커피에 마음을 담아. 길은 스스로 개척한다
브라질의 커피 생산은 전반적으로 산업화·공업화가 진행되면서 “양보다 질”을 중시하는 경향이 강해졌다. 대규모 기계와 최신 기술의 도입으로 효율성과 생산성이 높아져 안정적이고 대량의 커피 공급이 가능해졌다. 그러나 그만큼 획일적이고 균일해져 지역이나 농장의 개성 있는 풍미가 사라지기 쉽고, 정서적인 애착도 생기기 어렵다.
캄포스 알토스에서 어머니와 두 명의 자매와 함께 80헥타르 규모의 농장을 운영하는 칸타 가로(Canta Galo) 농장의 헤론 주니어는 커피 생산에 감성을 불어넣는 독자적인 길을 걸어왔다. 현재 연중 상시 고용하는 정직원만 7명에 이른다. 일부 컨설팅 회사들이 농가에 “농장 50헥타르당 직원 1명과 트랙터 1대”를 적정 규모의 기준으로 제시하는 것과 달리, 그는 고품질 커피 생산에 집중하기 위해 더 많은 인력을 고용해 세심하게 관리하고 있다. 150개 이상의 로트를 생산할 수 있는 것도 바로 사람의 손길이 직접 개입하기 때문이다.
“와인과 마찬가지로, 커피 생산 과정에는 많은 섬세한 부분이 있습니다. 공업적으로 만들면 공업 제품밖에 나오지 않습니다. 하지만 사람의 손이 더해지면 훨씬 더 정성스럽게 작업할 수 있고, 세심한 배려가 가능해져 더 좋은 결과로 이어집니다. 예를 들어 건조 과정을 트랙터에 맡길 수도 있지만, 우리 농장에서는 사람의 손을 참여시키고 있습니다. 그 편이 커피 원두를 훨씬 더 건강하게 지킬 수 있기 때문입니다.”
2014년부터 시작한 이러한 혁신은 착실히 결실을 맺고 있다. 특히 2019년 미나스제라이스 주에서 주최한 품질 콘테스트에서 3위를 차지한 것을 계기로 세계로 향하는 문이 열렸다. 그때부터 해외 로스터들로부터 “직접 커피를 사고 싶다”는 제안이 들어오기 시작했다. 지금까지 모든 커피를 협동조합이나 무역상을 통해 커머셜 커피로 판매하던 칸타 가로 농장에 있어, 이는 매우 큰 도약이었다.
다이렉트 트레이드 100%를 목표로
지금은 가족이 한마음이 되어 커피 생산에 힘쓰고 있는 칸타 가로 농장이지만, 처음부터 그랬던 것은 아니었다. 2014년, 수의사로 일하면서 농장을 돌보던 아버지가 50대 후반의 나이에 갑작스럽게 세상을 떠나자, 농장의 미래를 두고 가족 간의 의견이 갈라졌다.
그 당시 공립학교에서 체육 교사로 일하던 헤론 주니어는 수확기 때만 농사일을 거드는 정도였다. 그럼에도 그는 가족 회의에서 이렇게 주장했다. “커피 산업은 지금 전환기에 놓여 있습니다. 지금이 바로 이 흐름을 타야 할 때에요. 품질을 높이기 위해 투자한다면, 커피를 더 좋은 가격에 팔 수 있고 상도 받을 수 있습니다.” 그는 인근 농장이 여러 차례 대회에서 입상하며 성공을 거둔 사실을 잘 알고 있었다.
“지금은 재정 상황이 좋지 않으니 투자할 가치가 없다. 커머셜 커피만으로도 충분하다.”라는 반대 의견도 나왔지만, 헤론 주니어는 현 상황을 설명하며 가족들을 설득했다. 그는 발효조, 풀 워시드 설비, 드라이 밀 설비를 도입하는 등 적극적으로 시설 투자를 추진했다. 더 나아가 수확과 건조를 책임질 담당자를 배치하는 등 관리 체계도 강화했다.
“그 전에는 전혀 다른 일을 했기 때문에 고정관념에 사로잡히지 않고 생각할 수 있었다고 생각합니다. 특히 콜롬비아와 파나마의 농장을 폭넓게 연구한 경험은 품질로 승부하겠다는 방침을 세우는 데 큰 도움이 되었습니다. 가족적인 분위기 속에서 모든 공정을 하나하나 정성껏 다루는 모습을 보며 큰 영감을 받았어요.”
2019년 이후, 헤론 주니어는 “커머디티에 의존하지 않는다”를 목표로 내세우고 로스터들과의 관계 구축에 힘써왔다. 그 결과 2025년에는 약 80%의 커피를 다이렉트 트레이드로 판매하게 되었다. 수익이 향상되면서 가족 모두가 그 혜택을 누리게 되었고, 결속력도 더욱 강해졌다. 그러나 헤론 주니어는 여전히 만족하지 않는다.
“내가 목표로 하는 것은 다이렉트 트레이드 100%입니다. 오랫동안 함께할 수 있는 파트너와 연결되기 위해 가장 중요한 것은 정직과 성실함이라고 믿습니다. 손에 커피가 없다고 해서 거짓말을 하고 다른 사람의 커피를 사 와서 거래하는 일은 절대 하고 싶지 않습니다.”
자유를 존중받았기에
아버지가 세상을 떠난 후, 헤론 주니어는 곧바로 농장을 잇기로 결심했지만, 누구도 그에게 농장을 이어 달라고 요구한 적은 없었다. 오히려 “이 농장은 내가 돌볼 테니, 너는 네 꿈을 좇아 스스로 미래를 개척하라”라는 응원을 받아왔다. 그가 체육 교사가 된 것도 어릴 적부터 늘 스포츠를 좋아했기 때문이었다.
“아버지는 정말 공정하고 포용력이 큰 분이셨습니다. 우리가 하고 싶은 일을 마음껏 할 수 있도록, 엄격하면서도 강인하게 이끌어 주셨죠. 함께 낚시를 가거나 여행을 떠난 일 등, 말로 다 할 수 없을 만큼 좋은 추억이 있습니다. 커피에 대해서도 장인급의 지식과 기술을 갖고 계셨습니다. 아버지에 대해 부정적으로 느낀 적은 단 한 번도 없습니다.”
헤론 주니어가 사업을 크게 발전시킬 가능성을 믿고, 전업 농부가 되어 100%의 에너지를 커피 생산에 쏟아붓기로 한 것도 이런 배경과 무관하지 않다.
“지금의 과제는 고객의 수요를 충족할 만큼 충분한 생산량을 확보하지 못하고 있다는 점입니다. 아직 생산 능력에는 여유가 있으니, 농지를 임대해 양질의 커피 생산량을 늘리고 고객의 기대에 부응하고 싶습니다.”