What’s in my cup? — MAQUETTE COFFEE SHOP × Gonzalo Mamani Catuai Washed

在「What’s in my cup?」這個系列中，我們傾聽咖啡烘焙師與特定咖啡生產者相遇的故事。生活在地球另一端的咖啡生產者與烘焙師，究竟是如何相遇，又是如何培養彼此的關係？這些微妙的交會，將由烘焙師本人來娓娓道來。

第二回，我們採訪了位於愛知縣豐田市的烘焙店 MAQUETTE COFFEE SHOP 的鈴木祥平先生。店鋪外觀對稱簡約，如同極簡藝術的建築；一樓是 MAQUETTE COFFEE SHOP，二樓則是由妻子經營的生活雜貨與服飾店 sabot。夫妻倆除了經營各自的店鋪，也會舉辦音樂活動，日常生活與藝術的界線在他們之間流動。

話說回來，各位烘焙師還記得第一次投入烘焙機的咖啡嗎？許多人可能都是從哥倫比亞、巴西等較易烘焙的主流產區開始。鈴木先生與 Gonzalo 先生的故事，也正是從「第一次烘焙的咖啡」開始萌芽的。

— 請您談談與 Gonzalo 先生咖啡的相遇。

我開店已經 12 年了，當時剛引進烘焙機，為了做測試烘焙，買了來自 Uchumachi（玻利維亞 Caranavi 地區的一個村落）的咖啡 60 公斤，分成 6 包。標籤上寫著「12 位小規模生產者的 Uchumachi 咖啡」。現在回想起來，應該就包括了 Gonzalo 先生以及他親戚的咖啡吧。
到了 2023 年，我在 TYPICA 的名單裡找到了 Gonzalo 先生的咖啡，知道他的農園也在 Uchumachi，就想：「Uchumachi 的咖啡一定很好喝！」於是果斷購入，大約 15 箱，總重約 300 公斤。

實際烘焙後進行杯測，果然是 Uchumachi 的味道。當下那種烘焙的感覺又回來了，有種回到初心的感受。

— 您如何評價 Gonzalo 先生咖啡的品質？

我認為 Gonzalo 先生以及玻利維亞的咖啡，是那種美味會在日常中慢慢累積的類型。
我們主要銷售烘焙豆，希望消費者喝完一包 200 克（約 20 杯）後，仍能覺得「真是好咖啡」。如果是現場沖煮，一口就要讓人驚艷；但賣豆的話，每次都讓人「哇！」可能反而無法成為每天必喝的咖啡。理想是那種不知不覺就喝完，卻仍覺得美味的咖啡。

玻利維亞咖啡不張揚。雖然現在可以透過各種處理法和品種創造特色風味，但它的美味更多是酸與甘味慢慢蔓延，而不是華麗的表現。我覺得這種特質，對日本人來說很合適。

— 2024 年的作物品質如何？

以我期待的品質來看，2023 年的作物稍微有些偏離，感覺總少了什麼。可能會混入瑕疵豆，或同一批烘焙時烘焙度不均。當我挑掉烘焙不均的部分，就能感覺到「啊，這就是 Gonzalo 先生的咖啡」。2024 年作物，雖然早期收成樣品品質略令人擔心，但主要作物品質良好，讓我安心，感覺回到正軌。

— 關於 2023 年作物，有說法稱 Gonzalo 先生可能因產量不足而混入其他農園的咖啡，您怎麼看？

如果能親自去玻利維亞，聽他本人說說，當然最好。但目前仍無法確定真相。

— 玻利維亞仍有許多未知之處，您為何被吸引？

玻利維亞人很低調，重視民族與家庭，這點和日本人很像。比如哥倫比亞等主要產區，第三、第四代年輕人會出國學習回來，並嘗試新處理法或稀有品種。消費國會要求保留風土特色，但如果膩了，又會要求種其他品種或產生特別處理，結果風土特色會逐漸被削弱。而我偏愛 Gonzalo 的咖啡，感受到這片土地最純粹的風味。
玻利維亞有一種飲料叫 Mocochinchi，用乾水蜜桃煮，再加肉桂與糖，喝起來的香氣，以及生產者嚼可卡葉的草本味道，我覺得那就是風土的感覺。

— 您在店裡如何提供 Gonzalo 先生的咖啡？

我們會隨著一年四季，稍微改變烘焙方式，讓客人能全年品嘗。
一開始，我們會向常客推薦各種新咖啡，但隨著客人來店頻率增加，他們會問「有新貨嗎？」。我想，除了不斷推新，也可以做「一年提供 Gonzalo 先生的咖啡」的方式。

例如，新鮮到店時提供淺焙，風味穩定後改中深焙，讓客人全年享受 Gonzalo 先生的咖啡。這樣的循環，能讓真正的美味逐步累積，而不只是被資訊牽著走。

— 您理想中的味道是？

能讓人每天喝兩三個月都不膩，仍覺得「好喝」的咖啡。我重視 清澈口感 與 餘韻的甘甜。酸感存在，但不酸，帶一種微妙平衡。

我希望咖啡能像日本的出汁。從魚的處理、熏製、乾燥，到飲用，過程長且講究。咖啡也是如此，從收成、發酵、乾燥、研磨到沖泡，每個過程都能感受到類似的美學。出汁有酸，但不被認為酸，因為有旨味包覆。理想的咖啡也是這樣。

— 客人應如何飲用？

我們會提供建議，但不強制食譜。重點是感受自己喝到的味道，而不是依照公式。每個人的「正確」都不同，重要的是「這就是我喜歡的味道」。

淺焙流行，但深焙也有價值。提供多樣選擇，讓客人擴展對美味的認識，這是我們重視的。

— 烘焙有什麼特別方法？

我們強調短時間、高熱量烘焙，5 分半到 6 分半完成，保持咖啡豆成分。推薦 1:18（咖啡粉:水）沖泡，比一般 1:15~16 稍淡，但仍能感受完整風味。

深焙與淺焙的烘焙方式截然不同，熱量控制的感覺完全不同。不是在調整原有風味，而是以不同方式表現咖啡特性。

— 您的烘焙觀很獨特。

有人說「過橋前先敲橋」，意思是對既有事物持懷疑。我更想做的是「挖隧道開新路」，通向未知世界。就像現代藝術，短期成功易被評價，但百年後才被認可。我希望創作能被長期理解，而非立即流行。

— 最後，您與 Gonzalo 先生想實現什麼？

新生產者在追求品質時，可能價格與品質難以平衡。若透過品質提升、價格增加、收入改善，能讓他看到新的世界，那就太好了。我希望自己全量採購 Gonzalo 先生的咖啡，能成為這一過程的一部分。

專注於精品咖啡，歸根究底是「人」。重要的不只是品質，而是這個人的美學與態度。TYPICA 敘事中提到 Gonzalo 先生從未喝過自己烘焙的咖啡，若他能感受到被喝的過程，或許能邁向下一步。

因此，我也很想親自去玻利維亞，拜訪他的農園。

第一次烘焙的咖啡，成為了思念產地的契機。透過鈴木先生的故事，我重新理解咖啡的風土，不只是風味，而是整個咖啡的存在感。

另外，與前次青野先生採訪一樣，提到出汁與鮮味的話題，非常有趣。或許鮮味，正是玻利維亞風土的共通語言。

值得注意的是，2025 年 Gonzalo 先生的咖啡未被提供，可能因國內咖啡價格上漲，當地先行販售，但細節不明。如何與新生產者建立永續關係，是 TYPICA 將持續努力的重要議題。我們也將為玻利維亞下一季作物行動起來。

感謝鈴木先生接受採訪！

此次採訪咖啡： Gonzalo Mamani Catuai Washed（農園導覽）
採訪者： 藤井優衣、今岡ありす（社群經理）
文字整理： 山田彩音