咖啡彈薬庫 CoffeeBullet

一家名為「咖啡彈藥庫」的烘豆廠位於台灣南部的高雄市。看起來像公司辦公室的四層樓裡，有3台不同廠牌和大小的烘焙機和6台供教學及做樣品用的烘焙機及教室，以及一個可以存放15噸生豆的倉庫，可說是製作咖啡的「大本營」。

這間烘豆工廠是由2014年世界盃烘豆大賽的冠軍Jacky Lai建立的。除了烘豆之外，Jacky還涉足直營咖啡店和批發業務，在台灣各地擁有6家門店（1家cafe自然醒，5家握咖啡oh!cafe），同時也舉辦全世界最大的烘焙比賽。在咖啡業界已有20年資歷的Jacky，在業界累積了眾多經驗與成績，究竟是什麽樣的動力讓Jacky持續努力，追求咖啡的極致的境界？

只要真心就不怕考驗

一個好的組織方式將會隨著時間做改變。從過去聽從上層命令不斷追求業績目標的上至下的管理方式，轉而由下到上尊重團隊基層意見的由組織，再到尊重個人自主的扁平化組織。近年來，提高個人意識，增加個人決策及權限的管理方式逐漸成為了主流。

Jacky公司所經營的咖啡店店長都有很大的自由度。各店長可以決定店內人員的人事（招聘和薪水），也可以決定要如何做企劃行銷來提高顧客滿意度，甚至可以成為自己店鋪或其他店鋪的股東，參與店鋪管理的決策。因此，Jacky把他們都看做為 「老闆」。

Jacky說：「我一直是最大的股東並且投資他們，支持他們在內部創業。他們可以確定方向（雖然不是全部），所以團隊從未對公司感到不滿，也從未分裂。當然！我們都需要了解彼此的性格，所以組織裡設定了一個要求，至少需要『超過兩年的管理職經驗』才可以入股。」

團隊雖然擁有高度決定權與自由組織文化，但同時也有謹慎嚴謹的一面。Jacky常跟工作人員比喻「如果你是狼，你就練好嘴，這樣你就可以捕捉並帶回獵物；如果你是羊，你就練好腿，這樣你就可以快速逃跑。」

「在公司內部分工上，追求夢想的管理階層和業務就像狼，在咖啡店提供貼心服務的店員就像羊。因為角度的不一樣，說出來的話和想法都要不一樣，但為了生存，他們必須不斷訓練，這一點是相同的。

我相信老闆能給下屬最大的獎賞不是金錢，而是容許犯錯的機會。原則上，當我發現工作人員做錯了什麼時，我不會當下指出請他們做改變。我會等待幾天甚至到一周的時間，讓他們有思考的機會與發現問題癥結及提出改善的方式，再與他們討論。」

在一起工作的約20多位工作人員之中，不乏有醫生、建築師、資訊科技、外語等來自完全不同業界的夥伴轉換跑道到咖啡界。Jacky的錄用標準是「是否真的喜歡咖啡？」，因此他會在面試時提供幾杯咖啡，並觀察應聘者如何喝咖啡。

「他們喝咖啡的那一刻，答案就出來了。喜歡咖啡的人會很珍惜的喝咖啡，臉上帶著幸福的表情。如果他們是為了謀生，為了賺錢而找工作，我不覺得加入我的公司會是一個好選擇。

因為想做咖啡而從其他業界轉職過來的他們都做得很開心很投入。目前與我一起烘豆的人是一位前放射科的醫護人員，我們不僅能夠從感官角度品味咖啡，也能從化學與理論的角度談論咖啡，這一點真的很令人興奮。在這個時候，你是否有經驗或知識其實並不重要。」

只有浪漫的傻子才會做咖啡

對Jacky來說，開一家咖啡店是他20歲進入咖啡業界後的目標。在咖啡店擔任咖啡師 10 年並參與新店開業後，他於 2012 年在高雄開設了咖啡店café 自然醒。開業前，他在美國待了一個月，走訪了以紐約為中心將近40〜50家的咖啡店，了解許多的咖啡型態並從中找尋靈感。

Jacky說到：「我絕不是做好萬全準備才開業的，但是，要學會游泳不可能不下水，不是嗎？不管順不順利，做自己想做的事，如果我放棄了，我想我肯定會在未來某一天後悔。」

Jacky剛開始沒有對店舖進行商業登記，因為他不確定自己是否能夠繼續下去，但他每天都帶著背水一戰的感覺去上班。把每個客人都當成最後一個客人在經營，下周也許將被迫關閉店面，可能再也見不到今天遇到的客人了。也許正是這種破釜沉舟的緊迫感，讓他在開業的頭兩年就順利開了三家店。

「我和其他人徹底做的一件事就是蹲下來好好清潔地板。所有的事情都是從小細節開始。如果我們也無法注意到其他人注意不到的地方，想要成功是會有點困難的。所以即使是現在，我也會把工廠地板的每個角落都擦得很乾淨。員工認為我是一個『很愛清潔地板的人』，但我是想以身作責，盡量把我的熱情感染傳導給他們，重要的是不要忽視小事，細心去看待一件事情。」

在贏得 2014 年世界盃烘豆大賽 (WCRC) 冠軍後，打響名堂的Jacky在業務上有更進一步的成長，目前在全台灣擁有6家咖啡店。為了在咖啡店規模擴大後仍能保持服務品質，他也會分享很多待客之道的經驗給員工。

「客人對一家咖啡店的評分並不是只有咖啡，還包括整家店員工塑造出的氛圍。其實直接影響到他們的評價，不是給人印象最好的工作人員，而是給人印象最差的工作人員。你可能會覺得不用做到這樣吧！但就是這種想法，無形中降低了品牌的價值。」

Jacky從事咖啡業界已有 20 多年，包含學生時期的兼職。儘管他在咖啡店工作時的薪水低得令人難以置信，而且他也知道靠咖啡賺錢不容易，但他沒有想離開過這個行業。

「老實說，我聽過有人賣房賺大錢的故事，心情多少也會有點動搖。但當我問自己換到別的行業會讓你比較快樂嗎？是否真的值得放棄累積的一切嗎？我得出的結論是：我還是會繼續留在咖啡界。

歸根結底，我想咖啡業界只有那些堅持竭盡全力提供美味咖啡和優質服務，心無旁鶩傻傻做下去的人，才有辦法留下來。如果你不夠浪漫，你不會踏進來咖啡這個行業，如果你不夠傻你就做不下去，我想這就是現實。」

如果你不發聲，不會有人注意到你

Jacky曾在世界盃烘豆大賽（WCRC）與多項比賽中擔任評審，並按照精品咖啡協會制定的國際標準舉辦烘豆課程培育新世代。大約在2010年，擁有十年咖啡師經驗的Jacky將注意力轉向充滿魅力的烘豆世界。

烘豆師在創造咖啡風味上扮演著與生產者同等重要的地位，可說是咖啡界的彩妝師。烘豆師按照客人的需求調整生豆的烘焙方式，改變想要突顯的味道，就猶如演員按照他們扮演的角色或場景來改變彩妝。

另一方面，烘豆師也像導演一樣，站在製作的最前線，可以按照自己想要的表現手法去創作出想要呈現的視覺畫面。從選擇生豆開始，到是為了誰，以及要創造什麼樣的風味，對「成品」的完成度具有極大的影響力。然而，消費者卻不知道烘豆師的重要性，因為烘豆師基本上是在你看不見的地方工作。

Jacky於2016年開始在高雄市舉辦烘豆大賽，因為他想向消費者傳達烘焙的重要性。冠軍不僅可以獲得一台哈雷戴維森(Harley-Davidson )重型機車與一台吉森(Giesen)烘豆機還有大約400萬日元的現金獎勵，另外前16名還可獲得總計約1100萬日元的獎金，就規模和豪華程度而言，堪稱世界最大規模的咖啡賽事。

「雖然一個人走，你可以很快到達目的地，但如果是結伴而行，你可以走到更遠的地方。雖然精品咖啡行業規模尚小，但它不應該是同業相互競爭，搶奪客戶的消耗戰。

希望透過這樣的機會，讓消費者了解到要沖泡一杯好喝的咖啡並不是那麼容易的，所以他們必須為一杯咖啡多付50-100日元。在台灣，人們常說『如果你想讓別人幫忙你或注意到你的話，你就必須說出來』因為什麼都不做，想著哪天別人會主動發現，這種事是不可能會發生的。」

自己的路，必須自己開闢

Jacky之前的工作曾幫忙一間連鎖咖啡店從台北、台中、至台南各地展店，因此這些地方不再成為他開設咖啡店的候選地點，因為他不想搶前老闆的客人。那究竟哪裡才能證明他是憑自己的實力開創自己的未來呢？那裡就是對他全然陌生的高雄。

如果你有夢想，你就要緊咬住它不放。―― 高舉這個口號的Jacky認為你必須活成一匹能抓住獵物的狼，否則你就會餓死。

Jacky對咖啡製作相當有興趣，他20多歲的時，有五年左右的時間，邊在附近的咖啡店工作邊與台灣的咖啡生產者進行一些合作。現在他持續和台灣與衣索比亞生產者共同開發特有的精製方式，並批次購買回來。致力於風味研究的Jacky，還在烘焙工廠的一隅釀造酒。

「目前咖啡業界流行的精製方法是厭氧法（一種不暴露在空氣中，只使用厭氧菌發酵形成風味的方法），與酒釀造的處理方法基本相同。酒釀造中所需要的菌類和麴味的相關知識也可以應用於咖啡之中。」

Jacky的人生態度是不要等待別人給你東西，他的私下生活也是如此。即使工作再忙，回到家後還是會為家人下廚做飯。

「他對他的小孩說『如果你將來要工作的話，除了老闆跟業務外，你沒有其他的選擇。』因為這兩份工作都是可以根據自己的能力來增加收入，還可以快速地實現目標。這可以說是一份你必須努力付出才能獲得你想要成果的工作。」

在Jacky的公司，員工聚會有一個習慣，就是喝酒要喝到掛才可以。那些不會喝酒的人就當啦啦隊幫忙加油。誰能在這樣的酒國對戰中堅持到最後，大家都很躍躍欲試，並享受這種生存遊戲。

「在台灣，我們從小到大就被要求要去證明自己的能力，我認為競爭是一個很好的方式。在明確的規則和標準之下，有清楚的結果來表示誰贏了，誰得到了認可。換句話說，競爭是為了讓別人認同你的實力，而那就是你存在的證明。

我現在的生活已經是衣食無缺。但我並不打算就此停滯不前。我會不斷地修正我的夢想，無論如何我都會持續前進。我喜歡不遺餘力地尋找麻煩的事情並找出它們的解決辦法（笑）。」

文：中道 達也
照片：RuMax 萬能麥斯工作室