Ditta Artigianale

Ditta Artigianale 於 2013 年在義大利佛羅倫薩成立了一家小型的烘豆所。如今已經發展成有三家咖啡店面，同時也做線上銷售及批發。

公司的聯合創辦人弗朗西斯科・薩納波（ Francesco Sanapo）是一位取得三屆義大利咖啡師冠軍，擁有輝煌紀錄的保持人。最近，他甚至去咖啡產地旅行並獨立製作成紀錄影片，擴大了自己的活動領域。但這樣的他在內心深處的基本信念是始終不變的，讓我們來了解是什麼樣的精神深植於這個名為『工匠工廠』的公司。

傳遞工匠的新形象

一般人對於職人的印象是沉默寡言難以相處，也不喜歡在人前露面，但當你遇到創立「工匠集團」的弗朗切斯科時，你會感到困惑。他是一位經常出現在店舖的社交網站上，甚至會自拍的迷人男人，友好、表達能力高，也有調皮的一面，但這也只是他的其中一面。

「我想成為一名能夠向世界傳遞符合當前時代的工匠新形象的工匠。咖啡業界的工匠數量不斷地減少，過去的那種光輝已經逐漸黯淡沒落，因此我想再度重現價值。」

Ditta Artigianale有一個規定，當一個新的咖啡師加入公司時，至少在6個月內不允許接觸濃縮咖啡機。為了提供最好的咖啡，咖啡師們接受了密集的培訓，以積累他們的技能、知識和經驗。

然而，弗朗西斯科 重視的不僅僅是技術。在Ditta Artigianale即使是不直接接觸咖啡的廚師、銷售人員和服務員都必須接受咖啡培訓。

「咖啡培訓是一個傳達工匠“心”的地方，我們希望我們的員工能夠分享咖啡的價值，並加深他們對咖啡的理解。我們每三個月會召開一次全公司會議，解釋『擁有一顆體貼之心的重要性』，我們必須對我們所做的每一個動作有意識並承擔責任，無論多麼微小。

重要的是猶如職人般的專業，把愛和激情投入到工作中，同時充分利用你所擁有的知識和學習成果。我相信這種態度是我們公司的立身之本，也是新時代工匠的立身之本。」

一切為了讓業界更好

弗朗西斯科自己也將這種態度付諸實踐。

「我每年大約有三到四個月的時間在生產地，因為我覺得想要去了解你想要合作的人，沒有比親自拜訪和交談來得更好的方法了，一起喝杯啤酒或是共進晚餐可以增加雙方的聯繫，如果想要一起工作並在事業上獲得成功，看著同一個方向是必要的。

精品咖啡的特殊之處不僅僅是作為一種飲料，還將生產者到完成一杯咖啡的整個過程連結起來。因此就算是協助採摘咖啡果實的人們，我也支付一個公平的價格（一個讓供應鏈中的每個人都能幸福的價格），我也尊重孕育咖啡的地球，世界在過去 10 年發生了翻天覆地的變化，人們迫切需要以合乎道德和可持續的方式發展業務。」

除了外賣使用可回收的紙杯外，Ditta Artigianale 的咖啡店鼓勵顧客在店內用餐。他們也販售自家開發的商品，用竹子做的馬克杯，如果自帶竹杯的客人將提供 50美分的咖啡折扣。

「自從我有了兒子，我開始認為我必須為他們這一代人留下一個更美好的星球。現在我的腦袋警鈴作響，創業當時，我就想不僅提供好的咖啡，也想改進我們提供咖啡的方法，隨著兒子的出生，我想要實現這個想法的願望變得更加迫切了。」

弗朗西斯科對於永續發展的認識更是全面。他支付員工的工資比業界平均高出約20%，引入了業內罕見的（連續）週休二日，並且提供員工可以諮商心理醫生的服務。

弗朗西斯科想要改善業界而做出的行動更不只侷限在經營事業上。他以「咖啡專家」的立場，找來了攝影師、剪輯師和讚助商一起製作了獨立影片『咖啡獵人』。

該作品記錄了弗朗西斯科為了尋找最好的咖啡前往產地旅行並與當地人互動的狀況。2021年底，弗朗西斯科的第一部影片「烏干達之行 」並在義大利國家電視台播出了。

「因為是一部有關飲食的頻道，我收到了很多的來自糕點師、廚師和侍酒師們的回饋與來信，透過這個影片，能接觸到平常較少有機會碰到的其他飲食業界的人士，並因此有了交流跟聯繫，對我來說是一個很大的收穫，我計畫在2022年在哥倫比亞也做一個類似的企劃。

我是一個雄心勃勃的人，總是在尋求成長。我不認為以咖啡師身份開始職涯就意味著必須以咖啡師身份結束職業生涯。我想為夢想著未來的年輕咖啡師們樹立一個榜樣。」

目前，Ditta Artigianale在著名的旅遊勝地，被稱之為花都的佛羅倫薩擁有三間咖啡店，在 2022 年開設兩家新店後，他並著手準備擴展到其他城市。是什麼原因促使弗朗西斯科想要擴大業務呢？

「對精品咖啡認知度較高的產地，有許多年輕人想做一些與他們父母不同的事情，他們更傾向種植精品咖啡。僅管如此，市場卻不夠大，他們也不知道如何銷售。 這也是為什麼我盡可能地和大眾交流，希望能將精品咖啡推廣出去的原因。

對我來說，這不再是一項工作，而是一種使命。我想要改變精品咖啡的世界，目前還只是一個很小的世界。

我相信，當大眾了解我們的工作，了解從生產者那裡購買咖啡意味著什麼，了解咖啡師是什麼……，他們就會找到他們完美的一杯。」

20歲那年，弗朗西斯科搬到佛羅倫薩開始了新的生活，並開始在他熟悉的咖啡業界工作。

一個轉折點出現在他25歲時（大約2005年）。他遇到了精品咖啡後，重新思考了他之前的做法，並成為一名咖啡顧問，與中大型咖啡公司合作進行品質管理和員工培訓。

然而，這項工作並沒有實現他希望將咖啡的新方法帶進義大利，並賦予咖啡新的價值。因此，弗朗西斯科創立了Ditta Artigianale，志在希望在精品咖啡的世界樹立起義大利的旗幟。

然而，義大利卻是一個以「沒有一家星巴克店」而引以為豪的國度。被稱為「文藝復興之祖」的星巴克前董事長霍華德舒爾茨，他在 1983 年第一次造訪米蘭的一家濃縮咖啡吧中獲得了靈感，並將濃縮咖啡帶入了星巴克。因此在這樣一個咖啡歷史悠久的國家推廣精品咖啡並不容易。

「新事物可能會威脅到那些想保持習俗的人，甚至會引起反彈。在我的店裡，因為一杯濃縮咖啡的價格是其他店的兩倍價格，所以一些人跟我爭吵，提出抗議。也有些人抱怨說『你們提供的咖啡太有果味了。』」

給我印象最深的是一位70多歲的男性客人，開業沒幾天就光顧了。他在收銀機上放了一枚一歐元的硬幣，點了一杯咖啡。但是 Ditta Artigianale 沒有一歐元可以買的咖啡。

「我很抱歉，先生。我們店裡一杯咖啡要 1.5歐元。讓我解釋一下我們為什麼要收取這個價格。」

弗朗西斯科才剛這樣說，那個人根本沒有想要了解便開始謾罵，「小偷」、「他媽的混蛋」、「瘋子」，最後他烙下一句話：「六個月後，你這家店就會倒閉。你和這家店的理念都會失敗。」說著就離開了店。

半年後——。 店舖照常營業，男人在外面的街道上，觀察著店內的情況。弗朗西斯科讓他的同事負責義大利濃縮咖啡機，然後走到店外的那個人面前。 

「能佔用你五分鐘時間嗎？請讓我解釋一下為什麼這家店還沒有關門，我們在這裡做什麼。」

之後，弗朗西斯科和他一起喝了一杯義式濃縮咖啡，並告訴他杯子背後的所有故事。後來他被我們打動，成為了我們店裡每天都會來的頭號常客。

繼續改寫歷史

曾三度（2010年、2011年、2013年）獲得義大利全國咖啡師冠軍的弗朗西斯科，在他的第一場比賽中卻是最後一名。因為如此慘痛地輸掉比賽，這個猶如被揍扁鼻子般的經歷點燃了他心中的火焰，他把挫折作為跳板，加速了學習和磨練，不服輸的精神幫助了他走向後來的勝利。 

這樣的弗朗西斯科有一個難忘的記憶。當他第一次拿到冠軍時，他打電話給父親：「我現在是義大利第一大咖啡師了。我可以觸摸你的濃縮咖啡機了嗎？」 他開玩笑地問道，但是父親開始抽泣了起來。這件事給弗朗西斯科留下了深刻的印象，因為他以前從未見過自己的父親哭泣。

「我的父親有著傳統和保守的心態，做一杯咖啡是一絲不苟的。注重製作一杯咖啡的細節，對他來說做咖啡就像是一種儀式，把他所有的經驗和知識都投入其中。有些東西需要改變以適應時代，但我父親的想法是『沒有經驗就無法為顧客提供最好的咖啡』但他這樣的想法到現代仍然是非常適用的。

簡單來說，我的使命就是尊重歷史，同時繼續開闢新的歷史和改寫歷史。為了繼承歷史，我們必須在反覆的學習和研究中不斷成長。我相信我們這一代人所需要的，就是將父輩、祖輩創造的歷史和傳統傳承給下一代。

然而，為了讓它成功，您需要一種新的傳播方式和營銷策略。因為現在可以短短一秒鐘內，就可以在亞馬遜上購買任何東西，不用出門就可以在家收到商品。佛羅倫薩雖然有歷史悠久的商店，製作獨特的刀具、錢包和皮具，但去到那裡需要花費很多力氣，而且付的錢要比你在亞馬遜上貴得多。」

在消費者的選擇越來越多樣化，消費越來越即時的時代，「傳統」在各個領域都面臨著傳承的危機。這時候，就非常需要有一個能夠傳達事物價值的媒介者。弗朗西斯科從一名咖啡師​​轉變為咖啡專家，並走向更廣闊的世界，他想傳達的訊息是不管在哪個時代都是通用而普遍的。

「在我的個人生活中，我也嘗試使用背後有故事的產品。但並不是我擁有的所有東西都是來自小小的工坊所製作的產品。例如，我有時會購買大莊園生產的葡萄酒，因為它們是非常有活力的公司，與老公司和老莊園的做法不同。不管是大是小都無所謂。 我的關鍵詞是『用心』。 把製作者的心放進去，這比什麼都重要。」

文：中道 達也
照片：Nedo Baglioni