What’s in my cup? — aoma coffee × Celso Mayta Java Washed

在 「What’s in my cup?」 系列中，我們細細傾聽烘焙師與咖啡生產者相遇的故事。生活在地球另一端的生產者與烘焙師，是如何認識、又如何培養出彼此的關係？我們將請烘焙師用自己的言語，親自分享這段旅程。

第一回接受採訪的是來自大阪本町的烘焙師—— aoma coffee 的青野啓資先生。青野先生自大阪精品咖啡草創時期起，便一直活躍在業界第一線，深受咖啡愛好者與同業信任。aoma coffee 給人一種沉穩靜謐的印象，卻又像是一處始終亮著溫暖燈光的地方。無論是咖啡愛好者還是業界同行，每當來到大阪時，總會想停下腳步造訪這家店。

這次要分享的故事，是關於青野先生與 Celso Mayta Java Washed 的緣分。Celso 先生是一位在玻利維亞卡拉納維（Caranavi）地區經營咖啡農園的小規模生產者。自 2020 年以來，他持續透過 TYPICA 供應咖啡，並參與 TYPICA 的生產地投資專案「Listing Deposit」，積極開墾農地、提升產量。

在複雜的社會情勢下，玻利維亞的精品咖啡至今仍難以廣泛流通。儘管 Celso 先生的咖啡有時產量減少、品質也偶有起伏，青野先生仍在他所栽培的 Java 品種中感受到魅力，並多年來持續地採購他的咖啡豆。

那麼，讓我們聽聽青野先生怎麼說吧。

― 請告訴我們在您初次遇見 Celso 先生的咖啡時抱有的印象。

最初的相遇是在 TYPICA 的杯測活動上。當時進到市場的玻利維亞與祕魯咖啡，多半風味華麗、風格新潮——當然，那樣的咖啡也很棒，但並不是我特別想推薦給客人的類型。因此，當我喝到 Celso 先生的咖啡時，印象非常深刻。我心想：「啊，這完全不一樣。」那一瞬間，我感受到：「原來還有這樣的咖啡啊。能與它相遇真是太好了。」我還記得當時心裡浮現出一個念頭——「好想親手烘焙、將這支咖啡介紹給客人看看。」

要用一句話形容的話，那就像是「陰與陽」共存的平衡。它擁有華麗明亮的調性，同時又帶著一絲陰翳與深沉。既有花香，又散發著泥土的氣息，我很喜歡這樣能均衡感受到這兩種氣息的感覺。另外，我也特別喜歡帶有一點「茶感」的咖啡。那種在香氣與口感中，悄悄流露出如綠茶或中國發酵茶般細膩層次的風味。Celso 先生的咖啡正可以感受到那樣的風味，讓我覺得非常美味。

2024年的咖啡豆表現也非常出色！客人的反應超好——當然老顧客每年都很期待，第一次來的客人也常說「很好喝」。不過，和去年的印象相比還是有一點差異。正如 TYPICA 也有提到的，風味本身沒有問題，但我覺得這批稍微有一點瑕疵豆。因此在烘焙時，我特別仔細檢查、更加謹慎地處理。

― 關於 Celso 先生的 Java 咖啡，請聚焦在「風味」上，再和我們分享得更詳細一些。

有些人會把像 Celso 先生咖啡中那種如「茶的旨味」一般的元素視為負面特徵，但我並不這麼認為。確實，青味或泥土味在比賽中可能較難被高分評價，不過只要顧客覺得「好喝」，那對我來說就是「正解的一杯」。

在 aoma 的隱藏理念中，我未來想持續推動的是——傳遞咖啡那超越果香與花香等華麗、鮮明風味之外的另一種魅力。這個世界上有許多雖不張揚，卻依然美味動人的咖啡。我認為 Celso 先生的咖啡正是其中之一。我覺得有這樣的多樣性存在，咖啡才會變得更加豐富、有趣。

― 「旨味」旨味近年來受到全球矚目，請問您是如何理解、看待這個概念的呢？

前陣子， Noma（哥本哈根引領世界美食潮流的精緻料理餐廳 ） 在京都舉辦了一場只使用日本食材的快閃餐會。我很幸運能親自前往體驗，那些料理真的是宛如「旨味炸彈」（笑）。我想，他們之所以被日本食材所吸引，關鍵或許就在於其「旨味」吧。尤其是海鮮的旨味特別令人印象深刻。對外國人來說，從海藻或貝類中感受到的那種「海的旨味」應該是相當直觀、容易理解的吧。而在咖啡中，其實我有時也會感受到類似的旨味。例如，我曾經遇過一款讓我聯想到「干貝高湯」的藝伎咖啡，它帶著如海洋礦物般的氣息。

當然，以「果香花香」為主印象的藝伎來說，這樣的風味可能會讓人感到違和。但我認為這反而非常有趣。如果在背後能找到像「這座莊園的土壤曾位在海底，因此富含礦物質」等故事或科學依據，那麼這樣的風味就能像葡萄酒一樣，被視為「風土（terroir）」的一部分來述說。如今，咖啡界的焦點多半集中在「處理法」或「酵母發酵」等技術面上，但我更希望能關注在 Celso 先生的咖啡中能感受到的那樣，源自土壤個性、或由土地孕育出的那份旨味。

葡萄酒的世界也是如此——「使用這種酵母就能釀出這樣的風味」，透過處理方式，人們能創造味道。且似乎無論原料如何，都能維持一定程度的品質。然而，在這樣的潮流之中，總會有生產者站出來說：「這樣不對。」他們挑戰主流，推動新的思潮，就像是一種反主流文化的存在。每當新的事物誕生，就會有人試圖打破它。這樣的循環不斷重複，我認爲這正是這推動文化向前發展的動力。而我總是會不由自主地，想為那些不在主流一方加油。

現在咖啡業界所經歷的一切，就是邁向下一個時代的過程。這樣想著，就會讓人對未來充滿期待。最終，那些真正厲害的人，大概都是能在充分理解現有主流的基礎上，當新潮流到來時，也能自然而然地順勢而上的人吧。

―  您在烘焙 Celso 先生的 Java 咖啡時，是採取什麼樣的方式呢？

其實我對烘焙技術沒什麼好說的（笑）。現在年輕的烘焙師們在理論化、語言化方面都非常厲害，每次聽他們分享，我都會想：「喔～原來是這樣啊。」

我們店裡基本上只會根據每支咖啡去調整火力。例如，前段火力要強一點還是保持中等？爆裂時火焰與豆子的接觸程度該如何拿捏？這些都會因應不同的豆子調整，但整體的烘焙思路是一致的。至於 Celso 先生的 Java，我會在前半段稍微加強火力。

對我而言，烘焙並不是「創造咖啡的味道」，而是「讓咖啡原本的風味達到平衡」。我把烘焙視為一層「濾鏡」，希望盡可能讓咖啡以最原始的樣貌呈現在客人面前。

― 接下來想請教關於採購的部分。像是 TYPICA 這樣，透過「生產地寄來的樣品（offer sample）」來決定採購的直接貿易方式，您是怎麼看待的呢？

如果是每年固定購買的生產者的咖啡，因為多少已經能掌握其風味趨勢，所以有時能以「今年也買起來好了」來決定。但除此之外，老實說，我並不是抱著百分之百的確信去下單的。

我會邊想像現在杯測的這支豆子在抵達後會變成什麼樣，如果有「應該會不錯」的預感，就會購買。某種程度上，這其實像是一場賭注。但正因為有這份不確定性，反而讓這件事變得很有趣。有時候在杯測時覺得「太棒了！」，立刻決定購買後，結果豆子送到時卻發現「咦？跟想的不太一樣」。相反的情況也會有。當然，也有完全不想冒任何風險的烘焙師，我覺得那是每個人的風格。
我自己剛開始時，也會有「咦？」的時候，但隨著經驗累積，漸漸能理解「這種事也是會發生的」。當然，若是品質明顯不佳或與樣品完全不同，那就另當別論。但若只是「跟先前想像的稍微不同」，我覺得這種程度的誤差是可以接受的。不如說，在這種情況下，正是烘焙師展現實力的時刻。

― 最後，您希望這支 Celso 的 Java 被哪種人品嚐呢？

我想，應該是喜歡日本風景的人吧。那樣的人，應該能對這杯咖啡中所蘊含的「旨味」產生共鳴。