LEAVES COFFEE ROASTERS

LEAVES COFFEE ROASTERS，是一間以『自當地烘豆所邁向世界』為概念，開設於東京一處充滿著庶民風情地區的咖啡店。店主人石井康雄先生，由於懷抱著打造出能夠持續100年以上品牌的夢想，因而於2016年創業。對於貫徹品質優先，持續相信自己直覺的石井先生而言，在這趟坦尚尼亞及肯亞的旅程中獲得到了什麼啟發？讓我們來一探究竟。

不止步於「束手無策」

在咖啡的烘焙到萃取的過程中，有一、二粒生豆掉落在地或是一、二滴咖啡灑出來，這樣的情況並不少見。不論再怎麼小心都還是會有這樣的狀況發生，所以過去的我一直認為那是在所難免的事。不過，在當地與生產者交流，直接看到生豆出貨前的真實製程後，我的想法也有了大大的改變。

令我印象最深刻的是，坦尚尼亞的Acacia Hills農園主人Leon。明明是適合日曬和水洗處理的風土以及氣候環境，他卻不知為何也進行蜜處理。這樣的處理方式很明顯地不是那麼合適，不過在詢問理由後，Leon告訴我們：「因為客人有跟我們訂。」

聽到Leon的回應後，我忽然有了個直覺想法。Leon應該是在追求優良品質的前提下，並且考量到100多位員工的生計，所以才會有除了栽種會賣的咖啡之外，同時也不得不滿足客人客製需求的使命感。原來Leon和自己一樣，都同樣重視「夢想」以及「需求和供給」之間的平衡。

在了解到那樣的實際狀況之後，我就變得無法容忍有咖啡掉落在地板上。聽起來似乎有些誇張，不過我開始覺得應該要更認真看到一粒咖啡所乘載的重量。原本自己就是不能夠容忍明明吃完飯卻還是在碗裡留下幾粒飯粒的類型，或許有點貼近那樣的感覺。

好咖啡所創造出的「無限循環」

在和Leon的交流之中，還有其他令人印象深刻的場景。Leon提到：「因為肯特（Kent）是坦尚尼亞的原生種」，因此一直以來他都持續守護並栽種這個品種，不過在某個烘豆師提到：「肯特不是來自印度嗎？」的瞬間，當場氣氛凝結了起來。我想過去Leon肯定也不知道這個事實。不過，Leon當下也沒有爭辯，而是開始有了不要再栽種肯特的想法。

Leon給我的感覺是，他是一個會察覺人們心中想法的人。不論是在找要帶我們去的餐廳，或是帶我們到下榻飯店的時候，每一個過程都十分心思細膩，也不會給人帶有什麼意圖的感覺。再加上他是一個會投入咖啡到廢寢忘食的類型，讓我不禁心想：「Leon和我根本一樣！」不自覺地將自己和Leon重疊。

我並不把咖啡當成是工作，因此總是不小心就忘了時間。只是自己容易喜新厭舊，因此會不斷地想知道新的咖啡，也想介紹給大家。我不想受限於特定的國家、農園或是進口商，而是希望跨越業界的圍籬，自由地發展。

一言以蔽之，就是我喜歡上Leon這個生產者。對我而言，他是第一個會讓我想要持續向同一個生產者購買的人。我希望讓客人品嚐到這樣令人驚豔的美味咖啡，同時也能夠讓更多人喜歡上他的咖啡的話，想必Leon他們也會感到開心吧。這麼一來，便會產生要栽種出更高品質咖啡的動力，進而帶動更多人喜歡他們的咖啡……這樣無限的循環，今後也會持續下去。

老實說，有三分之一確實摻雜了我個人的情感，不過話雖如此，我也不曾打算改變將品質放在第一位的方針。即便是Leon的咖啡，只要品質大幅下滑的話，很抱歉，我也絕對不會購買。

或許各位會覺得我有些無情，不過我不希望失去一直以來所累積的客人對我們的信任。為了不要陷入這樣的狀況，我們會盡可能地給予回饋，為了成就更優質的咖啡，今後我也會持續支持他。

咖啡承載著滿滿夢想

一直以來，我不曾因為名氣很大或是人氣很高等理由採購咖啡。反倒是自己習慣去找出沒有名氣卻擁有高品質的咖啡。我的判斷基準，100%全部來自自己的感覺。

舉例來說，我在2021年時曾經購買過哥倫比亞El Diviso農園的藝伎（Geisha）。當時他們雖沒有什麼名氣，不過我看好總有一天會受到關注，而的確後來在2022那年，有一名澳洲選手使用了他們的豆子而在咖啡師世界大賽中獲得了冠軍。

這次會購買Acacia Hills農園的帕卡瑪拉（Pacamara），也是基於相似的理由。坦尚尼亞與帕卡瑪拉是出乎人意外的組合，不僅有趣，實際在喝過之後也很美味，僅僅如此而已。對於人們而言，未知的事物總令人感到更加雀躍。

今後我們在邁向100年企業的過程中，或許也會有需要擴大規模的時期到來。只是即便是那樣的狀況，我也絕對不會讓自己明明無法認同，但卻「因為客人需要就採購或是供應」。

總而言之，我經常留心於要提高自己所選擇的咖啡品質。東西要是真正好的話，肯定總有一天會在某處被人看見。感受到魅力的人自然會口耳相傳，有時那樣的傳播幅員會超乎想像。

話雖如此，一直以來我其實也都有感受到問題的存在。不論烘豆所或咖啡廳再怎麼樣光鮮亮麗，在提升咖啡師和烘豆師、咖啡價值上，總顯得有些不足。

在意識到這樣的問題下，我於2022年9月在沖繩開了NAKIJIN這間系列店。這個構想在我心中醞釀了一段很長的時間，目前是以「限定一日販賣的杯數，僅提供2000日圓以上的咖啡」之方式經營。

開幕以來約莫過了半年，雖然接受這樣定位的人還不是那麼地多，不過來到店裡的所有人，總是會帶著感動離開。相較於100杯一般般的咖啡，倒不如1杯真正美味的咖啡更讓人印象深刻。除了希望帶給人夢想，我自己本身也想要追夢。

並非「是否正確」，而是「有愛與否」

因為希望提供讓客人感動以及能夠觸動內心的咖啡，因此當無法如願烘出想要的樣子時，真的希望可以死了一了百了。那樣的感覺，就像是掉進深沈的大海，無法呼吸。那種時候，只要有工作同仁在的話，方能得救。即便是自己覺得達不到標準，不過如果他們覺得無妨的話，那麼至少就會讓自己接近水面。

以現實狀況而言，在我們購買的生豆中，大約有80%會銷售給客人。烘得不太成功的批次，有時候會用於萃取的練習，有時候則是不得不丟棄。雖然對生產者感到抱歉和痛心，不過如果都是提供那樣子的咖啡給客人的話，也會令他們對生產者失去信心。一旦在那裡妥協的話，感覺上就會離「100年企業」這個目標又更遠了一步。

我回顧了到目前為止自己所走過的路，在數不盡的交叉路口上，曾經遇到Leon以及其他各式形形色色的人，也累積了許多的經驗。不過儘管如此，現在已無法容我再右轉、左轉或是倒退。在這條路上走在前頭的始終都會是自己，而不是追逐著誰的背影。我的喜新厭舊，其實也意味著不論自己走到哪一步都無法滿足的意思。

然而，我所走的並非是有太陽光照射之處，而是一片漆黑的隧道當中。而在那樣黑暗的視野總算有微微光線照射進來，是在2019年的烘豆大賽（Japan Roaster Competition）中獲得東京都第1名以及全日本第3名時的事。當時我才剛開始烘豆3個月，回想起來，我似乎是想要證明那個沒有任何人給予指導，只相信自己舌頭的做法是沒有錯的。

即便是自己獨立以來走入第13個年頭的現在，儘管光還是那麼遙不可及，不過裹足不前的話就永遠無法縮短距離。然而重要的是，不是自己所走的路是否正確，而是在那裡是不是有愛存在。即便那條路再黑，只要持續前進便能看得到光芒。自己之所以會如此深信不疑，追根究底還是因為喜歡咖啡的緣故

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