Peer Coffee

Peer Coffee Roasters是在流行最前線的城市聖水洞（Seongsu-dong）和光熙門（Gwanghuimun）設有店面的自家烘豆咖啡店。在MOMOS COFFEE等店學習烘豆技術的Hwang Jin Wook和設計師妻子，2015年一起創立了Peer Coffee。店名含有「無論是在店裡工作的咖啡師、或是來訪的客人，都是我們的同志和夥伴，也就是Peer」之意。我們請他們和我們分享「在咖啡店這個空間中，想要讓Peer Coffee創造出什麼樣的世界？」

最重要的是持續改變

聖水洞店兼具展示空間的功能，因此讓店裡氣氛有如辦公室；而光熙門則是設計得可以讓客人像是在家中一般輕鬆。店裡的角落擺放著與整體設計一致的滅火器，植物們也不經意地點綴出色彩，設計師的美感讓店裡的空間處處散發光彩，以迎接每一位到訪的客人。

Peer Coffee的特色之一，就是豐富的咖啡選項。他們時常會有7種左右的季節配方咖啡、和3種左右固定的配方咖啡，並且約每兩個月會開發新的季節咖啡，以更新店裡的商品品項。

「如果只是提供同樣的咖啡，無論是客人還是我們都會很快厭倦。我們想讓客人體驗到選擇的樂趣之外，還有在限定期間內才能享受到的樂趣，這也會影響到我們的成就感。」

要在店裡提供什麼咖啡，雖然最後是由負責生豆採購和烘豆的Hwang決定，但決策過程採用民主主義，不以自己的判斷或意見就獨自決定，而是積極傾聽員工的意見。

「最近使用Anaerobic Fermentation（厭氧發酵）所開發的配方咖啡就是其中一個例子。不是很合我自己的口味，但是因為受到客人們、尤其是年輕族群的喜愛，所以還是將它商品化了。

現在我們約有9位員工，我通常都會採用多數派的意見。因為味覺因人而異，我覺得好喝的咖啡，也會有不這樣認為的人。話雖如此，我們依舊不會提供不符合品牌方針或調性的咖啡。

生豆的採購和烘豆也是一樣，隨著歲月流逝，我覺得我所喜歡的風格似乎已經過時，所以最近常常參考掌握最新流行的員工們的意見。

總之，我認為要在精品咖啡產業中生存，最重要的就是持續改變。勇敢挑戰新嘗試，才能提供讓客人滿足的體驗。」

如同對待家人和朋友

有些第一次來Peer Coffee的客人會因為品項太多，而煩惱不知道要選哪一種，這時候正是工作人員發揮本領的機會。他們會在觀察客人的狀況後，立刻上前詢問並提供客人選擇咖啡的資訊。

「我們主要會分享對咖啡的感受，而非咖啡的味道。客人點的咖啡是因為聽了我們的分享才決定，還是什麼資訊都沒有的情況下做決定，就算最後點的咖啡一樣，但是對於咖啡的滿足程度會有很大差異吧。
提供精品咖啡最重要的，莫過於人與人之間的交流。如果不重視這個部分，那麼不如引進平板電腦等電子產品讓客人點單。與其說是為了介紹好咖啡給客人，不如說我們努力想要讓客人了解咖啡的魅力所在。」

話雖如此，對客人過度熱情的話則會令人厭煩，因此這方面的拿捏需要分寸。實際上，在Peer Coffee，他們認為咖啡相關的技術和知識都可以等到進來工作後再學習，因此他們傾向錄取的人才，大多擁有服務客人所需的正確心態。

「創業大概1個月後，我們遇到一位來自瑞士的客人，他教會了我們和客人交流的重要性。他踏進店裡是想問我們附近的大使館怎麼走，但因為他不會說韓文，因此我們印了一份可以了解相對地理位置的地圖給他。後來，他在回國前再次造訪Peer Coffee，並把瑞士的水壺送給我們。

我們以像是煮飯給家人和朋友的心態來提供咖啡給客人——不能拿出令人丟臉的東西，而是提供我們所能提供的最好——我很感謝每個夥伴都抱持著這樣的態度。」

莫忘初衷

Hwang原本從事餐飲相關的工作，對咖啡產生興趣約是在2010年代初期。他覺得與其讓別人提供咖啡，不如自己來烘或許比較能夠做出好咖啡，這樣的想法讓他開始著手創業。

「比起濃郁而有深度的咖啡，我以前比較喜歡富有果香甜味的咖啡。但是當時在韓國，這種烘豆風格的咖啡店並不多，在這樣的時代背景下也促使我自己烘咖啡豆。」

對Hwang來說有一杯咖啡令他難以忘懷。2012年他參加了MOMOS COFFEE咖啡師​​Jeon Jooyeon（2019年世界咖啡師大賽冠軍）的快閃活動，在那裡品嚐到的哥倫比亞藝妓咖啡令他非常震驚，喝完咖啡後口中仍留有花香，久久未消失。

Hwang到處品嚐國內各地的咖啡，他覺得好喝的咖啡都是由PROBAT製造的烘豆機烘焙之後所煮出來的咖啡，而他最愛的「MOMOS COFFEE」也使用PROBAT的烘豆機，因此要引進Peer Coffee使用的烘豆機，PROBAT就成為他唯一的選擇。

十年過去了，Hwang不僅提升關於咖啡的技術和知識，更從一個烘豆師變成經營者。然而對他來說，有一個想法從創業前到現在都從未改變：

「在家煮咖啡給雙親或妻子時，他們說的一句『很好喝』讓我很開心，這就是我的原點。我認為工作時也不忘這樣的初衷比什麼都重要。」

珍惜半徑5公尺的世界

現在，Peer Coffee即將計畫在漢南洞（Hannam-dong）開第3家店。創業當時把原本在漢南洞的店搬遷到聖水洞後，雖然在位於漢南洞和聖水洞中間的光熙門開了第2間店，還是有很多在漢南洞時的常客們表示可惜，因而決定再次落腳此處。

「每次要展店時我都會花費約1年的時間，慢慢在網路上搜集資訊。這次決定的其中一個理由，不光是因為離自家距離近，更因為我花很多時間在烘豆廠和咖啡店，如果和家裡距離太遠就會難以掌控管理，因而影響客戶服務的品質。無論如何，有許多常客們來光臨的區域，做起生意來會比較順利。」

在離職率普遍居高的咖啡產業裡，沒有員工辭職的Peer Coffee是稀有的存在。目前為止雖約有4位是為了創業開店而辭職，但幾乎沒有人是因為對Peer Coffee不滿而離職。據說，現在最資深員工的工作年資約為4年。

之所以能夠造就這樣的基礎，是因為他們設有2〜3個月的研習期間，這樣的制度讓每個新進員工都能夠上手。新冠疫情之前，他們也曾經實行每年有一次2〜3天的店休，以旅行的方式讓所有員工都能夠參訪國內咖啡店和精品咖啡店。

「我認為精品咖啡中，『人』比什麼都重要。從生產者開始，經過進出口公司、烘豆師、咖啡師之後，終於交到客人手上。如果沒有這些人脈的連結，這個業界就無法成立。因此，必須要將在這個過程中的『人』也考量進去才行。

例如，我們必須改善和其他產業比起來薪水較為低廉這個屬於整體產業的課題，因為低薪可能也是導致員工出走創業的原因之一。

讓在這裡工作的員工能夠成長、並提供他們能夠長期從事咖啡相關工作的環境、以及引導他們能夠邁向更好的未來，我認為都是咖啡店經營者的責任。」

過去在Peer Coffee工作過的員工，在他們創業時Hwang也不吝和他們分享成功所需的建議。有時候會介紹機器或設備的業者給他們，也曾經出面溝通以讓他們能夠獲得折扣。

「我以平等的關係盡可能傳授相關知識，因為我自己在開店時經歷過各種嘗試和錯誤，所以我希望接下來要創業的人可以不用經歷這些，盡快讓自己的事業上軌道。」

Hwang認為所謂夥伴，是一起走向同一個目的地的人。他珍惜著和身邊的人一起度過半徑5公尺的世界，一起培育出「永續發展的社會」。

文：中道 達也
写真：朴智宇