彼此的理解能改變選擇。透過咖啡增加“喜悅總和”
N3Cafe 是一家位於台灣台北的自家烘焙咖啡店。於2013年創業的Julia認為「在咖啡供應鏈中，消費者是最重要的」因此她舉辦的杯測會中會邀請生產者、生豆貿易商和消費者們一同參加，加深大家對咖啡理解的機會。對這樣的Julia來說，這趟與生產者不只局限於買賣之間交流的坦尚尼亞和肯亞之行，帶給她什麼樣的意義呢？
小農生產者掌握著關鍵
過去的經驗，我們到訪產地的主要目的是到現場杯測咖啡豆，談價錢決定是否購買。關於這點，我覺得在TYPICA實驗室的行程中，我親身感受TYPICA是抱著長期的角度和生產者建立關係的意義。
我們拜訪了只有女性經營和有發展潛力等數個農園，與生產者進行交流、深入了解產地的現況，感到收穫良多。例如在肯亞，氣候變遷引發的乾旱和人手不足造成困境，有些新品種咖啡無法種植。讓人不禁思考要是能讓這些豆子在市面上流通，並獲得購買者的支持，也許就可以讓這個品種重新復育，像這樣改變了思考的角度。
回國後，我買了坦尚尼亞小農生產者George的咖啡，首先是因為他的咖啡品質非常優秀，有著與其他坦尚尼亞咖啡豆不同的獨特風味。但這並不是唯一的原因。是因為也了解到他們想努力支持其他小農投入咖啡生產，並用咖啡振興當地社區的理念。
事實上，全球對咖啡的需求日益增加，但生產量卻在減少，若要扭轉這樣的趨勢，我想支持像是George這樣的小農生產者是不可或缺的。
實際上，George也面臨「設備投入的資金不足，能做的事有所侷限」的問題。由於採摘和後製處理需要精細控管，如果設備無法順暢運轉，會造成後續的流程和品質產生很大的影響。所以對於咖啡生產者來說，設備可以說就是他們的命脈。
但換句話說，對George而言，唯一的障礙僅是設備而已。只要設備可以提升，他有自信可以生產更多更高品質的咖啡。我自己也看到他的工作態度非常細心嚴謹，因此對他的未來發展也感到非常有信心。
因為看到他們的發展性，為了不錯過他們許多成長的潛力，所以我覺得需要長期購買支持他的咖啡產品。我相信將目光放在小農生產者並支持他們，可以為整個產業帶來良性循環。
沒有生產者就沒有美味的咖啡
我對咖啡產地的興趣始於我進入這個行業的第五年，大約是在2012年。之前我一直在追求更好的風味，不斷地提升萃取和烘豆技術，但有一天，我發現無法再提高水準，面臨了「成長的極限」。
為了尋求自我突破，尋找解決障礙的線索，我向我所交易的生豆商提出了許多問題。我的問題可能有些困擾了那位負責人，所以當他準備前往巴西拜訪生產者時，他邀請我一同前往。
在農園與生產者交談時，我注意到即使是稍微的天氣變化，或在後製處理過程中一兩個小時的差異，都會讓生豆的風味產生很大的變化。也讓我了解到即使是相同品種、相同後製處理方法的豆子，在麻袋（寄給客戶用的生豆）不同的情況下也會有不同的風味差異。
在咖啡業界中，有烘焙和萃取等各個項目的競賽。像這樣的比賽中，通常大家容易只注意到參賽者的技術，但如果沒有生產者提供高品質的豆子，也難以成為冠軍。在一般店面經營中也是如此，就算擁有再厲害的機器、設備技術和豐富的經驗，生豆的品質若不好，也無法沖煮出好喝的咖啡。
因為我深刻體會到沒有生產者就沒有好喝的咖啡，我拜訪過很多台灣的農園，並與生產者們進行深度的交流。咖啡豆是一種農產品，我尊敬那些在面對大自然時能發揮經驗和知識，與大自然和諧共處的生產者。
決定權在顧客手中
目前，我幾乎能掌握所有N3購買的生豆所種植的方式和生產者的人品。當然，有時候我們當然也是透過生豆商在購買，但如果有疑問，我們會直接寫信或用SNS聯繫生產者，提出問題。
2013年起我們也跟台灣農園共同開發SL品種，為了要開發更好的咖啡，我們積極投入。具體來說，比如請農民在栽種時，請他們詳細記錄包含天氣溫度等等數據。因為這樣的話，生產者比較容易找出因果關係，我們也能提供適當的烘焙和萃取建議。
例如，如果生豆的品質受到天氣等因素影響而品質略差，我們可以透過烘培或者是沖煮的方式來調整，依然製作出美味的咖啡提供給客人，這樣可以幫助減少生豆的庫存，也能提高生產者的收入，減少食物的浪費。在台灣，直接向生產者購買烘焙咖啡豆的消費者也不少，生產者自身若學習烘焙和萃取能更直接了解顧客的想法，會更具優勢。
因此我們定期舉辦杯測品鑑，邀請生產者、消費者和貿易商一起參加。對於生產者來說，這樣可以直接看到消費者的反應、了解他們的喜好，也可以讓消費者了解咖啡的背景和種植過程中的困難，加深消費者對咖啡的喜愛和情感連結。
但說到底，即使生產者和烘豆師認為咖啡很好，如果客人不認同也沒有意義。客人不會喝不熟悉的產地咖啡。如果客人不喝，烘豆師也不會購買。所以如果想要推廣品質好的咖啡，我認為最重要的還是生產者、生豆商或是貿易平台、以及烘豆師和咖啡師等四個層面要彼此互相合作。
當距離拉近時，自然而然地就會改變
但是我自己在創N3初期，也不是一開始就舉辦杯測品鑑會，我們推薦客人自己覺得很好的咖啡，但客人始終不願意嘗新，這種沮喪的感覺持續了一段時間。即使他們覺得香味撲鼻而來，可是他們就是不願意嘗試，當然我可以理解這種心情，人們對於新的東西比較會感到恐懼，因此為了降低門檻，我們花費成本和心思給客人試飲，反覆嘗試未見成效。
到底客人不願意改變選擇的根本原因是什麼？深入思考後發現，可能因為我們都在忙，也沒有很完整的時間可以好好地跟客人講解為什麼推薦他們喝新的咖啡，所以我們決定嘗試舉辦杯測品鑑會。
結果舉辦的效果非常好。即使我們沒有主動推薦，客人也開始會詢問「有沒有○○先生（生產者）的新豆？」越來越多客人也會帶朋友來店裡，幫我們做推廣。
從創業初期開始，我們的初衷並沒有改變，但我們改變了傳達理念的方式，從直接傳達轉而注重創造一個環境，這樣的方式也對我們產生正面的影響。當客人開始主動挑選，我們的工作量也會相對減少，這樣就可以在尋找好的生豆和支持生產者等方面，投入更多的資源。因為創造一個交流的環境，是一個讓大家都能開心滿意的方式。
對於平時在山上農園工作的生產者來說，客人是一種遙遠的存在。杯測會的價值，就是為了讓生產者和客人進行交流、互相了解、縮減了雙方之間的距離。畢竟，能獲得消費者的青睞是最讓人開心，這也是生產者、烘豆師和咖啡師的共同願望。
然而，能實現這一點的前提是，因為台灣既是咖啡的生產地，也是消費地，所以比較容易實現。但是和非洲和中南美洲的生產者建立這樣的聯繫並不容易。因此，TYPICA的存在提供很大的助益。
這次參加Lab讓我印象深刻的是，TYPICA對於生產者的熱情和用心，以及生產者對TYPICA的高度信任感。即使是遠在他鄉的生產者，要能建立長期的關係，我相信最不可或缺的就是擁有這樣強大的熱情。