What’s in my cup? — MAQUETTE COFFEE SHOP × Gonzalo Mamani Catuai Washed

이 “What’s in my cup?” 시리즈에서는, 로스터가 한 커피 생산자와 어떻게 만났는지, 그리고 그 관계를 어떻게 키워가고 있는지를 담고 있습니다. 지구 반대편에서 살아가는 생산자와 로스터—그들의 만남과 이어지는 이야기를, 로스터 본인의 목소리로 들어봅니다.

이번 두 번째 인터뷰는 아이치현 도요타시에 위치한 로스터 MAQUETTE COFFEE SHOP의 스즈키 쇼헤이 씨를 모셨습니다. 미니멀 아트를 연상시키는 대칭적인 건물의 1층에는 MAQUETTE가, 그리고 2층의 다방은 아내분이 운영하는 생활 잡화와 의류 가게 sabot가 자리하고 있습니다. 두 분은 각자의 가게 운영뿐만 아니라 음악 이벤트를 직접 주최하는 등, 일상과 예술을 자유롭게 오가며 다양한 활동을 이어가고 있습니다.

그런데, 로스터 여러분은 처음 로스팅한 커피를 기억하시나요? 아마도 콜롬비아나 브라질처럼 로스팅하기 쉬운 메이저 산지의 커피였다는 분들이 많을 겁니다. 스즈키 씨와 곤살로 씨의 인연은, 바로 그 “처음 로스팅한 커피”에서 시작되었습니다.

그럼 스즈키 씨의 이야기를 들어보겠습니다.

― 곤살로 씨의 커피와의 만남에 대해 들려주세요.

가게를 시작한 지 12년 전, 로스팅기를 들여오면서 테스트 로스팅을 위해 우추마치(볼리비아 카라나비 지역의 마을) 커피를 60kg, 6백(バッグ)을 구입했어요. 라벨에는 “12명의 소규모 생산자가 만든 우추마치의 커피”라고 적혀 있었죠. 지금 생각해보면, 아마 그 안에 곤살로 씨나 그의 친척분들의 커피도 포함되어 있었을 것 같아요.

2023년에 TYPICA 리스트에서 곤살로 씨의 커피를 발견했고, 그의 농장이 우추마치에 있다는 걸 알게 되었을 때 “우추마치의 커피라면 분명 맛있을 것이다”라고 생각해 과감히 구매했습니다. 약 15박스, 300kg 정도였어요.

실제로 로스팅하고 커핑해보니, 확실히 그 우추마치의 맛이 느껴졌습니다. 로스팅을 처음 했던 그때의 감각이 되살아나는 듯했고, 초심으로 돌아가는 기분이었죠.

― 곤살로 씨의 커피 품질은 어떻게 보시나요?

곤살로 씨를 비롯한 볼리비아 커피는 “일상 속에서 맛이 쌓여가는 커피”라고 생각합니다.

우리 가게는 주로 원두 판매를 하는데, 한 봉(200g, 약 20잔)을 다 마신 후에 “좋은 커피였다”라고 느낄 수 있는 커피를 목표로 하고 있어요. 추출해 제공하는 경우에는 한 모금 마셨을 때 “와, 맛있다!”라는 감동이 중요하지만, 원두를 사서 집에서 마시는 커피는 조금 다르죠. 매번 강렬한 맛이라면 매일 마시는 커피로는 어울리지 않을 거예요. 어느새 다 마셔버린, 그런 커피가 이상적입니다.

볼리비아 커피는 화려하지 않아요. 요즘은 다양한 가공법이나 품종으로 독특한 맛을 낼 수 있지만, 저는 그런 화려함보다는 산미와 감칠맛이 천천히 번지는 맛이 좋습니다. 일본적인 정서와 닮았다고 생각해요.

― 2024년 크롭의 품질은 어땠나요?

제가 기대하는 품질 기준으로 보면, 2023년 크롭은 조금 흐트러져 있었어요. 뭔가 부족하다는 느낌이랄까요. “어, 이상하네?” 싶은 부분이 있었죠. 결점두가 섞여 있거나, 같은 타이밍에 로스팅을 했는데도 로스팅 정도가 제각각이었어요. 그래서 로스팅이 고르지 않은 부분을 하나씩 골라내다 보면 “아, 여기 곤살로 씨가 있네” 하는 느낌이 드는 거예요.
2024년 크롭은 초기에 들어온 얼리 크롭(수확 초반)의 샘플은 품질이 조금 걱정되었지만, 메인 크롭의 품질은 좋았어요. “아, 다시 돌아왔구나” 싶어서 안심했습니다.

― 큐레이터로부터, 곤살로 씨가 생산량 부족으로 다른 농원의 커피를 블렌드했을 수도 있다는 이야기가 있었습니다. 본인은 부인했지만, 진상은 아직 모르는 상황입니다.

직접 볼리비아에 가서 이야기해볼 수 있다면 정말 좋겠어요.

― 그럼에도 불구하고, 볼리비아의 무엇이 그렇게 매력적으로 느껴지나요?

볼리비아 사람들은 조용하고 가족을 중시하며, 일본인과 비슷한 면이 많아요.

예를 들어, 콜롬비아 같은 메이저 산지의 생산자들은 3~4세대의 젊은 세대가 해외에서 공부하고 돌아와 새로운 품종이나 가공법을 시도합니다. 소비국이 “테루아르를 살려달라”고 요구하다가, 어느 순간 “이제는 에티오피아 계열 품종을 심어달라”거나 “아나에로빅을 해달라”고 하죠. 그러면 원래 그 지역이 지닌 테루아르가 옅어질 수도 있습니다.

그런 여러 커피들 속에서도, 저는*“아무것에도 물들지 않은 토양의 맛”이 좋은 거예요.

볼리비아에는 “모코친치(Mocochinchi)”라는 음료가 있는데, 말린 복숭아를 끓여 시나몬과 설탕을 넣은 음료예요. 그 풍미나, 생산자들이 늘 씹고 있는 코카잎의 허벌한 맛이 느껴질 때가 있습니다. 저는 그런 감각이 바로 테루아르라고 생각합니다.

― 가게에서는 곤살로 씨의 커피를 어떻게 제공하고 있나요?

우리는 곤살로 씨의 커피를 일년 내내 다양한 형태로 즐길 수 있도록 조금씩 변화를 주며 제공합니다.

처음엔 저희가 손님에게 “이런 커피가 새로 들어왔어요”라고 적극적으로 제안했지만, 이제는 손님들이 “새로운 커피 들어왔나요?”라고 먼저 물어봐요.

그래서 생각했죠. “새로운 커피를 계속 제안하는 것도 좋지만, 한 해 동안 한 생산자의 커피를 함께 즐기는 방식도 좋겠다”고.

입항 직후의 신선한 시기에는 라이트 로스트, 풍미가 안정되면 딥 로스트로 바꾸며, 계절에 따라 같은 커피를 다른 방식으로 즐기는 거예요. 지금은 중강배전 정도로 판매하고 있습니다.

요즘 스페셜티 커피는 정보가 넘쳐서, 마치 “정보를 마시고 있는” 느낌이 듭니다. 하지만 진짜 “우리의 맛”, “이 지역의 맛”을 전하기 위해선, 더 천천히, 맛을 쌓아가는 과정이 필요하다고 생각해요.

― 이상적인 맛은 어떤가요?

몇 달 동안 매일 마셔도 질리지 않는, 깨끗하고 달콤한 여운이 남는 커피입니다.
프루티하지만 신맛이 과하지 않고, 밸런스가 좋은 그런 감각이죠.

저는 커피를 “다시(出汁) 같은 맛”으로 만들고 싶어요. 일본의 다시는 오랜 가공 과정을 거치며, 감칠맛과 산미가 함께 존재하죠. 커피도 마찬가지로, 수확 → 발효 → 건조 → 분쇄 → 추출까지의 과정 속에서 그런 감칠맛이 생긴다고 생각합니다.

코스타리카나 콜롬비아 커피에도 그런 “산이 있지만 시지 않은” 감각이 있어요. 다시처럼, 산미와 감칠맛이 조화를 이루는 커피가 이상적입니다.

― 손님들에게는 어떻게 마시길 권하시나요?

우리는 레시피를 고정하지 않습니다. 대신 손님의 취향과 생활에 맞게 제안하죠.

“어떤 맛을 맛있다고 느끼세요?”에서 대화를 시작해, “그럼 이렇게 추출해보세요”라고 제안합니다.
다음에 오셨을 때 “어땠어요?”라고 물으며 자연스러운 대화가 생기죠.

요즘은 라이트 로스트가 인기가 있지만, 딥 로스트도 충분히 훌륭하다고 생각합니다. 어느 쪽도 옳고, 어느 쪽도 맛있어요. 그 폭을 넓히는 것이 우리가 해야 할 일이라고 봅니다.

결국 정답은 한 가지가 아니라, 그 사람에게 맛있으면 그게 정답입니다.

― 로스팅은 어떤 방식으로 접근하시나요?

짧은 시간 안에 강한 열을 집중시켜 밀도 있는 액체로 추출될 수 있는 로스팅을 합니다.
약 5분 반~6분 반 정도. 일반적으로는 9~10분 정도 걸리지만, 저는 짧은 시간에 중심까지 충분히 열을 전달해 성분 손실을 최소화합니다.

우리 커피는 1:18 비율(원두 1g : 물 18g) 로 추출하는 걸 추천해요. 일반보다 조금 연하지만, 그 안에서 충분한 풍미가 느껴지도록 설계되어 있습니다.

로스팅도 프로파일을 따르기보다, 로스팅 강도마다 완전히 다른 접근법을 취합니다.

― 로스터로서의 관점이 독특하다는 생각이 듭니다.

그런가요? (웃음)
“돌다리를 두드리며 건넌다”는 말이 있잖아요. 하지만 그건 다리가 이미 있다는 전제예요.
저는 오히려 “터널을 파서 반대편 세계로 나아가는 사람”이고 싶어요.현대 예술에서도 단기적으로는 주목받지 못하지만, 100년 후에야 평가받는 작품이 있잖아요.
저는 그런 길이 좋습니다.

― 마지막으로, 곤살로 씨와 함께 이루고 싶은 것은 무엇인가요?

스페셜티 커피를 막 시작한 생산자들은, 품질과 가격의 균형을 잡는 게 어렵습니다. 하지만 품질을 높여 가격이 오르고 수입이 늘어난 경험을 하면, 보는 세계가 달라질 거예요.

제가 곤살로 씨의 커피를 전량 구매한 것이 그 변화의 계기가 되었으면 합니다.

결국 스페셜티 커피의 본질은 “사람”이에요. 품질보다, 얼마나 특별한 사람인가가 중요하죠.

TYPICA의 내러티브에서, 곤살로 씨가 아직 자신의 커피를 로스팅해 맛본 적이 없다는 이야기가 인상 깊었어요.
자신의 커피가 어떻게 마셔지고 느껴지는지를 알게 된다면, 그에게도 새로운 단계가 열릴 거라 믿습니다.

그래서 언젠가 꼭 볼리비아에 가서, 그의 농장을 직접 방문하고 싶어요.

처음 로스팅한 커피를 계기로 생산지에 마음을 두게 된 스즈키 씨의 이야기에서, 커피의 테루아르란 단지 풍미가 아니라 커피가 만들어지는 과정 그 자체라는 걸 다시금 느꼈습니다.

또한 지난 인터뷰의 아오노 씨처럼, ‘다시(旨味)’라는 키워드가 공통적으로 등장한 점이 흥미로웠습니다. 어쩌면 감칠맛이 볼리비아 테루아르의 공통 언어가 될지도 모르겠네요.

안타깝게도, 이번 인터뷰 후 2025년에는 곤살로 씨의 커피가 오퍼되지 않을 예정이라는 소식을 들었습니다.
볼리비아 국내 커피 가격 상승으로 인해 현지에서 판매된 것으로 보이지만, 자세한 내용은 아직 알 수 없습니다.

곤살로 씨처럼 새로운 생산자와 지속 가능한 관계를 어떻게 구축할 것인가 — 그것은 앞으로 TYPICA가 집중해야 할 중요한 과제 중 하나입니다.
다음 볼리비아 수확기에 맞춰, TYPICA도 새로운 액션을 준비해 나가겠습니다.

스즈키 씨, 귀중한 이야기 들려주셔서 감사합니다!
이번에 등장한 커피: Gonzalo Mamani Catuai Washed (농장 투어)
인터뷰어: 후지이 유이, 이마오카 앨리스 (커뮤니티 매니저)
텍스트: 야마다 아야네