Coffee Stopover

台灣的台中有著舒爽的氣候和許多充滿綠意的公園，以適合居住而聞名。咖啡店Coffee Stopover（以下簡稱Stopover）在這裡經營著三間分店。店名蘊含著「有如搭飛機旅行時的中繼站，能夠稍微停留後再出發的地方」的期許。

創立Stopover的是生長於台中的Stanley（張書華），他因為被咖啡拉花所吸引而一腳踏入咖啡的世界。在咖啡訓練中心擔任講師約四年後，為何決定自己開店呢？他想透過Stopover實踐什麼？我們來聽他怎麼說。

享受每種個性

經營餐廳若有多家分店，通常為了提升經營的效率以及品牌價值的一致，將餐點、流程、外觀和內部裝潢保持統一調性是不變的定律。但即使Stopover將旗下三家分店並排，如果不說不會有人看得出是同一個品牌，而這也是Stanley的目的。

「不是像連鎖店一樣，用一樣的方法賣一樣的東西來做出很多複製店，我想讓客人在不同店裡有不一樣的感受。此外也是因為如果只有一間店的話，無法完全表現我長期以來在咖啡產業所學到的東西。」

對個性的堅持，也體現在店裡所使用的器具和提供的咖啡。一店以手沖咖啡和義式咖啡機提供明亮風味的咖啡；二店則使用拉霸式（astoria）義式咖啡機和虹吸式提供厚實沈穩的咖啡風味；另外還有在具有歷史的建築裡，以法蘭絨濾布手沖的三店。顧客可以體驗在不同店裡有著不同味道的樂趣。

「就像可以選擇自己喜歡的拉麵店一樣，我想讓大家選擇自己喜歡的店。我沒有要比較每間店的優劣，畢竟虹吸有虹吸的好，法蘭絨濾布有法蘭絨濾布的優點。」

Stopover除了咖啡之外，也提供了8種以台灣茶和咖啡混合的原創飲料「茶咖啡」。將磨成粉末的咖啡和茶葉以咖啡機萃取後，一杯能夠同時享受持久咖啡風味和淡淡茶香的飲料就誕生了。

「可以吃的焦糖瑪奇朵」刨冰、用豆奶和咖啡混合而成的咖啡凍等等，以咖啡做出變化的各種甜點也是特色之一。Stanley用「日常生活中如果有能夠以咖啡表現的東西，就會試著做做看」的心態找尋各種新商品的點子。

在創業初期，Stopover其實是一間只提供咖啡的咖啡店。一般來說咖啡店的選項中多會伴隨著甜點和三明治，也曾有人建議Stanley可以一起販賣甜點，但Stanley的意志很堅定。

「也有因為失望而沒點任何東西就走了的客人，但我不在意，因為為了喝咖啡而來的人也很多。而我們店裡是可以攜帶外食的，所以也有很多後來成為朋友的客人，會帶各種甜點來給我。如果我有空的話，有時也會跟他們一起吃。

當初我所設想的，是想把店裡營造成有如去朋友家的感覺。像美國洛杉磯那間有名的Intelligentsia一樣，讓咖啡店深根在當地是我的理想。和在地的人們分享生活的同時，也能夠代表台中，讓外地來的人也都知道這間店。」

成為一間值得努力的公司

Stanley認為「咖啡店也像一個小型社會」，因此他接受各式各樣的員工，無論是想參加比賽的人或是想自己開店的人，或是想學咖啡的人……。來的人有各式各樣來應徵的動機，但他一貫的錄用標準是「想認真學咖啡的人」。

2022年的現在Stopover共有18位工作人員，全都是正職員工。Stopover所追求的是能夠一起成長的夥伴，因此不招募「可以自由調整上班日和時間，隨時可以離職」的工讀生。

Stopover要求專業精神，因此員工進公司後會先接受杯測和咖啡萃取的考核。杯測是測試夥伴是否具有分析酸味、甜味、苦味等味覺的能力；萃取則是測試他們是否能夠判斷因為咖啡濃度和萃取時間的不同，在味道上的微妙變化。

「如果沒通過這兩個測驗，就會先從接待客人、洗杯子、挑選或包裝咖啡豆等外場工作開始。但也不能小看這些工作，這些不僅是跟咖啡有關的工作，更是做咖啡的人不可或缺的學習。」

「如果沒通過這兩個測驗，就會先從接待客人、洗杯子、挑選或包裝咖啡豆等外場工作開始。但也不能小看這些工作，這些不僅是跟咖啡有關的工作，更是做咖啡的人不可或缺的學習。」

除此之外，Stopover還有各種考核，如果沒有通過，就無法往下一步邁進。細分為義式、虹吸等等項目，根據每個人的能力來決定被分配到哪間店。也就是說，他們建立的是以實力為評價基準的人事制度。

Stopover也有提升員工技術和士氣的活動，一年一度全體員工參加的「台灣的咖啡產區參訪」就是其中之一，2022年已經舉辦了第三次。該活動內容為將員工分組，各自討論要用什麼樣的處理法後，在咖啡莊園進行比賽看哪一組的咖啡最好喝，而優勝的組別能夠獲得獎金。

「要向客人解釋處理法，若只有從書本上獲得的知識就會太過模糊且缺乏說服力，我認為要由自己親自在現場所見所聞才會增加說服力，也提升咖啡店的形象和專業度。」

另一方面，他們將生意較好的星期日設為店休日。因為實現工作與生活平衡，也是Stopover重要的主題。

「因為星期六很忙，所以如果星期日也營業的話大家會很累，那天做的咖啡應該也會很難喝吧（笑）。一方面是為了維持品質，另一方面也是為了改變『沒有假日』這個餐飲業的習慣。我希望我們的夥伴能夠跟一般上班族一樣能夠享受假日。我去澳洲旅行時，那裡也有很多是一到晚上就歇業，或是週末休息的咖啡店。」

教學相長讓世界更廣闊

Stanley是從高中畢業後、約18歲開始沈浸在咖啡的世界中。在高中學長開的咖啡店工作時，被咖啡拉花所吸引。2004年，當時周遭沒有人對咖啡拉花有興趣，這份獨特的感受更促使他踏進這個世界。

「沒有繼續去考上的大學升學，而選擇在咖啡店工作，我對這個選擇並沒有太多猶豫。這是我第一次自己選擇要走的路，所以感到很期待和興奮。雖然媽媽可能覺得有點難過，但是以往都住在家裡而且受到家人無微不至的照顧，所以我很想飛出去外面看看。」

幾年後，即使Stanley聽從父親的建議決定去大學唸書，他仍舊沒有削減在咖啡店的工作時間。他選擇就讀夜校，早上跟下午則分別在不同咖啡店工作。

對Stanley來說的關鍵人物，是一個原本在美國教咖啡拉花的台灣人。Stanley參加了三次他在網路上舉辦了拉花比賽，三次都獲得優勝，也因此和他變得熟稔。

後來他回到台灣，計畫開一間咖啡訓練中心，Stanley因此決定和他一起工作。為了自己的理想，從萃取咖啡、義式濃縮、烘豆等等，Stanley開始想去了解所有關於咖啡的知識，最終獲得對方的信賴開始擔任講師。

「多虧了教學的經驗，讓我發現萃取和烘豆是有邏輯可循。在累積咖啡教學經驗的同時，也逐漸建立出一套理論，越是了解這些原理和理論就越是對咖啡更感興趣。」

貪心地吸取任何可以吸收的知識，這樣的想法成為Stanley的動力，一週六天、從早上7點到晚上12點勤奮地工作，對他來說，在工作上獲得的發現和進步就是他最大的報酬。

「接觸喜好和思考方向都不同的學生們，也拓展了我的視野。他們會給我一些我從來沒有想過的回饋，為了回應這些內容我必須非常清楚每個細節。沒有所謂的正確解答，而是適不適合那個人——這樣的觀點也成為Stopover日後提供多種選項的基礎。」

Stanley也將「教人的同時也是自我學習」的經驗套用在員工上。每一個新進員工都會有一個人負責教育，同時擔任指導和考核的角色。

「大概在2010年左右，開始常常聽到精品咖啡這個詞，但我認為這不是指獨特的處理法或風味，而是面對咖啡的態度。從生豆的挑選到烘豆、萃取、提供給客人、以及客人喝了之後所萌生的感受，是否都真摯且謹慎地面對這些過程，才是精品咖啡的精神。」

在熟悉的地方品味「另一個世界」

Stanley以講師身份過著充實的日子過了3～4年左右，心境開始產生變化。因為他發現有許多人不太了解咖啡，或不太願意深入了解咖啡。

「開店就像是把一般人當作傳授咖啡知識的對象一樣的感覺。只是和真正來學習的學生不同的地方，是以更簡單的方式讓他們學習，而不需要那麼嚴肅的氣氛。」

就像在遊樂園的工作人員穿著布偶裝接待客人，也是為了更接近顧客一樣。有時候他們會在店裡舉辦地下樂團的演唱會、或是找甜點店來辦活動販賣甜點。為了讓客人和自己都保持新鮮感，Stopover常常引進新點子。

「我自己喜歡嘗試各種新的東西，也會買各種生產國或處理法的生豆，從來沒嘗試過的生豆基本上也都會買。我希望讓客人也能夠藉由品嚐各種不同個性的咖啡豆，來享受『味覺旅行』。」

18歲的時候Stanley拒絕繼續走別人安排好的路，自己安排自己的未來，爾後在不同世界旅行的喜悅，對他來說至今仍未減退。

「創業後的7年之中，我一邊經營咖啡店，一邊一直想要做一些新挑戰，所以沒有所謂的轉捩點。我覺得一直做同樣的事很無趣，所以之後也想要繼續嘗試有趣的事物。」

翻譯：Chien