Coffee Underwater

從苦澀到果香，最近10年台灣民眾對於咖啡的喜好有著很大的轉變。精品咖啡漸漸地滲透到日常生活，追求美味咖啡而尋訪咖啡的人也越來越多。在那當中，位於台北的自家烘焙咖啡廳「Coffee Underwater」的共同經營者Eric和Chris，以無酒精調酒“Ｍocktail”拓寬咖啡的可能性，為咖啡帶來了全新樣態。（※以下省略中文店名）

持續進化的街道，台北市中山區。這裡有著前衛的飯店及美術館，商店林立，吸引高感度的人們聚集。在街區的一角，掛著以”魚叉”為意象的藍色看板的咖啡廳，就是「Coffee Underwater」。

這間店的命名發想，是源自於希望能夠讓客人彷彿置身在如水中般的寧靜空間，享用美味咖啡。從以海為意象的藍色牆壁，到繪有波浪的掛牆式菜單，還有一整面落地窗的沙發座位，所見之處皆可看得到他們對於打造這間店的執著，而咖啡廳也獲得「真的就像在水中般」、「能夠非常放鬆」的評價。

咖啡的世界並不單純

Coffee Underwater與其他咖啡廳最大的不同之處，即在於擁有豐富的咖啡飲品。包含以品質優良的精品咖啡為基底的濃縮咖啡、拿鐵、單品咖啡、無酒精調酒“Mocktail”、茶咖啡、季節限定飲品等，超過40種選項。

Eric説：「我們採取限定菜單，因為咖啡飲品的差異如果只是在於好喝與不好喝，那就太無聊了。因此我們希望融入更多有趣的元素。」

「全世界的咖啡市場已經成熟，結合食物和酒等各式各樣的領域是目前的趨勢。雖然在台灣可能還不太常見，不過透過這樣的融合，在味道和外觀上都變得非常有魅力，若是能讓客人能夠縮短對咖啡的距離，會是一件非常棒的事。因為咖啡不是只有單純的黑咖啡或含奶咖啡兩個選項。」

如此說道的Eric，現在在擔任咖啡師的同時，也進行新飲品的開發。辭去調酒師工作踏入咖啡的世界，是在2014年左右的事了。

「雖然之前的工作對我而言非常有從事的價值，不過孩子出生後，日夜顛倒的生活和自己的生活步調漸漸不再同調。不論我有多麼喜歡之前的工作，但生活過得不充實的話，那就一點意義也沒有。」

一旦進到業界後，其實感受到咖啡師與調酒師有著許多共通之處。

「所需要的技能非常相似。像是在吧台作業的正確度、環顧留意整間店、在客人想要什麼之前更早察覺的能力等等。要說到有什麼不同之處，則是調酒師在製作飲料的步驟更加煩瑣、與客人的距離更加貼近等方面。」

Eric在調酒師時代所學到的調酒元素，也活用於咖啡世界中。

「在開發新菜單時，我總是會思索是否能用水果或糖漿、奶油等等不同於咖啡性質的材料，透過各種搭配嘗試做出更好的味道。即使是咖啡萃取，風味產生了什麼樣的變化，或是要怎麼樣能夠誘發出更棒的味道，這樣反覆嘗試失敗的過程，真的是非常有趣。像這樣，創造出一杯好喝的飲品，而客人又能感到滿意的話，心情是再棒不過的了。」

將Eric的獨特性展露無遺的，是菜單中具代表性的Mocktail。常規的10個品項外，其他還有季節性和主題性的6個品項。哥斯大黎加的蜜處理濃縮咖啡Honey moon加上楓糖漿、檸檬、蘇打水所調製的「蜜月」，能夠品嚐到香甜的味道和香氣。伯爵紅茶與衣索比亞水洗的濃縮咖啡，再加上牛奶調製而成的「琥珀」，帶著一股清爽的柑橘氣味。各個顏色堆疊成4個美麗的層次，是個充滿魅力的一項飲品。

彰顯個性的烘焙

「我的食譜，是因為有他的烘焙而存在」，Eric所倚賴的是，共同創業的Chris。2014年左右，在貿易公司銷售生豆時起，Chris便在業界開啓了他的職業生涯。

當時雖然進口的是大量生產、大量消費的商業咖啡，不過隨著了解生豆的地區性及品種、精製方法，便漸漸被等級高的咖啡豆所吸引。同時，他也在心中萌芽了對生產者而言是否為公平性的交易以及永續性的視點。那樣的觀看角度，也連結到他目前重視可追溯性的想法。

「我強烈感受到生豆的潛力，是在2018年左右喝到Ninety Plus公司所推出的『Maker系列』咖啡的時候。雖然許多人對於它的評價是含有熱帶果香，不過在小啜一口含入口中的瞬間，能夠明顯地感受到香蕉和鳳梨的風味。沒想到有這樣的咖啡豆，相當衝擊。」

希望能透過烘焙，將好咖啡豆中明確帶有的香味誘發出來……..。因此，Chris越來越沈浸在烘焙的世界。

「精品咖啡中，有著From Seed to Cup的概念。在1杯咖啡製成前，會遇到各式各類的專門工作內容。我一路經歷了咖啡師以及杯測的工作，不過當中最適合我的，還是生豆的烘焙。在透過自己的手烘焙，將生豆原本的味道提現出來時，就會非常有成就感。」

這樣的Chris在烘焙工程中重視的，便是生豆中含有的糖分所產生之焦糖化“Caramelization”。

「台灣的主流是清爽風味的咖啡，不過我稍微加深焙度，提煉出更加香甜的氣味。Eric調製的飲品，因為有比較多的風味堆疊，因此需要風味突出、不遜色於新鮮水果的咖啡豆。」

Chris烘焙的咖啡豆，在同業間亦獲得了高度評價。目前也將自己烘焙的咖啡豆出貨給台灣9間咖啡廳，當中多數的客人，都是曾經來到Coffee Underwater品嚐咖啡的客人。

「有一間咖啡廳的老闆曾跟我說過：『不論是濃縮咖啡或是手沖單品，你烘焙的咖啡豆，都非常容易做出味道上的呈現。』很多時候，即使想在家喝咖啡，也很難沖泡出與在咖啡廳喝到的一模一樣的味道。我經常提醒自己，要讓客人在自己沖泡時，也能重現出我的想法及表現方式。」

因為兩人志趣相投

走在不同道路上的兩人第一次的相遇，是在2014年。那是一場在兩人進到咖啡業界後不久，所舉辦的活動。志趣相投的兩人馬上就縮短了彼此的距離，一起外出、一同高談闊論，共度了許多時光。

2015年，有一個好機會到來，促使Eric在桃園開了一間咖啡廳。在那之後，他也希望在自己居住的台北開設另一間店，因此下定決心與當時在其他店工作的Chris一同開業。

「如果是兩個人一起努力的話，我相信一切都會順利。我們擁有相信咖啡可能性的熱情，並且致力於提供消費者更加風味乾淨、品質良好的咖啡，在這樣根本的想法也上是不謀而合。」

開業後能有這樣順利的開始，是因為彼此在業界有長久的經驗，因此不僅獲得客人，也獲得了支持者。隨著歲月流逝，常客以及合作的批發店家也逐漸增加，業績也得以順利提升。

創業後的一年，也就是2020年春天，新冠肺炎的病毒侵襲了世界各地。台灣也持續了一段盡量避免外出的時期，客人霎時不見蹤影。在嚴峻的狀況持續不斷之中，兩人便開始摸索突破僵局的方法。

「不論客人身在何處，希望可以讓各位感受到我們所提供的商品即為生活中的一部分。那就是我們所得出的答案。在當前的狀況中，許多人會選擇在家中或是公園啜飲咖啡。因此我們開始在網頁上販賣在家即能變身成咖啡師的組合，或是製作拿夠帶出門的咖啡袋。這個部分，今後也想繼續持續運作下去。」

在疫情之下，市場的動態雖漸趨鈍化，然而台北為咖啡的激戰區這一點卻未曾改變。嚮往創業的人雖多，不過卻不是一件簡單的事，Eric也分享了他的見解。

「雖然周圍認識的人會投以羨慕的目光，不過我總是會給他們『不要輕易開店比較好』的建議。因為和想像相去甚遠。在咖啡廳幾乎沒有可以放鬆心情、聊聊天、想想事情的時間。客人少的時候，也是會趁空檔製作蛋糕或調製新的飲品、打掃店內環境等等，大多都還是忙於工作。即便如此，我們還是相較於一般人來說，擁有多一倍的熱情。如果不是這樣的話，是沒有辦法在這個業界待上7、8年的。」

如此兩人的目標，是希望「將咖啡的一切全數傳遞給客人」。算是一種「咖啡的傳教活動」。

「在更久之前，台灣的咖啡以苦澀中帶有焦味的風味為主流。到了最近，品嚐咖啡的人增加，開始像葡萄酒一樣會重視產地，也會對於不同的細節感到興趣。首先，為了能讓客人習慣咖啡，我們希望能夠展更多間店，也希望能夠打造像是外帶店般客人容易來訪的環境。咖啡成為各位生活的一部分，這就是我們想要實現的目標。」（Eric）

Eric與Chris不滿足於常規菜單，不但開發各式各樣的調製飲品，並且持續將咖啡的可能性擴大。嶄新之中取得調和，使那樣的世界在一杯咖啡中擴展蔓延的，或許正是因為兩人的絕佳默契。實際上，「Eric會怎麼回答，我大概都可以猜得出來」，Chris如此說道。

「朋友間一同創業的話，雖然有些人容易反目，不過我們卻不這麼覺得。我們彼此不分表裡，直率乾脆，就算出現問題，我們也能夠一起為了解決而進行建設性的討論。除此之外，咖啡相關的工作需要各式專業見解，只憑一己之力就會力不從心。這一點，像我們這樣能夠各自集中於自己專門領域的話，便能誕生出更加優質的作品。

話雖如此，總還是會有不安的時候，因此在剛開店時，我們就討論了當意見不合時該怎麼做。而最終所得出的結論，就是不管是我說服Eric，或是Chris說服我，討論不出個所以然時，最後就以猜拳決定。雖然一半是在開玩笑，不過那就是我們的默契。」（Eric）

撰文：沼田 佳乃
編集：中道 達也
照片：王晨熙 hellohenryboy