Rodrigo Sánchez Rodrigo Sánchez Valencia

Rodrigo Sánchez Valencia

La Loma / Monteblanco / El Progreso

「用咖啡向世界傳遞愛」為了將歷史延續到未來

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發源於安第斯山脈的馬格達萊納河(Río Magdalena)是哥倫比亞最長的河流,而位於該河上游的威拉省 (Huila)是哥倫比亞最大的咖啡生產區,在威拉省的皮塔利托 (Pitalito)地區出生長大的第四代生產者,羅德里戈・桑切斯・瓦倫西亞(Rodrigo Sánchez Valencia)從事精品咖啡已有20年的時間,他從15歲開始,了解到咖啡風味的浩瀚無垠,在他於出口公司積累了一些經驗後,便開始投入研發品種和發酵等各種方式,希望將優質的咖啡能提供到世界各地。

他不僅是因為粉紅波旁(Pink Bourbon)的發現者而廣為人知,在全球最大肥料公司雅拉(Yara)所主辦的比賽中,他用自行研發的低溫發酵方式所製作出的咖啡,也連續兩年(2017,18年)蟬聯哥倫比亞的最佳咖啡。因此羅德里戈名副其實地在業界中獲得領先的地位,在「猶如光速般變化」的精品咖啡世界中,羅德里戈總是可以不斷地推陳出新,而邁入35歲的他,現在又將透過咖啡達成些什麼目標呢?

決定「100分咖啡」的是咖啡愛好者

2011 年收購土地,完成了擁有自家農園「La Loma」的夢想以來,羅德里戈與妻子和 16 歲的女兒管理著六個農園(總計 350 公頃)。 2019年,他又購買了「Las Veraneras」農園,並定位這個農園將會匯集所有農園的經驗知識,在那裡生產約20個品種。他形容咖啡是「猶如談戀愛般,每天越陷越深。」另一方面,他也冷靜地思考該如何在自己想做的咖啡跟市場需求的咖啡之間,取得一個良好的平衡。

「無論咖啡再好,如果沒人喝,就沒辦法談下去。因為我們生產者無法將「喜好」強加給客人。只要有人說,『這對我來說是100分的咖啡』它就是完美的咖啡,因為每個人喜好都有所不同。」

如果生產者能夠直接聽取每一位咖啡愛好者的意見,那當然再好不過,但實際上這是不切實際的。羅德里戈認為,最好的方式是生產者努力做好生產者的本業,生豆離開手後的流程就交給其他的專業。不過,縱觀整個供應鏈,靠近上游的出口公司對他們來說相當重要,因為這是將自己製作的咖啡親手交出去的地方。

「為了提供優質的咖啡,我覺得找到可以在這個事業上共同努力的助跑者相當重要。因為如果能遇到一家和你一樣有相同熱度的貿易公司,甚至可以說咖啡的未來會因此改變。我們希望他們能代替我們帶著熱情,繼續向前行。讓喝咖啡的人對我們的咖啡更加愛不釋手,對咖啡感到更多的熱情。

這就像是腳踏車或是汽車的變速器一樣,如果我們做得夠好,愛情就會轉檔到下一步,一直到交給咖啡愛好者,持續一個良性的循環下去。」

和他們合作多年的出口公司 Clearpath Coffee正是羅德里戈信賴的「助跑者」之一。 2015年,他認識了公司的創始人維森特・梅亞(Vicente Mejía)之後,他們一起合作出口咖啡,一起參加貿易展,接觸了精品咖啡的最前線。因為羅德里戈與烘豆商與供應商的接觸機會增多了,也更容易掌握到市場的需求。

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不受傳統束縛

羅德里戈首次涉足咖啡業界可以追溯到 2002 年的杯測。他是當地生產者團體中的其中一位成員。在當時生產者不太會實施杯測,更不用說生產者們也沒有在紀錄咖啡風味,但對一個當時還只是15 歲的男孩,第一次知道生產技術跟咖啡風味是這樣息息相關時,還是讓他相當衝擊。

「我發現咖啡不只是早晨喚醒睡意的飲料,在咖啡背後還有一個無盡寬廣的世界。在之前我雖然一直都在農園幫忙父母,但讓我戀上咖啡是從那個時候開始的。剛好我也正處在一個想吸收新事物,做一些與眾不同事情的年齡,因此從那時候起,讓我開始思考如果我將自己的熱情投入到製作高品質咖啡中,是不是可以得到更好的回報。」

在之後,羅德里戈有幸可以為多家出口公司工作。在其中一間出口公司,羅德里戈成為了創始員工,參與了五年的咖啡風味的紀錄製作。在那個哥倫比亞幾乎沒有出口公司,也沒有公司販售精品咖啡的時代,他已經切身感受到每個國家和地區有不同的需求和市場特色。

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另一方面,當他將視線放回國內的咖啡業界時,他發現國內有許多讓人摸不著頭緒的風俗習慣。比如說在品種上,當羅德里戈參加哥倫比亞咖啡生產者聯合工會 (FNC)( Federación Nacional de Cafeteros)舉辦的研修時,該會推薦了生產適合的五個品種。但多年過去了,到如今也只介紹六種可以抵抗銹病等疾病的品種 。自然過程法和天然水蜜等新的處理方法已經在業界相當普及了,但哥倫比亞對傳統的水洗方法之外,其他都仍視為「對哥倫比亞咖啡的褻瀆」,知道世界上有4000~5000品種及各式各樣處理方式的羅德里戈,在他看來,哥倫比亞這樣的做法實在是錯失了許多機會。

「在當時的哥倫比亞,甚至有一條不成文規定,你不能對外透漏FNC說明過的事。但我考慮到,若對世界抱著有更大的願景,想努力不輸給他國生產者的話,不能這樣故步自封,所以我直接和烘豆商和貿易公司們聯繫,並相互交流意見,打破了傳統禁忌。

在當時,生產者與客戶結識被認為是一個禁忌,所以我們往來的信件都是保密的。雖然和他人做不一樣的事情會比較辛苦,但也漸漸遇到支持我想法的生產者,所有的事也開始往好的方向前進。」

哥倫比亞咖啡有​​超過 100 多年的歷史。儘管羅德里戈和遵從慣例的父母意見分歧,但當「La Loma」的第一個商品化的咖啡廣受好評並產生利潤時,也逐漸地說服了父母。

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本人Instagramより

熟悉品種並透過發酵做出差異

當羅德里戈剛進入精品咖啡世界時,最讓他感到刺激的是2010年左右的藝妓熱潮。因為藝妓被稱為「咖啡界的香檳」和「世界上最昂貴的咖啡」,一舉成為世人們關注的焦點。當然除了藝伎本身的價值,公關和市場的成功行銷也大大鼓舞了羅德里戈「去嘗試做一些與眾不同的事」。

「在哥倫比亞只有幾個大型農園有種植藝伎,但我們被他們拒之門外。他們不願意分享種子,因此我們直接跟巴拿馬購買種子,並且也將種子送給當地的小農生產者們。2012年底,是我們首次的播種,並在2013年得到了收成。」

在此同時,他也在父母的農園發現了另一種很有前景的雜交品種。因為2012 年銹病大爆發,25,000 棵的卡杜拉樹,只剩下 20 棵樹倖存下來。而這些倖存下來的樹,它們所生的果實呈現紫色,現在被稱為Caturra Púrpura(紫卡杜拉),這個名字實際上也是羅德里戈為他們命名的。在調查這些樹倖存原因時,羅德里戈發現到這個品種接近鐵皮卡(Typica),但含糖量可以高出三四度,並且有極高的生產量,於是感受到該品種潛力的他,便立即在他的農園嘗試了種植 5 公頃左右。

發酵更是進一步點燃了羅德里戈喜好研究的動力。他找來了微生物學、化學和生物學的專家們一同致力於闡明「在發酵的瞬間究竟發生了什麽變化?」他研究的目的非常簡單,希望可以開創更多的新口味,並將製程標準化。

「去了解在發酵過程中究竟能變化出多少個風味特徵,是研究發酵的有趣之處,也成為推動我們持續改良的動力。比如說黃色水果產生的香氣,為什麽會呈現這樣的香味,在這段時間微生物發揮了什麼樣的功能? 就是因為充滿神秘,讓我們更想探索緣由,推動我們不斷去實驗和創新。因此,我們每年都會給自己新的挑戰。」

帶著愛和尊重

羅德里戈的農園持續成長,現在已經擁有350 多名員工。他每天都與妻子和女兒將所有的樣品進行杯測,為了要避免管理不夠完善,他表示目前沒有進一步擴大業務的打算。

「在市面上販售的一杯咖啡事實上是匯集了350 個人的力量。賣咖啡並非羅德里戈一個人的事。因為大家購買我們的咖啡,讓大家生活有了著落,許多人可以為他們的家人開創一個未來,創造更多的價值。」

另一方面,如何將咖啡產業傳承給下一代,成為一個不可避免的議題。因為氣候變遷的影響,開花的天數日益縮短,自然環境所產生的特殊風味也在逐漸變化或消失。所以他們也努力嘗試透過發酵等其他實驗來創造其它獨特的風味,也開始邀請國外的客戶來農園種植咖啡苗,推動這樣的計畫是希望讓人們了解咖啡的製作,並希望能跟客戶維持10年或20年以上持續且長期的關係。

「由於疫情讓我不僅從商業的角度,也讓我從人性面,再度審視了人生。金錢是虛幻的,今天早上還擁有的金錢,可能在下一刻就消失了。我認為真正重要的是人和人之間的交往,我們的生命是脆弱且短暫的,因為世界處於動蕩之中,我們更應該學會相互合作,團結共求生存。

咖啡的美妙之處在於,它是一個充滿愛與激情的飲料,將世界兩邊的人們聚集在一起。一顆小小的生豆,可以養活許多人的生命,這是超乎言語和情感的力量。我覺得咖啡生產者,在某些層面上,也算是一名藝術家。」

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羅德里戈的女兒也在農園工作,並和他的父親一樣愛上了咖啡。當有人拜訪農園時,她總是自豪地談論著農園和父親。對於身為父親的羅德里戈來說,沒有什麼事情比看到這一幕還來得幸福的了。

「就像過去的我們一樣,看到新世代的年輕人專注在新的處理方法及改良新品種,很令人欣慰,想到也許他們可能用一杯咖啡改變世界,就感到胸口發燙。」

透過咖啡將愛帶到全世界,這是羅德里戈生存的意義,也展露出他想將哥倫比亞咖啡的歷史繼續延續到未來的決心。

文:竹本拓也