Pharos Coffee

2019년 타이베이에서 탄생한 로스터리 겸 카페, Pharos Coffee(파로스 커피). 도쿄의 진보초에 1호점을 마련한다고 하는 당초의 계획은 코로나 사태로 연기가 되어, 먼저 타이베이점을 오픈했다. 당시, 진보초점은 2021년 겨울의 오픈을 전망하고 있었다고 한다. 커피 로스팅/추출을 담당하고 있는 셰이 라이언씨와, 브랜딩 등을 담당하고 있는 이 유안씨. 공동창업자인 두 사람의 이야기를 들어보았다. (존칭 생략)

소통이 커피에 대한 이해를 돕는다

대만에 거점을 둔 팔로스 커피 홈페이지는 영어/중국어/일본어의 3개의 언어로 운영되고 있다. 현재는 타이베이에 거점을 둔 팔로스 커피지만, 원래는 일본 도쿄의 진보초에 1호점을 열 예정이었다. 경영을 담당하고 있는 유안은 이렇게 말한다.

「코로나 사태로 인해, 개업을 연기하지 않을 수 없게 되었어요. 애시당초에는 여러 외국인 손님을 끌어들이는 도쿄 헌책의 거리 진보초에서, 여러 나라의 사람들이 저희 카페를 알아 주게 되는 것부터 시작하고 싶었습니다.

라이언이 볶는 커피 맛은 훌륭하기 때문에, 한 곳에서만 그의 커피를 제공하는 것은 아까운 일이죠. 실제로도 저희는 점포라는 오프라인에 묶이지 않고, 보다 많은 사람에게 커피를 알려 나가고 싶어요. 그렇게 생각하고 있기 때문에 온라인 스토어를 중심으로 전세계에 전파해 나갈 생각입니다.

고객님들에게는, 물리적 거리나 공간에 제한되지 않고, 커피를 즐길 수 있는 것이 온라인 스토어의 매력이 될 것이라고 봐요. 반대로 바리스타와 직접 소통하는 감각을 느낄 수 없는 점은 단점이지만, 그것을 보충하기 위해서, 소비자와 소통할 수 있게 상품의 설명문을 마음에 와닿도록 작성하고 있습니다.」

예를 들면, 에티오피아의 하데소는 이렇게 소개되어 있다.

– 에티오피아 시데모의 하데소 콩은, 야생미 넘치는 콩으로써, 감귤류의 프루티한 향기와 산미가 전형적인 특징이에요. 갓 딴 귤처럼 은은한 감귤류의 껍질의 쓴맛을 느낄 수 있는 향미가 납니다. 감귤의 과즙뿐만 아니라, 껍질까지 통째로써의 귤을 느끼고, 마치 대자연 속에 있는 것 같은 기분을 느낄 수 있습니다. 감귤류 외에, 홍차와 같은 풍미도 맛볼 수 있습니다. –

유안 : 「라이언에게서, 셀렉한 커피 콩에 대한 인상과 감촉, 어떤 맛으로 만들어 낼 수 있는지 물어본 뒤, 제가 적절하게 글로 설명하고 있어요. 글로 표현하면 손님에게 맛을 전할 수 있을 뿐 아니라, 라이언이 커피를 통해 마음속에 그린 풍경도 전해지게 되죠. 이건 커피의 정말 재미있는 점입니다.」

라이언 : 「실제로 콩을 고르기부터 볶기까지의 과정에는, 다큐멘터리에 가까운 이야기가 있어요. 생산자와 직접 커뮤니케이션을 나누어, 그 원두 본래의 모습을 이해한 다음 로스팅을 한 뒤, 그 매력을 전하는 입장으로서 ‘감귤류의 맛이 납니다’ 나 ‘꽃의 향기가 납니다’ 와 같은 무미건조한 말은 사용하고 싶지 않았어요. 소비자가 그 이야기의 주인공이 되어, 우리와 함께 그 원두를 선택한 감각을 갖게 하는 것이 이상적인 그림입니다.」

유안 : 「다만 상세한 스토리나, 커피가 만들어지기까지의 ‘과정’이 소비자에게 가장 중요한 것은 아니라고 생각해요. 고객님이 커피 한 잔을 마시며 제가 느낀 것을 같이 느낄 수 있게 된다면 그것만으로도 충분하다고 생각합니다. 나중에는 깊은 이야기도 소개할지 모르지만, 적어도 지금은 맛에 대해 소비자들과 소통하고 싶습니다.」

Pharos = 등대라는 브랜드 이름에는, 추출 방법과 원두 선택 방법 등 커피 유저가 커피 여행을 즐길 수 있는 가이드 역할을 하고 싶다는 라이언의 의지가 담겨 있었다.

가게는 커피의 ‘박람회’

팔로스 커피 홈페이지에는 ‘당연하다는 말은 존재하지 않는다. 이 시대에 태어나길 잘했다’ 같은 메시지가 적혀 있다. 어째서 이러한 어구를 선택한 것일까.

라이언 : 「저는 25년 전인 12살 때부터 커피를 마셨습니다. 카페인을 섭취하기 위해, 설탕/우유가 들어간 커피, 인스턴트 커피, 그리고 캔 커피 등 종류를 가리지 않고 마셔왔어요.

지금과 당시를 비교해 크게 다른 점은, 지금까지 마시던 커피와는 전혀 다른 커피를 마실 기회가 부쩍 늘었다는 점입니다. 기계의 발전과 과학적인 재배 발효 프로세스에 따라, 커피의 정제 방법과 맛이 매우 다양해지고 있기 때문이죠.」

팔로스 커피에서는 상시 4~6종류의 커피를 카페와 온라인에서 판매하고 있다. 런칭 이후 2년간 제공해온 커피는 15종류에 달한다. 오래된 커피가 다 떨어지면 새 커피를 라인업에 추가한다고 한다.

라이언 : 「풍미가 크게 다른 다양한 커피를 라인업에 진열하고 있습니다. 소비자의 앞을 밝히는 “등대”가 되어, 커피 세계가 넓다는 것을 전하기 위해 새로운 풍미의 커피를 항상 찾고 있어요. 

왜냐하면, 취향은 사람마다 다르니까요. 워시드를 좋아하는 사람도 있고, 허니 프로세스를 좋아하는 사람도 있잖아요. 품질을 향상시키면서 폭넓은 선택지를 소비자에게 제공해, 소비자 자신이 마음에 드는 것을 발견하고 탐구할 수 있도록 노력하고 있습니다.」

팔로스 커피 카페는 1층에 책방, 3층에 아트갤러리가 입주한 건물의 2층에 있다. 흰색과 검은색을 기조로 하는 세련된 매장공간을 보면, 라이언과 유안 둘 다 디자인이나 아트를 접하는 것이 취미이자 습관이라는 것도 납득할 수 있었다.

유안 :  「저희 가게는 박람회장과 비슷하다고 생각해요. 인스타그램에서,  ‘딸기 맛이 났었어요’ ‘정말 위스키 같은 맛이었네요’라는 댓글도 남겨주시는데, 이건 가게에 온 손님들이 커피의 다양하고 새로운 플레이버와 맛을 발견하고 체험할 수 있기 때문이죠.」

커피를 탐구하는 여행은 계속된다

열두 살 때부터 커피를 마시기 시작한 라이언이지만 커피의 세계에 입문한 것은 서른 살 무렵이었다. 삶의 의미나 목적을 잃어버렸을 때에, 커피는 가야 할 길을 비추는 ‘등대’가 되어준 것이다. 라이언에게는 이런 배경이 있었다.

「오랫동안 요식 업계에 있었습니다만, 그것만으로 평생을 먹고 살 수 있는 특별한 스킬이나 뛰어난 스킬이 있는 것도 아니었어요. 무언가 성취감을 얻을 수 있는 특기나 전문성을 몸에 익히자라는 다짐을 했습니다. 그런 생각으로, 빵이나 파스타 등을 만들어 본 결과, 최종적으로 커피를 선택한 것은 단순하게 맛있고, 삶의 충실함을 맛볼 수 있었기 때문입니다. 객석이 보이지 않는 주방이 아니라 바리스타로 카운터에 서서 손님들의 반응과 목소리를 직접 접할 수 있는 것이 커피의 묘미라고 생각했습니다.」

전문학교에 입학한 뒤 커피에는 다양한 맛과 향이 있다는 사실을 알게 된 라이언은 점점 커피에 매료돼 갔다. 졸업 후에는 그 학교의 어시스턴트로 일하기도 했다.

「학생으로부터 쏟아지는 많은 질문에 대답하기 위해서, 많은 내용을 접하면서 커피에 대한 지식을 흡수하고 있던 것이 좋았지요. 그 지식을 전해주면 학생들이 기뻐해주었기에, 성취감을 맛볼 수 있었습니다.」

이러한 성취감을 원동력으로 공부를 계속해 간 라이언은, 이윽고 교내에서 인정을 받아 강사 자리에 오를 수 있었다. 그리고 강사를 7년간 맡은 후, 그는 자신의 가게를 오픈했다. 라이언이 그 가게에서 열었던 커피교실에 참석한 사람은, 명품 디자이너 일을 하고 있던 유안이었다. 유안은 이렇게 말했다.

「제가 경영하던 작은 호텔에서 커피를 제공하게 되어서, 제가 직접 커피를 내리는 것은 아니더라도 어느 정도 지식을 알고 싶었습니다. 그로부터 에스프레소 내리는 법을 배운 뒤 직접 카페를 열었긴 했었는데, 라이언이 만드는 맛있는 커피를 세상에 내보내고 싶다는 생각에 그와 함께 파로스 커피를 개업했어요.」

소비자와 브랜드의 가교 역할을 하는 것이 브랜드 디자이너의 일 중 하나이다.하나 하나의 커피를 생산국이나 농장의 이름으로 부르는 것이 아니라, No. 1, No. 2 …라고 하는 번호로 구분하여, 소비자가 알기 쉽게 하고 있는 것도, 브랜드 디자인의 일환이라고 한다.

라이언은 유안의 말에 이렇게 답을 했다.

「제가 유안과 파트너로 일하기로 한 건, 그가 농담이라고는 하지만 ‘이익 위주의 투자를 하지 않겠다’는 말을 했기 때문이에요. 저희는 맛있는 커피를 더 많은 분들에게 전달해 드리고 싶을 뿐이었기에, 도쿄에 카페를 열고 싶을 뿐이었습니다.」

몇 년 전부터 생두를 사들이기 위해 생산지를 찾아 생산자와 다이렉트 트레이드를 시작하면서, 라이언은 다시 커피 세계의 새로운 문을 열었다고 한다.

「다이렉트 트레이드를 통해 생산자가 얻을 수 있는 이익이 늘게 되면 생산자의 삶의 질이 크게 향상된다는 것을 실감했습니다. 예를 들면, 아이들이 음악을 배우기 시작한 한 농부의 가정에서는 커피를 통해 아이들에게 더 좋은 교육을 제공하게 된 것을 굉장히 기뻐했습니다. 그런 것에 감명을 받은 저 또한 커피를 통해 계속해서 다양한 분들과 관계를 맺고 싶다는 생각이 들었죠.」

라이언이 볶은 커피를 그의 가게 안에서만 담아두기는 아깝다고 유안이 생각한 것도, 라이언 자신이 커피를 찾는 여행을 계속하고 있기 때문일 것이다. ‘당연한 것은 존재하지 않는’ 커피 세계의 깊음과 다양성을, 팔로스 커피는 앞으로도 가르쳐 줄 것임에 틀림없다.

글 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언