Simple Kaffa

創業於2011年，10年來成長至擁有將近30名員工之規模的自家烘焙咖啡店「Simple Kaffa」。我們聆聽了不僅是擁有世界咖啡師大賽（WBC）冠軍的優勝經驗（2016年），更自公司內部培育出台灣國內咖啡師冠軍的創業者吳則霖（Berg Wu）先生之分享。

在追求咖啡師冠軍的過程中成長

讓我們一起回溯至13年前。於2008年那年，Berg在丹麥所舉辦的世界咖啡師大賽（WBC）之觀賽經驗，點燃了當時“還只是一介咖啡愛好者”的Berg內心的熊熊火焰。

「過去只曾在網路影片上看到的咖啡師冠軍以及明星選手們，如今他們奮戰的身影歷歷在目，令我興奮不已。當他們站上舞台發表時，各個情緒高昂，每個人都展露了精彩的表演。那時，自己的內心也浮現出想和他們一較高下，總有一天要代表台灣參加世界咖啡師大賽（WBC）的心情。」

彷彿內心受到了什麼所鼓舞般，Berg參加了隔年2009年在台灣舉辦的台灣咖啡師大賽（以下簡稱「TBC」） 。然而，對於自己沖煮出美味咖啡而感到自豪的他，信心卻瓦解成了碎片。不論是2009年、2010年的預賽，結果都是以落敗收場。

「令我留下深刻印象的是，當自己在站上大會的舞台時，卻發現不知道該怎麼做才好的時刻。那時自己還沒有開店，在家也只是用平常習慣的器具沖煮，然而在大會舞台上除了必須被時間追著跑外，還得使用那些不曾用過的器具，因此我備感壓力。所以在比賽當下，我甚至搞不太清楚自己是否有在沖煮濃縮咖啡。」

Berg將失敗化作食糧，為了理解大會的評選基準，他花費了許多時間去鑽研。透過持續品嚐在大會獲得高度評價的咖啡，讓自己的身體去記憶那樣“獲勝的美味”。

那樣的努力有了代價，Berg終於在2011年進到大會決賽，留下了第6名的成績，也刷新了自己的最高紀錄。不過，他的目標是「在TBC獲得優勝，進軍WBC」。為了能夠達到更好的成果，Berg的太太報名成為大會的評審。

「太太成為評審這件事，對我而言非常重要。她在參加評審訓練營時，了解到大會的評分標準不會受到個人喜好所左右，而是以理論為根據及基準來進行判斷。多虧如此，我們才有辦法將這些對於咖啡味道的回饋語言化、可視化，同時有系統地進行磨練五感的訓練。」

那樣的作戰成功奏效，Berg在2012年的TBC獲得了第3名、2013年〜2015年更是獲得3連霸。之後，更於2016年如償所願，成為WBC首位獲得優勝的台灣人。 

「在咖啡師大賽的舞台上，不只是咖啡師，就連全體團隊的實力也會備受考驗。過去獲得WBC優勝的隊伍，也不僅止步於選擇最棒的生豆、準備最棒的烘豆履歷、建構咖啡師的例行步驟，（更重要的是）還要向評審員們展現出具有特徵的咖啡以及業界故事。我正在建立一個每個人都扮演著非常重要的角色，並且能夠相互合作、擁有堅強實力的團隊。 

Simple Kaffa之所以能成為引領業界的一員，我相信是因為在我們店工作的全體員工，都具備一定程度以上的實力。雖然我擁有世界咖啡師大賽冠軍的頭銜，不過為了持續成長，最重要的還是團隊之間的合作。因此，為了打造一個能夠信賴的團隊，我也十分熱衷於培育咖啡師以及烘豆師。」

以改造一台咖啡三輪車為起點

2000年左右，當時還是學生的Berg就開始自己沖泡咖啡，原因是為了想要省錢。 

「原本我都會在咖啡廳喝咖啡，不過每天都去的話會花太多錢。雖然也曾想過在家沖泡咖啡，不過當時也買不起像濃縮咖啡機那樣昂貴的機器，所以就用比較省錢的道具，開始嘗試自己手沖。」  

當時自己沖煮的咖啡雖然不好喝，不過卻反而勾起了Berg的興趣。在開始意識到”哪裡出現了問題？“、”該怎麼改善？“等問題的過程中，咖啡就變成他生命中不可或缺的存在了。

「只是為了興趣而沖煮咖啡，已經越來越無法滿足自己，我開始希望能讓更多人品嚐自己沖煮的咖啡。我認為透過人們所給的回饋，就得以讓自己的咖啡更加進步。」

不久，Berg便將想法付諸於行動。他買了一台去市場買菜用的菜籃三輪車，並自己親手繪製設計圖，委託木工手工打造了一台咖啡三輪車。然後運用假日和大學、研究所沒有課的時間，到附近公園的路上販賣。 

「雖然我不是在經過縝密計畫下付諸行動，不過將來想要開一間屬於自己的店的願景，也因此變得清晰可見。為了釐清那是否為自己想做的事，因此在求學的同時一邊嘗試，即便在研究所畢業之後，我也是從事了跟咖啡完全沒關係的工程師工作。」 

出了社會之後，仍持續騎著三輪車在街上販賣咖啡的Berg，在2011年毅然決然地決定開店，那是他在參加TBC比賽後第3年的事了。當時有一位朋友問他：「我計劃在百貨公司裡頭開設咖啡廳。不過還沒找到可以進駐的地方，要不要一起去看一下？」 

「我在家沖煮咖啡時，除了自己覺得味道不錯外，家人也都一致覺得好喝。不過，要是在外頭銷售的話，客人就要為了喝咖啡而支付費用，因此那與在家沖煮是截然不同的兩回事。 

當客人告訴我，『你的咖啡很好喝』、『你的三輪車看起來非常酷』的時候，我不禁感到非常幸福，也嘗到成就感。從事自己喜歡的事，又能夠獲得成就感，這是一件十分令人感到開心的事。也就是自己之所以會開設咖啡廳的最重要理由。」

興起新的波浪

擁有這樣經歷的Berg，又是為何將店名取為「Simple Kaffa」呢？ 

「我自己本身對於咖啡的沖煮方式，一直都是不斷鑽研，也認為必須去理解多樣事物。不過，這些知識並沒有讓客人一併吸收的必要。因為客人只是想放鬆一下，品嚐一杯美味咖啡而已。在理解所有與咖啡相關的複雜內容後，以簡單的形式提供給客人。這就是我希望透過這個品牌名稱傳遞給大家的訊息。 

此外，『Kaffa』一詞是引自有咖啡起源之稱的衣索比亞境內一座森林的名字，希望藉此顯示出重視咖啡本質的心情。咖啡是一種飲品，而飲品是本質上存在的東西，因此得要好喝才行。雖然我們不會貿然進行對想要實現的風味帶來不好影響的事，不過在以保持品質為前提之下，我們會勇於嘗試新的挑戰。」 

當中一個例子，就是我們在烘豆後的製程中，導入了以顏色篩選咖啡豆的機器。將烘好的豆子投入於機器並且進行拍攝，之後機器就會自動排除不同於預先設定顏色的豆子。在許多烘豆師原本手工作業的過程機械化後，便能夠有效率地篩選出品質高的咖啡豆。此外，為了防止氧化，Berg也導入了在咖啡豆袋內填充氮氣的機器。

 「我們的品牌名用中文表現的話，就是「興波」二字。分別是取自「高興＝開心、愉快、歡欣鼓舞」的「興」，以及「波浪＝波」的「波」，而興波一詞的發音即為「xìng bō」，發音近似Simple。 

在中文裡帶有「興起波浪」意味的「興波」，蘊藏了我們希望精品咖啡業界能夠成為新興浪潮的契機，帶來前所未有的激盪之心意。 如果我們能夠有一些很棒的作為，便可以提高業界的水準。」

打造堅強的團隊陣容

Simple Kaffa大約有30名員工，目前Berg待在內場工作的次數，已經沒有從前來得那麼多了。那是多虧了他在早先階段便意識到要打造一個堅強的團隊，因而著手建構體制所賜。 

「從濾掛咖啡、濃縮等的沖泡方式，到磨練感覺、品味咖啡的方式等，我將自己將近20年所培養出來的所有咖啡相關知識及經驗，用3個月的時間教給沒有任何經驗的新人咖啡師。因為盡快讓他們習得知識及技術的話，那麼他們就能作為團隊的一員一同成長，體驗新的發現。」  

Simple Kaffa裡頭，有著一位剛開始雖未曾接觸過咖啡領域，不過後來卻榮獲2次台灣咖啡師冠軍的咖啡師（Zoe Lai）。她的存在，就是公司教育體制達到成果的最佳實證。 

「2014那年，她在大學畢業後不久便在我們這裡受訓一年，之後以咖啡師身份加入團隊。我鼓勵她擔任我在大會時的助手。雖然站上TBC舞台的人是我，不過身為助手，也必須對大會的順序及內容擁有跟我同等程度的暸解。我認為，有機會接觸到那樣高水準的世界並加深對咖啡的理解，才能對於她的成長有所助益。 

在我們的團隊裡，還有一位在TBC獲得第2名的咖啡師（林妡穎），以及另一位在沖煮大賽中數次進到決賽的咖啡師（洪玉帆）。我經常意識到的是，去打造一個每位成員都能取代自己的團隊，進而提升團隊的整體水準。即便我不在店裡，員工們也都能守住Simple Kaffa的味道，這是因為到目前為止我所培育的人們都成了團隊的核心，並且持續提攜後進的緣故。」

據說Berg在Simple Kaffa進行為期3個月的新人咖啡師研修之後，會由經驗豐富的咖啡師接手教官工作，負責指導後進。 

「透過指導別人，不但能夠考驗自我的理解程度，同時對教學者而言也是獲益良多。透過建立這樣的體制，我們自己所花費的時間和心力就能有助於自我成長，團隊也不會裹足不前而持續精進。」

自創業以來走過10年歲月的Berg，如今他不受限於「經營者」的框架，正嘗試開拓一個咖啡新境界。 

「執行與其他品牌的聯名企劃，或是在高級餐廳等地方以咖啡搭配美食等……。和在開店之前沖煮所有咖啡時的自己相比，我的角色大大地改變了。

即便是現在，我還是會有想要沖煮咖啡的時候，所以我會窩在店裡的吧台工作，或是端咖啡給客人，不過在角色改變之後，我看到的風景也隨之改變。這2、3年來我最大的收穫，就是與其他業界人士一同合作的機會變多了。在受到不同於以往的角度刺激下，我也有感於自我本身的成長。」 

Simple Kaffa的品牌標誌上，描繪著3棵大小不同的樹。除了在中文裡有著「3」象徵「多」的這層含義之外，在代表著由許多樹木聚集成森林的logo上，蘊藏了Berg「希望自己能夠讓周圍人們一點一滴地成長，成就一個大森林」的意志。 

從在實際參觀WBC大會那天找到了想要攀登的高山那一刻起，至今已經過了13年光景。即便征服那座山峰，但是肯定又會邁開步伐朝新山頂邁進的Berg，今後勢必會持續為台灣的業界興起新的波浪。

撰文：中道 達也
翻譯：Tina_Ｑ