coffee uno

coffee uno是一間於2018年10月，開設於三重縣鈴鹿市近鐵白子站前商店街一角的精品咖啡專賣店。店主人樋口晶生先生，由於懷抱著要在30歲之前開一間屬於自己的店之目標，因此自研究所中輟，在名古屋市內的咖啡廳和老字號咖啡店共累積了8年經驗。由於「不希望與曾受關照的人們及同業競爭」，因而決定於老家鈴鹿市開店的樋口先生，在他身上有著什麼樣的故事？讓我們來一探究竟。※內文省略敬稱

保持舒服的距離感

搭乘特急列車到名古屋，車程約40分鐘。早晚到名古屋通勤的客人絡繹不絕。在被稱為是「鈴鹿市大門」 的近鐵白子站前西口，有著一條30〜40間個人商店及居酒屋林立的商店街。

由於只在夜晚營業的居酒屋及餐飲店佔了大半，因此這條商店街在白天時，會帶給人一股彷彿置身於“鐵捲門街”的錯覺。不過，這裡一旦到了晚上便會呈現出不一樣的風情。而座落於其中一角的coffee uno，是自2018年10月開設的一間咖啡店。 

「在新冠肺炎前，有很多客人會在居酒屋喝完酒之後再過來喝杯咖啡，所以那時我們是營業到晚上11點。我自己本身也很喜歡晚上有提供咖啡的店，所以要經營這類店舖的話，這條商店街確實是再適合不過。」

一般座位區上所吊著的暖色系裸燈泡、與白色牆壁搭配的雅緻色調餐桌及地板、於店內外配置的多種植物……。處處可以看得到他們為了讓客人平靜下來所費的心思。 

「我希望打造出一個令任何人都能釋放壓力、鬆一口氣的店。平常與客人的應對進退，與其說自己會去觀察當場的氛圍，倒不如說是我都會去抓對每個客人來說的舒服距離，去招呼他們。雖然有人認為我是一個『因為喜愛植物才開店的大叔』，不過其實自己是在照顧擺設於店裡的植物後，才意識到當中的樂趣。（笑）」 

以圓眼鏡和鬍子為代表形象的樋口自開業以來，年長的客人都會熟稔地喚他一聲「Master（店主人）」。這一聲「Master」，雖然與他實際年紀有些不符，不過樋口自30歲起就一直被叫Master到現在，從此處也展現出了樋口的人品。

「曾經有一對夫妻來到店裡跟我說：『我們的小孩出生了。因為想讓Master抱抱孩子，所以把孩子帶來這邊。』他們特地帶孩子過來見我，讓我感到非常開心。我自己的孩子也在3年前出生，所以我們店是歡迎帶小朋友過來的。」

雖然樋口打造的是一個門檻不高的店，不過他一直以來，都堅持著「專賣精品咖啡」的方針。 

「在那之前的自己，總是認為『好的咖啡，就是不管客人何時來品嚐，都是維持相同的味道』，不過在與精品咖啡相遇後，我了解到咖啡豆的品種不同，味道就會完全不一樣；即便是相同的品種，依據每一年的狀況，味道也會不盡相同的道理。在咖啡的世界裡，不同之處反而會是一項長處，也能自當中發現新咖啡豆的樂趣。由於希望將這項在幾年前得知的樂趣分享出去，才決定開設這間店。」

對咖啡覺醒

雖然樋口現在是以咖啡維生，不過對過去的他而言，咖啡可是被他歸類於不喜歡的品項之一。不過，將那樣的樋口領進咖啡世界的，據說是他大學時期曾經到訪的一間喫茶店（供應咖啡、紅茶、輕食的店）。 

「在那間店喝到的帶著苦味和層次的美味咖啡，深深吸引了我。或許是和原本不太敢喝的印象有著反差感，因此當時那樣的體驗，在我內心留下了深刻的印象。

不單只是好喝而已，只要在那間店待上一些時間，就會感到內心平靜，這也是令人深受吸引的理由之一。雖然經營者是一對35歲左右的夫妻，不過從每一個店主人的言談舉止以及與客人的應對進退之中，都能令人感受到他們的溫暖。」

在多次到訪那間店後，開始對咖啡產生興趣的樋口，也購買了咖啡器具並自己沖煮咖啡來喝。 

「會開始想要擁有一間店的最大契機，是因為我有一位很要好的朋友患有類似躁鬱症類的精神疾病。在看到情緒起伏激烈的朋友去到那間店後就會鎮靜下來的樣子，便萌生了自己也想打造一個同類型空間的念頭。」 

心意已決並且決定「在30歲前開店」的樋口，於22歲那年，在沒有和父母及親戚的討論下，便自研究所中輟。據說事已成定局後才和家人報告的他，雖然受到了親戚們的責備，不過他卻沒有一絲猶豫要放棄他的夢想。

在那之後，連餐飲打工經驗也沒有的樋口，為了要學習餐飲業的基礎，他到了一間位於名古屋市區的咖啡廳擔任約聘員工。一部分也是為了儲存開業資金，所以他一到假日還到其他咖啡廳工作，累積知識和經驗。 

「由於當初我的重點是放在打造空間，因此對咖啡並沒有什麼特別講究。那時的自己，也不太了解什麼是自家烘焙和精品咖啡。」 

在那間咖啡餐館裡，不只提供咖啡，還會供應三明治、義大利麵、甜點；此外，到了晚上還會以餐館形式提供套餐。

「我在那間店除了烹煮晚餐之外，其餘的工作也算是從頭到尾全都經歷過了一輪，當時的經驗至今仍非常受用。在廣泛地接觸到那間店的工作之後，我感受到每件事物的本質應該都是殊途同歸。對我而言，烘豆就是一個代表例，只要專精於烘豆這條路，在學習其他事物時便能快速吸收；此外，在鑽研烘豆的過程所學習到的內容，亦可以運用於其他領域。」

避開同業競爭，於家鄉展店

那間咖啡餐館所提供的「本日咖啡」，成了樋口投入精品咖啡以及烘豆工作的契機。據說當時他在拜訪供應咖啡豆的烘豆店時，看到烘豆師實際工作的樣貌後，便萌生了對烘豆的興趣。 

「在烘豆店老闆將手搖式的家用烘豆機借給我之後，我就陷進去了。一剛開始雖然完全不順利，不過或許是因為自己原本就是理科，喜歡做實驗的緣故，所以在反覆嘗試的過程中慢慢看到改變，這對我來說非常有趣。只要花上十幾分鐘就可以知道烘焙結果，在立假說到驗證之間的反覆循環相當快速，十分有魅力。」

在離開咖啡餐館後，樋口在名古屋市內深耕已久的老字號咖啡店工作了3年。他在加深了咖啡相關知識並磨練了技能後，其實也曾考慮過是否要在名古屋開店。不過，由於在名古屋存在著很多精品咖啡的競爭對手，因此他擔心不論在哪裡開店，都會妨礙到別人。 

「如果在那個地區已有扎根很久的店，而當地居民也很滿足於那間店的精品咖啡的話，似乎就沒有必要非得在那裡開店不可的裡由。反倒是在精品咖啡還沒有滲透的地區，去拓展精品咖啡的愛好者，似乎比較符合自己的個性。」

而讓迷惘中的樋口下定決心回到老家的契機，就是在他妻子的肚子裡有了他們兩人愛的結晶。 

「由於當時妹妹結了婚要搬離家裡，母親變得必須獨自一人生活，那也是讓自己決定回到家鄉的原因之一。在我小學2年級時，父親便去世了，在那之後，我和妹妹就在單親家庭中成長，所幸親戚也幫了我們很多忙，所以我才能過著自在的生活。我在大學時期，是抱持著一年只要和母親聯絡一次就好的想法。 正因為過去的自己是那樣的心態，所以我才會想要回到家鄉，就近報答母親的恩惠。

現在自己也成了兩個小孩的父親，我回想起自己的成長環境，覺得自己真是何其幸運。目前，住在附近的親戚會幫忙照顧孩子們，而熟客也會在一旁看著常到店裡來的兒子和女兒的成長。我認為在這樣的交流之中，孩子們肯定也會有所學習成長。」

渴望打造和平的世界

樋口雖如願以償地實現了22歲時所立下的「開店」目標，然而在他的內心深處，卻也留下了在大學時期未能幫助生病友人的遺憾。

「在無拘無束的生活環境下成長的自己，雖然算是能夠應付壓力和摩擦，不過也是有一部分的人會因此變得一蹶不振，所以我也經常留心於不要塑造出那樣的環境。我的目標是世界和平，但卻也不能太過不切實際。雖然無法像『蝴蝶效應』那樣，透過一隻蝴蝶拍動翅膀，便可以在地球另一端形成龍捲風，不過希望至少可以就近實現和平的理念。」 

那樣的樋口即便是在面對店裡員工時，亦未曾改變過他的姿態。在擁有甜點師經驗的員工要求之下，樋口將她做的聖代加進菜單裡；也曾在員工主導下，企劃了咖啡課程。或許因為如此，樋口經常被客人說：「你的員工們，看起來總是很樂於工作呢！」 

「因為我想讓員工都能夠在發揮個性的同時，自在地工作。店裡雖然有必須守護的原則，不過只要守住那樣的底線，不論是萃取的方式或是店裡的陳列，都可以讓他們自由發揮。我認為依當時任職的員工特色，去呈現出不同的店鋪氛圍是無妨的。」

重視個人特色的樋口與活現咖啡豆個性的精品咖啡相遇，或許不存在著偶然。coffee uno開業至今，已走過了將近3年的光景，據說樋口目前正在醞釀開設第2間店的構想。

「因為只有1間店，能夠做的事始終有限。不論是精品咖啡、咖啡生產者、烘焙及萃取、甜點……，我想傳遞給客人的內容有好多好多，因此才會希望分成2間店，呈現出各自的特色。」

撰文：中道 達也
照片：Kenichi Aikawa
翻譯：Tina_Ｑ