KOTO COFFEE
ROASTERS

2017年6月開設於奈良縣橿原市，2020年搬遷至奈良縣五條市一處擁有著豐饒自然的自家烘焙咖啡店「KOTO COFFEE ROASTERS」。店主人阪田正邦先生，是一位於2019年日本烘焙大賽（Japan Coffee Roasting Championship，以下簡稱「JCRC」）獲得優勝的烘豆人。在年輕時，曾經當背包客走訪世界80個國家的阪田先生，究竟在他的背後有著什麼樣的故事？※內文省略敬稱

名為精品咖啡的理想世界

KOTO COFFEE ROASTERS，是被奈良一處「近似咖啡產地風景」的自然所環繞的烘焙所。這間活用古民家的烘焙所與擁有「JCRC日本冠軍」光環的店主人阪田 ，兩者間似乎有些不太相襯。

「我認為烘豆人是不會受土地所束縛的，所以有些人會故意選在山中烘豆。雖然一般認為要將咖啡店開在東京之類的大都市，對生意才會比較有利，不過我想證明，其實在鄉下開業的話，不但能夠省下房租之外，只要和鋪貨的店家建立起夥伴關係的話，就有辦法維持營運。」

目前47歲的阪田，大約是在10年前左右與精品咖啡相遇。當時阪田是一名家庭主夫，同時他也以個人投資作為副業。當他動身前往造訪哥斯大黎加的友人家中前，大概去了10間在東京很有名的咖啡廳。 

「其實不論是哪一間咖啡廳自己都不覺得好喝，不過，當我去到最後一間位於練馬的『MAMMOTH COFFEE』時所喝到的咖啡，卻是出乎我意料地美味。我想當時喝的應該是衣索比亞的耶加雪夫，或許是到目前為止未曾品嚐過那樣的味道，因此令我留下了深刻的印象。」 

MAMMOTH COFFEE的老闆告訴阪田，有一間叫做『Sakai Coffee』的自家烘焙咖啡店也有銷售生豆，因此他也順道拜訪了那間店。阪田問對方是否可以買到哥斯大黎加的生豆，然而他所得到的回應是：「不可能啦，那一次最少要訂一個貨櫃喔！」那是阪田第一次窺見咖啡業界的現狀。 

「在那個契機下，我得知了精品咖啡的存在，並且在更加深入查詢的過程中，我了解到那樣的機制是不同於捐贈或贊助的形式，而是在雙方雙贏之下誕生出的一個良好循環，因此我才會被那樣的結構所吸引。只要做出好的產品，就能直接支付生產者對等的價格，消費者亦能品嚐到味道獲得保證的美味咖啡。雖然也存在著一旦無法做出好的產品，就無法獲得報酬的嚴苛一面，不過相對地只要做出好的咖啡，生產者的努力也會受到回報，這真是一個非常棒的模式。」

那就當一名採購生豆的買家吧！雖然當初阪田曾經有過那樣的念頭，不過他後來決定改變路線，將目光聚焦在位於生產鏈下游的烘豆師，究竟當中有著什麼樣的理由？ 

「不論是在供應鏈的哪個過程，如果無法分辨出細微的味道，就無法訂出確切的價格。在有了這樣的想法後，我決定開始學習杯測。在那之後，我還購買了樣品烘豆機，為了看清讓咖啡產生良好風味或出現缺點的原因，究竟是在於生豆還是烘焙？我認為得自己烘看看才會知道。 

此外，各項貿易相關業務以及必須與當地人們進行多次往來溝通，再加上囤貨需要一筆經費，風險相當大，因此個人要從事生豆採購的話難度相當高，這也成了我放棄這條路的理由之一。不過，由於烘焙同樣扮演著“生產者與消費者間的橋樑角色”，因此我才正式投入其中。」 

在結了婚，有了小孩之後，便擔任起家庭主夫的阪田，趁著租借到條件不錯的物件時，便順勢購買了烘豆機，並於2017年6月，在奈良縣橿原市開了自家烘焙咖啡店。

對於業界結構感到有些出入

曾經走訪世界各國，接觸到各式各樣價值觀的阪田，對於精品咖啡業界的現狀，還是感受到了些許與自己價值觀有所出入的地方。 

「明明目前技術已發展得日新月異，不過自生產國出口的生豆還是要送到消費國烘焙，我對於這樣絲毫沒有改變的結構感到詫異。生產者將咖啡豆當作是可以換取現金的作物栽培，然後以生豆的狀態賣給出口業者，也就是說目前還是停留在一級產業，很難產生附加價值，因此販賣價格才會停留在低價狀態。而生產者也無法逃離貧困生活。 

我認為能夠解決那樣問題的，會是咖啡的六級產業化。只要能夠讓農園及當地團體製作咖啡袋等加工產品（二級產業），或是販賣自家烘焙咖啡豆（三級產業）的話，應該就能讓當地創造出更多的雇用機會。 

回顧時代演變的脈絡，不難推測咖啡有一天會像葡萄酒或日本酒一樣，進入由製造端直接銷售的時代。總之，希望能讓生產國的人們過上更豐富的生活，這就是自己創業的最大原因，也是我的目標。」

在開始烘焙後過了2年半，阪田參加了JCRC並且獲得了冠軍。不過他的目標，是要在世界盃烘豆大賽（World Coffee Roasting Champions，WCRC）獲得冠軍。然而，成為烘豆人世界的冠軍，並非阪田的目的。 

「我希望將自己到目前為止習得的烘焙技術，教給生產國的人們，協助他們創造出新的產業。只要出口在生產國烘焙的咖啡豆，就能對於該國的六級產業化有所貢獻，增加當地的雇用機會等等，並且讓人們的生活有機會變得更好。不過就算要提倡那樣的理想，還是要有個世界冠軍才會更有說服力，讓更多人認同這樣的想法，進而改變這個業界。 

不過，自己只是一介烘豆人，所以才會希望自己成為讓生產國人們能夠獲得更多酬勞架構中的一員。為了讓其他志同道合的人們能夠找上自己，我認為平常就必須要表明自己的意見及想法，同時也必須要成為冠軍。」

旅行顛覆了我的價值觀

在岐阜縣的民宿出生成長的阪田，自幼年起就理所當然地過著和他人在同一個屋簷下的生活。或許是受到那樣環境的影響，上了大學後的他在當背包客穿梭於世界各地時，就自然地傾倒於旅行的魅力之中。 

「與其說是日本的常識不適用於國外，倒不如說是自己的既有價值觀遭到顛覆，相當地刺激。舉例來說，像是透過NHK等日本媒體所看到的新聞，說到底只是以日本單一視角傳遞資訊，不過中國有中國的角度，歐美有歐美的立場，根據不同的視角會有不同的傳遞方式。因此並非『日本＝世界』，而是要擁有『日本＝世界的一部分』的視野，這麼一來，思考的幅度及廣度也會隨之變化。當我意識到這點時，不禁對於一直以來只抱持偏頗視角的自己感到危機。」

阪田的大學時期，正好時逢泡沫經濟崩毀後的就職冰河期。 在年輕人的生活方式不再是固定職業，而是選擇成為自由工作者的當時社會風氣之中，阪田在畢業後也不進到公司就職，而是為了踏上旅程，選擇在老家經營的民宿幫忙或是做一些有賺頭的工作，以賺取旅遊資金。

「在走訪世界的過程中，我的內心也萌芽了想要把將近200個國家全部看遍的心情。有時候我會在當地一邊打工，抱持著只要錢還夠就要一直待在國外的心態，所以當初只帶著一只行囊便離開了日本，也有過2年沒有回國的經驗。更有一次在回國後，發現紙鈔不知何時變了模樣。（笑）」

不過，當嘗到旅行的喜悅和刺激的阪田，在一邊走訪許多國家的過程中，他發現了新的自我。當他不斷地親身感受到世界的貧窮問題時，就萌生出自己只是個旅行者的罪惡感，無法為他們做任何事的束手無策心情越來越強烈。 

「那時，我偶然與精品咖啡相遇，在了解到那樣的生意模式時，便覺得那樣的方式，應該多少能為旅行時相遇的貧窮人們帶來一些幫助。當時我心想只要專心投入這個世界，成為生豆買家的話，就能一邊工作一邊持續旅行。」

活用「旅人」這項武器

阪田在是在2020年1月新型冠狀肺炎流行前夕，將烘焙所搬遷到現在這個古民家，在那同時，他亦將一部分的重心挪至線上銷售。 

「在新冠肺炎之後，我開始產生了或許自己能以“遊牧烘豆人”維生的念頭。身為一個經歷過從黑色轉盤式電話到網路，再發展至SNS時代變化的自己而言，我認為目前的常識到了20年後，或許又會全然不一樣。 

在經濟衰退的日本國內，今後烘豆人的生存競爭只會越來越白熱化，要是太過拘泥於根深蒂固的既有烘焙所商業型態的話，那麼便會存在著風險。從目前家用烘豆機流通於市場的趨勢來看，今後一般消費者直接從生產者手上購買生豆的機率，想必會持續增加。這麼一來，不論是要專精烘焙而發展顧問行業，又或者是要到肯定自己能力的地方工作，如果無法靈活應對的話，便很難生存下去。 

我之所以到現在都沒有雇用員工，也是基於這個理由。所以我才會確保有一個自己隨時都能夠回去的烘焙所“基地”。為了將來有一天在接到來自世界某一處的訂單時，自己能夠隨時出發至該地，因此我正在著手進行準備。」

阪田在烘焙方面，亦貫徹著他的想法及心態。 

「以料理為喻，如果是新鮮的魚就做成生魚片，倘若不是那麼新鮮的魚就拿來烹煮，或是最後用醋畫龍點睛。有辦法呈現出任何料理，這就是一位料理人能夠做的事。而這個道理，在烘焙的世界也行得通。雖然端出能夠品嚐到食材原有風味的生魚片是最理想的狀態，不過即便生豆的新鮮度稍微下降，也能功德圓滿地成就出美味咖啡的話，這就是烘豆人的工作。」 

將同樣的生豆烘焙2次的“二次烘焙”，就是其中一環工作。透過二次烘焙，使得賣剩的咖啡豆得以復活，亦可以運用於冰咖啡，以便宜的價格銷售。 

「能夠產生像這樣柔軟的思考方式，也是因為在旅行時接觸到各式各樣的價值觀使然。」

為了生存的最佳對策

走訪了世界80個國家，至少在異國的土地上生活了5年以上的阪田，回想起自己在大學的求職時期：「在都市搭上人滿為患的電車當下，我就明白自己無法過上班族的生活。」對於那樣的阪田而言，之所以會選擇作爲一名“旅人”而活，並非是因為無法適應一般社會之逃避行為，而是為了在弱肉強食的世界裡生存下去的智慧。

「透過旅遊，不但能夠品嚐到許多美食，更可以接觸到各式各樣的價值觀。我有自信，自己不論在哪裡都能夠活得下去，不論什麼環境都可以適應，這就是我以一名“旅人”所累積到的經驗及優勢。」

在精品咖啡的世界裡，阪田為了實現更高的理想，日復一日地傾注精力於烘焙上。然而，據說在他內心深處，“旅人”的血液至今仍在沸騰。 

「養家雖然是自己目前的第一考量，不過只要有機會的話，我還是會想去國外，完成稱霸將近200個國家的心願，那樣的心情至今未曾褪色。一想到在未知的世界裡會有什麼相遇，就不禁感到雀躍，說不定還會找到想要埋葬於當地的理想國度也說不一定。無關是否真的存在那樣的地方，在還沒看到之前，無法得出任何結論。會選擇烘豆人的這份工作，也是希望有一天能夠再度重回旅人生活。」

撰文：中道 達也
照片：Kenichi Aikawa
翻譯：Tina_Ｑ