Elkin Ferney Guzman

古茲曼家族在哥倫比亞・西南部薇拉省（Department of Huila）的皮塔利托地區(Pitalito)生產咖啡已有 70 餘年的歷史。身為家族第三代的埃爾金·弗尼·古茲曼(Elkin Ferney Guzman) ，更是作為發酵的先趨者，廣為人知。

他從2005年起開始獨立研究，開發出二氧化碳浸漬法 (Carbonic maceration) 、乳酸・醋酸的自然過程法(lactic and acetic natural processes)和天然水蜜(Natural Hydro Honey)等方法。據說農園經營的社交網絡帳號經常會收到來自非洲、印尼和新加坡等世界各地咖啡生產者傳來的訊息，懇請他們給予一些咖啡的相關建議。

埃爾金努力走在持續發展的咖啡業界最前端，現在更是將觸角延伸至進行大規模處理這樣未知的領域。總是走在時代尖端的他，這次又將目光放在哪裡呢？

生產者也是在賣一杯咖啡

對一個單純享受一杯咖啡的咖啡愛好者來說，要去想像咖啡的製造生產景象並不容易；同樣的，對於在產地製作咖啡的生產者們也很難想像他們生產的咖啡是如何被消費的。要如何填補物理和心理上的距離感導致的隔閡呢？對於這個長期存在咖啡業界的課題，埃爾金想到了一個解決之道。

「我們最終賣的是一杯咖啡。所以我們不能因生豆賣出後就對它漠不關心。對我們生產者來說，能與客戶建立中長期的合作關係讓客戶願意持續回購我們的咖啡才是最重要的。

如果接力棒能成功地從生產者傳到供應商，傳到烘豆師，再傳到咖啡店，然後咖啡店的咖啡師沖泡的咖啡又能讓咖啡愛好者真心感到滿意的話，他們就會成為咖啡店的回頭客，或者會帶其他客人一起來捧場吧。有的客人甚至會幫忙宣傳，建立口碑，於是提高咖啡店或烘豆店的營業額，我們的出貨量也可以隨之增加。如果這樣的話，整個供應鏈都會正向成長， 進而從單次交易變成長期的合作關係。

也就是說如果沒有最下游的咖啡愛好者，咖啡業界就無法成長。咖啡愛好者願意去咖啡店花錢買咖啡，也是因為喝到好喝的咖啡讓他感到心滿意足。這就是為什麼我們作為生產者，需要時時刻刻意識到咖啡愛好者的存在。

這就是埃爾金重視客戶反饋的原因。美國、歐洲、亞洲、中東，每個國家和地區都有其需求，為了要滿足每個國家的特定要求，而持續不斷研發新的處理方法和發酵技術。

「希望可以用一個親民的的價格提供最好的咖啡，並且可以提供一定的數量，因此我們現在正在尋找最好的發酵。咖啡業界的競爭日益激烈，要求也越來越嚴苛。 作為生產者的我們也必須跟上潮流，確實地推動改革。

在這層意義上，我們跟上這波潮流，與出口業者Clearpath Coffee一起攜手合作。透過電子郵件和 WhatsApp等軟體，我們可以直接接觸客人，了解客人的反饋和資訊，讓我們更清楚應該要如何改進。和出口商成為一個的團隊，彼此互利互惠、共存共榮。」

為了能夠有打動客戶的技術和知識，並確保咖啡的風味和品質始終如一，埃爾金持續推動工廠的標準化流程。比如說為了要了解咖啡櫻桃的成熟度，會測量果汁中的糖含量。透過這樣標準化的流程，埃爾金推翻了「好咖啡只能少量生產」的刻板印象。

「品質不應該靠運氣。品質是收集數據和評價等不斷努力的結果。我們能夠建立一個史無前例的發酵技術，是因為我們長期在發酵上投入大量的心力，經過反覆的研究所得到的成果。」

透過「發酵」實現差異化

埃爾金在大學畢業後，很快地投入自家經營的農園工作，並很快發現了種植咖啡的樂趣。他發現周遭的環境、溫度、濕度、降雨量、栽培系統等，在各種因素的交互影響下，讓每家咖啡農園的咖啡樹都會有不同的特性。並且他還發現，有一些品種的咖啡，即使他再怎麼努力調整在相同的條件下發酵和處理，卻仍會產生完全不同的風味。當他了解的越多，對咖啡的求知欲就越是旺盛。

從微生物改變咖啡中含糖量的研究中，埃爾金提出「發酵對咖啡的風味具有極大影響」的假設。為了證明並釐清在發酵過程中究竟產生了什麽樣的化學變化，他於2007 年開始進行研究，但在當時的業界，沒有任何人對這個發酵議題感到興趣。每當埃爾金向人們談起他的研究時，大家都無法理解他的想法，甚至覺得他不知所云，經常把他當外星人一樣看待。

「說起來難過，當初沒有願意幫助我的生產者。我感受到的是周遭人的嫉妒和冷眼旁觀。 當我問咖啡生產者如何生產咖啡時，他們也只會回答『咖啡真的很難』『我不太清楚』之類的回答。」

一直到2022年的現在，無論是公家機關或是私人單位，在哥倫比亞已經有了專門研究咖啡發酵的機構，並且這些單位一致表示「他們的研究對於提高哥倫比亞咖啡的品質和培育新世代的生產者，做出了巨大的貢獻。」 但在15年前，沒有任何前例，也沒有看過有人想研究這個題目的跡象。儘管如此，埃爾金還是決定相信自己的直覺，不顧一切投入資金進行研究。

他為了要解發酵過程對品質的影響，進行的實驗是 「對於相同條件下收成的相同品種，在90小時左右的發酵過程中將每隔1小時進行採樣。」從發酵後12個小時開始，每小時都會進行取樣，直到發酵結束。在工作人員的幫助下，花了整整四天時間才完成這個實驗。

「這個實驗結果，最重要也是我個人覺得最有意思的的地方是，有近80個採樣出現不同的特徵風味。也就是說，從這個實驗可以了解到發酵時間對咖啡的品質具有很大的影響。其中還意外發酵出高達90分評價的咖啡，真的讓人相當驚喜。」

埃爾金受到這個實驗成果的鼓勵，自那之後更加投入發酵的研究，陸續研發出二氧化碳浸漬法 (Carbonic maceration)和乳酸・醋酸自然法(lactic and acetic natural processes)等發酵法，並為每一次的出貨選擇最適合的發酵。

「我開始覺得，如果要成為對客戶和業界有吸引力的生產者，就必須要做一些和別人不一樣的事。事實上，客戶他們也希望能與其他家有所區別，提供不同的咖啡風味，因此每年都會要求我們做不同的風味或處理方式，為了滿足不斷求新求變的顧客需求，我們也不能停滯不前，必須有所改變。」

改變自己，結果也會改變

埃爾金從一開始就沒有想要獨善其身。他會這麼想其中有一個原因是因為他在大學時期聽到一句話「你分享的知識越多，你獲得的知識也會越多」，這句話深深地刻畫在他的心裡。所以當他有一些成功經驗後，埃爾金將他的經驗分享給哥倫比亞的年輕咖啡生產者們，讓他們也能將這門技術實際運用在他們的農園之中。

傳統的種植方法有許多束縛，不但無法增加收入，也沒有利潤，更吸引不了客顧上門……。而這些年輕咖啡生產者就是在這樣的環境下長大，他們看著自己的父母辛苦耕種咖啡，卻沒有得到相對應的回報，所以大多對這個業界抱持著負面、消極的看法。 

只要有心學習，或想要從我這裡學到些什麼的人，都先來我的農園吧。埃爾金邀請他們，並為他們提供實習的機會。一邊讓他們實際體驗農園工作和生活外，也不吝惜與他們分享自己所學到的知識和訣竅。雖然只是短短的一個星期，但這足以改變參加者們的想法和心態。

「我的農園和他們的農園都位於同一個地區，我們也栽種相同的品種。透過公開觀摩我們的農園，讓他們了解到未必一定要耗費大筆資金投入最新設備，仍然可以擁有好品質。我希望他們可以理解到要做出品質的差異，取決於你對工作的態度和想法。根據我的親身經驗，『如果你不相信自己可以達成目標，就絕對不會成功』，這是我重覆想讓大家知道的理念。」

此外，埃爾金也再三呼籲，希望改善市場價格上漲時，反而忽略品質的業界文化。因為咖啡的國際市場價格，經常會有劇烈波動，因此讓生產者有一種要賺錢就趁現在的心態，導致希望盡快生產盡快銷售的風氣。 

「我經常告訴這些年經的咖啡生產者們『要以提供品質穩定、狀況良好的咖啡為優先考量。當咖啡價格高漲時，更要提供好咖啡，當價格不好時，就要進行產品的優化。』我們必須以中長期的角度來看待工作，規劃生產，而不是一直受到市場價格的擺布。」

繼續保持前衛

將埃爾金的教誨付諸實行的年輕人中，有人在精品咖啡比賽中獲得優勝，有人成功提高咖啡的販售價格，還有人增加了客戶，像這樣的好消息，接二連三的傳出。

「越來越多的生產者相信咖啡的未來，因此我相信下一個世代一定會做得更好。」

埃爾金的聲譽在業界愈來愈響亮，他開始收到來自非洲、印尼和新加坡等世界各地的咖啡生產者，透過社交媒體傳來的訊息，他們希望埃爾金能給他們一些建議。

「你可以看到我們研發出來的方法，在各國的特有的地理條件下，如何被運用，被改良。當我們提供的建議確實提升了咖啡品質，會收到這些咖啡生產者們給我們的感謝。當年我勇於挑戰的成果，沒想到能像這樣一傳十，十傳百地廣為人知，我真的覺得非常的開心。」

2016年，埃爾金被全球咖啡媒體Sprudge評選為「Notable = 值得注目的Coffee Producer」之一，儘管他在業界的已極負盛名，但他並沒有因此而志得意滿。因為他知道許多在2004年前後，跟他同時進入業界的生產者，現在已經被市場淘汰，消失得無影無蹤了。

埃爾金的座右銘是 「在地化的工作，全球化的思考」，他現在正與一家公司合作，希望利用技術實現大規模處理咖啡豆。

「目標一次處理 10 到 30 噸的咖啡豆，並且維持向來的高品質，這無疑是一項全新的挑戰。必須維持良好的衛生環境、確保乾燥工程的品質、注意到包裝處理、保存期限與隨時間產生質變等各方面的課題，若要確保咖啡品質的穩定，這些課題都是必須克服的。」

據說萊特兄弟之所以能夠翱翔於空中，「是因為他們接受了天空不穩定的事實，並嘗試用自己手握的操縱桿來創造穩定性。」咖啡消費國的市場、文化、人們喜好都不盡相同，也經常隨著時間推移而產生變化。埃爾金深知不要抗拒自然，而是以靈活的姿態不斷創新改革，才是翱翔天際的關鍵。

「咖啡是一個尚在發展與擴大階段的新產業。在精製處理技術方面，啤酒、葡萄酒與乳酪已有百年甚至千年以上的歷史，但咖啡只有短短20～30年。正因為他是一個前衛的產業，所以我覺得不斷改進和精益求精的態度是相當重要的。

我並沒有同業的競爭對手，我的競爭對手就是我自己。為了有更好的成果，每天都要持續對自己提出要求，另一方面，我也要求自己要不吝惜與朋友和客戶分享自己的知識。因為我知道，最終能做出差異，始終還是來自於自己。」

文：中道 達也