자연 없이는 커피도 없다. 언제나 겸손하게 최선을 다한다.
고온과 건조에 약한 커피는 숲과 나무로 둘러싸인 환경과 잘 어울린다. 자연환경과 조화를 이루어야만 지속 가능한 생산과 품질 향상이 가능하다. 특히 스페셜티 커피의 경우, 환경을 지키는 것이 오히려 수익으로 이어지는 경우가 많아 다른 작물보다 지속가능성에 대한 노력이 더 앞서 있다. 실제로 브라질 산림법에서는 커피 농장의 일정 비율(대부분 지역에서 20%)을 자연림으로 보존할 것을 의무화하고 있다.
이러한 가운데 브라질 파트로시니우에 위치한 세멘치 농장은 환경을 의식한 노력을 꾸준히 이어가며, 레인포레스트 얼라이언스, 4C를 포함한 여섯 가지 인증을 획득했다. 그중에서도 특징적인 것은 ‘생태 회랑(Ecological Corridor)’의 존재다. 농장의 전체 관리와 재정을 맡고 있는 조제는 이렇게 설명한다.
“우리 농장에는 구역마다 보존 구역이 있고, 그것들이 회랑처럼 서로 연결되어 있습니다. 보존 구역의 숲은 그늘과 방풍 역할을 하고, 다양한 생물들은 해충의 천적으로서 커피를 보호합니다. 반대로 재배 구역에서 나온 낙엽이나 잔여물은 토양에 환원되어 보존 구역의 생태계를 지탱하지요. 이렇게 두 구역은 서로를 보완하며 함께 존재합니다.”
그 밖에도 태양광 발전을 통해 전력을 자급하거나, 가능한 한 자체 제작한 유기 퇴비와 생물자재를 사용하는 등, 지속가능성을 확보하기 위한 노력은 다방면에 걸쳐 이루어지고 있다.
“애초에 우리의 일은 자연에 의존하고 있습니다. 태양, 비, 바람이 없다면 우리는 살아갈 수 없습니다. 따라서 환경을 지킨다는 것은 곧 우리의 일을 지키는 것입니다. 사람과 환경을 존중하면서 생산성과 품질을 높여 수익을 내고, 우리 자신과 직원들이 가족을 부양할 수 있게 하는 것, 그것이 우리의 이상입니다. 그렇게 하면 자연은 필요한 것을 우리에게 되돌려줍니다.
COE 같은 대회에도 적극적으로 참가하고 있지만, 꼭 이겨야 하는 것은 아닙니다. 물론 이기면 더할 나위 없겠지만, 중요한 것은 매일 최선을 다하는 것이고 결과에 일희일비하지 않는 것입니다. 이런 하루하루의 축적이 언젠가 반드시 성과로 나타난다고 믿습니다.”
좋든 나쁘든 받아들이며
조제의 어머니가 할아버지로부터 농장을 물려받은 것은 1994년이었다. 아버지는 의사로 일했기 때문에, 농장은 늘 어머니가 책임지고 운영해 왔다. 어린 시절, 어머니가 농장을 돌보고 수확에 참여하는 모습을 보며 자라온 조제는 언젠가 자신이 농장을 이어받을 것이라는 사실을 한 번도 의심하지 않았다.
대학교에서는 경영학을 전공했고, 벨기에에서 1년간 유학하기도 했다. 졸업 후에는 대도시 벨루오리존치의 한 대형 음료 회사에서 3년간 근무했는데, 이 모든 선택은 장래를 내다본 것이었다. 2016년, 스물다섯 살이 되었을 때, 어머니가 “농장 일을 도와주러 돌아와 달라”고 부탁하자 조제는 주저하지 않고 농장에서 일하기 시작했다.
“요즘 시대에는 커피 농장도 기업처럼 운영해야 한다고 생각했습니다. 직원 관리, 자금 운용, 은행과의 관계 등 수많은 요소가 얽혀 있기 때문입니다. 실제로 지금은 대학과 전 직장에서 배운 지식과 경험을 농장 경영에 활용하고 있습니다.”
넓은 땅이 있는데 활용하지 않으면 아깝다. 생산량을 늘리면 시장도 넓힐 수 있다 — 그렇게 생각한 조제가 농장 경영에 본격적으로 나선 이후, 생산량과 품질은 비약적으로 향상되었다. 2016년 당시 전체 600헥타르 중 커피 재배지는 70헥타르에 불과했으나, 지금은 250헥타르까지 확대되었고 생산량은 약 두 배로 늘어났다. 100%가 커머셜 커피였지만 이제는 82점 이상의 스페셜티 커피가 약 80%를 차지하고 있다.
“하지만 올해는 전체 생산량 중 약 10%만을 스페셜티로 판매할 수 있었습니다. 그래서 앞으로는 직접 거래를 더 늘려가고 싶습니다. 작은 카페에 직접 판매를 하면 항상 긍정적인 피드백을 받을 수 있는데, 그것이 우리에게 큰 힘이 됩니다. 좋은 일을 해서 모든 고객과 소비자에게 양질의 커피를 전달하자, 라는 초심으로 다시 돌아가게 해주니까요.”
“나는 이 일이 정말로 좋습니다.”라고 말하는 조제 역시 지난 9년 동안 몇 차례의 시련에 직면했습니다. 대표적인 것이 2021년에 닥친 서리 피해였습니다. 밤 기온이 영하 2도까지 떨어지는 이상 기후로 인해 생산량의 90%를 잃게 된 것입니다. 탁 트인 땅에 위치한 탓에 피해는 막대했습니다. 조제는 내부 유보금을 깨고 은행 융자에 의존하면서 운영 자금을 충당해야 했습니다.
“그때 얻은 교훈은 어떤 일이 있어도 끈기 있게, 계속 앞으로 나아가야 한다는 것입니다. 날씨는 우리가 통제할 수 있는 것이 아닙니다. 결국 우리는 그런 현실을 받아들이고, 잘 맞춰 살아갈 수밖에 없습니다. 신을 믿고 더 나은 미래가 기다리고 있기를 바라면서, 최선을 다하는 수밖에 없습니다.”