Bix / Yar Sin / Kenny Wong

어떤 분야에서나 공통적으로 해당되는 이야기일지도 모르지만, 인지도나 네임 밸류가 반드시 품질이나 실력과 비례하는 것은 아니다. 커피 역시 예외가 아니다. 농장 이름이나 생산국, 로스터의 명성은 우리가 느끼는 맛에 적지 않은 영향을 미친다.

이러한 맥락 속에서, 낮은 인지도와 미흡한 산업 기반 탓에 본래의 잠재력을 충분히 발휘하지 못하고 있는 동남아시아 커피에 주목한 곳이 바로 태국 방콕을 거점으로 한 Three Dots Coffee다. 현재 이들이 집중하고 있는 국가는 세 곳이다. 단일 농장이나 마이크로 로트로의 유통이 아직 제한적인 미얀마, 양질의 커피는 존재하지만 대부분이 내수 시장에 머무르고 있는 태국, 그리고 아라비카 커피 생산의 역사가 비교적 짧은 필리핀이다.

베트남과 인도네시아를 제외한 많은 동남아 국가들에서는 트레이더와 생산자가 명확히 분업된 구조가 일반적인 가운데, Three Dots Coffee는 생산 현장 깊숙이 들어가 가공(프로세싱)은 물론 농가에 대한 기술 지도까지 직접 수행한다. 즉, “회사가 성장하면 농가도 함께 성장한다”는 비즈니스 모델을 통해 동남아시아 커피를 세계 최고 수준으로 끌어올리려는 시도를 이어가고 있다.

Three Dots Coffee를 2025년에 창업한 것은, 이전부터 교류를 이어오던 세 명이다. 대학에서 의학을 전공하고 Biome Coffee를 통해 미얀마 커피 생산자들과 폭넓은 네트워크를 구축해 온 야신(Yar Sin), 약 15년에 걸쳐 아시아 5개국에서 1,000개 이상의 매장을 운영하는 티 드링크 체인 브랜드의 태국 시장을 담당해 온 케니(Kenny), 그리고 10년 이상 태국의 대형 음료 제조사에서 국제 마케팅을 담당해 온 경험을 지닌 빅스(Bix)다. 서로 다른 배경과 강점을 지닌 이 세 사람이 Three Dots Coffee라는 사업을 통해 실현하고자 하는 비전은 과연 무엇일까?

농가와의 관계 구축은 생존 전략

커피 중개업자가 생산 현장을 얼마나 책임지는지는, 그들의 진정성을 가늠하는 하나의 지표라고도 할 수 있다. 단순히 싸게 사서 비싸게 팔고 그 차익으로 이익을 얻는 브로커적 입장을 취할 것인가, 아니면 Three Dots Coffee처럼 가공 과정에까지 깊이 관여하며 농가와 함께 성장하는 입장을 선택할 것인가. 양쪽 모두 장단점은 있지만, 리스크를 짊어질 각오가 없다면 후자를 선택할 수 없는 것도 분명하다. 

현실적으로 생계에 쫓기는 생산자들에게는 장기적인 이익보다 당장 손에 쥘 수 있는 현금 수입이 더 매력적으로 보이기 마련이다. 누가 커피 체리를 사는지는 그들에게 중요한 관심사가 아니다. 현재 태국, 미얀마, 라오스에서 체리 매입 가격이 급등하고 있는 상황에서, 출처가 불분명한 바이어에게 체리를 판매하는 농가가 늘어나는 것도 결코 드문 일이 아니다.

이러한 흐름을 막기 위해 Three Dots가 도입한 것이 농가 대상 선지급 시스템이다. 수확 이전에는 보증금을 지급하고, 수확 기간 중에는 시장 가격에 연동한 금액을 지불하며, 전량 매입을 보장한다. 여기에 기술 지도까지 병행하는 것은, 체리 품질 저하로 인해 손실을 입을 수 있는 리스크를 피하기 위한 일종의 자기방어이기도 하다.

빅스는 이렇게 말한다. “올바른 방식으로 커피를 재배하고 수확하면, 수확량과 품질 모두 향상되고 그 결과 소득 증가로도 이어집니다. 이러한 구조를 농가가 이해하고, 시간과 노력을 들일 가치가 있다는 점을 체감하게 만드는 것이 중요합니다.

특히 태국의 경우, 1960~70년대에 정부와 왕실 주도로 양귀비(마약 원료) 농가를 대상으로 대체 작물로서 커피 재배가 장려되면서, 병충해에 강하고 생산성이 높은 카티모르 품종이 널리 보급된 역사가 있습니다. 하지만 이는 이미 현재의 시장 수요와는 맞지 않기 때문에, SL이나 게이샤처럼 부가가치가 높은 품종으로 전환하는 결단이 필요합니다. 그렇기 때문에, 농가와의 좋은 관계를 구축하는 것이 필수적입니다.”

‘과학적 접근’이라는 경쟁력

Three Dots Coffee가 유니크한 마이크로랏과 고품질 스페셜티 커피를 만들어낼 수 있는 배경에는, 과학적 접근에 기반한 전문성이 있다. Q 프로세서 레벨 3 취득을 준비 중인 야신과, Q 프로세서 레벨 2를 취득한 케니는 “왜 이런 맛이 나는지”, “당이 어떤 방식으로 분해되는지”를 명확하게 설명할 수 있는 상태를 목표로 삼아, 각 커피의 개성을 최대한 살릴 수 있는 가공 방식의 개발과 운영에 힘쓰고 있다.

(케니) “저는 학생 시절에 재료공학을 전공했는데, 원래부터 사물을 과학적으로 접근하는 걸 좋아했어요. 요즘은 커피에 풍미를 더하기 위해 일종의 ‘지름길’ 같은 프로세스를 사용하는 경우도 늘고 있지만, 저는 공정을 어떻게 설계하고 성분을 어떻게 컨트롤할 것인가부터 생각하고 싶은 타입이에요. 가설이나 추측으로 넘어가고 싶지 않고, 객관적인 사실로 검증하고 싶죠. 그런 점에서 야신과 잘 맞았다고 느껴요. 그와 함께라면 지루할 틈 없이, 오타쿠처럼 계속 깊이 파고들 수 있겠다는 생각이 들었어요.”

야신은 현재 Biome Coffee와 Three Dots Coffee를 운영하는 한편, 태국의 대학원에서 식품 과학을 연구하고 있다. 태국 북부 치앙라이를 중심으로, 오랫동안 태국 커피 산업의 발전을 이끌어온 연구자들과의 네트워크는 앞으로 중요한 자산이 될 가능성이 크다.

(야신) “어떤 균이나 효모가, 어떤 단계에서, 어느 정도로 작용하고 있는지. 아직은 보이지 않는 부분이 많아서 가설 수준에 머물러 있는 상황이에요. 장기적으로는 발효 과정을 정확하게 추적할 수 있는 시스템을 구축하고 싶습니다.”

대학 의학부에 재학하던 시절, 프레젠테이션이나 질의응답 자리에서 추측으로 말하는 것이 허용되지 않았던 경험이 사고의 기반이 되었는지도 모르겠습니다. 인터넷에서 얻은 정보를 그대로 사용하는 것은 인정되지 않았고, 반드시 공개된 논문을 근거로 삼아야 했죠. 그런 훈련을 거친 것이 지금 커피의 가공을 끝까지 파고드는 데 분명히 도움이 되고 있다고 느낍니다.”

이러한 과학적 접근은 품질의 일관성을 유지하는 데에도 효과적으로 작용한다. 매년 기후와 환경 조건이 달라진다는 전제 아래, 그 해에 유효한 지표를 찾아내는 것이다. 가공을 통해 스페셜티에 가까운 커피의 비중을 늘리고 단가를 높이는 일 역시, 농가를 지속적으로 연결해 나가기 위한 하나의 방법이 되고 있다.

(케니) “그렇다고 해서 새로운 생산 라인을 만들 때나 실험적인 프로세스를 시도할 때, 단순히 호기심이나 탐구심만으로 움직이지는 않습니다. 항상 ‘시장은 어디로 향하고 있는가’, ‘무엇이 요구되고 있는가’라는 관점까지 함께 놓고 충분히 논의한 뒤 개발을 진행하죠. 연구자 기질의 야신, 국제 비즈니스 경험이 풍부한 빅스, 그리고 소매 현장의 최전선에서 소비자 트렌드를 몸으로 느껴온 저. 이 세 사람이 모이면, 사업을 추진하는 데 필요한 스킬이 자연스럽게 균형을 이루게 됩니다.”

(야신) “품종과 가공의 본류를 중시하는 클래식한 접근과, 인퓨전이나 이스트를 활용한 발효처럼 트렌드에 맞춘 접근. 이 두 축으로 가공을 진행하고 있는 것도, 차별화를 추구하는 많은 로스터리와 카페에 실질적인 도움이 되고 싶기 때문입니다.”

(케니) “같은 인퓨전이라 해도, 어떤 플레이버를 선택하고 무엇과 어떻게 조합하느냐, 또 어떤 스토리를 부여하느냐에 따라 전혀 새로운 캐릭터를 만들어낼 수 있습니다. 우리 역시 각 나라가 가진 고유한 플레이버 프로파일을 살리면서, 분명한 독자성을 구축해 나가고 싶습니다.”

사익을 넘어선 성장을 향해

야신과 케니가 처음 알게 된 것은 2024년이다. 야신이 미얀마 커피를 동남아시아 시장에 알리기 위해 커피 이벤트에 참가했을 당시의 일이다. 당시 케니는 약 15년간 몸담아 왔던 차(茶) 산업에서 한 걸음 벗어나, 커피의 세계에서 새로운 스킬 셋을 쌓기 위해 SCA의 추출·로스팅 코스를 수강하던 시점이었다.

(케니) “태국 국내에서만 100곳 넘게 매장을 확장을 했지만, 점차 과도한 경쟁에 빠지면서 사회에 가치를 제공하고 있다는 실감이 점차 희미해졌고, 결국에는 거의 번아웃 상태에 이르렀습니다. 게다가 매장 운영자의 입장에서는 트레이더로부터 원료를 사 올 뿐, 맛이나 품질을 직접 컨트롤할 수 없다는 점도 큰 답답함으로 남아 있었죠.

그 점에서 커피는 생산 프로세스부터 내가 직접 관여할 수 있고, 이 일에 참여하는 의미를 깊이 실감할 수 있는 분야입니다. 커피 생산자의 생활 환경이나 농업 기술 면에서 보면, 동남아시아는 브라질이나 콜롬비아에 비해 크게 뒤처져 있는 것이 현실이에요. 태국의 마을 중에는 아직도 전기나 수도가 들어오지 않는 곳이 많고, 가계를 돕기 위해 학교에 가지 못하고 일하는 아이들도 적지 않습니다.

만약 커피만으로도 충분한 소득을 얻을 수 있게 된다면 생활 수준이 향상되고, 그 결과 더 좋은 커피를 만들어낼 수 있게 된다. 그런 선순환을 만들어낼 수 있다는 희망이 바로 여기에 있습니다.”

2025년에 막 창업한 Three Dots Coffee이지만, 이들이 그리는 비전은 대단히 크다. 동남아시아를 세계 유수의 커피 생산지로 끌어올리고, 브라질이나 콜롬비아와 같은 확고한 포지션을 구축하기 위해 차근차근 기반을 다져가고 있다. 내년에는 라오스와 인도네시아에서도 생산을 시작할 예정이며, 궁극적으로는 ‘동남아시아 각지에 파트너가 되는 가공 시설을 보유하는 것’을 목표로 하고 있다.

(야신) “커피 이벤트나 대회, 옥션 등에 참석했을 때 제 눈에 들어온 것은, 세계 각국의 커피를 사람들이 진심으로 즐기고 있는 모습과, 자기 나라의 커피를 자랑스럽게 이야기하는 생산자들의 모습이었습니다. 그런 장면들을 보고 있자니, 언젠가는 미얀마도 같은 존재가 되었으면 좋겠다는 생각이 들었어요. 미얀마 커피가 메뉴에 자연스럽게 올라가고, 사람들이 신뢰하며 주문하는 미래를 만들고 싶다는 마음이 자연스럽게 생겨났죠.

미얀마뿐만 아니라 태국이나 필리핀의 커피 생산자들 역시, 품질을 높이기 위해 진지하게 노력하고 있습니다. 태국에서 COE가 개최되기 시작한 2023년 이후로 커피 품질은 눈에 띄게 향상되었고, 필리핀에서도 토양의 질이나 체리의 상태가 인상적이었어요.”

야신이 처음 필리핀의 아포산을 찾았을 때, 생산자들이 선택하고 있던 가공 방식은 ‘내추럴’ 단 한 가지였다. 일반적으로는 건조한 기후나 높은 고도가 내추럴에 적합한 환경 조건으로 알려져 있지만, 해당 지역은 일조 시간이 짧아 건조에 40~60일, 즉 보통의 두 배에 가까운 시간이 필요했다.

(야신) “그래서 허니나 워시드 방식을 시도해 보았더니, ‘콜롬비아나 과테말라, 파나마 커피 같다’는 반응이 나올 정도로 놀라움이 확산됐고, 필리핀 커피의 플레이버 매핑을 만들어보자는 움직임도 생겨났습니다. 지금은 정부 관계자나 농업부까지 커피 진흥에 관여하면서, 모두가 힘을 합쳐 커피 품질을 끌어올리려는 흐름이 만들어지고 있습니다.”

Three Dots Coffee는 자신들만 이익을 얻는 구조가 아니라, 사회에 환원하고 모두가 함께 성장해 나가는 형태를 지향하고 있다. 그들이 하나의 모델로 삼고 있는 것은, 태국 국내에서 높은 평가를 받고 있는 한 대형 음료 제조사의 행보다. 화려한 광고나 홍보는 하지 않지만, 재해가 발생했을 때는 누구보다 먼저 지원 활동에 나서고, 특히 스포츠 분야에서 뛰어난 재능을 지닌 아이들의 스폰서가 되어 올림픽 메달리스트로 성장할 수 있도록 돕는 등, 사회공헌을 아끼지 않는 기업으로 알려져 있다.

(빅스) “일을 하다 보니, 비즈니스를 통해 얻은 이익은 반드시 사회에 환원해야 한다는 생각이 자연스럽게 몸에 배게 되었어요. 회사만을 위한 것이 아니라, 커뮤니티와 사회 전체를 더 좋게 만들고 싶다는 감각이죠.

동남아시아의 커피 산업은 아직 성숙 단계에 이르지 않았기 때문에, 그만큼 성장의 여지가 크고, 유명 산지들과 견주어도 손색없는 수준까지 발전할 수 있다고 생각합니다. 그 가능성이 실제로 꽃피는 순간을, 당사자로서 직접 지켜보고 싶습니다.”