Jhoan Vergara

Jhoan Vergara，是一位在哥倫比亞南部薇拉（Huila）地區的阿塞韋多（Acevedo），經營著自祖父母那一代起營運30年以上的咖啡農園之主人。2018年，Jhoan自引退的父親手上繼承農園，將過去只栽種傳統卡杜拉（Caturra）的商業咖啡農園轉換成多品種栽培，而目前出貨的商品，也已全數皆為精品咖啡。他除了是生產者之外，亦習得烘豆及杯測技術。在他28歲那年，於一場較勁烘豆技術的韓國大會上，Jhoan以生產者兼烘豆師的身份，完美地獨挑大樑並取得優勝。每年在當地收成後，便會聚集烘豆師舉行杯測等活動的Jhoan，是一個大家公認的領航者角色。是什麼樣的動力推動著這樣的他，讓我們來一窺究竟。

多樣性與重現性

盤據安地斯山脈南部山麓的薇拉地區，有著豐饒的土壤，在哥倫比亞國內亦是個非常適合生產咖啡的地方。亞馬遜河的南風以及加勒比海所吹拂的風，令咖啡櫻桃能夠紮實地熟成，誘發出特有的甜味。此外，「彷彿令內心顫動般」的酸味，是與哥倫比亞其他產地明顯不同之處。

Jhoan是在他24歲那年繼承了在薇拉持續經營三代的農園「Las Flores」，自他接手營運後，便將過去重視產量的觀念，轉換成重視品質的經營方式。關於經營方針，雖然也曾與父親針鋒相對，不過他與精製專家的哥哥和負責人事及銷售的弟弟一起努力，總算是稍微一點一滴增加像是粉紅波旁（Pink Bourbon）、紅波旁（Red Bourbon）、塔比（Tabi）、爪哇（Java）、馬拉卡杜拉（Maracaturra）等新式品種。

「我們雖然沒有90分的咖啡（SCA基準），不過我認為無論哪一種品種，只要經常維持在87～88分左右便能賣得動。如果只是單一栽種卡杜拉（Caturra）品種的話，可能此時此刻農園就不復存在了。（從父親那一代開始，）我就有感於咖啡業界要漸漸進入新的時代。下個時代所需的是提倡出一個獨特的概念，對我們而言，那樣的概念就是多樣性。」

當高品質的咖啡能夠安定生產，便能提升產品的優越性，不過一旦品種一多的話，作業及管理就會變得複雜。Jhoan為了尋找適合農園的海拔高度及土壤，不斷反覆經歷成功和失敗經驗。過去雖然會將所有的咖啡櫻桃一起精製，不過現在則是會特別篩選出需要特別小心處理的櫻桃，以不同的製程進行精製。

當中令Jhoan費盡苦心的，是「打造能夠重現的風味特徵」。他在農園內的「微生物實驗室」，針對收成下來的所有咖啡櫻桃上所附著的微生物之種類及數量，進行結果分析。他透過這樣的方式，盡最大可能激發出各品種的潛能，使得風味特徵能夠穩定。

「自3年前左右開始，我們便不再那麼害怕以日曬精製。現在當然也會有失敗的時候，不過在反覆嘗試錯誤後，我們能夠提供重現性高的咖啡。對我們而言，咖啡就像是生鮮食品。」

父親的懲罰和母親的話語

對於Jhoan而言，農園是自幼時起便近在咫尺的存在。不過，對當時他來說，那裡只是「睡覺的地方」和「散步的目的地」。後來農園在葉鏽病的蔓延下，收穫銳減，面臨了破產的危機。另一方面，咖啡的國際價格也急起直落，自2000年左右開始，持續好幾年都受「咖啡危機」所擺佈。對於有感於這個業界存在著不安定因子的Jhoan而言，他未曾想過這裡會是自己未來工作的職場。反而是在看到意志消沈的父親身影後，令他不禁懷抱著「咖啡業界是否有將來性可言？」之不安。

那樣的Jhoan之所以會走上生產者這條路，其契機是因為國中留級的緣故。作為留級的懲罰，父親要他這1年都得參與務農工作。在咖啡農園從早到晚的「強制勞動」，是薇拉固有的懲罰方式。

「我最討厭務農了。那時自己原本是打算到汽車修理工廠做工。雖然也算有在唸書，不過還是和朋友出去玩或是去派對，要來得開心多了。15歲左右，我也經歷了叛逆期。已經知道農園的作業量及辛苦的自己，當時還向父親求情：『不論什麼懲罰我都接受，但是農園工作拜託放我一馬。』」

不過，在結束了1年農事後，Jhoan卻向父親宣言：「我要留在農園工作。」雖然在父親苦口婆心地勸說下，Jhoan還是先進到高中就讀，不過他也暗自下定了決心。

「『覺得農事工作有趣』的心情，要比辛苦和無聊的感覺還更先湧上心頭。在那當中，我發現自己是喜歡耕地的。自土壤中播種到植物成長，不久便會花開，我對於這樣的生命歷程，感到十分美好。」

另一方面，Jhoan亦受到母親很大的影響。母親曾於2006年「卓越杯（COE）」獲得16名的佳績。雖然在6年後，他的母親便離開人世，不過卻是一位哥倫比亞當中，相對較早相信精品咖啡可能性的人士。

「母親的好奇心十分旺盛，總是會先想好下一步應該怎麼走。母親也告訴我：『不只限於咖啡，每一件事物都存在著一體兩面。』所以對於以量取勝的父親事業，母親其實是抱持著否定的看法。當然，那時的父親也對精品咖啡還不是那麼地熟悉，不過，或許是他後來領悟到不久的將來，咖啡世界將會有所改變也說不定。」

在母親獲獎後過了幾年，Jhoan偶然在衣櫥裡的衣服縫隙中，發現了一頂寫著「COE2006」的棒球帽。雖然Jhoan對大會不太了解，不過對於他的問題，母親都會知無不答，並且鼓勵他：「如果有喜歡的事，就要更加深入探索、確認。」

「母親也提到：『不論什麼樣的職業，都是一門藝術。』並非光憑喜歡，就能夠成為生產者。如果喜歡咖啡，就要針對咖啡的背景加以研究。母親的這番教誨，成為我人生中很大的支柱。對於咖啡的價值觀，無庸置疑地是受到母親的啟發；而決定要在咖啡世界工作，則是受到父親的影響，多麼美好的一個組合。」

彼此分享經驗　

彷彿受到母親的話語所指引般，Jhoan進到了位於薇拉地區的中心都市皮塔利托（Pitalito），一間名為SENA的國立職業訓練校就讀，並且用1年的時間學習咖啡。對於曾在農園幫忙的Jhoan而言，一剛開始就令他感到十分驚訝的地方，就是不論烘豆、杯測、進出口等，在各個過程都有專家各司其職。求學期間，每當Jhoan遇到不知道的事便會踴躍詢問並且接受回饋，就在那樣的過程中，Jhoan逐漸建構起咖啡相關的人脈。

「在進入SENA以前，我所置身的世界，是只要將咖啡櫻桃清洗乾淨並且乾燥後，交給對方『以示完成』即可。我甚至不知道在哥倫比亞的一些地方可以到學習杯測。」

在了解受到許多人士用心對待的咖啡樣貌後，Jhoan完成了在SENA的學業，並回到了農園。他重新審視收成、發酵、精製方法，並且以批次為單位進行各式各樣的實驗。之後更於第一波的試做中，獲得了87分的分數。

「那時，我察覺到一件事。生產者的弱點，即在於對咖啡這項商品全然無知。因此，在那之後我又學習了2年半的杯測。因為我想知道咖啡的多樣風味。」

Jhoan的探究心及行動力，令他於2019年在韓國舉辦的「Master of coffee」開花結果。在通常是由生產者和烘豆師兩人一組參加的大會上，Jhoan一人獨挑大樑並且獲得優勝。並且在大會期間同時舉辦的拍賣會上，也是由Jhoan取得勝利。

雖然Jhoan成為了有如地區領航者般的存在，不過他所抱持的「咖啡工作為共同作業」之心態，卻是比任何人都要來得更加強烈。當中一個例子，就是他會在每年收穫後，召集生產者夥伴舉行杯測。不但與夥伴們分享栽培及精製的經驗，更會回顧彼此一整年的活動。雖然在薇拉的生產者中，有些人不想要公開辛苦得來的數據及技術，不過他可以斬釘截鐵地說：「自己沒有什麼秘密。」

「不論是成功或失敗，我都盡可能地與其他生產者分享。『這個咖啡很美味』、『需要在水中多發酵一下』，像這樣生產者間的意見及建言，都將成為有益的回饋，促進健全的良性競爭。亦將帶動薇拉甚至是哥倫比亞的整體程度提升。」

生產者並非「只是個鄉巴佬」

在反覆嘗試錯誤後，最終拓展出多品種栽培之路的Jhoan，絕非是以一個樂觀的心態來看待現狀。薇拉目前，正面臨到後繼無人的問題。

「最近有一項研究指出，薇拉可能將會有約莫50%的生產者於數年內消失。探其原因，是因為有財力的生產者會轉換跑道至建設業或運輸業等能夠預期獲利的產業。他們對於咖啡生產已經斷了念頭，並且變賣土地，不讓任何人繼承。另一方面，鄉下的生產者也是抱持著近似放棄的心情。而我們的上一個世代，除了對咖啡的價格面感受不到魅力之外，也會告訴孩子：『千萬不要繼承農園。』」

「咖啡生產者＝鄉巴佬」的印象深植於哥倫比亞。Jhoan本身也遇到過許多抱怨「生產者簡直一貧如洗」、「無法獲得收益」的年輕人。或許是因為他們一直在近處看著父母世代的煩惱。身為和這些年輕人同世代的他，也能理解他們躊躇不前的心情。然而儘管如此，Jhoan仍一心投入於咖啡生產，那是因為他理解透過咖啡，便能「與世界接壤」的道理。

「除了有客人對於自己栽培的咖啡留下『美味』、『精彩』等評語之外，外國人也紛紛來訪。這對於投入精製及改良的改革者而言，是何其的喜悅。生產者有種像是來到其他世界的感覺，也察覺到咖啡生產不單單只是『鄉下人的工作』。這箇中滋味，希望讓同世代的人們也能感同身受。

每一位生產者都從基礎學習咖啡，懷抱著熱情努力不懈。其結果，就是成功地將哥倫比亞產的咖啡推展至全世界，舉世聞名。不論是對於地區經濟或是哥倫比亞的經濟，都貢獻良多。對我而言，咖啡就是熱情。這與朋友住在多麼奢華的豪宅或從事什麼了不起的工作沒有關係。重要的是，你付出了多少準備，以及經歷了多麼棒的過程。」

「CATA EXPORT」是哥倫比亞一間出口Jhoan生豆的出口商，而負責人之一的Pierre Fargetton，也是折服於他熱情的其中一人。

「Jhoan理解精品咖啡不單只是看分數，還有當中重視倫理觀的部分。這點我們也是一樣的。我們以高價收購咖啡、確保透明性，盡可能地貢獻咖啡業界。因此能與抱持著同樣價值觀的Jhoan一起工作，別具意義。」

咖啡是將Jhoan帶領到別的世界的契機。起床後自一杯咖啡開啟一整天，早上10點、下午2點…。現在每當工作有空檔或是每隔2個小時，他就會習慣喝上一杯咖啡。

「在喝咖啡的時候，我總是會在腦海浮現出那杯咖啡背後的歷史、協助收成的人們身影，以及咖啡在精製的過程。這是一段彷彿像是走馬燈般的腦內循環時光。令人感受到眾多人士傾注於這一杯咖啡之中的勞力和心血。」

翻譯：Tina_Q