Caffe Bal Musette

以爵士樂手身份活躍於東京的川口千秋，在31歲時回到故鄉仙台，他開始經營Caffe Bal Musette則是隔年1996年。川口受到義大利的「Bar」文化影響很深，開始經營咖啡店時，用自家烘焙的新鮮咖啡豆來提供濃縮咖啡的咖啡店，在那時候的日本還很稀有。從音樂到咖啡，挑戰的領域雖然不同，但持續探究學習的態度卻是從未改變。這樣的原動力究竟從何而來？ ※內文省略敬稱

被義大利的咖啡吧（Bar）文化所吸引

Caffe Bal Musette位在有著一排美麗櫸樹的路旁，室外露台的防水布和紅色椅子的點綴成為重點，讓人想起義大利的街景。一進入店內即可看到右邊的烘焙機，櫃檯則是設有La Marzocco的義式咖啡機。為了讓每個人都能夠輕鬆上門，捨棄了和店員距離極近的吧台座位，店內僅設置一般桌椅的座位。從開店至今已超過25年，仍保持當時的內裝設計。裝潢和餐具的每一個細節，都是川口自己再三思考後才決定的。

川口在大學在學時期就以錄音室樂手身份工作，畢業後則一邊在爵士學校學習，一邊進行樂團活動。生活一直都和音樂密切相關的他，在仙台開始經營咖啡店的契機，始於1994年的義大利之旅。

「我第一次接觸到咖啡吧文化，是在羅馬的一間現在也還在營業、名叫『TAZZA D’ORO』的咖啡吧。圍繞在吧台的大叔們熱烈地聊著足球，一邊用小小的杯子喝著濃縮咖啡，那真是一個屬於大人的美好空間。稍微有些年紀的咖啡師從容不迫地做著每個動作，聽著每個客人複雜的點單，並有條不紊地以飛快的速度一一送上，當下覺得他非常帥氣。濃縮咖啡也很好喝，跟在日本喝到的類似濃縮咖啡的東西完全不同。」

不僅如此，TAZZA D’ORO同時也販售自家烘焙的咖啡豆，這在義大利的咖啡吧極為少見。

「現在在店裡提供自家烘焙的咖啡，並同時販售咖啡豆的方式，在日本也成為王道，甚至出現了『roasteria』這樣的詞，但在當時卻是非常少見，所以我才想如果在日本開一間提供正統濃縮咖啡店的話，應該會很有趣吧。」

一直伴隨左右的咖啡

為什麼僅僅是在旅行時接觸咖啡吧文化，就對咖啡這麼有興趣呢？原來對川口來說，其實咖啡從小就理所當然地伴隨他左右。

「堂哥經營著古董家具店，同時也在店裡做起自家烘焙的喫茶店。那間店是我的遊樂場，從小學的時候就被半強迫幫忙沖咖啡，也因此學到很多關於咖啡的知識。」

此外，去年川口也得知自己和咖啡之間的緣分另有其他原點。因母親離世而和堂兄弟久違相見時，得知了嶄新的事實。

「『我想在這些古董傢俱中，喝一杯好喝的咖啡』——是因為被你媽這樣說，我才開始經營起喫茶店的。如果沒有那句話，我就不會開咖啡店了吧。」堂兄弟如此說著。也就是說，一切的起源都是川口的母親。

「在知道這個事實後，我感覺到原來一個人從誕生的瞬間開始，就被命運和緣分牽引著⋯⋯」

川口就像是被自己身上的命運和緣分所引導，上了國中以後，覺得咖啡還是現烘的比較好喝，所以開始在自家廚房烘咖啡豆。從那時起，自己的咖啡由自己烘、自己手沖。

正因如此，接觸到咖啡吧文化時，便興起了想要善用長久以來烘豆的經驗來開店的念頭，並成為他的夢想。隔年1995年發生的地下鐵沙林事件，更促使他決定回仙台。那一天川口恰巧休假，而事件當時的列車，正是他平常搭乘的路線。

「那件事發生之後，東京瀰漫著壓抑而恐懼的氣氛，大家都不敢搭乘有失物的車廂、即使只是空罐倒了也會有人尖叫逃跑等等，讓我覺得東京已經不適合居住。再加上那時候正好老家因為道路拓寬的關係必須遷出，因此下定決心回老家，把老家重建為住家兼店面並開始經營咖啡店。」

如果沒有人做的話就由我來做

就這樣，1996年Caffe Bal Musette正式開幕。用自家烘焙的新鮮咖啡豆，在仙台市的新興住宅區萃取在日本幾乎沒有人知道的正統義式濃縮咖啡——某種程度來說這也可以說是輕率的挑戰吧。

「當初被同業的朋友極力反對（笑）。那時剛好是星巴克開始流行的時期，大家都說『濃縮咖啡只是一時的流行，一下就過時了』，但是在看過咖啡吧文化那樣生氣勃勃的景象後，我卻不這麼認為。只要用剛烘好的豆子，我相信味道一定會和那個味道很接近。我抱持著『如果在日本都沒有人做這件事的話，那就由我來做』的心情，所以一開始我也覺得不必太緊張，就在住宅區的一角悠哉地經營著咖啡店，慢慢建立自己咖啡的風格就好。」

然而，人生就是計劃趕不上變化。剛好有許多退休的年長者就住在川口開店的新興住宅區，其中不乏在貿易公司工作且長年旅居歐洲的人，在喝了川口煮的濃縮咖啡或卡布奇諾後，紛紛誇讚『好好喝！』、『讓我想起歐洲』。好評就這樣流傳開來，甚至被幾家媒體報導而瞬間成為人氣店家，反而沒有時間慢慢確立自己的風格了。

趁勢追擊的川口，3年後在商業區開了第2家無座位僅有站席的分店。加強了甜點和午餐的菜單後，更加受到注目而變得更忙碌。

「經營2家店讓我覺得24小時彷彿不夠用，完全沒有辦法擁有自我充實的時間。再加上不知從何時開始，甜點跟午餐的採訪也越來越多，讓我開始思考『我到底是為了什麼開店的？』」

就在那時，有人問他要不要以工作人員的身份參加咖啡師的世界大賽（World Barista Champion，以下簡稱WBC）。因為正好對於咖啡店的定位有所迷惘，儘管忙得不可開交，他還是決定把工作交給員工後前往參加。

現在將時間花在充實自我上

2004年在義大利的的里雅斯特（Trieste）舉辦的WBC，成為川口咖啡人生中的轉捩點。

「首先，這個比賽大大改變了我對濃縮咖啡味道的定義。幾乎沒有苦味，只有恰到好處的甜味和酸味，還有萃取濃縮咖啡的規矩也和我以前學到的完全不同。所以我就把至今所做的烘焙和萃取方式全部封印，從零學起。同時，在知道原來流傳到日本的只有傳統的資訊後，我感到非常錯愕。」

此外，他也感受到自己和世界級頂尖咖啡師之間的明顯差異。

「我目睹了世界冠軍為了一杯咖啡所傾注的熱情。我以為我已經做出夠好喝的咖啡了，沒想到卻親眼見到更高層次的人們，覺得想著『要成為東北地區的第一』的自己顯得非常渺小。也因此，我發現不該將時間花費在午餐餐點或甜點上，就收掉商業區的店了。我想把空下來的時間拿來用在去國外學習。」

川口認為如果不去海外的話就無法接收到最新資訊，所以除了世界大賽之外，也到處參加咖啡的展示會，甚至造訪咖啡產地。
「常常有人問我為什麼不擴大營業，但我認為這件事可以等到上了年紀之後再執行，現在像是很多產地的海拔都很高，所以想要趁著還有體力的時候去看看。我應該會到死之前都在烘豆，所以可以活動的時候比起賺錢更想要往外走，我想要把時間用在充實自己上。」

川口有著非常徹底的學習態度，例如日本咖啡師大賽委託他擔任評審，他就自己主動參加美國的各個地區大賽，用攝影機錄下比賽景象，學習在什麼樣的情況下會得到什麼樣的分數。有趣的是，因為到處出現在比賽會場，並且從初賽就開始認真拍攝，漸漸地和媒體們也變得熟稔，最後甚至獲得媒體採訪證。

川口注意到能夠留在WBC決賽的人大多是北歐國家的參賽者，隨即幾乎每年都到北歐，探究為何北歐能夠同時集結優良的技術和高品質的咖啡豆。他也曾經到瑞典哥本哈根，突擊拜訪並參觀了孕育出許多世界冠軍的咖啡學院。

此外，在他將這些經驗和資訊都放上部落格公開後，來自全國的年輕烘豆師和咖啡師紛紛和他聯絡，希望他「分享所有拍攝的影片」以及「世界大賽的詳細內容」等等。川口也不吝分享自己的技術和經驗並接受諮詢，甚至有時候還會一起到海外旅行，之後更在仙台的專門學校也負責開發培養咖啡師的課程並擔任講師。他隨時都保持著寬闊心胸學習各種事物，據說是受到許多烘豆師的影響。

「在世界大賽中，和頂尖選手們對話時他們的回應都非常隨和親切。一般情況下就算被冷淡以對也不奇怪，但世界冠軍等級的人一直都往更高處看，因此樂於分享現在自己所做的事而不會試圖隱藏。他們會以『你是怎麼烘焙、然後做出什麼樣的濃縮咖啡呢？讓我喝喝看嘛』這樣輕鬆的態度和我相處，也因此讓我想要仿效他們，而且教別人的同時也是一種自我學習。」

川口一直走在日本咖啡產業的第一線，卻似乎一直站在幕後。原本是站在舞台上的樂手，他不會覺得不滿足嗎？
「比起那個，我總是覺得必須朝著下個目標前進、見必須見的人。咖啡每年都會更新，完全看不到盡頭所以有持續追求的價值，也因為如此所以我沒有很想站到幕前，而比較想要探索咖啡。直到現在，我都認為我還在修行。」

「其實我沒有想到我會這樣奔走於世界各地」——充滿活力的川口回想起過往卻這麼說著。

「經營咖啡店的父親，對他的印象就是一直坐在店裡一角看著報紙。在放棄當樂手後，我想著要悠閒經營咖啡店而回到老家，所以覺得自己應該也會在這裡終老吧，結果完全無法做到。越是了解咖啡產業，就越是對於接觸到它不為人知的部分而感到驚喜，一回神就發現自己無意識地行動了。」

咖啡有著某種使人奮發向上的成分

從小學時期開始接觸，幾十年過後仍不厭倦的咖啡，對川口來說究竟有何魅力？
「我認為咖啡是一個在日常生活隨處可見的東西，並不是什麼特別的事物。我們現在在新冠疫情中還能夠經營下去，也是因為大家都想至少喝杯好喝的咖啡，所以來跟我們買咖啡豆。這也讓我再次體會到咖啡就是這樣的存在，有著不可思議的吸引力吧。」

的確有很多人幾乎每天都會喝咖啡，無論是工作時為了集中精神，或是休息時間時為了短暫的放鬆。

「我覺得咖啡有著某種可以使人奮發向上的成分。雖然無法明確形容，但就和音樂一樣令人感覺到有『脈動』，人類雖然無法看見，卻是可以感受到的。」

這樣的「脈動」有著各式各樣的理由吧。咖啡豆這個素材的深奧、香味和風味、培育的人和運送的人、烘焙的人、萃取的人、以及飲用的人，經過許多人的手所編織的過程以及逐漸累積的熱情。一杯咖啡在被傾注進杯子之前，有著壯闊的故事。

「咖啡是激發人迎向明天的靈感，更是動機，對我們來說音樂也是如此，總是無法滿足於今天的演奏，『明天我要變得更好』——我一直抱持著這樣的想法。而這樣的心情，即使在變成咖啡店老闆後也依舊是我的原動力。總是想著今天烘的豆子當然很好，但是好像可以再更好。也因為一直抱持著這樣的想法，明天才會又把生豆送進火中吧。」

明天比今天更好、後天比明天更好。川口儘管一直以最好為目標，卻在看見自己最好的那個瞬間，就已經朝向下一個目標。不僅是過去，也不滿足於現狀，而是不斷更新「更好的自己」。對自己和咖啡的潛力，川口的探索永無止盡。

文章：平川 友紀
照片：Kenichi Aikawa
翻譯：Chien