THE COFFEESHOP

도쿄대학 코마바 캠퍼스 뒤편, 시간이 느긋이 흐르는 지역에 있는 스페셜티 커피 전문점 THE COFFEESHOP. 매월 커피가 배송되는 구독 서비스나, 개성있는 디자인의 드립백을 만들 수 있는 서비스 등, 점포 뿐만이 아니라 온라인을 통해 많은 사업을 전개하고 있다. 「여러가지 사업을 하고 있습니다만, 제일 소중히 하고 있는 것은 마시는 사람이 맛있다고 느낄 수 있는 커피를 제공하는 것이에요」 라고 말하는, 점장 하기와라 다이토씨에게 그 이야기를 들어 보았다. ※존칭 생략

집에서도 맛있는 커피를

THE COFFEESHOP이 오픈한 것은 2011년이다. 컨셉은 ‘콩을 고를 때 부터 마실때 까지, 전부 만족스러운 커피체험을 선사한다’ 라고. 스페셜티 커피의 풍부한 맛과 깊은 문화를 전달하기 위해, 로스팅과 추출 방법에 중점을 두는 가게로 탄생했다.

일본 스페셜티커피 협회가 정하는 스페셜티 커피의 정의에는, ‘소비자가 맛있다고 평가하고 만족하는 커피일 것’ 이라는 문구가 적혀 있다. 그것이, THE COFFEESHOP을 표현하는 이념이기도 하다.

오픈 초기에는 원두를 구매해 판매했지만, 2013년에는 스스로 로스팅하기 시작하였다. 생두를 구입하기 전에, 커핑과 샘플 로스팅을 반복해, 자신들이 맛있다고 느끼는 콩만을 엄선해 판매하고 있다고 한다.

카페에서 제공할 때는 추출 방법을 4종류 중에서 선택할 수 있는 등, “From Seed to Cup”, 즉 원두부터 컵까지 모든 단계에서 철저한 품질관리를 하는 것 을 실천하고 있다. 2012년에는 당시에 생소했던 커피 구독 서비스도 시작했다.

스페셜티 커피의 깊은 세계에 이끌려 2016년에 THE COFFEESHOP에 입사한 점장 하기와라는 이렇게 말한다.

「커피 가게는 커피 콩을 팔면 끝이 아니라고 생각해요. 손님이 집에서 커피를 내려 마실 때까지의 과정에서, 어떠한 이유로 맛이 손상되면 더 이상 스페셜티 커피의 정의를 충족하지 못해요.」

초심자에 대한 문턱을 낮추고 싶다

미래에 자신의 가게를 가지는 것은, 대학시절부터 가지고 있던 꿈이었다.

「어렸을 때 제가 만든 요리를 가족이 맛있게 먹어 주는 것을 좋아했어요. 대학시절에는 이탈리안 레스토랑에서 아르바이트를 했는데, 제가 만든 걸 좋아해 주신다는게 기뻤고, 맛있는 걸 먹고 계시니 화를 내는 손님도 없었지요.」

대학을 졸업하고 요리나 커피, 술을 취급하는 PRONTO라는 화사에 입사한 것은, 그곳에서라면 폭넓게 배울 수 있을 것이라고 생각했다고 한다. 그런 그의 주체적으로 일에 임하는 자세가 좋은 평가를 받아. 4년차에는 신규 사업 부문의 리더를 맡게 되었다. 그때 맡게 된 것이, 핸드 드립을 고집한 ‘수제로 만든 느낌이 느껴지는 카페’ 의 시작이었다.

매일 커피를 마시는 습관은 있었지만, 특별히 취향은 없었던 하기와라는, 거기서 처음으로 ‘기호식품으로서의 커피의 재미’ 에 눈을 뜬다. 하지만 맛있는 커피를 추구하고 싶음에도 불구하고, 자신이 원하는 퀄리티를 체인점에서 구현하는 것에 대해 어려움을 느꼈다. 서서히 「커피를 제대로 느끼고, 한층 더 자신의 수준을 높이고 싶다」 라는 생각이 들어,  PRONTO를 퇴직했다고 한다.

그 후, 하기와라는 자가 로스팅한 커피를 파는 가게를 수도 없이 찾아다녔다. 사람들의 평가와는 상관없이, 자신이 마셔보고 좋다고 느끼는 커피를 찾아 다닌 결과, 스페셜티 커피에 도달한다. 하지만 산지와 풍미의 표현이 섬세하게 분류된 스페셜티 커피는, 지식이 없는 사람에게는 접하기 힘든 세계라고 느꼈다고 한다.

「당시 초보자에게 다가가 커피를 제안해 주는 가게가 적었기에, 스페셜티 커피 장벽이 높아져가고 있다고 느꼈어요. 맛의 훌륭함이나 진입 장벽을 낮추는 노력이 필요하다고 생각했습니다.」

그 중, 맛이나 가게의 디자인, 스태프의 분위기가 자신의 이상과 가까웠던 것이 THE COFFEESHOP이었다. 하기와라는 직접 스태프를 구하고 있는지 물어본 끝에, 2016년에 입사하게 되었고, 곧바로 점장을 맡게 되었다.

재주가 좋은 것 뿐만이 아니다

THE COFFEESHOP의 사업은 다방면에 걸쳐 있지만, 일관되고 있는 정신은 철저하게 소비자 시선에서 바라보는 정신이다.

집에서도 만족할 수 있는 맛을 재현하기 위해서, 홈페이지를 시작해 유튜브나 SNS에서 도구의 사용법이나 추천 레시피를 소개하고 있다. 또, 구입 후에 미개봉인 채로 1개월이 경과된 콩응,「빈즈 오버홀 서비스」 를 통해 무료로 교환해주고 있다. 수거한 콩이나, 추출이 끝난 콩은 염료로서 재활용해, 에코백이나 수건을 커피 색으로 염색하는데 쓰고 있다.

이러한 아이디어는, 스태프 미팅에서 무심코 나눈 대화로부터 태어나고 있다. 예를 들어, 빈즈 오버홀 서비스는 창업주가 오래된 원두를 어떻게 하면 맛있게 내릴 수 있을까 라고 물어본 것이 계기였다고 한다.

떨어져 사는 가족이나 친구에게 커피를 보낼 수 있는 커피 셰어링 서비스도 코로나 사태 속에서 영상통화를 하며, 서로의 집에 같은 커피가 있었으면 좋겠다는 스태프와의 대화에서 나온 아이디어다.

「여러가지 사업을 하고 있는 것이 강점이기도 하지만, 단지 재주가 좋은 것 뿐이라는 소리는 듣고 싶지 않습니다. 저희처럼 마케팅을 잘하는 회사는, 장사만 잘 할 뿐 커피 맛이 뒷전인 것은 아닐까, 라는 생각이 들기 십상이에요. 그렇지 않다는 것을 증명하기 위해서도, 항상 기본으로 돌아가, 맛있는 커피와 정중한 접객을 추구해 나가려고 합니다.」

좋은 것은 좋을 뿐이다

어딘가 청개구리적인 라이프스타일이 가지고 있어, 정해진 길을 걷지 않는 하기와라의 생활방식은, 어떻게 형성이 된 것일까.

어렸을 때 어른이 되면 교사가 되겠다고 생각했던 것은, 어머니가 교사였기 때문이다. 그리고 초등학교와 중학교 시절에 야구를 한 것은, 형이 하고 있었기 때문이었다. 그런 하기와라가 정해진 길을 걷지 않게 된 것은, 고향의 친구와 밴드 활동을 시작한 고등학생 시절의 일이다.

「그때 처음으로 제 의지대로 제가 좋아하는 일을 하게 됐죠. 국립대에 가라는 부모님의 말씀에 따르지 않고 사립대를 선택한 것도 그렇습니다. 밴드에서도 노래가 없는 곡이나, 변박자 곡 등 일반적이지 않은 곡만 만들었네요.」

「밴드활동은 대학시절까지 계속했지만, 저나 다른 멤버들은 모두 친구가 적었고, 삐딱한 성격이었어요. 자신들의 곡은 히트 곡들과는 다르다고 우겼고, J-POP 같은 것은 혐오스럽다고 생각하곤 했지요. 반대로 블루하츠나 하이로우즈 같은 일반적이지 않은 밴드들을 동경하고 있었던 것은, 그들이 의외로 공부를 잘하는 우등생이라는 특이함이 있었기 때문이지요. 요컨대 저는, 보통이 아닌 것, 남과 다른 것이 멋있다, 라고 생각하며 우쭐하기 좋아하는 아이였습니다(웃음).」

「다만 제게 있어 음악과 스페셜티 커피의 공통점은 본능적으로 제가 좋다고 느낀다는 점입니다. 전 제 마음이 흔들리는 곡을 좋아하곤 했는데, 딱히 이유는 없었거든요. 맛있는 커피도 마찬가지라고 생각합니다.」

그런 하기와라는, 스페셜티 커피의 세계와 잘 통했을 것이다. THE COFFEESHOP에 입사 후, 하기와라가 본격적으로 로스팅을 시작한 것은 2017년 말. 놀랍게도, 2018년에는 로스팅 기술을 겨루는 전국 대회 「로스트 마스터스 팀 챌린지 2018」에 팀의 일원으로 출장해, 우승을 이뤄냈다. 지금의 목표는 ‘재팬 커피 로스팅 챔피언십(JCRC)’ 우승이라고 한다.

독립하고 싶다는 생각이 없어지다

어떤 상황에서도 할 수 있는 것을 생각해 실행해 나가는 THE COFFEESHOP의 스탠스는, 코로나 사태에서도 변함이 없었다. 2020년 4월, 일본의 긴급사태 선언하에서는, 온라인 사이트의 배송료를 무료로 했고, 5월에는 매월 바뀌는 블렌드를 「앳 홈 믹스」라고 이름 붙여 무료 드립백을 제작하였다. 집에서의 시간을 즐기자, 힘든 지금을 모두 함께 극복하자, 는 메시지와 함께 2000~3000명의 고객에게 상품을 발송했다고.

「온라인에서 메시지를 많이 받게 됐어요. 어려운 상황에서 커피를 전해줘서 고맙다고 해주시거나, 커피를 통해 많은 도움을 받고 있다고 말씀해 주셨지요. 그것에서 정말 큰 기쁨을 느꼈고 이 일을 하길 잘했다는 생각이 들었어요.」

THE COFFEESHOP 브랜드의 존재 의의를 깊게 느끼고 있던 가운데, 예상하지 못한 일이 일어난다. 2020년 11월 창업자가 돌연 사망한 것이다.

「거기서 제가 가게를 만들어 나가자는 의식이 싹 터서, 저를 위해서도, 남겨진 스태프를 위해서도, 가게를 계속해 가고 싶다, 계속해 가지 않으면 안 된다고 하는 사명감 같은 것이 생겼어요. 원래 점장 겸 수석 로스터로서 책임감을 느끼고 있었고, 모두를 이끌어 갈 생각으로 일하고 있었습니다만, 예전에는 단지 가게에 소속해 있는 감각일 뿐이었지요.」

「창업자에게는 스페셜티 커피업계에서 경험이 없는 저를 거둬준 은혜도 있고, 점포 운영을 맡겨주셔서, 하고 싶은 대로 하게 해 주셨기에 너무 고맙게 생각합니다. 독립하고 싶다는 생각이 싹 사라진 지금은, 제가 이 가게를 꾸려나갈 운명이라고 생각합니다.」

THE COFFEESHOP라고 하는 심플한 가게 이름에는, 일본을 대표하는 커피 전문점이 되길 바라는 창업자의 염원이 담겨져 있다. 하기와라가 JCRC에서의 우승을 목표로 하고 있는 것도, 자신들의 정말 맛있는 커피를 많은 사람들에게 알리고 싶기 때문이라 한다.

「저희에게 있어, 손님들의 삶 속의 커피가 맛있다고 여겨지게 하는 것이 목표입니다. 물론 사회적으로 의의가 있는 것이나, 생산자에게 도움이 된다든가, 그런 요소도 소중히 하고 있습니다. 하지만 결국은 마시는 사람이 맛있다고 느끼게 하는 것이 저희의 시작이자 목표라고 생각합니다.」

글 : 히토미 ☆ 쿠바나
편집 : 나카미치 타츠야
사진 : 아이카와 켄이치