Boram Um

Um Coffee（創業於2015年），是巴西一間不僅創新又具體將咖啡引領至六級產業化的咖啡公司。每年不僅是會生產、出口約莫150噸的咖啡（當中80%為精品咖啡），更於São Paulo市內經營烘焙工場以及6間咖啡店。同時，他們更是巴西國內唯一一間受到SCA認證的咖啡學校，肩負起培育咖啡師、烘豆師、咖啡品嚐師的任務。

Um Coffee的看牌人物，就是對於行銷以及顧客經營不遺餘力，曾2次奪得國內咖啡師大賽冠軍（2020年、2022年）的Boram Julio Um。他在2015年時，開始與在2010年於Sul de Mina（Minas Gerais州南部）購買土地、開始生產咖啡的父親Stefano一同分擔家中事業。自那以來，家人間的相乘效應發揮到最大效果，Boram明確地與負責生產端的父親分擔工作，克服了「韓國移民人口」這樣不利的條件。

巴西擁有約莫300年的咖啡生產歷史，並且維持「世界第一產量」長達150年以上。為了打破家族世襲的傳統、保守業界習慣，一直以來都以各式角度傳遞巴西咖啡魅力的Boram，肩負著「必須讓業界整體往前邁進」的使命。

以突破框架的方式孕育革新

各國優勝者角逐世界第一頭銜的世界頂尖咖啡師大會World Barista Championship（WBC）。在來自北美、歐洲、大洋洲、亞洲的咖啡消費國（進口國）的參賽者佔了多數的這場大會中，咖啡生產國（出口國）的參賽者脫穎而出的人數，可說是少之又少。當中一人，就是於2022年的準決賽中獲得第7位，與決賽擦身而過的Boram。

將收成下來的咖啡櫻桃及精製的生豆託付給精製、貿易、烘焙等業者，這是一般生產者的工作，在那當中，無法看到咖啡師的登場畫面。然而，對於自認是「巴西咖啡業界大使」的Boram而言，出場參賽並不是一個矛盾的選擇。

「精品咖啡業界所面臨到的最大課題，就是生產者與顧客間的距離仍非常遙遠。為了讓巴西的精品咖啡更受到矚目，我的目標是在WBC獲得優勝。咖啡師大賽就是咖啡業界的時裝秀。精品咖啡的市場會走向何方？為了儘早掌握那樣的動向，參賽是最適合學習的工具。」

巴西是僅次於世界第2位的咖啡消費國，然而高品質咖啡在國內的消費量卻是相對地少。因此，雖然Um Coffee目前的主力是放在外國客人，但是自2015年創業時起，就沒有設限國內外顧客，一直以來都是以成為巴西No.1為目標。

當中的一環，可以從Um Coffee自2016年起在São Paulo市內開設直營咖啡店的動向中可窺見一斑。這些提供自己生產、烘焙咖啡的咖啡店，每一間都選擇開在地理位置不是太理想的地方。

「原本自韓國移民而來開始生產咖啡以及開咖啡店這件事，就是一件帶著不同色彩的事。當時周遭人士也都覺得我們『很瘋狂』，不過我們不以為意。我們希望客人會來到我們的店，不光只是因為地點離自己不遠，或是因為店面設計得時髦又漂亮，而是希望打造成一間讓人因為想品嚐最美味咖啡而前來的咖啡店。」

就一個好的意義上來說，那些店“背叛”了外國的買家以及交易商的想像。偶然來到店裡，因為驚艷於咖啡味道而開始的買賣，也並非只是一、兩次而已。

「直營店是一個展示空間。我希望能夠提高巴西聲譽，讓巴西單品咖啡這層濾鏡能夠如同哥倫比亞和巴拿馬一樣，成為客人理所當然的選項。」

堅定視點，便能培育業界

Boram之所以會決定要開直營店，是因為到訪世界各地參加咖啡活動成了契機。在向往來於攤位前面的人們介紹自己公司生產的咖啡時，有9成的人都會展現出「我從沒想過巴西有精品咖啡」、「巴西咖啡並不是用來品嚐的」等，不是太正面的反應。

巴西的咖啡特徵，是帶有巧克力、堅果、焦糖般的風味以及柑橘類的酸味，但味道卻沒有非洲或中美等產區的華麗及帶有深度。察覺到人們的固有觀念是一個龐大阻礙的Boram，首先希望喚起巴西國內客人的注意。

「因為巴西是位居世界第2的咖啡消費國。因此咖啡產業得以確立，在容易取得各國的咖啡消費狀況以及烘焙方法等相關資訊這層意義上，也是一個合理的選項。」

Um Coffee的宗旨是「用最容易取得的價格，供應最高品質的咖啡」。為了實現這個目標，他們採取的是能夠消弭金錢及機會損失的垂直型商業模式。舉例而言，大小未滿16的生豆，不論品質再怎麼高，在國外市場也不會被視為商品。通常生產者不得已，只能將那樣大小的生豆流通於便宜的商業咖啡市場，不過Um Coffee在自己的公司烘豆，並且擁有販賣流通的管道。

「巴西蘊藏著從稀少的微批次到精品咖啡、商業咖啡、低等級咖啡等，能夠依據顧客需求提供各式各樣品質、價格帶咖啡的“一站式咖啡商店”的可能性。咖啡產業非常寬廣，強項即在於它的多樣性。我的目標，就是讓人們以開放性的態度去接受那樣的多樣性。」

潛力無限大

1991年，在領先世界生產國設立了精品咖啡協會的巴西，流行著一股以年輕生產者為中心生產高品質咖啡的潮流。然而現在主要牽引著業界的主導者，卻是栽培著商業咖啡的大規模農園。不論是機械的開發或是品種改良，為了追求高收穫量及生產性，過去曾經有一段把品質拋諸腦後的歷史。

「我們位於Sul de Minas和Espírito Santo兩地區的農園都位於山坡處，因此無法機械化。依然有許多作業仍是手工進行。因此，與哥倫比亞和巴拿馬生產者建立起的人脈，在那時便派上了用場。在造訪他們的農園，看到他們的栽培和精製方法時，我獲得了靈感。」

Um Coffee購買Espírito Santo州的土地、開始生產咖啡，是在2019年的時候。那時他們嘗試在當地收成、精製出的咖啡，味道和風味獨特，超越了所有人們記憶中的咖啡。曾經有一次，他們在豆子裡混了肯亞的樣品豆，與韓國的買家進行盲測時，據說味道酷似肯亞和中美的咖啡豆，因此沒有人能夠分辨得出來。

「而且，那還不是最終完成版。相信只要有心去尋找活用該地區的風土特徵及獨特性的方法，應該就會不難找到。只要改良品種及精製方法，想必便能提高品質；只要在大賽或拍賣會獲獎的話，必定能夠提高附加價值。重點在於，不要受限於巴西咖啡的刻板印象，只要投資在適當的地方，便會發展無限的可能。」

Espírito Santo原本就是一個有很多小規模生產者聚集的地區。當中也出現了積極投入提升品質，並且將所獲得的利潤加以投資，形成一個良好循環的生產者。在絕大多數生產者不具備自己的精製設備和機械之中，Luciano是其中一位擁有自己的水洗站，並且正在建設乾處理廠倉庫的人。

他們為何能夠一路將品質提升至此？理由之一，是因為他們導入了活用遮蔭樹的混農林業（森林農法 ※1）。而Boram的父親Stefano也自2016年起，開始在位於Sul de Minas的自有農園實踐此農法，在成功導入後，更是於Espírito Santo地區大力推動。

「我們應該是在Sul de Minas地區第一個執行混農林業的農場之一。當初附近居民都帶著異樣眼光看著我們，不過目前我們正在販賣的最高品質批次以及一部分最高價的咖啡，就是在這個區域栽種的。

樹蔭樹的有無，對於咖啡生產的安定性會造成很大的影響。2021年，相較於受到霜害以及缺水影響而導致生產量下滑30%～40%的其他生產者，我們達到與往年持平的產量。大部分位於Espírito Santo的小規模生產者，也都沒有受到氣候變動的波及。

精品咖啡的優良之處，就是在於品質與永續性無法分割。只要能夠連結經濟上的永續生產體制，便自然地能夠提升品質，保護自然環境。」

※1：此為在農園內種植著各式樹木彷如「森林」的地方，栽培咖啡的農法。高聳的樹木，會為害怕受到陽光直射的咖啡樹帶來樹蔭，成為「遮蔭樹」，為提升咖啡品質帶來貢獻。就防止地球暖化以及守護生物多樣性的層面而言，亦是一個能夠連結永續未來的有效栽種方式，因而備受矚目。

展示成果，周圍便會產生變化

自美國的大學畢業後，便在金融顧問業工作4年的Boram，之所以會選擇咖啡業界的主要理由，是因為「家人是移民人口」的緣故。

Boram的父親Stefano是在韓國首爾出生、成長，後來到了1976年他12歲那年，與父母和4個兄弟姊妹一同移民到巴西。對於在異國這塊土壤上必須意識到自我本質的Um家而言，使得家業成功，便是一家子的希望。

然而，在咖啡生產史長達300年的巴西，將農園傳承3～4個世代是一件稀鬆平常的事。“外來者”想要生產、流通咖啡，有多個必須跨越的阻礙。

即便是國內的貿易業者，也不想要販賣Um家生產的咖啡。當他們向當地的顧問尋求生產高品質咖啡的栽種方法時，甚至還獲得不實的情報。一直到後來開始栽種後，他們才察覺到那是商業咖啡的栽培方式……。

「為了要融入像巴西這樣既傳統又保守的業界並且佔有一席之地，就必須採取有別於他人的行動。為此，帶著一個開放的心以及不斷地創新，則成了必要的條件。」

從供應鏈的上游至下游提供一貫式服務的Um Coffee，擁有著以各式各樣視點俯瞰市場的優勢。有助於他們顯示出在市場存在感的，就是咖啡店的事業。在開店不久後，便有料理評論家前來給予讚美等等，發生了諸如此類的幸運插曲，半年過後，更是獲得了São Paulo市內最高等級咖啡店之殊榮（Veja Comer e Beber※2）。自那以來，更是連續4年獲得獎項。  

※2 由São Paulo最具影響力的雜誌所舉辦的米其林指南。

「多虧了有不帶刻板印象及偏見的消費者們給予我們支持，市場也漸漸地開始接受我們。我也曾獲得國內的咖啡師冠軍，因此Um Coffee已儼然成為一個不容忽視的存在。」

目前，Um Coffee在Espírito Santo地區一同合作的小規模生產者共有28組。雖然有越來越多當地的生產者向他們表示「希望一起工作」，不過只要無法滿足「專業性、品質、永續性」三方條件的話，就無法成為他們的夥伴。

「許多農園正面臨世代交替的當前，是一個巴西咖啡業界正值轉換的時期。在市場上也出現了不同業種、希望挑戰可能性的年輕創業者。有不少年輕生產者也到我這來詢問意見以及資訊，表示希望能夠挑戰一些新事物。」

自與咖啡業界開始有所連結以來，他們至今也走過了10年光景。為了在那樣一個對外國人無法信任、孤立無援的隔閡環境下存活下去，Um Coffee能夠走的就只有展示成果的這條路。跨越了刻板印象及偏見，為飄蕩著封閉氣息的業界注入一股新風氣的Um Coffee，已漸漸地成了新時代的典範。

撰文：中道 達也