The Coffee Market

후루야 쇼지씨가 경영하는 The Coffee Market은, 오사카의 텐노지 지역에 세 곳의 점포를 운영하고 있다. 풍부한 케이크 라인업을 제공하는 로스터리&케이크샵으로서, 모든 연령대가 편히 쉴 수 있는 카페를 컨셉으로 한 145와, 슈크림이나 쿠키를 제공하는 +BAKES. 점포마다 특색은 다르지만 모두 커피가 주축을 이루고 있다.

로스팅한 원두를 도매하는 회사에서 커리어를 시작한 후루야씨. 그는 옛날에 찻집 붐이 지난 시기쯤에 가게를 차렸는데, 벌써 30년 넘게 커피를 다루고 있다고 한다. 

카페의 경영에 대해 물어보니「힘들지만 매년 점점 즐거워지고 있어요」라고 말하는 후루야씨. 그 이유나 향후의 전망에 대해 물어 보았다. (이하 존칭 생략)

한 마디의 칭찬에 힘을 내다

The Coffee Market 점포들의 인스타그램을 보면, 파스타나 베이글 샌드, 슈크림, 그리고 케이크 등, 다양한 음식 메뉴가 눈에 들어온다. 특히 파티시에가 만드는 시그니쳐 디저트들이 있는데, 디저트 전문점에 필적하는 최고의 라인업으로 구성이 되어 있다.

하지만 어디까지나 메인은 커피이다. 매장에서는 손님의 폭넓은 취향에 답할 수 있도록 원두를 10종류 이상 갖추고 있고, 핸드 드립부터 에스프레소, 카페 라떼에 아포토, 커피 플로트까지, 다양한 즐길 거리를 준비하고 있다.

「커피를 마시러 가서, 쿠키같은 먹을 거리도 있으면 좋잖아요. 더군다나 그게 맛있다면 정말 최고구요. 제가 손님이라면 그렇게 느끼니깐요.」

손님이 만족할 수 있는 것을 무엇보다도 중요하게 생각하는 후루야의 자세는 여러 군데에서 느낄 수 있다.

「유행하는 맛집이나 가게 등, 음식점이라면 갈 수 있는 곳은 다 가고 있어요. 손님이나 스태프가 추천한 가게에 찾아가기도 하는데요, 그 가게의 좋은 점을 느껴보고 싶기 때문이에요. 제가 가게를 운영하는 이상 맛 없는 음료나 맛 없는 음식은 절대 제공할 수 없어요. 손님들의 반응을 보며 로스팅 프로파일도 자주 바꾸죠.」

The Coffee Market은 각 점포가 모두 도보로 이동할 수 있는 거리에 있다. 가장 먼 점포까지는 걸어서 15분정도라고. 손님중에서는 하루에 두세 번 방문해주시는 단골손님이나, 각 점포를 돌아다니는 손님도 있다고 한다.

「다른 점포로 이동했는데, 거기에서 아까 가게에 와준 손님을 만날 때도 있어요. 손님한테는 뻘쭘하게 느껴질지도 모르지만, 저로서는 상장을 드리고 싶을 정도입니다. 그런 분을 보면 뭔가 선물을 해드리고 싶다는 생각을 항상 해요. 고마움을 꼭 전달해드리고 싶습니다.」

그는 감사받는 것의 기쁨을 실감하고 있다고 한다.

「돈을 받는데 칭찬도 듣는 훌륭한 직업이라는 생각이 들어요. ‘좋은 가게네요, 너무 편안해요’ 라는 칭찬을 들으면 너무 기쁩니다. 이 일을 시작해서 정말 다행이라고 생각해요. 요즘엔 그러한 칭찬 덕분에 일이 점점 더 재미있어지고 있답니다. 로스팅도, 커피 파는 일도, 경영을 하는 일도요.」

손님들의 기쁨이 최우선

그렇게 말하는 후루야지만, 원래 음식점을 경영할 마음은 전혀 없었다고 한다. 부모님이 운영하는 다방이 잘 안풀려서 빚더미에 앉았고, 한편 어머니가 혼자 가게를 꾸려 나가며 고생하시는 모습을 지켜봤기 때문이다.

한편, 커피는 동경의 대상이었다. 1970년대 다방 열풍을 피부로 느끼며 자란 소년시절, 후루야에게 다방은 어른으로 향하는 계단을 단숨에 올라갈 수 있는 장소였던 것이다.

「멋있잖아요. 처음 다방에 들어가기 전에는 뭘 어떻게 시켜야 할지 몰라서 미리 연습하기도 했어요.」

그런 업계에서 로스터로 일하는 아버지의 모습을 보며, 점차 커피의 세계로 빠져들어갔다고 한다.

식품회사에서 도매업무를 담당했던 후루야. 그는 ‘어차피 도매업을 할거면 커피를 하는게 더 재미있을 것 같다’ 며 생두를 볶거나 도매하는 미스즈커피에 입사해, 다방을 고객으로 하는 영업사원이 되었다고 한다.

이미 하락세로 접어든 커피 업계. 옛날에는 빌딩 하나에 다방이 빼곡하게 들어서 있었는데, 그가 입사했을때 옛 시절의 모습은 찾아보기 어려웠고 한다. 셀프 서비스 카페, 예를 들면 도토루 커피같은 체인점이 등장하면서 개인 커피숍이 줄을 지어 폐업하고 있었던 것이였다. 같은 블렌드 커피가, 다방에서는 한 잔에 350~400엔이었는데 도토루 커피에서는 180엔밖에 하지 않았던 것이다. 당연히 값싸고 간편하게 마실 수 있는 커피에 사람들이 몰리게 되었다고.

그런 가운데 한 때 유행을 끌던것이 게임 다방이었다. 손님을 불러들이기 위한 목적으로 게임 테이블을 설치해 분위기를 되살리려는 다방이 급증하며, 순수 커피 업계의 쇠퇴는 더욱 가속화된 것이다.

후루야의 고객 중에서도 업계에 미래가 보이지 않아 열정을 잃어가는 다방 주인이 대부분이었다고 한다. 그렇다고 커피 업계를 포기하고 싶은 마음은 하지 않고 있었다고.

「다방은 꼭 세상에 필요한 장소에요. 그리고 이익률이 높아 남는 장사라는 생각도 했었지요. 기분 전환도 할 수 있고, 점잖은 분위기도 느낄 수 있어서 좋았어요. 무엇보다 주인과 소통하는 게 즐거웠지요.」

커피 업계의 하향세속에서도 맛있는 커피를 제공하려는 주인들도 물론 있었다. 당시의 일본은 버블 경제가 한창이었던 시절. 다방 이상으로 대우가 좋은 직장은 넘치도록 있었다. 일하려던 사람조차 항상 부족하던 가운데, 수익을 올릴 수 있는 전략을 생각할 필요가 있었다.

어떻게 하면 수익을 올릴 수 있을까, 어떻게 하면 기뻐할 수 있을까. 오직 그것에만 집중하고 있던 후루야. 그는 이미 영업사원의 테두리를 넘고 있었다. 그는 런치 메뉴의 아이디어를 제공하거나, 인근 음식점의 정보를 공유하거나, 때로는 주방에 들어가 설거지를 하기도 했다고.

그 중에서도 효과를 발휘한 것이, 일손을 줄이기 위해서 커피 머신을 이용하는 것이었다. 기계로도 맛있는 커피를 제공할 수 있다고 말하며 눈앞에서 다방 주인들에게 커피를 시연했으나, 상대는 개성 넘치는 주인들. 쉽게 고개를 끄덕일 사람들이 아니었다.

「옛날 사람들은 고집이 너무 셌어요. 일부러 화를 내서 자신이 커피를 사랑하고 있다는 것을 엄청나게 어필했답니다. 그딴 커피는 못 마시겠다고 하더군요.」

그런데도 후루야는 「그렇게 설득을 하는게 제일 재미있었어요」 라며 그리워하고 있었다.

「고비를 넘기면, 정이 깊어져요. 특히 화내는 사람일수록 그런 경향이 강했답니다. 어쩌면 어릴 적 부모님이 엄해서 칭찬받는 일이 별로 없었기 때문일지도 몰라요. 그런 것에 굶주렸다고나 할까. 어려운 고객들을 돕고, 고맙다며 칭찬을 들으면 너무 기분이 좋더라구요.」

한편, 미스즈 커피는 오사카 지점을 폐업하게 되었고, 후루야는 무상으로 사업을 양도받게 되었다. 원래는 미스즈 커피가 로스팅 한 원두를 입고하여 도매하고 있었는데, 사업을 양도받고 부친의 회사를 흡수 합병했다고 한다. 그렇게 1992년, 29살때 카페 1호점을 열었다고 한다.

그렇게 몇 년이 지나자, 로스팅을 담당하던 아버지와 의견 충돌이 생겼다고 한다.

「맛으로 싸웠어요. 저는 영업직 출신이라, 손님이 맛있다고 생각하는 커피를 만들고 싶었어요. 손님이 콜롬비아가 좋다고 하면 콜롬비아를 사용한 블렌드를 만들던지 해서 손님의 요구에 부응해야겠다고 생각했지요. 반면 아버지는 자신이 맛있다고 생각하는 로스팅을 고집하고 계셨습니다. 아버지는 ‘그럴거면 너가 다 맡아서 하렴’라고 말씀하셨고, 결국에는 회사에 나오지 않게 되셨어요.」

커피에 대한 신념이 ‘같이 성장해나가는 관계’를 낳다

자신의 취향을 고집하는 것보다, 손님이 기뻐하는게 중요했던 후루야에 있어, 커피는 정말 중요했다. 영업사원 시절부터 가게 주인한테 커피만큼은 잘 만들어야 한다고 신신당부할 정도였다.

「커피를 홀대하면 장사가 잘 될리 없겠다고 생각했기 때문이에요. 그렇지만 원두를 파는 업체가 커피를 내리는 방법까지 참견할 수는 없는 노릇이죠. 그래서 직접 찾아가서 맛있는 커피 내리는 방법을 보여주고 똑같이 해달라고 몇번이고 부탁했어요. 그런데 다방 주인들은 절대 지키지 않았어요. 그게 딜레마였답니다.」

처음에는 어떻게 하면 그들에게 도움이 될지를 생각했던 후루야. 그는 고민 끝에 마음에 그리고 있던 스타일을 자신의 가게에서 실천하기로 했다.

「이렇게 하면 확실히 손님이 온다, 라고 하는 샘플을 만들고 싶었어요. 모델 룸 같은 느낌을 만들고 싶었죠. 영업사원 시절, 커피를 정성껏 만드는 가게는 손님이 끊이지 않는다는 것을 실감하고 있었기에, 그것을 증명하고 싶었어요. 그래서 제 가게의 수익이나 지출도 철저히 오픈했답니다.」

커피를 더욱 특별하게 만든 것은 스페셜티 커피와의 만남이었다. 그것은 2000년 무렵의 일이었다.

「잡미가 없는 커피를 실감했어요. 그 맛을 보고, 단순히 보다 맛있는 커피를 손님도 마셨으면 하는 생각이 들었지요. 그렇다고 맛을 확 바꾸거나 가격을 올리면 손님이 떠날 우려가 있었기에, 어느정도 손해를 감수하고 스페셜티 원두를 계속 사용했습니다.」

「고민을 정말 많이 했어요. 잡미가 없는 만큼, 맛이 가벼워져 버리므로 로스팅의 방향성이 이상해지지 않을까 생각하기도 했답니다. 그래서 중후한 맛을 살릴  수 있도록 시행착오를 거쳤지요.」

갑자기 맛이 변하지 않게 생두를 볶았지만, 「맛이 싱거워졌다」 는 클레임이 생기고는 했다. 하지만, 후루야는 뜻을 굽히지 않았다.

「이것저것 마시고 비교해 봐도, 역시 스페셜티 커피가 맛있다고 생각했어요. 손님을 납득시키기 위해 계속해서 설명을 드렸고, 손님의 요구에 따라 맛을 미세 조정하다 보니, 어느샌가 제 커피를 믿어주시더라구요.」

그때까지 튼튼하게 관계를 쌓아 온 덕분에, 거래가 끊기는 일은 없었다고 한다. 그때서야 비로소 손님의 요구에 부응할 수 있게 되었고, 함께 성장해 나가는 것이 더 큰 보람을 낳는다는 사실을 깨달았다. 지금은 손님의 취향에 맞는 커피를 제안하고 있다고 한다.

신념이 바뀌어 가면서 예전에는 이해할 수 없었던 아버지의 생각도 알게 되었다. 2002년 로스터리&케이크샵 오픈에 맞춰 판매를 시작한 ‘그랜파더스 블렌드’는, 아버지에게 자신의 커피가 맛있다는 것을 알리고자 하는 마음으로 만든 커피다.

그래도 경영인이 되겠다는 근본적인 자세는 바뀌지 않는다.

「손님을 배신하지 않도록, 맛있는 커피를 만들려고 해요. 역시 저에겐 손님이 최고이기 때문에 제 고집만 내세우는 장사에는 자신이 없습니다. 제가 할 수 있는 것을 통해 손님들을 만족시키는 것, 그게 제겐 맞는 것 같아요.」

스태프의 성장을 지켜보는 것이 경영의 묘미

철저하게 손님을 위한 경영을 해온 덕분인지, 30년동안 경영하면서도 후루야는 큰 벽에 부딛힌 적이 없다고 한다. 하지만, 유일한 골칫거리는 사람이 부족하던 것이였다. 3호점을 오픈한 2012년 무렵까지는 아르바이트 인력이 많아 고정 인원이 적은 상황에서 가게를 운영해야 했다.

진심으로 가게를 위하는 사람과 함께 일하고 싶다는 생각에서 사원을 적극적으로 채용하게 된 후루야. 현재는 30명정도 되는 스태프중에서 약 1/3이 정직원이라고 한다. 10년 넘게 일해온 직원도 3명이나 있다.

「커피 사업을 통해 훌륭한 사람을 배출한다」 를 경영 이념으로 두고있는 후루야. 장차 독립해서 자신의 가게를 오픈할 실력을 갖추는 스태프를 배출하는 것이 후루야의 목표이다. 실제로, 지금까지 8명의 스태프가 독립했다고 한다. 한편, 원래는 가게에 손님으로서 찾아왔으나 「이미 음식업계를 떠난 적이 있지만, 다시 한번 이 가게를 통해 창업의 꿈을 이루고 싶다」 고 말하며 입사한 스태프도 있다.

「스태프 전원이 자신의 가게를 차릴 수 있게 하는 것이 꿈이에요. 스스로 가게를 운영하는 즐거움을 알았으면 좋겠어요. 어떻게든 수익을 올리는 방법을 파악하게 해서 스스로 이상적인 가게를 차려내는 것을 보는 것이 제 꿈입니다.」

그렇기 때문에, 커피를 내리는 방법등을 세세하게 지도하는 일은 별로 없다고 한다. 자율적으로 각각의 개성에 맡기는 부분이 크기 때문에, 자신의 실력이나 접객에 자신을 잃는 스태프들도 있다고 한다.

「스스로 도전해본 일이 잘 되었는지, 손님의 반응을 직접 보고 배우는 것이 성장으로 연결되는 것 같아요. 자신감을 잃은 스태프에게는, 커피를 많이 마셔보라고 하던지, 다른 가게들도 참고해보는건 어떨지 조언을 주곤 합니다.」

어려운 시기를 거친 뒤에, 스태프가 성장한 것을 보는 순간이 후루야가 가장 큰 보람을 느끼는 순간이라고 한다. 독립에 꿈꾸고 있는 스태프에게는 이런 조언을 한다고 한다.

「수익을 잘 내는 것이 중요하다고 말을 건네곤 해요. 안 그러면 제가 봐왔던 다방처럼 망해버리고 마니깐요. 10년 뒤에도 가게가 망하지 않고, 2호점을 낼 수 있는, 그런 새로운 전개를 만들 수 있도록 수익을 잘 내는 것이 중요하다고 전하고 있습니다.」

예전에는 수익적인 부분을 생각하지 않고 있었던 후루야의 마인드가 바뀐 것은 스태프를 잘 성장시키지 않으면 안된다는 자각이 생겼기 때문이다.

「모두가 애정을 갖고 가게를 위해 열심히 일해 주는 걸 보면서, 역시 저도 열심히 달리지 않으면 안된다고 느껴요. 힘들긴 하지만, 커피를 하는 재미가 날마다 커지고 있는 것은 스태프들의 그러한 자세에 자극을 받기 때문이 아닐까 싶네요.」

생각지도 못하게 카페를 경영하게 된 지 30년. 그동안 칭찬받는 기쁨을 누려온 후루야는 다음 세대를 키우는 에너지가 되어, 그를 격변시키고 있다.

글: KANA ISHIYAMA
편집 : 나카미치 타츠야
사진 : Misa Shinshi
번역 : 박치언