Uncommon Amsterdam

네덜란드 암스테르담의 중심가에 있는 자가 배전 커피전문점 Uncommon. 맛과 품종, 정제 방법, 관련 에피소드 등, 어떠한 부분에서 ‘Uncommon=일반적이지 않은’ 특징을 가진 커피를 취급하고 있다. 취급하는 생두의 80~90%는 오가닉 인증 혹은 그에 준하는 인증(Rainforest Alliance 인증)을 취득했다.

창업은 2018년에 했다. 호주인 클레이 토빈, 네덜란드인 니나 트롬프, 영국인 조시 코튼이 공동 창업한 Uncommon은 ‘연결고리’를 고정 테마로 하여 사업을 문제없이 성장시켰다. 커피 생산자를 ‘레전드’와 ‘히어로’라고 부르며 평등한 커피 업계를 만들기 위한 프로젝트를 추진하는 그들의 마음가짐은 무엇일까?

의식이 행동을 변화시킨다

Uncommon cafe의 인근에는 암스테르담 시민의 휴식처인 폰델 공원과 국립 미술관이 있고 지역 주민과 외국에서 온 이주민이 많이 산다. 불필요한 장식물 없는 심플한 인테리어에 매장 안에는 노트북을 사용할 수 없는 구역을 만든 것이 이 카페만의 룰이다. Uncommon의 매장 설계에는 명확한 의도가 있다.

지속가능성과 윤리 관련 활동, 마케팅 등을 담당하는 니나는 다음과 같이 말했다. “암스테르담에서는 모두 항상 뭔가에 쫓기면서 분주한 일상을 보냅니다. 사람은 서두를 때 무언가를 소비하면 그것에 대해 별로 신경 쓰지 않게 됩니다. 자신이 마신 커피가 어떤 것인지, 그것이 어디서 왔고 그것을 만들기 위해 어떤 노력이 있었는지를 신경 쓸 여유가 없기 때문에 커피에 들어간 애정을 느낄 수 없게 되거든요.” 

지속가능성과 윤리 관련 활동, 마케팅 등을 담당하는 니나는 다음과 같이 말했다. “암스테르담에서는 모두 항상 뭔가에 쫓기면서 분주한 일상을 보냅니다. 사람은 서두를 때 무언가를 소비하면 그것에 대해 별로 신경 쓰지 않게 됩니다. 자신이 마신 커피가 어떤 것인지, 그것이 어디서 왔고 그것을 만들기 위해 어떤 노력이 있었는지를 신경 쓸 여유가 없기 때문에 커피에 들어간 애정을 느낄 수 없게 되거든요.”

“커피 한 잔이 완성되기까지 필요한 공정에는 상상 이상으로 많은 기술과 노력, 애정이 담겨있습니다. 손님들도 부디 그것을 마음으로 느끼고 커피의 배경에 어떤 스토리가 있는지 알아주셨으면 합니다. 그리고 손님들이 자신의 소비 행동을 의식하면서 조금이라도 행동을 바꿔줬으면 하는 것이 저희가 바라는 점입니다.

물론 마음과 열정만으로는 사업을 할 수 없다. 19세기 일본의 어느 사상가는 “도덕 없는 경제는 범죄이고 경제 없는 도덕은 잠꼬대다.”라는 말을 남겼다.

“우리는 항상 올바른 방식을 선택합니다만, 커피의 품질을 희생시킨 적은 없습니다. 올바름과 품질은 이율배반적인 관계가 아닙니다. 공정한 비즈니스를 하면서도 손님들이 친절한 응대와 특별한 음식, 커피, 그리고 스토리를 즐길 수 있게 할 수 있습니다. 우리는 무언가에 타협할 필요가 없다는 것을 증명하고자 합니다.”(니나)

스토리가 만든 지속가능성

니나는 윤리와 지속가능성을 사업성과 양립할 수 있는 비즈니스의 바람직한 모습을 찾고 있었다. 그리고 암스테르담의 로스터인 조시, 클레이와 만나게 되었고 그들은 생산자, 소비자 간의 단절에 문제의식을 느끼고 있었다. 이 3인이 창업한 Uncommon의 원점에는 창업 전에 방문했던 생산지의 모습이 있다.

“몇 개월 동안 5개 정도의 생산국을 돌며 느낀 점은 농원, 생산자 모두가 유니크한 스토리를 갖고 있다는 점이었습니다.

예를 들어 우리와 거래하는 곳 중 하나인데, 코스타리카의 라스 라하스라는 농원이 있습니다. 그 농원을 운영했던 생산자는 긴 세월 농약에 노출되어 불행하게도 병을 얻었고 결국 세상을 떠났습니다. 그러나 그런 아버지의 모습을 본 아들들은 커피 업계를 바꿔야 한다는 사명을 갖고 코스타리카에서는 최초로 유기농법을 도입한 선구자가 되었습니다. 이것은 슬픈 현실이지만 우리의 사기를 북돋아 주는 스토리이기도 합니다.”(니나)  

3명이 생산지 탐방에서 목격한 것은 녹병과 예측할 수 없는 강우, 국제 시장의 가격 변동 등 여러 외적 요인에 좌지우지되는 생산자의 모습이었다. 생산자는 풍부한 지식과 노력으로 많은 난관을 넘어왔음에도 불구하고, 그 노력에 걸맞은 감사의 인사를 받지 못했다. 이를 깨닫자 생산자와 소비자의 단절을 해소하고자 하는 확고한 의지가 생겼다.

“지속가능성을 실현하기 위해 진짜 중요한 것은 ‘아는 것’이라고 생각해요. 사람들이 비윤리적이고 지속가능성이 없는 상품을 지지하는 것은 그 배경에 있는 스토리를 모르기 때문이겠죠. 스토리를 알고 자신과 상품 사이에 연결고리가 있다는 것을 느끼게 된다면 인간은 더욱 많은 대가를 내야 한다는 것에 주저하지 않을 것입니다.

예를 들어 몇 센트를 더 지불하면 멀리 떨어진 곳에서 사는 아이들이 수영 교실을 다닐 수 있다는 것을 알게 된다면 그 몇 센트는 지불할 가치가 있는 돈으로 바뀌겠죠. 저는 이렇게 싹튼 ‘타인을 생각하는 마음’과 투명성이 건전한 서플라이체인을 구축하고 이 세계를 평등하게 바꾼다고 믿어요.”(니나)

유의미한 활동으로변화를 주다

Uncommon은 창업 이후 생두 서플라이어 등과 함께 생산자를 지원하여 임파워먼트 하는 여러 프로젝트를 진행했다. 그중 하나가 미얀마에서 진행한 프로젝트였는데, ‘생두 1kg당 몇 유로를 더 지불하는 것만으로 생산자의 삶이 크게 변한다’라는 것을 실감했다.

「ミャンマーのコーヒー生産者は、コーヒーだけでは食べていけないため、やむを得ずアヘンを違法栽培していました。夜間に人目を忍んで麻薬の売人が来たり、政府当局が捜索に来たりと常にリスクとは背中合わせです。もしそれが突き止められた場合、アヘンの畑は火を放たれ、収入源が絶たれてしまうのです」（ニーナ）

“미얀마의 커피 생산자는 커피만으로는 먹고 살 수 없어서 어쩔 수 없이 아편을 위법 재배했습니다. 야간에 사람들 눈을 피해 마약 판매상이 오거나 정부 당국이 수색하러 오거나 하는 등 항상 리스크가 존재했죠. 만약 발각됐을 경우 아편 밭은 불태워지고 수입원이 끊기게 됩니다.”(니나)

이 문제에 대한 해결책이 코모디티 커피 대신 스페셜티 커피를 더 많이 생산하는 것이었다. UN과 비영리 단체인 Winrock이 많은 자금을 투입하여 생산자들에게 기술 연수를 실시하는 프로젝트의 일원이 되어 적극적으로 그들의 커피를 프리미엄 가격으로 매입해 온 덕분에 현재는 아편을 재배할 필요가 없어졌다. 

그러나 일시적인 해결로 끝나지 않게 하기 위해서는 보다 넓은 농원을 확보하여 커피로 안정적인 수입을 얻는 것이 필요하다. 이에 일조하기 위해 Uncommon은 수익의 일부를 커피 묘목을 사기 위한 자금으로 저축한다. 생산자가 ‘커피 재배만으로 생계를 유지할 수 있다’라는 자신감을 갖도록 투자하기 위함이다. 생산자와의 관계 구축과 카페, 로스터리의 경영을 담당하는 클레이는 다음과 같이 설명했다.

“우리가 하는 활동의 취지는 유의미한 활동을 통해 작더라도 지역 커뮤니티에 변화를 주는 것입니다. 앞으로 착수할 예정인 과테말라 프로젝트에서는 점토로 만든 친환경 정수 필터를 도입할 계획을 세우고 있습니다. 그 지역에서는 깨끗한 물을 얻을 수 없어서 아이들이 학교에서 코카콜라와 레모네이드, 스프라이트를 마실 수밖에 없어요.”

울타리를 넘은 연결고리

같은 가치관에 근거한 ‘연결고리’는 여러 가지 울타리를 제거해준다. 현재 근무 중인 약 20인의 직원들은 그야말로 다양성을 상징하는 인물들이다. 이들의 국적은 인도, 스페인, 이탈리아, 남아프리카 등 다양성 그 자체이다. 커피에 빠져 대학을 중퇴한 사람, 커피에 열정을 갖게 되어 직업을 바꾼 간호사 등, 백그라운드 역시 다양하다.   

“이렇게나 다양한 사람들이 모인 것은 우리가 오픈 마인드이고 민주적이기 때문이라 생각해요. 우리는 상하관계 같은 것을 만들지 않아요. 매월 미팅할 때도 모두에게 의견과 피드백을 공유하고 좋은 아이디어가 있으면 적극적으로 채택하거든요.”(니나)

직원 채용 시에도 스킬과 경험만으로 인재를 뽑지 않는다. 상냥하고 배우고자 하는 자세를 중요한 판단 기준으로 삼고 있으며, 때로는 업계 경험이 아주 적은 사람을 채용하기도 한다. 헤드 로스터이자 생두 소싱과 품질 관리를 담당하는 조시는 다음과 같이 말했다. 

“눈을 반짝이며 커피를 배우려고 하는 그들의 자세를 통해 자극받는다는 점에서 보면 많은 수확이 있었습니다. 사고방식, 습관이 굳어져 있지 않은 만큼 지식과 기술을 흡수하는 스피드가 빨라서 귀중한 동력으로 작용합니다.”

애정을 되찾다

전 세계 구석구석까지 침투한 코로나19는 우리의 일하는 방식과 사는 방식에 패러다임 전환을 가져왔고 뉴노멀을 만들었다. 그 어느 때보다 앞날이 불투명한 요즘, 많은 사업자가 큰맘 먹고 결단하는 것이 어려운 국면에 처해있다.  

Uncommon도 진중한 자세를 취하고 있지만 ‘자연스러운 성장’을 지향하는 방침은 창업 초기와 다르지 않다. 급격한 성장을 얻은 대신 윤리관이 흐려지고 본질을 잃은 로스터를 적지 않게 봐왔기 때문이다. 

“제가 바라는 것은 좀 더 규모를 확대하는 것과 우리가 판매하는 모든 커피의 생산자와 파트너십을 맺는 것이에요. 그렇게 되면 우리가 전달하고자 하는 메시지를 더욱 많은 사람과 공유할 수 있고 우리가 영향을 주는 커뮤니티 사람들의 삶도 더 큰 변화를 맞이할 수 있어요.

하지만 아직 이 사업을 막 시작한 단계라서 한계가 있는 것도 사실입니다. 커피 업계에 대한 애정을 잊고 돈 버는 것이 사업의 목적이 되는 것은 무슨 일이 있어도 피하고 싶어요. 지금까지 해 온 것처럼 너무 부담 갖지 않고 자연스럽게 진행하는 것이 우리와 맞는 것 같습니다.”(니나)

생산자와 소비자의 ‘단절’은 효율화라는 이름하에 시간과 수고를 줄여온 결과일 것이다. 무미건조하고 비인간적인 방식으로는 기억에 남는 유니크한 체험을 할 수 없다. 그런 이유로 Uncommon에서는 카페가 아무리 바빠도 손님 응대 시간을 충분히 확보하도록 여유 있게 인원을 배치한다. 

조시는 “이 커피의 배경에는 우리와 같은 가족이 있다는 것을 알게 된다면 커피는 단순한 농작물이 아니라 인간의 손에 의해 태어난 퍼스널 상품이 된다.”라고 말했다. 

언제부턴가 애정이란 항상 존재하는 것이 아니라 그 존재를 확인해야만 하는 것이 되었다. 풀어진 실을 하나하나 정성스레 다시 연결해 가는 것처럼 애정을 되찾고자 하는 Uncommon의 모습은 ‘뻔하지 않은’ 진리를 말해준다. 

글 : 나카미치 다쓰야
사진 : Keng Pereira