以科學為後盾的「可靠咖啡」，再生產地域的豐饒
咖啡是全球最受喜愛的嗜好品之一，但人們常說，相較於葡萄酒，咖啡在科學導入方面的腳步仍然落後。由於生產國的研究經費、基礎建設與人才培育不足，以科學為依據的發酵方法與感官評估，至今仍未在產業中廣泛普及。
在這樣的情況下，最大限度地運用科學力量，既提升咖啡品質又確保一致性的，是位於巴西Campo das Vertentes 地區，與妻子一同經營 Fazenda Guariroba 莊園的 Gabriel Lamounier。他在 2016 年奪得 COE（卓越杯）冠軍，2018 年獲得第八名，並在 Coffee of the Year 中分別於 2021 年拿下第四名、2024 年獲得第二名，同時還在多項比賽中屢獲佳績。目前莊園的 Instagram 追蹤人數已超過兩萬人。
如今，莊園栽培了十多種最適合當地風土（terroir）的品種，並透過利用在地自然生成的微生物進行發酵，持續生產出帶有深邃餘韻、風味複雜的特別咖啡。這正是他被譽為「發酵專家」的原因。
「對我來說，帶有複雜層次的咖啡更能讓人感到舒服。不過，我們也會採用不經過發酵的製程。舉例來說，即便是在乾燥的過程中，如果放慢速度、延長時間，也能獲得更加複雜的風味。換句話說，發酵只是獲得複雜風味的其中一種手段而已。從品種的選擇、乾燥方式，到農園的日常管理，沒有任何一個步驟不是打造特別咖啡的關鍵。」Gabriel 如此解釋。
自 1991 年以來，Gabriel 一邊從事牙醫工作，一邊和妻子 Eliza 投入精品咖啡的生產。然而，他真正對發酵產生覺醒是在 2016 年。
「當我們在 COE（卓越杯）中獲得冠軍，農園開始受到國內外矚目時，我心中萌生了一種責任感——必須更加專注於咖啡生產。那也是我和妻子決定從牙醫工作退休，全心投入農園經營的契機。至於原本營運的診所，則由我們的兩個兒子接手。」
科學的信任愈發深厚
恰巧 2016 年也是巴西在發酵觀念上出現 180 度轉變的一年。過去在國內品質標準裡被視為瑕疵的「發酵風味」，開始被重新評價為一種能提升價值的正面特質。Gabriel 曾在西班牙與哥倫比亞專門學習發酵，回到巴西後依然持續不斷地深入研究處理與發酵。
「我們農園的一大特色，就是不從外部引入微生物，而是利用園區內原生的微生物來進行發酵。這樣一來，更容易展現出屬於我們土地的自然風味，同時也能提高再現性。
為了加強品質的再現性與一致性，我們特別重視的是「協議（protocol）」的制定。這一點在牙科醫療領域也是一樣的──只要能自己建立出完善的協議，管理起來就會容易得多。」
不過，當我為在地生產者開設有關發酵的課程時，我意識到一件事：不是每個人都能像我一樣去實踐這些方法。於是，有時他們某一年能做出 90 分的咖啡，隔年品質卻可能大幅下滑。
我想原因就在於缺乏微生物的基礎知識。如果不了解其中的因果關係──也就是咖啡豆在細胞層次究竟發生了什麼──就無法保持再現性與一致性。沒有這樣的基礎，只能依賴從外部引進微生物，結果反而會讓咖啡的個性變得稀薄。
就我而言，或許是因為有一股「科學探索心」作為原動力吧。當然，我也經歷過許多失敗，但透過不斷累積研究，我獲得了以科學為依據的知識，並把它轉化為更好的成果。隨著歲月的流逝，我對科學潛力的信任只會越來越強。
與社區一同成長發展
Gabriel 的莊園所在的 Campo das Vertentes 地區，因其海拔、地形與氣候，極為適合咖啡栽培。隨著獲得巴西國家工業產權局（INPI）所認可的地理標誌（IG），這個地區作為兼具產地與品質保障的區域品牌，在國際市場上的價值也進一步提升。
身為當地社區性組織的會長，Gabriel 也致力於推動下一代的培育。他所推廣的教育不僅涵蓋發酵與後製處理，還包括烘焙、沖煮、感官評估，甚至經營管理等，幾乎涵蓋咖啡的各個面向。
「我相信集體的力量。對我們而言，這個地區就是一座「天堂」——它讓我們能夠生產出特別的咖啡，並提升生活水準。值得一提的是，區域內大約有 70% 的勞動人口，都依靠咖啡生產相關的工作維生。」
建立教育系統，其實也可以看作是一種「協議（protocol）」的制定。透過將知識系統化並傳承下去，而不是僅依賴個人的直覺或經驗，下一代的生產者也能維持高水準的品質。這不僅能帶動整個地區的整體提升，也能強化在國際市場上的競爭力，進而推動永續且有機的區域發展。
「我認為在 Campo das Vertentes ，始終存在著『傳統・創新・卓越』的精神。當地的人們在保持良好人際關係的同時，彼此分享知識與技術，讓這片土地得以有機地發展。對我個人而言，我也希望能將咖啡的工作傳承給我的孩子與孫子，讓他們延續這份使命。」