Dark Arts Coffee

倫敦東部的哈克尼區(Hackney)過去曾被列為倫敦最貧困的地區之一，是一個聚集大量移民社區的的地區。但隨著中產階級的遷入以及小型咖啡店、沙龍和各式零售店的進駐，這10年街道的氣氛變得截然不同，「從一個過去不想過夜的地方變成了一個大家會想主動前去狂歡的街道，當然隨著都市更新、富裕的白人居民和企業的湧入，可能造成本來充滿多樣文化的特色也逐漸流失。」也開始有人這樣反映。

Dark Arts Coffee Roasters（現為Dark Arts Coffee）於2014年誕生於這樣充滿異色風味的哈克尼區。Dark Arts Coffee的前身原本是一個鐵工廠，他們將鐵工廠的內部改裝成烘豆咖啡店後就成了Dark Arts Coffee的據點，以「活出自己」作為主題營運至今。

Dark Arts 由布拉德利莫里森(Bradley Morrison)和科林米切爾(Colin Mitchell)共同創立。2015年，再加入了傑米-斯特拉坎(Jamie Strachan)，自稱是「團隊中的頭號重金屬樂迷」。 他原本在書店和CD店專門向顧客推薦書籍和音樂，猶如書店內的侍酒師，擁有對書籍及音樂廣泛的知識。2010年進入咖啡業，從零開始出發，經歷過咖啡師、烘豆師和生豆採購，累積豐富的咖啡產業經驗至今，但他凝視和面對世界的態度始終如一。

即使在 「被遺棄的地區」也能找到好咖啡

「過濾氣泡」是一種新興的概念。透過個人搜尋引擎的結果，社交網絡的使用紀錄，演算法將提供個人的資訊越來越量身訂做化（個人最佳化）。這樣造成的結果，讓網路用戶在不知不覺中只會看到他們想看的訊息，而這個概念就是在形容這樣的現象。但是，訊息被「某人」刻意的選擇或遮蔽並不是最近才開始的事，從報紙、電視和廣播為主流媒體的時代開始，接受者可獲得的訊息就是有限的，所以才會產生「說到好萊塢就會想到動作片」「說到北歐就是推理小說」等既定的印象。

「那麼說到咖啡的既定印象，就會想起巴拿馬、哥倫比亞和衣索比亞等地。但有時候這些既定印象會製造偏見和誤解。比如說，一些烘豆師會說『我不買墨西哥的咖啡』，但墨西哥是一個很大的國家，沒有嘗試就做出有偏見的決定，就像丟掉了自己找到好咖啡的機會。不僅是墨西哥，還有東帝汶、印尼、馬拉威和中國雲南。…… 我將這些國家稱之為『neglected origins=被忽略的產地』，我想證明在這些國家也有好的咖啡。

就我個人而言，我已經厭倦了其他產業人士如此強調SCA（精品咖啡協會）的分數。像是常聽到『這杯咖啡值 90 分』、『贏得卓越杯，每磅可高達 1,000 美元（1kg約30萬日幣）』之類的事，但前提是幾乎沒有人能買得起如此昂貴的咖啡。當然生產者因傑出的工作表現而獲得相對應的高額報酬，這真的非常酷，但能得到幫助的只限於少數的生產者，因此，為了要推動整個咖啡產業向前發展，我更是傾向買更多的 83分、82分，甚至是 80 分的咖啡。

就精品咖啡產業的現狀來說，我想只有少數的著名農園和生產者能從回饋農園的少量資金中受益。這也許是他們應得的收入，但其他人也應該賺取與他們勞力相匹配的收入。因為無論是在知名的產地還是不為人知的產地，生產咖啡所付出的勞力應該都是一樣的。

例如，從去年開始，我們開始從墨西哥最貧窮地區之一的格雷羅州那裡購買咖啡。因為在那裡經營咖啡園的生產者，生活在隨時會被販毒集團施壓『不要給我咖啡，給我種植毒品』的環境，因此，我們希望能用行動給與他們一點支持。

Dark Arts成立了8年，目前擁有 12 名員工，每月烘豆量約 6,500 公斤，我感覺Dark Arts已經進入了可以與生產者直接貿易，建立長期關係的階段。」

不主觀，不陷入精英思維

明確的主意、主張和方針有時會使人變得排外。但是，「事實上重金屬時尚也是一種既定印象，它讓具有相同興趣的人更容易找到彼此，更容易交朋友，在某種意義上是相當方便的。」會這樣說，是因為傑米他並不否定咖啡的既定印象。他們之所以積極銷售來自「被忽略產地」的生豆，單純是因為他們覺得很有趣。

「我負責生豆的採購，當貿易公司的人向我介紹我從未嘗試過的產地時，我會特別有興趣。我想了解這個產地的咖啡會帶來什麼樣的變化，甚至可能因為這個新嘗試改變了我的口味。

因為在我過去的經驗中，我有過幾次有趣的體驗，當我從咖啡師變成烘豆師時，我對咖啡的偏好曾發生過變化，這是我預料外的事情。回顧我入行10年來，我對咖啡的看法和想法也不只一次的發生改變。我相信有很多咖啡愛好者已經有了自己的咖啡偏好，但我仍希望大家能夠有一個開放的心態去接受新事物，享受不同變化的口味。」

總是要求自己「不主觀，不陷入精英思維」的傑米，他也將衣索比亞天然發酵咖啡和哥倫比亞碳酸浸漬咖啡等經典品牌或目前流行的咖啡羅列進公司的產品名單。

「咖啡業充斥著稱之為階級意識的精英思維。將咖啡與肉桂和水果一起發酵來增加風味，這種流行的處理方法，因為可以清楚地品嚐到風味，所以受到許多咖啡愛好者的青睞。

但也有一些專業人士對此不以為然。因為他們認為，選擇沒有被其他東西影響的咖啡，才可以享受它的原始風味。對我來說，這就是一種精英的思維。我覺得只要大家享用咖啡，生產者可以獲得利益，沒有什麼不可以的。」

我們可以看到Dark Arts好像帶著一個對世界豎起中指，反體制的那一面，他們不走「模範」這條路，雖然看似在擾亂和諧，但其實是在試圖將一個過度傾斜的蹺蹺板，拉回中間，他們用他們的方式在實現和諧，試圖取得一個平衡。

「我覺得反體制和和諧就像一個硬幣的兩個面。不僅是在咖啡產業，那些有權力的人為了保持權力，會做只對自己有利的事情，所以那些難以賺錢，利潤較低的產地不可避免地總是被忽視。因此，我們試著向這樣的產地購買生豆，希望能為整體帶來一點平衡跟和諧。若只是想用制度來改變和諧反而是非常危險的。」

最好的待客之道就是做你自己

我們從不做平凡無奇的商業決定。會做出這樣聲明的Dark Arts，他們在YouTube和Instagram上擁有高人氣，在Instagram並有超過40,000名的粉絲。但他們並不是走傳統商業的路線，他們不用美麗精緻的照片和影片來提高品牌價值，走向與主流背道而馳的路。

「比如說參加家人、親戚、朋友、同事和老闆聚集的婚禮上，有時候是需要配合對方改變接待方式跟用字遣詞的。但在世界上有些地方，不管是什麼情況下都只能用一種正式方式來對待所有的客人，我不太喜歡這樣的方式。」

傑米到倫敦工作後的第一家咖啡餐廳就是這樣的一個地方。他必須穿著白襯衫和圍裙並以「Sir」稱呼所有的顧客和同事，這樣的形式讓他感到相當不自在，而來到這家豪華餐廳的人一般都是在金融區工作的商務人士或名人。傑米不喜歡無法感受每個員工個性的工作環境，因此一年後就離開了這家店。

「我2010年開始進入咖啡產業的時候，所有的店都是這種感覺，走到所有的地方，就像一個模子刻出來的一樣，只有聰明、時尚的工作人員。當初應該是因為有某一家前衛咖啡店或烘豆店用這樣的模式成功了，所以變成大家爭先恐後地模仿吧。會這樣是因為對咖啡沒有知識也沒有熱情，有錢人認為可以賺錢，盲目跟隨投資所造成的結果。但我覺得現在已經不同以往，從那時起，倫敦開始出現了許多極具特色的咖啡店。

Dark Arts就是在這樣的背景下產生的，我們把重點放在幽默和創意上。通常在工作的時候，我們會一邊聽著喜歡的音樂一邊開玩笑，但這種歡樂的氣氛和氛圍是可以傳染的，甚至透過社交網絡引起大家的共鳴。我認為我們的店之所以吸引人，是因為我們樂在其中並富有創造力。

對我們來說，最重要的是做自己。因為我們模仿別人或試圖成為別人，我們也永遠無法比他們做得更好。相反地，追求你感興趣的東西，無論你的領域有多麼的小眾，世界上肯定會有和你擁有相同價值觀和品味的人。

實際上，由於疫情期間加速了線上消費，我們製作的200個原創馬克杯竟然在2個小時內銷售一空，所以我相信最好的服務和待客之道就是盡可能的做你自己。」

找出埋藏的寶石

這樣的傑米在過去甚至不知道如何煮一杯咖啡，從15歲搬到倫敦的10年裡，他在書店和CD店擔任店員。他對於音樂、電影和文學有無窮盡的興趣，推動著他做這份宛如天職般的工作。

「比如說當一個客人對我說，『我沒有什麼條件，只想讀一些新書』，我就會問他最近讀了什麽，喜歡什麽，然後推薦我認為他們可能會喜歡的書。當他們如果回來跟我說：『謝謝你推薦的好書，接下來還有什麼推薦的嗎？』我真的發自內心會感到非常的開心，因為我喜歡各種類型的音樂和書籍，所以我也很擅長推薦適合不同客人找尋適合他們口味的書籍及音樂。」

然而，隨著音樂世界的數位化，也引起了整個產業的結構性變化。越來越多的用戶從有聲書和串流媒體網站購買複製的音樂和書籍，而現有的商業模式遲早會不復存在…… 傑米在經歷了這個產業的生命周期後，在他的心中，已經沒有支持他繼續工作的理由了。

「我確實懷念這份工作，在那裡我可以與客戶建立深厚的情誼，但我並不後悔。 如果我一直待在CD店，我可能最終會學習程式或為Spotify等公司工作。我至今仍繼續在咖啡產業的原因之一，是因為咖啡產業是一個不斷發展，還在向上成長的產業。」

在大學學習音樂技術的傑米，興趣一直都是在創作音樂，他享受創作的過程而不是只是單純的鑑賞歌曲。因此，他對喜歡的重金屬音樂外，對於爵士樂和流行音樂等其他音樂也抱有相同濃厚的興趣。

「我前段時間找到了印度的唱片，發現都是一些極端重金屬的音樂，而且這些創作大都來自韓國、印度、斯里蘭卡等亞洲國家。雖然他們不是超級知名，但至少根據我的經驗，重金屬樂迷最喜歡挖掘像他們這樣的寶石。

咖啡也是如此。不會失去興趣是因為一直可以持續發現新事物，擁有無窮盡的喜悅，無論是處理方法、品種，還是產地，將嘗試未知的事物所發現的驚喜和感動和大家分享也是做咖啡另一件開心的事。這就是為什麼我希望客人們多體驗各式各樣的咖啡。」

隨著人們經驗的增加，思想和價值觀容易變得僵化，偏頗。有時候可以幫助人們，但也有可能因此禁錮了靈魂。而那些繼續以開放心態擁抱一切，沒有偏見和成見的 “尋寶者”，也許教導我們如何享受另一種生活。

「我喜歡看YouTube上一些反應表情的影片。這些影片記錄了一個人第一次聽到他們從未聽過的專輯或他們不知道的音樂類型時的反應。看到某人在發現一些意想不到的東西時的表情和行為，也總是讓我也感受到他的興奮。」

文：中道 達也
写真：James Wiise