Raw Sugar Roast

도쿄 세타가야구 중앙부에 있는 교도. 신주쿠역에서 역마다 정차해도 20분 정도 걸리는 거리이며 대학도 가까워 젊은이부터 가족 단위, 어르신까지 많은 사람이 오고 가는 동네다. 고요한 주택가로 둘러싸인 역 앞을 지나면 2022년 봄에 오픈한 Raw Sugar Roast가 우두커니 서 있는 것이 보인다.

Raw Sugar Roast를 개업한 것은 일본 국내와 해외에서 로스터로 경험을 쌓은 오다 마사시 씨. 바리스타 약 10년 경력의 헤드 로스터인 고사카다 유야 씨와 함께 “캐리어 패스가 제한된 커피 업계의 현재 모습을 바꿔서 바리스타가 활약할 수 있는 무대를 확장하고 싶다.”라고 밝혔다. 이 두 사람의 현주소는 어떠할까?

가능한 한 ‘최단 루트’로 제공하고 싶다

Raw Sugar Roast를 운영하는 Swim이 카페 ‘amber’를 도쿄 지유가오카에 오픈한 것은 2022년 11월이었다. 커피 전문점에 가까운 Raw Sugar Roast와 달리 아침 식사 메뉴와 주류도 있는 amber. 2호점을 만든 것이 아니라 새로운 브랜드를 만든 것에는 명확한 의도가 있다.

“바리스타는 30살 정도 되면 미래성이 떨어져 포기할 수밖에 없는 ‘꿈이 없는 직업’처럼 여겨집니다. 그러나 카페에서 일하는 것, 탑 바리스타가 되는 것만이 길은 아닙니다. 이를 우리가 증명해서 가족을 꾸릴 수 있을 정도의 수입을 얻는다고 알려지면 업계를 떠나는 사람을 줄일 수 있을 것입니다.” (오다)

오다는 이 비전에서 역산하여 메뉴 공동 개발, 카페 토탈 프로듀스와 브랜딩, 트레이닝 등 폭넓게 사업을 전개해왔다. 향후, 해외 전개와 생두 수출입 사업, 기계의 유지 보수를 담당할 기술자 고용 등도 예정 중이다. 

무엇보다 이것들은 ‘맛있는 커피’가 있어야 성립하는 것이다. ‘우리가 맛있다고 생각하는 커피의 매력을 알리기’ 위해 가게에서는 손님의 주문에 100% 부응하지 않는다. 

“예를 들어 케냐는 생산국 중에서도 ‘가장 산미가 강하다(밝다)’라고 하는데, 우리가 말하는 산미와 일반인분들이 인식하는 산미는 다릅니다. 그래서 ‘산미가 없는 것’을 주문받으면 일부러 케냐를 추천하는데 ‘정말 맛있었어요.’라는 말을 유도하는 경우인 거죠. 손님의 선입관과 고정관념을 바꾸는 것도 우리의 책임 중 하나라고 생각합니다.” (고사카다)

게다가 Raw Sugar Roast는 누가 내려도 맛이 거의 변함없는 레시피 만들기를 중요시한다. 이 역할을 하는 것이 헤드 로스터인 고사카다다.

“그러나 아무리 레시피를 사소한 부분까지 통일시켜도 내리는 사람에 따라 커피 맛은 변합니다. 제가 로스팅한 커피콩이 제 손에서 벗어나면 커피의 가치가 조금 옅어지는 것 같아요. 이는 생산자부터 바리스타까지 모든 제조자가 동일하다고 생각합니다. ‘사람’이라는 필터의 영향을 가능한 한 적게 받게 하기 위해 후배 육성에 노력 중이죠.”

‘한 잔으로 감동을 주다.’, ‘커피의 개념을 뒤집는다.’를 모토로 삼는 고사카다는 ‘마시는 사람에 이르기까지의 최단 루트’를 중요시하면서 10년 이상 바리스타를 해왔다. 이는 과거에 음악을 했던 시절과 겹치는 감각이기도 하다. 

“음악이란 CD가 잘 팔려도 제작자 손에서 벗어나면 곡 그 자체의 가치가 옅어진다고 생각해요. 전달하고자 하는 것이 잘 전달되지 않게 되죠. 커피도 마찬가지입니다. 어떻게든 필터를 거치지 않고 있는 그대로 손님에게 제공할 수 있는지가 중요하기 때문에 저는 가능한 한 심플하게 생두의 개성을 최대한 표현하는 것에 집중하며 로스팅합니다.

눈앞에 계신 손님께 직접 내려드리지 않아도 최단 루트로 제공하는 방법이 반드시 있습니다. 전부터 계속 그렇게 믿어온 저에게 많은 사람 앞에서 프레젠테이션과 브루잉을 할 수 있었던 TYPICA GUIDE 파이널 라운드는 정말 오래전부터 갈망했던 기회였죠.”

‘바리스타의 한계’에서 발견한 길

현재 경영을 메인으로 하여 현장에서 일하는 경우가 거의 없는 오다는 원래 바리스타였다.

고향인 시마네의 CAFFE VITA(카페 비타)에서 4년간 일한 것을 계기로 요코하마와 시부야의 커피 전문점에서 바리스타로 경험을 쌓았다. 바리스타로 일본에서 사업을 하고 싶다는 소망이 있었으나 호주에서 로스팅을 공부한 후 영국의 커피 회사에서 기존의 시스템에 얽매이지 않는 새로운 길을 발견했다. 그곳은 점포가 없는 배전소였는데 배전두의 도매, 트레이닝, 기계 수리 등 커피의 백스테이지를 서포트하는 일을 하는 곳이었다.

“그 회사에서 일한 사람은 저를 포함해서 3명뿐이었어요. 하지만 거래처는 보다폰과 런던 시내의 여러 점포를 운영하는 회사여서 1일 200~300kg의 생두를 로스팅했어요. 대회에서 우승한 실적과 지명도가 없어도 일을 만들 수 있다는 것을 배웠습니다.”

그 시절 일본에서는 과거 비슷한 입장이었던 동료들이 잇달아 독립하여 유명해졌다. 그러나 오다는 라이벌 의식을 불태우면서도 그들의 뒤를 쫓을 생각은 없었다. 아직 확립되지 않은 포지션을 만들어야 한다는 시점이 개업으로 이어졌다.

“톱 바리스타만이 업계의 최종 목표라는 것은 너무 좁아요. 실력 있는 디자이너는 컴퓨터 한 대만 있으면 일을 받을 수 있죠. 바리스타도 마찬가지로 실력과 열정을 통해 일을 만들어서 가치를 높일 수 있을 거라고 생각했습니다.”

한편, 반골 정신으로 무장한 펑크 뮤직을 선호하고 비슷한 세계관을 가진 동료와 지내던 고사카다는 고향 홋카이도에서 상경한 뒤에도 음악 활동을 이어갔다. 그런 그가 바리스타라는 직업과 만나 마음을 빼앗긴 것은 필연이기도 했다.

“바리스타는 대량 생산으로 만들어진 커피에 대한 안티테제라고 생각했어요. 기계적인 작업과 달리 한 잔 한 잔 핸드 드립으로 내리니까 엄청나게 펑키하다고 생각했죠.” (고사카다)

그 후, 바리스타 세계 챔피언이 만든 Paul Bassett(폴 바셋)에서 일한 뒤에 대표 스즈키와 함께 GLITCH COFFEE & ROASTERS 설립에 참여했다. 10년 정도 바리스타의 길을 걸어왔는데 30세를 눈앞에 두고 바리스타를 그만둘까 고민하기 시작했다.

“미래를 꿈꾸기 힘들어졌었어요. 바리스타가 커피의 가치를 전달해서 널리 알리기 위해서는 손님의 눈앞에서 한 잔씩 충실히 내려야 한다고 생각했기 때문에 이대로 무수히 많은 커피를 계속 내려야 하는가 하고 악연실색했어요.

하지만 커피의 세계를 떠나고 싶었던 게 아니었어요. 사실 기자가 되려고 했었거든요. 문장이라면 한 번에 많은 사람에게 직접적으로 전달할 수 있잖아요. 그러나 결국엔 많은 손님에게 ‘그만두는 건 너무 아까워요.’라고 듣고 생각을 접었지요.”

각자 다른 곳에서 전례 없는 바람직한 모습을 추구해온 두 사람은 만나자마자 의기투합했다. 2020년, 고사카다가 합류하며 시너지 효과가 나타나기 시작했다.

“이벤트에 나가도 둘이 있으면 더 화제가 되고 경영자 시점을 가진 저와 현장을 아는 고사카다가 맛을 보면 더 좋은 결과물을 만듭니다.” (오다)

실력이 있다면 사람은 온다

2021년 봄. 오다는 영국에서 한 경험을 힌트로 도쿄 하네다 공항 인근에 배전소를 설립했다.

“하네다는 예전부터 동네 공장이 많은 제조업의 도시이자 인정 넘치는 도시라서 특유의 분위기가 있습니다. 새로운 것을 시작하기에 흥미로운 곳이라고 생각했죠.”

자신들의 손으로 고른 커피콩을 로스팅하고 카페와 레스토랑에 판매하는 일은 자유롭고 즐거웠다. 그러나 소비자의 얼굴이 보이지 않는다는 점이 서서히 갈증으로 다가왔다.

‘배전소에 틀어박혀 로스팅만 하면 과연 좋은 맛을 만들 수 있을까?’라는 의문에서 오픈하게 된 Raw Sugar Roast. 커피를 마시는 사람의 얼굴을 눈앞에서 볼 수 있고 그 반응이 직접적으로 돌아온다. 잊고 있던 감각이 되살아나는 듯했다.

“제가 해외에 가는 목적은 커피숍이라는 이유가 커서 직접 가게를 차렸을 때 실력이 있다면 먼 곳에서도 손님이 와줄 거로 생각했습니다. 실제로 해외에서 먼 걸음을 해주시는 분들도 있어서 기쁩니다.” (오다)

“일반적인 커피 매장은 카페 라테와 카페 오레 등 우유가 들어간 커피를 주문하는 손님이 전체의 70~80%를 차지합니다. 그러나 우리 가게는 저희가 추천한 것도 아닌데 절반 이상의 손님이 블랙커피를 주문하죠. ‘에티오피아를 좋아하거든요.’라고 말씀하신 20대 초반 여자분도 계셔서 시대의 변화를 느끼는 중입니다.” (고사카다)

선구자로서 바리스타의 미래를 바꾸다

사업을 시작한 지 3년이 지난 지금, 함께 직원 수는 약 10명까지 늘었다. 두 사람은 실적과 지명도가 없어도 커피에 대한 지식과 경험, 행동력이 있다면 불가능한 것은 없다는 사실을 몸소 보여줬다. 

“제가 직원을 채용할 때의 기준은 이 일을 정말 하고 싶은 의지가 있는지입니다. 왜 커피를 업으로 삼으려 하는지, 앞으로 어떤 일을 하고 싶은지 등 비전이 명확하고 높은 의식을 가지고 있다면 실력은 나중에 저절로 따라온다고 생각해요.” (오다)

고사카다 또한 스스로 모범을 보이는 존재다. 다른 가게의 레시피 제조와 품질 관리에 임하는  것 외에 세미나와 전문학교 강사 일을 한다. 

“지금까지 익힌 지식과 기술을 젊은이들에게 가르친다면 그들이 제 나이가 됐을 때쯤에는 저를 뛰어넘을 수 있을 겁니다.”

평범한 바리스타로는 성에 차지 않아 계속 진화하는 그에게 추진력을 주는 것. 그것은 대항문화 속에서 키워 온 ‘흔한’ 것에 대한 안티테제와 ‘커피 업계를 바꾸고 싶다’라는 흔들리지 않는 뚝심이다.

“이 업계에는 커피를 내리는 자신을 좋아하는 사람과 패션 감각으로 커피 일을 하는 사람이 많은 것도 사실입니다. 이렇게 말하기는 조금 그렇지만 그들은 부르기 싫은 노래를 억지로 부르는 것에 가깝지 않나 싶습니다. 저는 ‘Fashion이 아니라 Passion(열정)을 입어라.’라고 자주 말하는데 빈털터리인 사람이 늘어난다면 바리스타는 언젠가 자동판매기와 전자동 기계로 대체될 거예요.

물과 커피콩이라는 한정된 소재를 마주 보고 불필요한 것을 가능한 한 지워가는 것. 이를 위해서는 감각을 갈고 닦지 않으면 자신만의 커피를 만들 수 없고 그것이 자신의 표현 방식이 된다고 생각해요.” (고사카다) 

“그러나 비즈니스인 이상 커피 전문점 경영은 ‘좋아하니까’, ‘맛있으니까’ 만으로는 성립하지 않는 혹독한 부분도 있습니다. 제가 일했던 영국의 로스터는 어느 정도 비판을 받을 것을 각오한 뒤에 고객이 요구한 것에 포커스를 맞춰 사업의 안정성을 유지했습니다. 그 뒤에 폭을 넓히는 것이 중요하다고 생각해요.”(오다)

모든 시대의 혁신을 일으키는 것은 이단아다. 처음 만났을 때부터 “언젠가 반드시 함께 일합시다.”라고 말했던 두 사람이 같은 곳에서 같은 목표를 향해 달리기 시작한지 약 3년. 두 사람의 훗날에는 이미 길이 만들어져 있을지도 모른다. 

글 : 소마 가오리
사진 : Kenichi Aikawa