Flávio Salles

不管是在哪個世界，都存在著尚未出土的原石。巴西聖埃斯皮里圖州（Espírito Santo）的咖啡風味特徵，正可以說是精品咖啡的「原石」。舉例來說，這個地區的咖啡在巴西舉辦的世界最大規模咖啡展覽會——國際咖啡週（以下簡稱SIC）的「Coffee of the year」比賽中，皆屢次獲選為出色咖啡。（近3年皆榮獲前3名）

而賭上聖埃斯皮里圖州的潛力，毅然決然地進行投資的人，就是過去曾經學習農學的農業工程師，Aromas do Caparaó農園的Flávio Sales。他的咖啡農園腹地有6公頃，年均生產量大約是6公噸，並預計於3年後使產量增加至約莫15公噸。

對於從小看著祖父從事咖啡栽培並維持生計的Flávio而言，以農業為生是自兒時起不斷尋找的浪漫。因生活在被森林及水環繞的環境中而感到幸福的Flávio，至今仍在他深愛的這片土地上，持續挑戰人生這場賭注。

沒有看走眼

聖埃斯皮里圖州有研究微生物的研究機構，肩負起栽培咖啡的高等教育機構之責任。向該研究機構提供素材的Flávio之農園，無疑是一個不折不扣的“實驗場”。既沒有完成碩士課程，也沒有繼續往研究者之路邁進的Flávio，自稱自己是個「欲求不滿的研究者」，在栽培20多種咖啡的同時，仍持續投入研究。

「農園周圍被卡帕拉奧（Caparaó）國立公園的森林所環繞，因此有著微生物的生態系。山谷有熱風吹拂，所以夏季白天的最高氣溫會高達35℃。另一方面，在濕冷海風穿過約莫3000公尺的山頭向下吹拂的夜晚，氣溫則是會下降至15℃左右。正因為在其他地方無法看到那樣的環境，才會為咖啡帶來如此獨特的風味特徵。

只是咖啡品質與環境之間的關聯，至今尚未獲得科學上的實證。與其說是森林及海風影響風味特徵，倒不如說是受到個人主觀的影響。不過，每一個到訪此處的人們，都察覺到了那樣出色的特性以及具特色的風味特徵。」

他曾經向研究所提供了在尚未進入雨季的9月所收成的咖啡，以及進入雨季後的11月所收成的咖啡，並得出了微生物相差50%的結果。不僅如此，杯測成績也提高了3分。

「反過來說，在這片土地上栽種的咖啡是如此容易受到影響及脆弱。不論是提早或延後收成，品質都會下降，因而不得不當作是商業咖啡而便宜流通，所以絕對不容錯過最佳的收成時機。為了防止錯失時機，必須更加費工和留心。」

1992年畢業於大學農學部的Flávio，在經過研究所的研究時期後，經營了一間販賣農藥和化學肥料的小商店約莫7年。之後以農業技術顧問進到農業生產協同組合（農協）工作，後來更進到支援農民的金融機構就職。在任職那份工作的同時，Flávio購買了現在這片土地，並開始播苗種植咖啡。

「原本這個山坡區域的特徵，就是可以從7月到1月收成各式各樣的咖啡。不過，為了提高生產效率而降低成本的商業咖啡，並沒有辦法讓生意做起來。因為在山裡無法讓生產過程機械化。所以一直以來幾乎都沒有人從事生產，就算想做也沒有辦法。」

Flávio開始栽種咖啡，是在2015年的時候。參加SIC展時，他留意到只要展出精品咖啡，便會吸引眾人目光，成為促使他投入栽種的一個契機。

隔年Flávio自實驗性栽種的咖啡樹上收成下來的1袋咖啡進行杯測時，明顯地感受到差異，因而開始對咖啡的栽種認真了起來。他突然有一種「如果是這樣的話，就能夠讓生意延續下去」的預感。

在踏出新步伐的Flávio背後推了一把的，就是從事咖啡生產與出口的Um Coffee經營者Stefano Um。他是一位幾乎走訪了巴西國內所有咖啡產地，因為深受聖埃斯皮里圖州的潛力所吸引而購買土地並開始栽種咖啡的人物。帶著其他國家的烘豆業者（顧客）到農園參訪等等，讓整個地區的咖啡栽培變得十分熱絡的Stefano，獲得了Flávio等產區生產者的信賴。

「看到烘豆業者們在受到聖埃斯皮里圖州的咖啡所具備的特質吸引後各自回國的樣貌，我和其他生產者們也對於這個地區的咖啡栽培抱持著夢想，變得開始去相信這一切。實際上，在去了一趟能夠試飲到所有產地咖啡的SIC展時，我們確信了聖埃斯皮里圖州及卡帕拉奧的咖啡真的是非常出色，所以我們的情緒也變得越來越激昂。我也更加篤定自己並沒有看走眼。」

透過精品咖啡，扭轉劣勢

卡帕拉奧國立公園腹地所管轄的2個自治體（地區）之人類發展指數（就健康、教育、所得3方面來量測該地區的富足以及進步程度之指標），在巴西國內被歸屬於最低級別。大多在這兩個自治體謀生的農民，都是仰賴商業咖啡的生產及酪農來維持生計。

「理由很單純，原因就在於商業咖啡。只能透過徹底的效率化、合理化來降低生產成本及增加利潤的商業咖啡，倘若無法藉由機械化降低成本，就會變成致命性的缺點。因此所有的生產者家庭，才會脫離不了貧窮的惡性循環。」

不過，即便是在商業咖啡領域沒有勝算的地區也能看到轉機，這就是「特色成就價值」的精品咖啡魅力所在。只要能夠獲得合乎勞動以及品質的公正價格與報酬，這個市場便會快速成長。對未來充滿希望的Flávio不但推動了機械化，更擴大了農園規模。導入烘乾水洗咖啡的乾燥機，以及褪去乾燥好的咖啡羊皮層並製成生豆的脫穀機等，他投入了約莫3000萬日圓的投資金。

「我的農園目前產量雖是過去的兩倍，也具備提高品質的潛能，不過所有製程都是手工作業，所以無法發揮預期中的潛能。我們所面臨到的現況，就是在最基本的基礎設施都沒有的環境裡一切採用手工作業，即便是精品咖啡也無法帶來經濟成果。越是傾注心力細心作業，就越可能會把自己逼上絕路。

正因為如此，為了控制生產成本，投資是必然需要的。可惜的是，農業並非縝密的科學，依據每一年的氣候，品質會有變動的風險。雖然無法說出一個具體時間，不過我推估要花5年左右才有辦法回收成本。

老實說我非常害怕，畢竟這是筆龐大的借貸。不過，如果我能夠成為領頭先鋒讓事業成功的話，便能夠有餘力投資其他沒有多餘資金的生產者，幫助他們精製咖啡，讓他們一同參與其中。只要在充分理解風險下拿出勇氣，並且相信一切都會變得更好的話，便會產生決斷能力，距離目標的實現不再遙遠。

精品咖啡擁有改變地區現況的力量。看到在SIC展中有那麼多獲得『出色』評價的咖啡，就能感受到各個生產者家庭的喜悅及熱忱，我感到非常欣慰。」

倘若不與烘豆師相互協助，便無法與商業化抗衡

經常有人說，咖啡與葡萄酒相似。那是因為依栽培地區的氣候與土壤質地、生態系等風土條件，會產生各地區獨特的香氣和味道。咖啡，具有著不遜色於葡萄酒或甚至是勝過葡萄酒的豐富多樣性。

「我們必須使咖啡發展成像酒莊及葡萄田一樣，讓人們可以依據風味特徵辨識產地。

不過，巴西的咖啡業界中，有著延續了數十年、數百年至今的傳統商業模式。擁有金錢和權力的人們，為了能夠乘載國外的咖啡需求，因而成立組織，到處搜購大量咖啡，在抹去了是誰、在哪裡、如何製作咖啡等相關資訊（生產履歷）後流通於市場。

任憑商業主義擺佈的最後，使得精品咖啡業界也掀起了一股和商業咖啡世界相同的浪潮。現在在這個地區，亦出現了精品咖啡的仲介業者，試圖打造一個無視生產者努力的價格基準。也就是說，精品咖啡正在走向“商業化”。

如果就這樣接受這個現況的話，遲早整個市場都會掌握在他們手中。商業主義，不需要多樣性以及背景、故事等非理性的要素。因此我們成了世上眾多生產精品咖啡的一個無名小卒。

這真的稱得上是健全樣貌嗎？為了維持『擁有不同特性的個體持續存在』之狀態，我們生產者能做的，唯有與烘豆業者一起同心協力。」

在了解創造出勝者和敗者的資本主義架構後，Flávio更加相信光明的未來。不僅是Flávio農園的咖啡被用於2021年的咖啡師大賽上，過去曾獲得第2名的挪威烘豆師也於2022年前來購買等，對於聖埃斯皮里圖州這個地區產生興趣的烘豆業者正持續增加中。

「我們生產者想要的，就是這樣的直接接觸。到訪我們農園之後的烘豆業者如飲湧泉，得知了咖啡生產的實際狀態，他們透過自己發現差異而獲得的感動經驗，將成為他們獨自的追溯履歷。

舉例來說，去年首次來到農園的日本人，在回國之際告訴我們：『為了可以與各位直接對話，我要開始學習葡萄牙語。因為下一次我想帶家人一起來。』不管是我們或是烘豆業者，都對於直接見面而深受感動以及感到喜悅。

我們生產者在追求更高品質的同時，除了持續努力改善之外，也要去了解烘豆業者的現況並且推及至消費者。為了能夠透過相互作用以提升相乘效果，期盼烘豆業者們可以先來到我們農園走走看看。」

撰文：中道 達也