토키와 커피 로스터리

사이타마의 본점을 중심으로, 토키와 커피 로스터리는 스페셜티 커피에 특화된 체인점을 전개하고 있다. 사업을 경영하는 오너는, 지금까지 요식업이나 여성용 피트니스 등, 복수의 프랜차이즈 사업의 경험을 가진 토미도코로 신이치씨이다. ‘FINE COFFEE AT HOME(집에서 맛있는 커피를 즐기자)’ 는 컨셉으로 직접 구매한 생두를 로스팅해, 지역밀착형 오프라인 매장을 통해 판매하고 있다고.

풍부한 비즈니스 경험을 살려, 보다 많은 사람에게 스페셜티 커피의 맛을 전하기 위해 토키와 커피 로스터리를 차렸다고 하는 토미도코로씨. 그가 가지고 있는 커피에 대한 신념을 들어 보았다. ※이하 존칭 생략

맛있는 원두를, 손님의 품으로

토키와 커피 로스터리의 특색은, 스페셜티 커피 업계에서는 드물게도 체인점을 운영하고 있다는 것이다, 그리고 직접 마실 수 있는 카페보다는, 원두를 판매하는 로스터리에 중점을 두고 있다. 2012년에 오픈한 1호 오미야점(본점)을 시작으로, 현재는 10곳의 점포를 운영하고 있고, 온라인으로도 로스팅한 원두나 드립백을 판매하고 있다.

토키와 커피 로스터리가 커피 원두 판매에 주력한 경영을 하는 것은, 집에서 일상적으로 맛있는 커피를 즐겨 주었으면 하는 바램이 있기 때문이라고 한다.

「가게에서 커피를 내어 드리면, 그 가게에 갔을 때만 맛있는 커피를 마실 수 있잖아요. 그런데 손님이 집에서 커피를 직접 내릴 수 있으면 매일 마시게 될 수 있습니다. 저는, 자신이 사온 원두로 커피를 끓여 따뜻한 시간을 가질 때 삶이 윤택해진다고 생각해요. 저는 그러한 윤택한 시간을 만드는 일을 하고 싶습니다.」

토미도코로의 말대로, 토키와 커피 로스터리에는 커피를 여유롭게 마실만한 공간이 없다. 매장 내에서 커피를 판매하고 있깅 하지만, 원두를 사면 커피 한 잔을 서비스로 제공하고 있다고 한다. 코로나 전에는 커피 초보자를 위한 커피 세미나도 진행하고 있었는데, 곧 재개할 예정이라고.

「저희가 매장에서 핸드드립을 하는 것은, 손님들이 집에서 저희 커피를 재현해 주었으면 하기 때문이에요. 커피를 홍보한다기 보다는 견본을 보여드리려고 하고 있어요. 저희 가게는 손님들 모두가 집에서 맛있는 커피를 경험하게 해 드리는 것을 목표로 하고 있습니다. 그러니까 메인은 어디까지나 원두를 파는 것이죠. 매장에서 저희 커피를 시음하시고, 맛있는 커피를 발견해서, 집에서도 그런 맛있는 커피를 마시기 위해 원두를 구입하는 손님도 많습니다.」

「집에서 커피를 내리는 분들은, 가게와 맛이 달라도 어느정도 맛을 포기하면서 마시는 경우가 많다고 생각합니다. 하지만 원두를 제대로 고르고 추출하는데에 있어 약간의 요령만 알게 되면, 가게 이상의 퀄리티로 마실 수 있어요. 제가 가장 전하고 싶은 건 이거에요.」

진입 장벽을 내려 저변을 넓히다

가장 중요한 생두는 토미도코로가 스스로 중미나 아프리카 등의 현지에서 직접 고르고 사들이고 있다고 한다. 즉, 생산자에게서 직접 사들이는 다이렉트 트레이드의 형태이다.

「스페셜티 커피를 키우는 현지 농장들은, 대부분 소규모예요. 저는 직접 현지를 방문하기도 하는데, 엄청나게 노력해서 열매를 따고, 섬세하게 신경써서 정제하고 있는 현장을 보게 되요. 정말 정성스럽게 커피를 만들고 있어 놀라고는 합니다. 그런 커피를 적절한 가격에 구입하기 위해서라도, 직접 현지에 가고 있습니다.」

「저희가 신경을 쓰는 점은, 좋은 원두를 적절한 가격에 내놓는다는 것이에요. 물론, 최고급 원두도 취급하고 있습니다만, 일상적으로 커피를 마시는 분들이 접근하기 쉬운 가격대에 중점을 두어 질 좋은 원두를 제공하려 하고 있습니다.」

구입한 생두는 계절에 따라 라인업을 바꾸면서, 항상 30종류 정도를 매장에 진열하고 있다고 한다. 그리고 매장에서 실제로 주문을 받은 후 로스팅한다고. 초록색을 띄는 생두는, 일반적으로 상상하는 생두와 달라 커피를 잘 모르는 사람들은 무슨 콩을 파는지도 모를 수 있다. 게다가, 로스팅을 시작해서 원두를 건네주기까지 약 10분 동안 구매자를 기다리게 해야 한다. 그런데도 오픈 초기부터 토키와 커피 로스터리는 그러한 스타일을 일관시켜 왔다.

「스페셜티 커피라는 걸 의식하지 않아도 된다고 생각해요. 뭔가 재미있을 것 같으니 한번 사보자, 정도의  가벼운 기분으로 구매해주시길 바라고 있습니다. 가급적 진입 장벽을 낮춰서 저변을 넓히고 싶어요. 그래서 저희는 주문 제작으로 로스팅하고 있고, 원두를 구매해주신 분에게는 커피를 제공하고 있습니다. 무엇을 선택해야 할지 모르는 사람에게는, 평소의 취향을 물어 이런 원두에 도전해보는게 어떻냐고 제안을 하기도 합니다.」

힘들어도 계속되었던 희망

2021년 11월에는 카와고에 지역에 새로운 점포를 출점하는 등, 지금은 순조롭게 점포수를 늘리고 있지만, 1호점을 오픈했던 초기에는 전혀 손님이 모이지 않아, 상상 이상으로 고전했다고 한다.

「첫 가게를 운영하던 시절은 정말 비참했어요. 원두가 너무 안 팔려서 그만두고 싶었어요. 어쨌든 손님이 가게에 들어오는 일조차 없었습니다. 마냥 기다리면서, 핸드드립 커피를 저렴한 가격에 제공하거나, 스탬프 카드를 만들어 볼까 생각도 해봤지요.」

그런데도 불구하고, 광고를 해서 매출을 올리려는 생각은 하지 않았다고 한다.

「입소문을 통해 유명세가 생기면 좋겠다고 생각했어요. 오랫동안 현지인들에게 사랑받는 가게를 만들고 싶었지요. 동네에 가게가 생겼으니, 편하게 들러서 가볍게 원두를 사는 분들이 많아졌으면 좋겠다 싶었지요.」

날마다 시행착오를 거듭하면서도, 좋은 커피를 알리고 싶다는 마음은 변함이 없었다. 그 맛을 깨닫는 사람이 늘어날 것이라는 희망을 계속 가지고 있었던 것이다.

「마음이 약해지거나 그런 적은 별로 없었어요. 모두들 더 맛있는 커피를 찾게 될 거라고 생각했고, 그래서 점차 원두가 팔리게 될 것이라 생각했지요.」

토미도코로가 생각한 대로, 2년차, 3년차가 되자 매출은 조금씩 늘어갔다고 한다. 그렇게 입소문을 통해 방문하는 고객이 증가해, 지금은 재방문자가 절반이 넘는다고 한다.

「다들 처음엔 맛에 놀라시죠. 스페셜티 커피는 평소에 마실 기회가 별로 없기 때문입니다. 그렇게 놀란 분들이 다시 찾아오고, 그분들이 지인들에게 소개해주시면서 서서히 저희 가게가 퍼져나갔던 것 같아요.」

프랜차이즈의 경험을 살려, 독자적인 브랜드를 출범하다

토미도코로는, 원래 20년 이상에 걸쳐 요식업과 여성용 피트니스 등 복수의 프랜차이즈 사업을 경험해왔다고 한다. 그러한 경험을 살려, 독자적인 브랜드를 만들고 싶다고 생각하고 있던 토미도코로. 누군가의 노하우를 바탕으로 하는 프랜차이즈 사업과 달리, 처음부터 만들어 나가는 독자 브랜드의 경우, 자기가 직접 섬세하게 사업을 구축할 수 있다.

「새로운 것, 아무도 보지 못한 가게를 스스로 만들고 싶다는 생각을 계속 해왔었어요. 그동안의 경험을 통해, 현장을 운영하는 스킬이 많이 늘었고, 공부도 많이 했었지요. 그러니, 제가 쌓아온 스킬을 사용해 이번에는 독자적으로 할 수 있는 일을 하고 싶다는 생각을 했습니다.」

그러던 차에, 우연히 방문한 미국에서 스페셜티 커피가 유행하는 흐름을 목격했다. 그 훌륭한 맛을 자신의 혀로도 실감하고, 일본에 알리고 싶다고 생각하게 된 것이 토키와 커피 로스터리의 원점이라고 한다.

「옛날부터 세상이 이렇게 될 것이라는 예측하는 것을 좋아했어요. 비즈니스에 있어서도, 지금까지 없었던 새로운 단면이 있으며, 차별화를 지속할 수 있는 특징이 있는 비즈니스 모델에 마음에 끌리곤 했습니다. 블루오션을 좋아하는 스타일이죠. 특히, 스페셜티 커피는 새로운 시장이니, 업계 사람들과 저변을 쌓아가며 차근차근 전개해 나가는것이 즐겁게 느껴집니다.」

2006년에 토미도코로가 프랜차이즈의 가맹점으로서 경험한 여성용 피트니스 사업은, 지금은 일본 전국에서 2000점포를 넘는 대규모 사업으로 성장한 프랜차이즈이지만, 당시는 일본 국내에 한 점포도 존재하지 않던 새로운 비즈니스였다.

「시장이 좁거나 없다고 해도 무방한 비즈니스를 시작할 때는, 잘 될지 안 될지 알 수 없습니다. 결국 직감으로 결정할 수밖에 없어요. 커피도 그렇지요. 당시 스페셜티 커피를 아는 사람은 거의 없었어요. 하지만, 저는 앞으로 일본에서도 스페셜티를 통해 맛있는 커피를 마시는 사람들이 많아질 것이라 생각했지요.」

커피의 경우, 시장에 스며들어 간 방식이 와인과 비슷했다는 점이 힌트가 되었다고 한다.

「일본에서는, 30~40년 전까지 와인이라고 하면 레드 와인이랑 화이트 와인의 두 가지 선택밖에 없었어요. 어디에서 생산되는지 아무도 신경쓰지 않았지요. 그때부터 조금씩 프랑스와 이탈리아 등의 생산국이 알려지게 되고, 보르도 등의 지방명, 그리고 지역과 농장의 이름과 자세하게 알려지게 되었습니다. 처음에는 와인 애호가들만 알던 것이, 점점 일반화된 것이죠. 이와 같은 일이 커피 업계에서도 일어날 것이라고 생각을 했습니다.」

「원두 커피의 경우 와인과 달리, 가격 폭이 그렇게 넓지 않다는 점이에요. 일본은 미각이 섬세한 분들이 꽤 많기 때문에, 스페셜티 커피가 무엇인지는 몰라도 한번 마셔보면 맛있는 커피라는 것을 알 수 있는 분이 많을 거에요. 한번 그 맛의 차이를 체험하고 나면 평범한 커피로는 좀처럼 돌아오지 못할 거라 생각했어요.」

직접 손님들에게 풍요로운 생활을 만들어 주고 싶다

보다 많은 사람이 스페셜티 커피의 맛을 알기를 바라는 마음에서, 토미도코로는 체인점이 오픈하는 장소를 중요하게 생각하고 있다. 실제로, 토키와 커피 로스터리는 어느 매장이든 역 근처나 교통이 편리한 위치에 있어 산책 도중이나 퇴근길에 가볍게 들르는 손님이 많다고 한다. 접객에서는 가능한 한 전문 용어를 사용하지 않고, 알기 쉽게 설명하고 있다고 하는데, 커피를 잘 아는 손님이 있는가 하면 그렇지 않은 손님도 있기 때문이라고 한다.

스탭은 체인점을 전부 합하면 약 50명 정도가 있는데, 각 점포의 상황이나 운영에 대해 정기적으로 교류하는 자리가 있다고 한다. 한편, 커피에 관해서 교육하는 일은 적다고 한다.

「다들 워낙 커피를 좋아해서, 거기에 대해서는 경영쪽에서 참견을 안해도 스스로 실력을 쌓고 있더라구요. 경영쪽에서 교육을 하는 점은, 가게에서 소중히 하고 있는 신념이나 손님 접객에 대한 것을 교육하고 있어요.」

「체인점이기 때문에, 어느 가게에 가든 같은 맛을 느낄 수 있도록 상품의 품질관리는 철저히 하고 있어요. 운영도 기본적으로는 골격이 잘 갖추어져 있어, 어느 스탭이 어느 점포를 가도 일하기 곤란하지 않은 시스템을 만들어 놓았습니다. 한편으로, 개성을 내려고 하는 점은, 손님과의 접점이 되는 점이에요. 예를 들면 가게 안의 장식이라든지, 접객이라든지 말입니다. 각 스탭들에게는, 사소한 것이라도 좋으니 자신이 가진 개성을 내게 할 수 있도록 하고 있습니다.」

「그래도, 역시 스탭들이 즐겁게 일해줬으면 좋겠어요. 그러기 위해 필요한 것은, 자신의 역할이 있거나, 자신의 일이 올바르게 평가받고 인정을 받는 시스템을 제공하는 것이라고 생각합니다. 저는 그러한 가게를 만들어 나가는 것을 의식하고 있어요. 사원뿐만이 아니라, 아르바이트생들도 마찬가지입니다. 가게의 장식을 직접 꾸미거나, 업체에 발주도 넣어보고 하면 일이 재미있어질 거에요. 보람을 느낄 수 있었으면 좋겠습니다.」

그러한 자세는 자신의 손으로 볶아낸 원두로 손님들이 일상을 즐겼으면 하는 소망과도 비슷하다.

「역시 많은 분들이 맛있는 커피를 마셨으면 좋겠어요. 그러기 위해 제가 할 수 있는 범위에서 많은 것을 하고 싶다고 생각하고 있습니다. 10년 전과 비교하면, 스페셜티 커피는 상당히 유명해졌지만 제 예상으로는 더더욱 유명해질 거에요. 그렇기 때문에, 손님과 이어질 수 있도록 점포 수를 늘려 가고 싶습니다. 점포 수가 늘어나면 스탭들이 활약할 수 있는 기회도 늘어나고요.」

토키와 커피 로스터리는, 그렇게 직접 볶은 원두를 통해 손님들의 풍요로운 일상과 행복한 삶을 만들어 내고 있다.

글 : 이시야마 카나
편집 : 나카미치 타츠야
사진 : 아이카와 켄이치
번역 : 박치언