HONO roasteria

以「不會厭倦的咖啡」為宗旨而烘焙著咖啡的HONO roasteria（以下簡稱「HONO」）。在將自家烘焙的咖啡出貨給咖啡廳及餐廳的同時，亦透過網站及快閃活動，提供一般客人選購。

於2010年創立HONO的人，是前小提琴職人村井達哉先生。一心走在製作小提琴之路上的他，究竟為何會離開樂器的世界，轉身投入咖啡業界？又是咖啡的哪一個部分，一直持續地擄獲他的心？我們聆聽了他那埋藏於心底的聲音。

打造「動」、「靜」兼備的美味

所謂的「美味」，是極其複雜又曖昧的表現。雖然精品咖啡協會明示，會以「明確地呈現出具特徵香味的稀有咖啡」作為杯測的高分基準，然而分數卻未必會與美味成正比。並非是大會冠軍或有名烘豆師的咖啡就絕對好喝。「美味」的標準，理所當然會受到品嚐者的喜好、外觀、環境以及當時的心情所左右。然而，要以哪一種美味為目標，則是依據製造者而有所不同。

「透過咖啡烘焙所誕生出的美味，有著『靜態價值』及『動態價值』，不論是哪一方都能感受其重要性。剛炒完豆子後的芳香及產地特有的味道、能夠絕妙地捕捉微小甜蜜點的萃取技術，皆十分具有魅力，有時依據那一杯所伴隨的談論內容及資訊，更是能夠幫助提升感受性。倘若在那瞬間會覺得當下品嚐的咖啡是美味的話，那樣的心情便是所謂的『靜態價值』。

另一方面，『動態價值』指的是持續的美味。理想的狀態是，任誰都能輕易地將那樣咖啡豆所具備的美味發揮出來，相較於2週就變得難喝，倒不如將幸福的瞬間延長至3個月。美味是必備條件，不過更重要的是，能否好好地衡量對於身體的藥理作用。

我是在意識這兩個價值下而進行烘焙。因為『動』、『靜』兼備的咖啡，是製造者所能展現出的一個令人意想不到的世界。」

瞬間性的美味與持續性的美味。兩者時而會被視為兩相對立的價值、無法共存；時而彷彿像是缺一不可、彼此抗衡般的存在。然而，村井所追求的，是兩者相互融合的世界。

「例如，雖然善惡一般被視為是對立的存在，不過事實卻不然。我認為將其視為一對，只是抱持著特定的觀點及錯覺。」

為了不受限於特定的觀點，村井自平時就都會留心自己是否保有中立的感覺。每天在相同的刺激下，感覺自然會變得飽和、遲鈍，為了遠離這樣的人類慣性，因此他為自己訂下了「如果沒有特殊理由，一天不喝超過3杯以上的咖啡」、「盡量一週不去看酸味的品質」等規則，並加以實踐。

「從事咖啡工作，一天喝個5杯咖啡是理所當然的。然而一旦如此，身體便會習慣那樣的生活，在不知不覺中，味覺的尺度將產生變化。到目前為止，我已經看過太多為了在大會取得勝利而喝了過多的咖啡，最後把身體搞壞而離開這個業界的人。正因為咖啡有著強烈的藥理作用，所以我希望自己能謹慎看待。這樣的想法，亦能連結至『不會厭倦的咖啡』之宗旨。」

將「不排除所有可能性」銘記於心的村井，有著自己一套「否定樂觀自我」的行動準則。也就是對於自己覺得沒問題、可以相信的事物，總之先採取否定的立場看看。

「在烘豆師之中，有人會認為烘焙方法及理論有著完美的正確答案。不過，那樣的正確答案壓根是那個人的觀點，因此對於自己而言的正確答案，唯有自己才能找到。咖啡的味道中，有著環境條件及豆子狀態等各式各樣的元素相互影響，並且在一個個的製程當中，細微的調整更是不可或缺。只要持續以這樣的方式進行，答案便會來到自己身邊。

目前各位的最佳做法，或許已經是無需修正的完成型。然而，只要接觸到新的觀點或是方法，仍然會誕生前所未聞的新可能性。也許有些人會覺得麻煩，不過就曾經身處於樂器世界的自己而言，沒有像咖啡這樣能夠以輕鬆心情挑戰的事物了。

實際上要製作一把小提琴，會花上不少時間。我自己的情況是一邊在修理樂器的同時，一邊製作小提琴，因此一年能做出2把琴就算不錯了。各位可以在腦海中想像一下，在嘗試新的想法及學習時，要幾經改良是多麼困難的一件事。換個角度想想，我們能對於需要在一個鍋爐內烘焙15-20分鐘的咖啡豆不斷地嘗試錯誤，是多麼棒的一件事。」

於小提琴職人時期所尋覓到的方向

自其他業界轉行到咖啡業界的人，並不少見。雖然自小提琴職人轉職成為烘豆師的村井也是當中的一人，不過兩個工作之間，彼此互有關聯。在村井希望動靜共存的價值觀背後，有著他於小提琴職人時代所建構的基礎。

村井走入音樂的世界，是在15歲左右的事了。不論是什麼音樂類型都十分樂在其中的他，當中一項樂趣，就是透過CD聆聽古典音樂。古典音樂是不插電（以不使用電的樂器演奏）的一種音樂型態。為了更加尋求真實的體驗，村井開始聆聽現場的音樂，並參加多場演奏會。

「於東京的紀尾井音樂廳所舉辦的演奏會，真的是非常棒的體驗。當時是由正值44歲，迎接人生最高峰的法國鋼琴家Pascal Rogé先生以及年輕的小提琴演奏家小林美惠女士、大提琴家長谷川陽子女士進行演出。那樣的三重奏所演奏的蕭頌作品，在Rogé敏銳地帶領下，以及彼此間的相互搭配，3人呈現出完美的溝通，美妙地呈現各自的樂句及演奏的精彩之處。彼此的呼吸節奏、眼神接觸等，都是為了將流瀉於他們之間的音樂帶入現實世界的手段。總而言之，那是一段凝聚了各式各樣新鮮感的『魔法』時刻。」

自從在村井的眼中，他們各個看起來都像是樂壇巨星的那天起，他便再也按耐不住想彈奏弦樂器的心情。最後選擇學習大提琴的村井，拿著少少的儲蓄，總算能夠勉強支付樂器的費用及學費，磨練了演奏技巧。然而，在為了維修樂器而穿梭於樂器行及工房時，他感到興趣的樂器也有所轉變。

「在嘗試演奏各種樂器的過程中，各個樂器都發出了不同的音色，非常有趣。後來我去參觀了弦樂器展，和職人變得熟稔了起來，在造訪工房的期間，想成為弦樂器職人的心情也越發膨脹。在中間開了一個洞的木頭盒子上掛著4根弦。僅僅是如此，為何會有這麼豐富的音色。我越來越感到興趣，漸漸地沈浸於弦樂器的魅力之中。」

在結束身為徒弟的修行時代後，村井進到一間弦樂器進口公司的工房參與樂器的製作。不論是工作或私人時間，都在看到各式各樣製琴師所製作的小提琴而備受刺激時，村井注意到了一件事。

「在小提琴上，只要是樂器職人任誰都會遇到一個有趣的矛盾。即便做工精細、外表美觀，不過有時卻在音樂演奏上，是個不及格的樂器；而像Giuseppe Guarneri del Gesù這樣的製琴師，即便做工粗糙，然而就音樂性而言，卻是個出色的樂器。

就我個人看法而言，樂器的魅力，存在著兩個軸心。一個是工的細緻與否、是否具備出色的設計及造型的『靜態價值』。另一個是演奏音樂的能力，以及在演奏之中能夠變化音域幅度之『動態價值』。

由於這兩個軸心是獨立且個別的存在，因此必須培育各自的能力及技術。為提高小提琴的『靜態價值』，便不能欠缺工藝美術的意識；若要尋求『動態價值』，便少不了建築的概念。

其實，樂器當中最能持久使用的就是小提琴。約350年前的Antonio Stradivari（1644年～1737年）所製作的提琴（自音域高到低排列，分別為小提琴、中提琴、大提琴三種類），被認為是世界上最棒的琴。

提到Stradivari，就要向各位介紹到他是來自義大利的古都・克雷莫納（Cremona）的一位世界最負盛名的
「Maestro Liutaio＝弦樂器製琴師」。他雖然亦有製作吉他及豎琴，不過他的其他弦樂器作品並沒有提琴來得這般卓越。 提琴之所以能夠長壽的秘訣，是在於其樂器內部有著能使能量達到安定的部分。使音域增幅、發出聲響的表板及背板，被切削出非直線及非平面的弧度。依據部位，使用不同強度的木頭……。越了解構造，便會對於提琴是一個不浪費一絲材料所打造的“建築物”而感到驚艷。

當中令人印象深刻的是，我曾在日裔德國人的大提琴家・石坂團十郎先生的休息室中，觸摸、觀看他那把由Stradivari所製造的大提琴。能夠實際感受到他那有如鬼斧神工般的完美作工，真的十分令人感到震撼。在那場獨奏會中，石坂先生所表演的Mendelssohn大提琴奏鳴曲，不論是演奏或音色幅度，都相當出色。 他的大提琴是製作於1696年，一想到當時的時代背景，那樣的工法可以說是異常精細，具有氣勢。由自己設計、製作尚不存在於這世上的道具，藉此打造出了最棒的成果，這就是Stradivari的厲害之處。

不過，我最喜歡的弦樂器製琴師，是出身於米蘭的Ferdinando Garimberti（1894-1982）。相較於Stradivari，Garimberti出生的時代要來得更晚。他與弦樂器製琴師Romeo Antoniazzi志同道合，雖然是在受到樂器製作所吸引而開始走上這條路，不過在那之前，據說Garimberti都是在家裡經營的刀匠工房工作，並且和太太一起經營旅館。

Garimberti亦曾經於工房製作過道具，因此在成為樂器職人後也是大放異彩，為製琴師史上的關鍵人物。他亦曾擔任過樂器製作學校的講師。當時，在有許多製作具個性造型樂器的米蘭製琴師當中，他所製作的美麗原創型態，令人感受生命的能量，並且形狀有機，曲線也相當誘人。再加上音色的表現幅度非常豐富，充滿魅力。我覺得他是『動』、『靜』兼備的製琴師之典型代表。

將Garimberti的方向明確且真實地指引出來的，就是在他的樂器作品之中無法言喻的魅力。不但造型具備個性，技巧成熟度亦十分卓越，真的相當出色，令人感受到魔力。」

追求無限的可能性

一直以來心無旁騖地走在樂器職人這條路上的村井，在2007年有一段出奇不意的插曲。故事背景，是東京赤羽橋的一處濃縮咖啡吧。那是一間與世界知名的濃縮咖啡傳道師David Schomer所開設的西雅圖咖啡「Espresso Vivace」為同一體系的店。

「在店裡購買了咖啡豆後，回家沖泡的那份美味，令我至今沒齒難忘。明明就不是透過語言說明生產者及精製方法等咖啡的背景，不過那片未曾去過的生產地景象，卻充斥在我的腦海。咖啡味道中，具有著令人聯想咖啡豆起源的力量。」

使村井心心念念的那份深刻體驗，令他再次走向那間店。由於希望再一次與那樣的味道相遇，村井購買了相同產地、相同種類的咖啡。然而，卻每每期待落空。明明就是相同的豆子，為何會是全然不同的味道。於是感到不可思議的村井，便向店裡的員工詢問理由。

「店員告訴我：『那是還在研修中的員工，在沒有計測數據下所烘焙的豆子。由於是在溫度及時間都無法如願管理的狀態中從鍋爐取出，因此無法重現當時的味道。那是個再也回不來的一鍋豆子。』他們雖覺得那時烘焙的豆子非常美味，不過卻也對無法重現那個味道而感到挫折。當時是個機器的性能非常不安定，溫度難以控管的時代。」

在店裡購買的咖啡豆，有時會不如預期，有時則是美味超乎期待。在一頭栽進這樣充滿謎團的世界，持續被一杯咖啡所打動之中，村井感受到咖啡所潛藏的無限可能性。

烘焙100次，就會有咖啡店沖煮100次那樣的咖啡，這是多麼美好的一件事。村井將這樣的夢想放在心裡，開始過著在工作的空檔之餘，沈浸於烘焙及操作機器的每一天。

「我曾改造了100g用的烘豆機及濃縮咖啡機，也曾向擁有技術長才的人士請益，開發可以記錄烘焙曲線的軟體……。我個人也設立了一個叫做『latteArtChronicle』的網站，將自己的“玩心”在上頭分享。雖然我未曾想過自己會從事咖啡工作，不過前前後後，我應該也烘焙了2000〜3000次。」

在把咖啡當作是興趣及副業的這幾年下來，村井終於在2010年創立了HONO。因為不只是希望作為旁觀者在一旁觀看咖啡的蓬勃發展，於是這樣的心情便成了促使他開店的推手。自那以來過了10幾年，村井不斷地透過烘焙，追尋著無限的可能性。

「生產者為了獲得更加高度的評價而努力栽種的生豆，經過收穫、脫殼、乾燥、裝袋後，透過船運或空運送至消費國。雖然我認為在這過程中，還有許多可以改善的地方，不過反過來看，也就是説還有這麼多的改善空間。為了打造出美味的咖啡，目前消費國也正積極地付出行動，只要一想到這樣的“幸福螺旋”能夠帶來可以品嚐到更高品質咖啡的未來，就不禁感到雀躍。

從一顆種子到一杯咖啡，這當中的路非常地長，為了打造多樣的咖啡風味，會有眾多人士參與其中，因此我們烘豆師的涉入充其量就只有10%左右。雖然也曾想過希望自己烘焙自己所栽種的咖啡，不過要是選擇這樣的方式，就必須投入眾多人士的龐大智慧及力量。

與桌上所有已完成製作的小提琴不同，無法從頭到尾僅憑一己之力達成，這就是咖啡的樂趣所在。只要在某個環節脫節，味道就會大大的不同。不過也正因如此，可以看出咖啡被施展了魔法。像這樣大型精彩的魔術，應該上哪兒都找不到。」

即便是離開製作樂器的世界而投身於咖啡業界的現在，對村井而言的「樂壇巨星」仍是Garimberti。村井不安於現狀，並且為了持續進化，不論是任何挑戰皆來者不抗拒，積極嘗試。持續以那樣的姿態嘗試錯誤，讓村井更加接近他所憧憬的存在。

「在知道Garimberti也曾跟我一樣彈奏過大提琴時，我感到一陣親切感。從刀匠成變弦樂器職人的他，是一位使工作『動』、『靜』兩立，為人們帶來魔法的人。而自弦樂器職人變成烘豆師的我，也抱持著希望帶給人們相同的體驗，完成以『MAGICO＝魔術師』為名的咖啡。」

翻譯：Ｑ