2007년 월드 바리스타 챔피언 제임스 호프먼이 2008년 아네트 몰도바와 함께 설립한 Square Mile Coffee Roasters(이하 스퀘어마일 커피). 급확산하고 있는 런던의 커피 시장과 함께 성장을 이루어 지금 세계적으로 유명한 브랜드가 된 스퀘어마일 커피는 왜, 계속해서 업계의 개척자로서 주목을 끄는 존재로 자리잡을 수 있는 것일까. 생두 바이어를 맡고 있는 제이미 이세트와, 커피 부문장을 맡고 있는 톰 플라위스에게 그 비결을 물었다.
도전할 수 있는 환경을 조성하다
스퀘어마일 커피를 창업한 이래, 공동 설립자인 제임스는 사람들이 흥분하고 관심을 갖게 할 커피를 소싱하고 로스팅하기 위해 이 회사를 설립했으며 런던의 커피 문화와 커뮤니티를 발전시키고 육성하는 데 도움을 주었다. 그의 유튜브 채널 구독자는 100만명이 넘기도 하다. 그는 지금도, 스퀘어마일 커피에서 일하는 멤버들의 마음을 움직이는 존재이다. 현재의 스퀘어마일 커피를 견인하고 있는 것은, 최고 책임자를 맡고 있는 펠리시티·화이트다. 그녀는 멤버들이 최고의 퍼포먼스를 펼칠 수 있는 환경을 만드는 데 주력하고 있다고 한다.
톰은 이렇게 말한다. 「구성원들 간의 대화와 토론에 많은 시간을 보내는 저희 회사는, 피드백을 주고 받는 조직문화가 있어요. 업무나 프로젝트가 완료되면, 자신들이 해 온 것, 배운 것 등을 기록으로 남겨 보고회를 실시합니다.
저희 회사는, 주에 한 번 실시하는 전원 참가의 미팅이나 각부서내에서 실시하는 미팅에 머무르지 않고, 부서나 역할에 사로 잡히지 않는 횡단적인 커뮤니케이션이 활발합니다. 이렇게 저희가 서로 배워나가는 기회를 얻을 수 있는 것은 펠리시티와 제임스 등 매니지먼트 팀 덕분이죠. 이들은 멤버 개개인이 충분한 정보를 얻고 의사결정을 할 수 있도록 유도하여, 회사의 비전을 실현할 수 있도록 인도하고 있어요.」
주체성이 정열을 낳는다
커피 생두의 수입을 담당하고 있는 제이미는 말한다.
「저희 회사는, 세계 최고의 커피부터 일상적으로 마실 수 있는 조화로운 커피까지 여러 가지 상품을 갖추고 있습니다. 옛 커피의 풍미를 느낄 수 있는 상품이나, 품격을 느낄 수 있는 커피도 있지요. 이러한 다양함을 제공하는 시스템을 만들려고 하면, 우리가 지금까지 접근 할 수 없었던 생산자와 새로운 공급망을 구축할 수 있는 기회를 얻을 수 있으며, 향후 업계를 발전시키는 열쇠가 될 수 있다고 생각합니다.
의문의 여지 없이, 매년 크게 달라지는 1회성 거래보다 점차적으로 관계를 안정시키는 것이 더 건강하고 지속가능한 거래가 될 수 있다고 생각합니다. 약 6개월 전에 입사한 뒤로 부터, 소규모 공급업체로부터 커피를 사들이는 것을 통해 그들의 사업에 얼마나 활력을 불어넣었는지, 그리고 우리가 그들에게 얼마나 큰 영향을 미쳤는지를 느껴왔고 가슴이 매우 뛰었으니까요.」
당장의 이익이나 성과를 추구하지 않는 스퀘어 마일 커피 로스터스의 입장은 생산자와 맺는 관계에도 변하지 않는다. 현지기업 등이 제공하는 교육프로그램을 도입한 생산자로부터 생두를 구매하는 일이 많은 것이 한 예다.
「많은 농부들, 특히 경제적으로 불안하게 살고 있는 농부들은, 눈앞의 일들을 처리하느라 너무 바쁘기 때문에 미래를 위해 무엇을 할 수 있는지, 어떻게 사업을 지속 가능하게 할 수 있는지, 어떻게 수익성을 높일 수 있는지에 대해 생각할 틈이 없습니다. 그들은 지금 당장 그들이 할 수 있는 것을, 그들이 아는 방식으로, 할 수 있는 것을 하는 데 정신이 없기 때문입니다.
생산자가 이 프로그램을 도입해서 트레이닝을 받게 된다면, 우리는 스스로 통상 비용에 추가적으로 프로그램의 비용을 지불하는 경우도 있어요. 미래에는, 프로그램을 개발하는 비영리 단체나 기타 조직과 협업해서, 생산자에게 훈련을 제공하는 전문가를 고용하거나 하고 싶습니다.」
그런 스퀘어마일 커피이지만, 커피를 맛있게 하거나 커피 비즈니스의 수익성을 높이는 것에만 초점을 두고 있는 것은 아니다.
「저희는 생산자를 포함해 함께 일하는 사람들의 삶의 질을 향상시킬 수 있는 프로그램을 지원하기도 합니다. 저희가 생두를 구입하는 동티모르의 스페셜티 커피 수출업체인 ‘Karst Organics’가 좋은 예죠. 그들은 단순한 커피 단체가 아닌, 경제 교육이나 농업 연수등의 개발 프로젝트에도 힘을 쏟고 있습니다.
그런 프로그램의 목적은, 그들의 인생의 선택지를 넓히는 것입니다. 그것밖에 선택지가 없는 상황에서 의무적으로 커피 생산 직업을 고르는 것보다, 자신의 의사대로 커피를 생산하는 직업을 고르는 게 훨씬 더 좋다고 생각해요.
스페셜티 커피를 사는 사람으로서 말할 수 있는 것은, 생산자들이 커피 농사에 안정감을 느끼면, 커피 맛이 훨씬 좋아질 거에요.」
밸런스 감각을 소중히
제이미는 스퀘어마일의 문화에 대해 이렇게 말한다. 「회사에 입사한 첫 날, 저는 모든 사람들이 사소한 회의에도 참석하기 전에 회의 내용에 대해 골똘히 생각을 하고 참석을 한다는 느낌을 받았습니다. 모두가 같은 목표와 같은 열정을 가지고 있는것 같아요.」
톰은 이렇게 말한다. 「우리가 생각해 낸 수백개의 아이디어 중 실제로 결실을 맺는 것은 극히 일부에 불과해요. 특히 중요한 것이, 회사 전체에서 밸런스를 유지하면서, 어느 프로젝트에 초점을 맞추어 임해야 하는지를 생각하는 것입니다. 우리는 공통의 목표를 달성하기 위해서, 목적의식과 책임감을 가지고 일에 임하고 있어요. 누군가 부재 중일 때에도, 다른 사람이 그 일을 커버하는 시스템이 확립되어 있지요.」
제이미도 동의하며 이렇게 말한다. 「많은 회사에서는 일단 리더 역할을 맡게 되면, 휴가를 가는 것이 불가능에 가깝지요. 특히, 성장중인 기업이라면, 누군가가 리더의 역할을 쉽게 커버 해 줄 수 있는 시스템을 만드는 것이 더욱 어려울 수도 있어요. 그런 점에서 우리는 매우 건강한 회사라고 생각합니다.」
전직 커피회사에서 수석 로스터를 지냈던 톰은, 한 협업 행사에서 스퀘어마일 커피의 철학을 느꼈다고 한다.
「’당신은 좋은 팀과 좋은 커피 둘 다 소중히 여겨야 합니다. 둘 다 가지고 있지 않으면, 소용이 없어요’ 라는 말을 듣고 감동했어요. 모든 것이 잘 되려면 우선 모든 요소를 고려한 환경을 잘 만들어야 되지 않을까요. 스퀘어마일의 임직원들과 커피, 그리고 스퀘어마일이 표현하는 것, 이 모든 것들 덕분에 저는 지금 있는 이 세상으로 이끌어 올 수 있었습니다. 팀이 프로젝트를 수행하는 데 중요한 것은 균형감각이에요.」
나무가 연륜을 거듭해 조금씩 줄기를 살찌워가듯이, 스퀘어 마일 커피가 ‘자연과 같은’ 성장을 이루어 온 것은, 각각의 인재가 자신의 위치에서 직업 정신을 발휘하고 있기 때문일 것이다.
MY FAVORITE COFFEE인생을 풍요롭게 하는 '내 한 잔'
톰 : 「휴가 중, 어느 작은 마을에 방문하여 스페셜티 커피를 취급하는 작은 카페에서 이야기를 나누면, 그 곳의 직원과 이야기를 나누면 저는 종종 그들이 자신의 커피에 대해 매우 자부심을 갖고 있다는 것을 느끼게 됩니다. 제 일도 어딘가의 나라나 마을에 사는 누군가의 생활로 연결되어, 공평 공정한 공급망을 확보하는 것에 도움이 되고 있다고 느껴지니까, 굉장히 자랑스럽더라고요.」
제이미 : 「저는 캠핑이나 여행지에서 내리는 커피를 좋아합니다. 맛있는 커피를 내리기 위한 최고의 조건은 아니지만, 거기서 커피를 내릴 수 있다는 것이 최고입니다. 제게 중요한 것은 커피 그 자체보다는, 커피를 마시는 환경입니다. 훌륭한 커피와 훌륭한 장소가 겹쳐서, 훌륭한 체험을 만드는 것을 정말 좋아합니다.」
이 로스터 커피 콩 구입