於此的人們。現有的店已經無法再雇用更多的人了，所以我才會想到要開新的店。

然而，即便當時對彼此而言都是不錯的選擇，不過員工總有一天會獨立，最後終究得由自己去善後。因此自去年開始，我就察覺到以長遠的角度來看，這樣下去是不會有什麼好結果的。」

石井自很早以前就知曉那樣的經營模式不是自己的初衷。他想做的，並非是想建立像家人般的企業。而是希望全心投入最喜歡的咖啡，征服全世界。在新型冠狀肺炎的影響下經營上也面臨了危機，於是在2020年石井終於大徹大悟，將LEAVES COFFEE以外的店都收了起來。

「不過，我不希望讓接手這些店的店長或料理長背負債務，因此最後是在由我承擔債務的前提之下，將店讓渡給他們，以取代我所無法支付的資遣費。」

無需背負的事物以及背負到最後一刻的事物，這當中的取捨，可以窺見石井的性情。

「10幾歲的時候，雖然不喜歡紛爭，不過卻必須為了正義而戰，就在懷抱著這樣矛盾的心情下，度過了一段打架鬧事的時光。我本身不太喜歡麻煩，在開始過上放浪不羈的自由生活後，就做著自己喜歡的事、吃自己喜歡的食物、想睡就睡。或許正因如此，我才需要背負一些責任。」

一生一次之大對決

2019年為了開設烘焙所，砸下大約是一個菁英員工年薪左右的資金，購買了Probat的復古烘焙機・UG-15的石井，再次迎來了「像是背負著什麼而生的人生」。

「從前的鐵要比現在的鐵密度還高，因此較能保溫。由於那樣的熱能為咖啡帶來良好的影響，因此可以打造出富含深厚餘韻的風味。當我理解到這個道理，已經是很之後的事了。在世界各國的店裡嚐遍的無數咖啡當中，我覺得好喝的都是透過UG-15所烘焙的咖啡。」

然而，如果是沒有雄厚資金或是品牌力的個人，便無法在沒有任何擔保下購買UG-15。因此，他請別人介紹專門販售復古機型的代理商給他，然而經過多次的努力交涉仍無法順利購買的他，為展示決心，於是支付了商品一半的金額作為保證金，這才順利購買。他花了將近一年半的時間，總算是實現了願望。

「會覺得『用UG-15烘焙的咖啡很好喝』，憑藉的完全是自身經驗。所幸我是個單細胞生物，一旦相信後就會不做他想（笑）。而其他的部分，我相信靠自己的力量，總會有辦法解決。」

話雖如此，那是他第一次接觸烘豆機，也不知道該如何進行烘焙。在不斷丟棄失敗的咖啡豆的過程中，也曾有閃到腰的經驗。

「在能否安然度過到下個月都不得而知，如履薄冰的狀況當中，承受的壓力可不是開玩笑的。不過，即便背負著那樣的風險，我仍有想要獲得的未來。

我經常告訴員工，成長只會存在於不舒適的場所。即便陷入低迷，不過只要心念一轉，把這樣的低迷想成是成長所必經的過程，便能突破困境。」

自開設烘焙所以來，已將近快3年的光景。目前經營也已經上了軌道，光靠LEAVES COFFEE的收益即償還了7間餐廳和2台烘焙機的貸款，讓石井再次深刻地感受到，投入這樣一生一次的大對決，真是個再正確不過的決定。

「我真切地覺得，自己因咖啡而生。雖然這個說法聽起來有些裝模作樣，不過在咖啡為我帶來生存糧食的這層意義上，沒有其他更適合的表現了。10月起我們將裝咖啡豆的袋子作為堆肥材料回歸大地，也是因為希望對咖啡進行報恩。」

咖啡這個「助攻角色」

自轉換跑道投入餐飲世界後，已經過了20個年頭。在各式各樣型態的店裡，從料理、接待,一直到經營，經歷過一整系列工作的石井，最後為何會選擇咖啡這條路？

「就算無法成為主角，不過卻能成為在各式各樣場合中的助攻角色，這正是咖啡的魅力所在。咖啡存在著『肉眼無法看見的力量』，使人與人連起情誼，讓場面的氛圍變得開朗起來。不論是情侶約會、家人團聚、公司會議等場合當中，咖啡的有無，會對結果產生很大的影響。正因具備這麼多不可思議的特質，我才會自咖啡中感受到夢想和浪漫。」

石井明年將迎接40歲。他寄情於咖啡中的不平凡心願，與無法達成「世界第一」的拳擊夢想難分難解，交織在一起。多年來，埋藏在內心深處未曾熄滅的火焰，因為咖啡而再度點燃。

「看到獲得烘焙世界冠軍的人，有時候會湧現像過去那樣嫉妒的心情。然而，不同於以往的是，現在的自己在接受那樣的現實後，會更加想要學習精進。在心靈成長、視野變得寬闊，並且肩負起員工及品牌的當前，我將那樣的心情化作為優質的燃料。明年我的孩子即將成年，因此讓我重新面對自己所認同的人生的機會，也即將再度到來。」