VWI by CHADWANG

대만에 4점포 (그 중1점포는 한정기간)의 카페를 전개하는 VWI by CHADWANG (이하, VWI). 그 이름대로, 2017년에 WBrC(World Brewers Cup)우승을 한 차드·왕이 프로듀스 한 브랜드이다.

2018년 창업당초부터 해외진출을 시야에 넣었던 VWI는 수준을 유지하기 위한 스탭교육이나 업무의 부분적 표준화를 추진하면서 계속 성장했다. 현재 스탭은 24명. 그 약80%를 정사원으로 고용했다.

커피를 계속해서 탐구한 끝에 자신의 이름을 쓴 브랜드를 시작하여 운영한 경험은「정말 내향적 이고 부끄럼을 잘 타는 사람이었다」 차드의 인생에 무엇을 초래했을까? 바리스타에서 오너로 진화를 하는가운데 변한 것과 변함이 없는 것은 무엇일까?  VWI의 정신과 함께 그의 발자국을 더듬어 간다.

해외전개를응시하고

증기=Vapor와 물=Water과 얼음=Ice. 물의 3태에 유래하는「VWI」는 차드가 「드립커피란 무엇일까? 」라는 질문에 골똘히 생각한 끝에 도달한 하나의 대답이다.

「드립커피의 본질은 생두와 물이라고 생각합니다. 비율로 말하면 생두가 1.5%이고 물이 98.5%. 물이 정말 중요하다고 많은 바리스타가 느껴주었으면 합니다」

물에대한 차드의 집착은 수도관에 달려진 5층 필터가 말해주고 있다. 물속의 불순물이나 염소를 제거하는 제1층에서 시작하여 활성탄에 의해 잡맛을 제거하고 pH값을 내리는 제2층, 순수한 물에 가깝게 하는 제3층. 그위에 커피의 추출율을 높이는 마그네슘이온과 칼슘이온을 추가하는 제4층, 마지막으로 다시 활성탄의 제5층을 빠져나가 드디어「커피에 사용하는 물」이라는 역할 을 맞게되는 것이다.

각 점포의 수질을 균일하게 유지하려고 VWI에서는 부정기 수질검사도 빠뜨리지 않는다. 매년 강수량이 안정되지 않고 수질변화가 커지는 5월과 11월은 보통때 이상으로 주의한다고 한다. 또 해외의 다점포전개를 응시하며「TDS(총용해 고형물)값은 40〜60, pH값은 7〜7.4를 유지시킨 다 」며 지표를 명확히 하여 바리스타의 경험치에 의존하지 않는 체제를 구축하고 있는 것이다.

우선은 대만 전국토에서의 점포전개를 마일스톤으로 하는 VWI는 현재 상설의 카페를 타이베이, 신주, 타이중으로 모두 다른지역에 출점했다. 점포수가 늘어날수록 브랜드의 수준을 유지하는 일이 어려워지는 미래를 응시하고 창업 당초부터 대책을 강구하고 있다.

각점포의 점장에게 하는 연수도 그 일환이다. 커피의 추출기술이나 고객서비스의 질을 높이는 것은 물론, 브랜드 정신이나 철학에의 이해를 침투시킴으로써 차드나 본부의 책임자가 서포트를 하지 않아도 회사가 잘 돌아가는 구조를 갖추었다.

서로 존중하는 관계성을

그렇게 말은 해도 모든 업무를 체계화, 표준화 하려는 것은 아니다. VWI가 특히 주력하는 접객에 서는「바리스타에게 SOP를 일체 주지 않는다」라는 지극히 사람본위의 수법을 채용했다. 물론 VWI의 이념을 근거로 한 위에 접객 스타일은 각각의 재량에 맡기고 있는 것이다.

「우리들은 “사람 맛”을 전하고 싶어서지요. 카페에 오는 사람들을 자신의 집에 온 게스트처럼 맞는것이 바리스타의 역할입니다. VWI의바리스타는 말하자면 친구같은 감각으로 고객을 접하고 있지만 같이 술을 마시러 갈 만큼 허물없는 관계성은 아니다. 굉장히 미묘한 관계지요」

눈앞의 고객은 무엇에 흥미를 갖고, 무엇을 원하고 있는가? 고객과의 대화를 통해서 상대의 니즈 를 이해하려고 노력하면서 필요한 정보를 과부족 없이 제공한다. 그것이 접객에 있어서 가장 중요시하는 것이다.

「전에 백화점에서 브랜드의 판매원을 했을때 배운 것은 고객을 늘 마음에두고 있는 것이 중요하다는 것. VWI의 바리스타에게도 고객이 커피를 주문한 후나 다 마신 후, 무언가 요구나 피드백을 전하고 싶어하는 사인을 놓치지 않도록 전하고 있습니다」

VWI 카페에서 에스프레소 머신을 벽쪽에 설치하는「그리스식」으로 하는 것은 고객과의 거리감 을 멀지 않게하기 위함이다. 카운터앞에 넓은 스페이스를 확보하거나 바리스타가 카운터에서 점 내를 바라보는 공간을 설계하기도하여 고객만족도를 높이는 생각을 짜내고 있다.

「VWI 바리스타에게『커피의 지식이 풍부한 프로』로서 고객에게서 신뢰받는 존재로 있도록 요구합니다. 실제로 커피에 대하여 알고싶은 것이있을때나 새로운 콩이 들어왔을 때에 다시 오시는 고객이 많은 것은 깊고 두터운 관계를 쌓고 있다는 증거이지요.

우리들이 소중히하는 것은 바리스타와 고객이 서로 존중하는 관계입니다. 인간은 모두 똑같습 니다. 바리스타가 고객을 존중하는 것과 같이 고객도 똑같이 경의를 가지고 바리스타에게 대해 주셨으면 좋겠습니다.

그러므로 강렬한 적의를 품고 점포에 온 고객에게는 두번다시 점포에는 오지 않도록 부탁합니다. 우리들의 점포에 와주시는 것은 정말 감사합니다만 나는 오너로서 스탭을 지키지 않으면 안 됩니다.

원칙으로 메뉴에 없는 것은 제공하지 않거나, 할 수 없는 일은 확실히 거절하는 것도 같은 이유입 니다. 단, 단골손님으로부터『뭔가 오늘은 특별한 커피가 마시고 싶다』『(자택에서 가지고온) 이 원두로 커피를 내주면 좋겠다』는 리퀘스트를 받았을 경우는 점장의 판단으로 응하는 일도 있다. “친구”의 희망을 이루어 주는 것은, 사람으로서 당연하기 때문입니다. 기준은 애매합니다만, 사람과 사람과의 관계는 특별하고 복잡하므로, 오히려 그것이 자연스럽다고 생각합니다」

커피를 다 알기 위하여

지금이야 말로 적극적으로 자기 자신에 대해 발신하고, 미디어에 노출하는 기회도 많은 차드이나, 예전에는 극히 내향적인 인간이어서 친구 만들기도 서툴렀다. 어렸을 때는 바다에서 헤엄치거나 다이빙을 하면서 생물을 관찰하는 것이 취미이였다고 한다.

「물속은 정말 릴랙스 할 수 있는 조용하고 온화한 세계입니다. 특히 바다속 물고기는 색이나 형태도 다른가 하면 행동도 다르다. 다양성에 찬 그 세계에 접하는 것에 기쁨을 느꼈습니다」

그런 차드에게는「과자가게를 여는」목표를 세우고 디저트만들기에 전념하던 시기가 있었다. 당시 커피는 점포의 경영이 되도록 필요한 것이라는 자리매김밖에 없었다. 그러나 커피를 공부함에 따라 커피가 인생의 중심을 차지해 가는 것은 시간문제였다.

「스위츠와 커피에서 크게 다른 것은 자유도입니다. 정말 엄격한 레시피에따라 만들지 않으면 안 되는 스위츠에 대하여 커피세계의 넓어지는 방법은 무한대라고. 다양한 고유의 플레이버가 있으며, 산지나 정제방법, 로스팅방법,바리스타에 따라 놀라울정도로 차이가 생기는 것을느꼈을 때, 나는 완전히 커피의 세계에 매료된 것입니다.

거기에다가 고객이 기쁜 목소리를 주시는 빈도가 압도적으로 높은 것도 커피에 끌린 이유중 하나. 주문을 받고나서 한잔의 커피를 낼 때까지 불과 2분정도로, 고객의 반응을 볼수있기 때문에」

그 후 본격적으로 커피를 연구하게 된 차드가 SCA(스페셜티 커피협회)의 강사직을 선택한 것은 「SCA의 교육시스템을 활용하면 가장빨리 레벨업 할 수 있다」고 실감했기 때문이다.

「만약에 카페에서 일하고, 이미 그 점포에 확립된 방식을 따르지 않으면 안될 경우, 할 수 있는 일에 한계가 있다. 한편으로 강사가 되면, 다른 바리스타나 커피 애호가와 알게되고 다양한 각도에서 커피를 연구할 수 있는만큼 전면적인 이해에 가까워 질것으로 커피마다의 차이를 존중하는 자세를 배운 것도 강사일을 한 덕분이지요」

스트레스에이기는세계제일로

2015년에 SCA의 강사로 취임한 차드가 WBrC의 챔피언을 목표로 시작한 것은 전세계 챔피언인 스테파노스・도마티오티스와의 만남이 계기이다. 「당신은 훌륭한 선수이니 꼭 대회에 참가해야 한다」라는 한마디에 등을 떠밀렸던 것이다.

그리고나서 약1년. 스테파노스의 눈에 틀림이 없었다고 증명하듯이 차드는 처음으로 출장한 2016년의 대회에서 대만 1위, 세계 3위라는 성적을 거둔 것이다.

「나중에 알게된 것은 스테파노스가 그렇게 말을 건 것은 나뿐만이 아니었다는 것. 가망이 있다고 느낀 바리스타뿐만 아니라 지금막 만난 바리스타에게도 그렇게 격려하는 것이 그입니다. 어쨌든 내가 지나치게 진지했습니다 （웃음）」

스테파노스의 말이 어떤 의도로 나왔던간에, 차드의 마음에 불이 붙은 것은 사실이었다. 어떻게 하면 세계 제일이 될 수 있는지를 묻는 가운데 추출기술이나 프리젠테이션 내용은 물론 심사원이 평가할 때의 감정도 연구대상의 하나가 되었다.

단, 차드의 사색은 그 차원에 머무르지 않았다. 어떻게하면 대회 스테이지에서 긴장하지 않고, 평소대로 힘을 발휘할 수 있을지. 그 질문의 대답으로 도출한 것이 “금붕어 수조”로의 트레이닝이다.

차드가  트레이닝 룸에 설정한 것이 카페점내의 넓이 8㎡ 정도의 방이었다. 전방의 벽을 전면 거울로 붙인 것은 프레젠테이션을 하는 자신의 표정이나 제스처를 확인하기 위해서였다. 실전에서 많은 관객의 눈에 노출된 장면을 상정하여 옆의 실험실을 방문한 고객이나 견학자가 자신의 모습을 볼 수 있게 오른쪽 벽을 전면유리로 했다. 견학자와도 커뮤니케이션을하지않고, 연습에 집중하는 차드는「마치 수족관에서 감상되는 금붕어」였다.

「왼쪽과 후방 벽에 약30cm 사방의 창문을 하나밖에 만들지 않은것도 실험실 등에서 사용하는 백열등을 방의 조명으로 한 것도 이유는 같습니다. 대회의 회장보다는 훨씬 스트레스가 있는 환경에 몸을 담고 정신을 단련하고 싶었습니다. 실제로 실전의 무대에 섰을 때 회장은 넓고 공기가 신선하다고까지 느꼈으니까요」

이런 노력의 보람으로 2017년, 2번째 출장에서 세계 챔피언에 빛난 차드는 다음 스텝으로서 자신의 이름을 붙인 브랜드를 키우기로 정한 것이다.

「첫째로, 커피의 전문지식이나 기술을 전하기 위해서 카페를 열고, 팀을 만들려고 생각한 것. 그리고 두번째로, 나를 만나고 싶은 사람이 만나러 오고 나자신도 많은 사람과 만날 수 있는 장소를 만들고 싶은 것이 이유입니다. 만약에 세계에서 가장 맛있는 커피를 내린다고 한들, 마시는 사람이 없으면 일엔의 가치도 없으니까요」

불완전한 세계에서 산다

2018년, 29세 때에 VWI를 창업하고 나서 약4년. 한사람 한사람의 손님과 마주하고, 서비스를 제공하는 역할에서 팀을 매니지먼트하고 점장이나 바리스타를 키우는 역할로. 바리스타로부터 오너가 된 차드는 최근에 새로운 인생을 즐기는법을 찾아내었다.

「사람과 상대하지 않으면 안 되는 기회가 늘어났기 때문인지 사람에게 마음을 열게 되었고, 친구와의 교류가 정말 즐겁다고 느끼게 된 것입니다」

그렇긴 해도 부딪친 벽도 있다. 자신에게 요구하는 것과 동등한 엄격함을 스탭에게도 요구하는 것이 성장의 지름길이라고 믿었던 차드는 어느날 그것이 역효과라고 느끼게된다. 도리어 감정이 불안정해져 일의 퍼포먼스가 떨어져버리는 케이스가 복수 볼 수 있었던 것이다.

「그래서 받아들인 것이 하나의 쿠션을 끼워서, 현장의 스탭에게 지도하는 현재의 구조입니다. 내가 스탭에게 전하고 싶은 것은 매니저를 통해서 전한다. 그리고 팀의 본부 책임자나 점장 등에게는 비교적 엄격하게 상대하고, 그들이 다른 바리스타를 지도한다. 그렇게 바꾸었더니 상황은 개선 되었습니다. 내가 현장에 갔을 때는 스탭에게 밝게 상대하도록 노력하지요」

사고방식이나 심경의 변화에게 따라 차드가 개인Facebook페이지의 타이틀을「Brewing With Style」에서「Brewing With Heart」로 변경한 것은 2021년의 일이다.

「인간은 서로를 완전히 이해할 수는 없습니다. 그 전제에 서서, 보다 사람을 깊이 이해하려고 하기위해 필요한 것은 무엇인가? 현시점에 나의 마음이 가르쳐 준 대답은『서로의 존중』입니다. 단, 몇년이 지나면 또 새로운 사고방식이 생길지도 모릅니다. 인간은 정말로 복잡하니까요.

그런 현실 앞에서 내가 언제나 자신에게 말하고 있는 것은『세계는 불완전하며 불평등하다』라는 것. 그것은 결코 변명을 해서 포기하기 위한 비관이 아니라, 자신을 성장시키기 위한 긍정적인 해석입니다. 그렇게 받아들이면 남이나 자신을 용서할 수도 있어요」

WBrC의 당일 일을 차드는 지금도 선명하게 기억하고 있다. 나갈 차례를 기다리며 차드는 주술을 외치듯이 자신에게 이렇게 말했다. <이기기 위해서 필요한 연습을 모두한 지금 이 이상 자신이 할 수 있는 일은 없다. 회장에서 무슨일이 일어날지는 모르니까, 그자리에서 할 수 있는 최고의 퍼포먼스를 하는 수밖에 없다>

「그 때 『불완전』이라는 전제를 세움둠으로써, 자신의 마음을 지키려고 했습니다. 그런 식으로 사물은 다양하게 볼수있고, 개선의 여지는산더미처럼 많다. 그렇기 때문에 영원히 호기심을 유지하면서 사물에 계속해서 마주하는 것이 중요하다고, 항상 타이르고 있습니다」

커피에 마음을빼앗긴 차드에게는 사람과 어우러지는 기쁨을 가르쳐 준 VWI는 분명히 복잡하게  얽힌 세계를 경계심을 풀기위한 큰 “연구실”이다. 「복잡하기 때문에 재미있다」 그런 세계의 심오함에 반한 차드의 사색과 실천의 여행은, 영원히 마지막을 맞는 날은 없을 것이다.

문장; 나카미치 다쓰야
사진: Ray Jiang @fade_aray