혁신에 대한 갈망을 이어받아: 커피로 실현하는 ‘농장에서 식탁까지’
20세기 전반, 계약 노동 이민으로서 상파울루 주의 커피 농장 등에서 일하기 위해 브라질로 건너간 일본인들은, 차츰 땅을 구입해 독립하고 커피 농장을 경영하는 주인이 되는 흐름을 만들어냈다.
일본계 2세인 미쓰오 나카오와 그의 아내 후미에도 그 한 예였다. 처음에는 상파울루에서 다양한 작물을 재배했지만, 두 사람은 결국 커피에 집중하기로 결정하고, 1984년 커피 재배에 적합한 미나스 제라이스 주의 세하도 미네이루(Cerrado Mineiro) 지역으로 이주했다.
현재 그 농장을 관리하고 있는 손자가 바로 빅토르다. 그는 12살까지 상파울루에서 성장했으나, 아버지의 죽음을 계기로 어머니와 함께 농장을 운영하던 조부모 밑으로 들어가 살게 되었다. “조부모가 커피나무를 애정을 담아 돌보는 모습을 늘 지켜봤습니다. 80세가 넘은 이후에도 매일 농장에 나가셨죠.”라고 빅토르는 회상한다.
그럼에도 불구하고 조부모나 어머니는 농장을 물려받으라고 강요한 적은 없었다. “자신이 하고 싶은 일을 하면 된다”는 방침 아래 자란 빅토르는 공학을 전공한 대학을 졸업한 뒤 잠시 농장에서 일했고, 이후 시멘트 업계 대기업과 테크 스타트업에서 합쳐 3년가량 근무했다. 그러나 회사를 그만두고 고향으로 돌아와 커피 일에 전념하기로 결심한 것은, 어머니가 형제들과 농지를 분할한 후 “도와줬으면 한다”고 부탁했기 때문이었다.
“저는 정말 커피를 좋아하기 때문입니다. 대학을 졸업한 뒤 로스팅과 추출을 배우고, 1년 남짓 카페를 운영하면서 점점 커피의 매력에 빠져들었습니다. 최종 소비자와 직접 접하면서 그들의 취향과 니즈를 알 수 있었고, 덕분에 시장에서 쉽게 받아들여질 수 있는 발효 프로세스를 설계할 수 있었습니다.”
커피와는 전혀 관계없는 테크 스타트업에서 프로덕트 오너로 일한 경험도 지금의 일에 도움이 되고 있다. “여러 업무를 동시에 진행하면서 우선순위를 정하는 법, 그리고 소비자가 가격을 어떻게 인식하는지, 그 가격 감각을 어떻게 활용할지를 배웠습니다. 다루는 대상은 다르지만, 프로세스를 설계하고, 사람들과 협력하면서 목표를 달성하는 점에서는 동일합니다.”라고 빅토르는 말한다.
스페셜티 커피 생산에 전념하기로 한 빅토르는 2019년경부터 양이 아니라 품질에 집중하는 방향으로 전환하기 위해 다양한 발효 방법과 건조 공정을 시도하기 시작했다.
“커피는 1년에 한 번만 수확할 수 있는 작물이라, 수확이 끝날 무렵에야 비로소 결과를 알 수 있습니다. 그래서 최대한 많은 배치를 시도하면서 발효 시간을 조정하거나 건조 장소를 바꾸는 등 조건을 조금씩 달리하며 진행해왔습니다. 무엇보다 결과가 나오기까지는 시간이 걸린다는 전제를 두고, 묵묵히 임해야 합니다. 아마도 조부모와 어머니의 뒷모습을 보며 자라온 덕분에, 그런 마음가짐이 제 안에 이미 자리 잡고 있었던 것 같습니다.”
피 속에 흐르는 도전 정신
130헥타르 규모의 카탄지우바 II(Catanduva II) 농장에서는 연간 평균 약 7,000포대의 커피를 생산하고 있다. 2020년에는 세라도 미네이루(Cerrado Mineiro) 지역 협동조합이 주최한 콘테스트에서 다섯 개의 로트가 최종 라운드에 진출했으며, 2021년에는 COE에서 12위를 차지했다.
“특히 자신 있는 품종은 파라이소(Paraíso)입니다. 현재 전체 생산량 중 약 10%가 스페셜티 커피인데, 앞으로는 그 비율을 더 늘려가고 싶습니다. 내년에는 30% 정도까지 가능할지도 모릅니다.
할아버지와 어머니에게 공통된 점은 혁신에 대한 갈망, 탐구심, 그리고 강한 향상심입니다. 할아버지는 지역에서 기계 수확을 도입한 개척자 중 한 분이었고, 어머니는 2000년대 중반부터 화학 비료와 농약 사용을 가능한 한 줄이는 환경 재생형 농법을 도입했습니다. 커피나무 사이에 다른 나무를 혼식하는 것도 그 일환이죠. 최근에는 가뭄의 영향을 피할 수 없게 되었지만, 토양을 재생시켜 온 덕분에 피해를 최소화할 수 있었다고 생각합니다.”
항상 새로운 것에 도전하는 태도는 빅토르에게도 고스란히 이어지고 있다. 그는 커피 발효에 관한 강좌를 적극적으로 수강하고, 컨설턴트에게 자문을 구하면서 새로운 길을 개척해왔다. 현재는 무역회사와 협동조합에 커피를 판매하고 있지만, 장래에는 자신들의 커피를 직접 제공하는 로스터리와 카페를 열어 ‘농장에서 식탁까지’라는 이상을 실현하는 것이 목표다.
“소비자들이 맛있다고 말해줄 때가 제게는 가장 큰 기쁨입니다. 사업 파트너 중에는 조부모 세대부터 인연을 이어온 분들도 있는데, 그분들이 할아버지 이야기를 자주 해주시곤 합니다. 그것 또한 제게 큰 기쁨 중 하나입니다. 물론 국내에만 머무르지 않고 다른 나라의 로스터와 소비자들과도 연결되고 싶습니다.”