Hytte roastery

2018年於韓國的第2大都市・釜山開設的自家烘焙咖啡店「Hytte roastery（以下簡稱Hytte）」，座落於走在流行最前線的「年輕人街區」田浦洞，是一間「兼具洗鍊及舒適感」的咖啡廳。

與妻子一同開設這間咖啡店的，是出身於釜山的Jung Hyo jae。在結束了2013〜2016年所經營的自家烘焙咖啡店後，他花了半年時間，踏上前往世界各國知名的咖啡店之旅，並且在那之後，以全新的樣態開設了Hytte。對於表示「透過旅程，改變了自己的一切」的Hyo jae而言，旅行具有什麼樣的意義，又帶來了什麼樣的價值。我們在本次的訪談下，接近了那樣的核心。

以柔軟的姿態朝目標邁進

過去曾是工具店林立的田浦洞，在這10年當中，完完全全變了個模樣。以被稱為“咖啡街”的街道為中心，一些時尚的店如雨後春筍般誕生，如今這裡「少說也有超過50間」的咖啡廳聚集於此。

Hyo jae提到：「這個地方與首爾的聖水洞氛圍相似，只要有新店開幕，客人馬上就會趨之若鶩。另一方面，也由於流行更迭十分快速，很難以『◯◯的街道』等說法去定義。不過，這裡是一個比起釜山的其他任何地方，都還聚集了更多年輕人的地區。」

「幾乎所有在田浦洞的咖啡廳，都是由20幾歲的年輕人所經營。有如美術館般的美麗室內裝潢和獨特概念，是田浦洞咖啡廳的特徵。座位的配置和背景音樂的音量等，雖然年輕人不會特別感到抗拒，不過對於30歲後半的我而言，確實有些難以融入的地方。

最近有客人告訴我：『因為田浦洞沒有什麼可以跟父母一起去的咖啡廳，所以有Hytte在真是太好了。』我們的理想，是打造一個空間既洗鍊又能放鬆的咖啡廳。不僅可以讓客人稍微歇一口氣，也能夠輕鬆地和朋友到訪。」

田浦洞目前亦正在進行都市開發，Hytte的店鋪對面，有著高樓大廈林立。在那樣的狀況中，為了維持營運，Hyo jae時時刻刻都留心於採取一個柔軟的姿態。咖啡廳的營業時間是在和員工討論下所做出的決議，店內的吧台也做成可移動的設計。他選擇的是一個不受時間和空間束縛的方法。

「在中產階級化（都市富裕化）的影響下租金上漲，因此我也考慮過店鋪是否需要搬遷的可能。因為對我們而言最重要的，就是和夥伴一起持續愉快地工作。」

對於Hyo jae而言，Hytte是他在反省自身下的產物。從前的他，也是一味地想著該講究些什麼、是否追求流行、怎麼做才能更加引人注目的年輕人之一。

正視理想與現實間的差距

Hyo jae踏進咖啡的世界，是在2004年，他大學2年級的時候。那時的他，雖然開始在個人經營的小咖啡廳打起工來，不過他對咖啡並不特別感到興趣，也不知道咖啡豆間存在著差異。

在過著那樣工讀生活的某一天，有一位客人問他：「你們的店都是用什麼樣的咖啡豆？」Hyo jae頓然失語。因為當時他認為自己只是工讀生，所以只要在客人點餐後，按照訂單做出咖啡就好。對於抱持著那樣心態工作的他來說，店裡用著什麼樣的咖啡豆，並不是他感興趣的事。

在Hyo jae的內心，對於不負責任的自己浮現出了羞愧之情。而那段插曲，也成了他開始學習咖啡的契機。

只要一旦接觸了咖啡的世界，就會浮現出無窮盡的興趣。由於Hyo jae希望正式踏入咖啡的世界，因此在大學畢業之後，便以正職員工的身份進入位於首爾的一間連鎖咖啡廳就職，累積咖啡師的經驗。並且為了更加深入學習，後來更轉職到專做手沖的咖啡廳。

在沈浸於咖啡世界的Hyo jae內心，想要擁有一間自己的店的夢想日漸擴大。該如何才能夠與其他咖啡廳有所區別？針對這個疑問，Hyo jae所得到的解答，就是自家烘焙。

當時與他結髮的妻子，也對開設咖啡廳抱持著憧憬。有著咖啡師經歷的他，以及自10幾歲起便對空間設計和時尚有興趣的妻子。只要發揮兩人的強項，肯定會有辦法經營下去。「一天的開始，如果能夠在時髦的空間聽聽音樂、喝杯咖啡，那就太好了！」、「如果能夠和好客人愉快地對話，是件很幸福的事呢！」兩人在遙想光明未來的同時，一同訴說著夢想的時光，是何其的幸福。

夫婦兩人購買小型烘豆機，一起開始經營咖啡廳，是在2013年的時候。然而，兩人在意識到自己所描繪的藍圖是個天真的幻想，卻沒有經過太多的時間。同業者間的激烈競爭、來自顧客的嚴格要求、自己的喜好與需求間的落差……。在持續面對接踵而來的現實問題下，Hyo jae越來越無法樂在其中。

在只剩下工作和睡覺的生活當中，他們不斷地累積著肉體及精神上的疲勞。對於沒有明確概念就付諸行動的兩人而言，該如何修正軌道他們毫無頭緒。無法跳脫碰壁處境的兩人，最終只能得出「結束咖啡廳」的結論。那是在開業第3年，2016年的事了。

不過，會做出這個決定，絕非是因為討厭咖啡的緣故。而希望能夠與咖啡持續保持連結的心情，也不是那麼簡單便會消逝。為了下定決心，Hyo jae決定與妻子一同踏上旅程。

「我們到訪了各個國家有名的咖啡店，喝到一家又一家驚為天人的美味咖啡。或許當我們遇上了怎麼樣都無法跨越的高牆，才不會留下任何遺憾地離開這個人世。正因為我們對於咖啡還懷抱著無法割捨的情感，所以才會期待能夠受到那些咖啡店的啟發。」

旅途，改變了我的心態

離開韓國的兩人，首站到訪了日本，其後又到了香港、台灣、澳洲、挪威、丹麥、德國等國家，在6個月的期間內，到訪了約莫10個國家的知名咖啡店。他們在各地尋找住宿地點時的首要條件，就是「附近必須要有想去的咖啡廳」，其次則是「要有像是美術館或博物館等具有魅力空間的設施」。

「令我們印象深刻的，是我們在日本去的第一間ONIBUS COFFEE。在那之前，我都認為帶酸味的咖啡既刺激又獨特，所以一般人不太容易接受。不過，在喝到那樣帶酸味卻又順口的咖啡時，便察覺到過去自己的想法有些過於偏頗。 

後來，挪威的Tim Wendelboe也是令我們留下印象的一間店。我們對於那樣自然的美味深受感動，也不再覺得精品咖啡是特別的飲品。」

單純地作為咖啡愛好者而享受咖啡的時間，對於沒有任何方向就經營咖啡廳的兩人而言，是不可或缺的“小歇息”。自己的方針及應朝向的目標為何，原本咖啡廳的空間又是為了什麼而存在…。在幾經多次探討本質的過程中，希望經營咖啡廳的心情，又再度擴大。

「在那之前的我，都是從書上或是學院等地方學習咖啡，因此頭腦總是會比感覺更早一步動作。明明沒有品嚐過味道，不過還是會不自覺得自腦袋浮現出過去所學的知識，去分辨咖啡的好壞。由於在自己內心沒有確切的方針，才會對於客人的反應和意見、每天的營業額而心情上上下下。不過，多虧了那半年的旅程，我才得以捨棄自己先入為主的觀念及偏見。

就結論來看，在旅程中獲得的最大收穫，就是我們變得能夠相信自己的感覺。我們既無法滿足所有的人，也無法100%相信自己的直覺。在接受了這個事實後，想要再次挑戰的心意又變得更加地強烈了。」

以長遠角度來看，正在成長

於是在2018年，兩人心念一轉，開設了Hytte Roastery。然而在1年後，他們面臨了“令人高興的煩惱”。由於來到店裡的客人遠比想像中的多，在人手不足之下，他們決定關閉咖啡廳，只專心做批發生意。

咖啡廳重新開業，是在過了約莫2年後的2021年。為了提供美味的咖啡，必須進行學習以及收集資料，倘若這些工作都由一個人執行的話便會相當辛苦，因此他招募了幾位正職員工，希望透過這些夥伴，一同經歷那些過程。

「多虧有這些值得信賴的咖啡師進入團隊，因此我才放心將工作交給他們去做。我和太太盡可能不要一整天都忙於工作，所以會刻意與咖啡工作稍微拉開一些距離和時間。

從前，即便有空閑時間，也會為了學習而到其他咖啡廳，或是滿腦子想著咖啡的事情。太過執著於該怎麼樣才能變得更好喝。不過話雖如此，我也沒有要否定當時自己的意思。多虧了那個時期，自己才有辦法成長，並且突破困境。」

雖然韓國的精品咖啡市場以急速成長之姿而聞名，不過Hyo jae卻提到：「最近那股趨勢已經逐漸趨緩。」或許是因為韓國被認為是一個「對流行敏感，因此流行的興衰才會那麼強烈」的國家，而那樣的風格，也影響了咖啡的市場。

「或許是因為咖啡的世界，看起來既光鮮亮麗又有魅力吧。不過，隨著YouTube等能夠展現自己個性的工具增加，因此咖啡業界的工作無法獲得期待報酬的事實，也漸漸為人所知。最後留下來的，只剩下對咖啡有愛的人。

韓國就其歷史而言，是一個難以慢慢醞釀文化的國家。不過，我不會將這一點視為是不好的事。因為在那當中，蘊藏著融合各式各樣的文化、打造出獨自文化的可能性。

提到咖啡，就要從義大利的濃縮咖啡文化被帶進韓國開始說起，在那當中，亦融進了日本、美國、澳洲、北歐等各式文化的影響。以長遠的角度來看，流行是為了孕育文化的一個過程。從前雖然相同體系的店相當多，不過目前則是以帶著獨自色彩的店佔多數，這就是其證據。

以一間店的角度思考，在多樣並且新事物持續推陳出新的咖啡世界中，也必須持續變化。應該以什麼樣的型態及時機做出改變，不得而知。如果以短期來看待某個變化的話，雖然或許不見得是朝好的方向發展，不過以長遠的角度來看，我會覺得那也是成長的一環。」

以Hytte的面貌重生之後，約莫過了4年。即便自供應的咖啡到店內的室內裝潢、經營姿態和心態都煥然一新，不過唯一不變的，就是希望提供美味咖啡的熱情。據說Hyo jae在Hytte開幕不久後，因為從前在經營咖啡廳時期的客人來到店裡，而感到胸口一熱。    

「雖然我和那位客人不曾在私下有什麼交流，也沒有告知對方要開設新咖啡廳的事。不過，客人可能是在某些地方得知我們開店的資訊，因此特地前來。當中也有些客人對我們說：『少了你們的咖啡廳之後，總覺得有些寂寞。不過這次以新的形式再度相會，真的很開心。』」

人類的本質，不會輕易改變。就算失去了自信、懷抱著壓力工作，那樣的心情仍會傳遞給對方。

文：中道 達也
翻譯：Ｑ