Monks Coffee Roasters

네덜란드·암스테르담에 카페를 차린 자가　로스팅 커피점・Monks Coffee Roasters (이하 Monks Coffee). 상품이나 서비스에 높은 수준을 목표로 하는 것은 물론, 플라스틱 제품의 미사용, 전동 자전거로의 상품 배달 등 서스테이너빌리티에도 배려한 대처로 실천한다

25년간의 오스트레일리아 생활을 거친 2016년8월에 Monks Coffee를 창업한 것은 아일랜드 출신의 패트릭·애버트다. 물건 찾으러 1년 반이상의 세월을 써버리면서도「반드시 성공할 수 있다」는 확신을 계속해서 품은 뒤에는 무엇이 있었을까? 60살이 넘어도 여전히 플레이어로서 제１선에서 계속 활동하는 원동력은 무엇일까? 그의 발걸음과 함께 그 가슴 한가운데로 다가갔다.

정당한쪽을향해서간다

환경선진국·네덜란드에서는 2024년 이후 카페나 레스토랑 오피스 등에서의 원웨이(재이용이 안되는) 플라스틱의 사용폐지가 정해졌다. 그런 네덜란드 국내에서도 최첨단을 달리고 있는 도시가 암스테르담이다. 「2050년까지 완전한 서큘러 이코노미(순환 경제)을 달성한다」는 목표를 세워 세계적으로 주목을 모으고 있으나, 패트릭의 눈에는 어딘가 부족하게 비친다.

그도 그럴것이 Monks Coffee에서는 창업때부터 플라스틱 제품은 일체 사용하지 않았다. 종이로 만든 빨대나 사탕수수 유래의 원료로 된 투명한 컵 등 재료는 모두 콤포스터블 (퇴비화 할 수 있는)이나 리사이클이 가능한 것이다. 또 최대한 쓰레기를 줄이기 위하여 커피 찌꺼기를 비료나 스크럽 세안료로 고객에게 나누어 주고있다.

「그것 때문에 필요한 비용은 그다지 많지 않습니다. 물건에 따라서는 플라스틱에 비교해서 비용이 듭니다만 서스테이너블한 대처에 의해 우리들의 브랜드가 얻을 수 있는 가치쪽이 훨씬 큽니다.

그렇다고는 해도 엄청난 노력을 들이지 않으면 안 되므로 어떻게 해서든지 실현하겠다는 강한 의지가 필요합니다. 아무 생각없이 쓰레기를 쓰레기통에 버리는 것은 간단하니까요」

위선자는 되고싶지 않다는 생각에서 패트릭은 사생활에서도 서스테이너빌리티에 배려한 생활에 유의하고 있다. 가정쓰레기를 될 수 있는한 주의깊게 분별하여 리사이클 가능한 것은 적극적으로 리사이클하고 있다.

「나는 타고난 미니멀리스트이므로 필요 최저한의 것밖에 사지 않습니다. 언제나 서포트해 주는 파트너와 강아지 오스카가 있으면, 그것만으로 충분. 하긴 카페나 로스팅소에 대하여 생각해야 할 것이 항상 많이 있었으므로 생활을 심플하게 해서 집에서는 릴랙스할 수 있는 환경을 조성하고 싶다는 의도도 있습니다.

결코 자신들의 가치관을 고객에게 강요할 생각은 없습니다만 대처의 취지나 목적을 이해해주면 좋겠다고 생각하므로 고객이 테이크 아웃용으로 자신의 컵을 지참해 주었을 때는 기뻐요. 그럴 경우에 10% 할인 특전을 마련하고 있습니다만 그들은 그것을 목적으로 해서 하고 있지는 않으니까요.」

그런 패트릭의 사고방식은 고객과의 관계 구축의 프로세스에도 숨쉬고 있다. 주 1회의 암스테르담시내 도매거래처와 일반고객에게 하는 배달에는 전동자전거를 사용하고 있다. 가솔린차는 환경 부하가 걸리는 동시에 기름값이나 보험료, 고액의 주차요금(1시간에 8유로)등 비용도 늘어난다. 그러므로 자연히 전동자전거라는 선택에 안착된 것이다.

「암스테르담은 콤팩트한 도시이므로 자전거로 30분쯤 달리면 거리를 횡단할 수 있습니다. 그래서 일반 고객일지라도 암스테르담의 시내나 그 부근에 살고 있다면 배달을 하고 있어요」

일부러 자신들이 배달하다니 비효율적이라는 사고방식도 있을 것이다. 그러나 패트릭은 거기에서 사업성을 찾아낸다.

「배달은 고객과의 관계만들기의 일부입니다. 도매거래처에서 어느정도 커피가 팔리는지, 도매 거래처와 우리들의 가치 기준이 일치하는지, 도매거래처의 스탭이 우리들의 상품에 대해 이해하 는지……. 그것을 확인하고 뭔가 해결책이나 새로운 방법을 함께 생각하고 제안할 수 있으므로.

덧붙여서 거리로 나가면 새로운 고객이 될듯한 점포를 찾게 될 가능성도 있다. 그러므로 배달 때는 언제나 볶은 커피콩의 샘플을 갖고 다닙니다」

도전의욕에자극받아서

2022년6월에 61살을 맞이한 패트릭은 아일랜드 출신. 20대쯤에 오스트레일리아로 이주하여 커뮤니케이션이나 마케팅 일에 종사하게 되었다. 회사에서 근무하는 한편으로 기업이나 오너 대신 레스토랑이나 카페를 시작하는 일을 개인적으로 맡고 있던 패트릭은 서서히 그 일 중심으로 전환했다.

「『카페를 열고싶다』는 의뢰가 있으면 장소를 발견하는 것부터 시작하여 브랜딩이나 스탭의 채용이나 연수 등 점포를 열기까지에 필요한 모든 것을 합니다. 예산규모가 큰 동시에 남의 돈을 사용하므로 컨셉이 특징적이고 성공이 보증되는 점포를 만들지 않으면 안 된다. 그런 책임을 느끼는 한편으로 언제나 두근거리는 마음쪽이 이기고 있었지요」

이윽고 20년이상 지내오던 오스트레일리아를 떠날 결심을 한 것은 현지에서 만난 네덜란드인의 파트너가 계기이다. 10년이상 고향을 떠나 있었던 그녀와 그 이상으로 오래 떨어져있었던 패트릭은 둘이서 유럽으로 돌아가기로 결단한 것이다.

유럽을 그리워하는 마음은 패트릭도 마찬가지였다. 유럽의 커피시장도 흥미 깊고 인생의 되돌아 가는 지점이 지난 지금, 이국땅에서 새로운 도전을 하고싶다. 그런 정열이 패트릭을 새로운 스테이지로 인도한다.

오랜 세월 세계의 커피문화를 견인하는 오스트레일리아에서 커피에 종사해 온 몸에 선택사항은 하나였다. 시장조사의 결과, 후보지를 암스테르담으로 정한 것은 스페셜티 커피시장이 성장하기 시작하던 시기였기 때문이다.

그러나 생각잖은 장벽이 패트릭을 기다리고 있었다. 각구획마다 이용과 형태가 자세하게 정해져 있는 암스테르담은 업종이 치우치거나 불모한 경쟁이 일어나기 어려운 반면, 신진대사가 결핍되어 신규참여가 어려운 측면이 있다. A구획은 카페밖에 운영할 수 없다, B구획은 미용실밖에 운영할 수 없다 와같은 제약이 있는 탓으로 물건 찾기는 곤란의 극에 달한 것이다.

암스테르담 시내를 도는 나날속에서 유행하고 있어보이지 않는 점포를 찾아서는 사업의 양도를 제안하거나 하면서 지내기를 1년 반이상. 어느날 평소와 같이 자전거로 번화가를 달리고 있던중 건물 지하실로부터 나오는 작업원이 눈에 띄었다.

재빨리 말을 걸어본즉, 그 물건이 머지않아 팔려고 내놓는 다는 것을 알게되었고 건물의 오너가 누구라는 정보도 얻었다. 사람의 왕래도 차의 왕래도 많고，사람눈에 띄기쉬운 절호의 장소이다. 이 기회를 놓칠 수는 없다 ――. 설레는 가슴의 고동을 억제하면서 패트릭은 후일에 오너에게「꼭 이 장소를 빌리고 싶다」고 요청한 것이다.

「이 거리에서는 외국인이었으므로 세심한 주의를 하여 사업계획을 짜고, 그녀에게 완벽한 프리젠테이션을 했습니다.  나중에 들은 얘기로는 나에게는 15명의 “라이벌”이 있었다고 합니다. 만약 이 장소를 지나가던 타이밍이 1분이라도 달랐다면, Monks는 생기지 않았다고 생각하면 정말 운이 좋았다고 느껴요」

커피는커피다

찾는다는 보증도 없이 물건찾기를 끈기있게 계속하는 패트릭에게는 반드시 성공할 수 있다는 확신이 있었다. 실패할 지도 모른다는 불안이 머리를 스치는 일조차 없을만큼 그 확신은 확고했다.

「그렇다고 해도 자신이 특별하다고 하는 뜻은 아닙니다. 실현한다고 마음을 정하고 노력하면, 실패할 리가 없다고 믿고 있었습니다」

그 자신을 유지하고 있었던 것은 한권의 파일이다. 멜버른에서 살았을 때, 패트릭은 개업에 대비해서 커피 가이드에게 실려있는 100군데 이상의 카페나 레스토랑을 2년간에 걸쳐서 돈 것이다. 점내의 공간설계나 상품 라인 업, 고객에의 대응……. 각점포의 사진과 함께 뛰어난 점과 개선점을 정리한 그 “바이블”이 좋은 멘토가 되어 준 것이다.

「『카페를 경영하는 것이 어렵다』고 하는 멜버른에서 성공하는 구조를 이해하고 높은 수준을 유지하기 위한 원칙을 받아들였다는 의미에서는 나는 지름길로 갔다고 할지도 모릅니다. 멜버른은 암스테르담의 약5배 가까이 사람이살고있어서 커피가 거리의 핵이 되는 도시. 카페를 열기위해 투자하는 초기비용 하나라도, 암스테르담에 비교가 안됩니다. 멜버른의 카페 매력은 모방이 별로 없는 점. 유니크한 생각을 가지고 항상 보다높은 수준을 목표로하지 않으면 멜버른에서는 살아남을 수 없기 때문이지요」

창업이래 큰 위기에 직면하는 일 없이 7년째를 맞이하고 있는 Monks Coffee. 입주한 건물에는 과일가게나 생선가게, 의류점, 아이스크림집등, 다양한 테넌트가 교체하여 온 역사가 있다. 요즘 30〜40년의 변화를 보아온 근처의 주민이 말하기를 Monks Coffee는 지금 최장 기록을 갱신중이라고 한다.

그 비결을 이야기하듯 Monks Coffee의 카페점내의 벽에는 “I have measured out my life with coffee spoons. (스푼의 숫자로 인생을 재 왔다)”라는 시인의 말이 새겨져있다. 다양한 해석이 시도되어져 온 그 한 구절에 패트릭은 자신이 살아온 발자취나 철학을 포갠 것이다.

「커피업계에 새로운 바람을 일으킨 세컨드 웨이브나 서드 웨이브. 그 기점이 된 멜버른의 시장동향을 보고서 생각하는 것은 결국은 기본이나 원점에 되돌아간다는 것. 예를 들면 새로운 추출방법이나 추출 레시피를 마켓에 침투시키려고 해도 일과성의 붐으로 끝나버린다.

확립된 방정식에 근거로 하여 스킬을 구사하고, 정확하게 로스팅, 추출되어 있다면 커피는 언제나 맛있어진다. 물론 한잔 한잔 높은 기준을 마련하여 자세한 부분까지 배려하면서 자신의 베스트를 다하는 것이 전제입니다. 단, 커피는 커피이지 그 이상도 그 이하도 아닙니다」

커피는레저비즈니스

「커피를 통해서 고객에게 적극적인 체험을 제공하는 것」을 모토로 하는 Monks Coffee. 고객이 책을 한쪽 손에, 혹은 친구와 마음을 쉴 수 있다거나, 즐거운 시간을 지낼 수 있거나 하는 서드 플레이스를 만들어, 비즈니스를 성공시킨다. 그를 위한 중요한 팩터로서 패트릭은「상품과 서비스, 점포의 분위기, 그 모두가 뛰어날 것」을 꼽는다. 그 열쇠를 쥐는 것이 인력이다.

「채용면접　때에 보는 것은 스킬과 재능입니다. 기본적인 스킬을 가르치는 것은 간단합니다만, 이 스킬들을 발휘하는 재능이나 정열이 결여되었을 경우나 일을 즐길 수 없는 경우는 틀림없이 성공할 수는 없지요. 정말로 좋아하는 일인지 진심으로 즐기고 있는 것인지는 그들이 커피나 과거의 경험에 대해 들려주는 모습을 보면 일목요연합니다. 그런 사람이라면 곧 우리들의 팀에 친해져서 활약할 수 있을 것입니다. 결국 커피는 고객의 인생에 기쁨을 전달하는 레저 비즈니스이니까요」

그렇게 얘기하는 패트릭이야말로 누구보다도“레저 비즈니스”를 만끽하고 있는 장본인이다. 친구관계가 된 카페의 고객과 프라이빗의 시간을 함께 하기도 하는 그에게 있어서 일과 취미, 일과 인생의 경계선은 없는것과 같은 것이다.

「로스팅이나 생두의 소싱, 점포의 관리 업무 등 일은 여러 방면에 걸칩니다만, 내가 로스팅의 일과 같은 정도로 좋아하는 것이 카페에서 보내는 시간입니다. 어떤 일을 하고 있는가, 모티베이션의 원천은 무엇인가, 어떤 인생을 보내고 있는가……등 흥미진진하게 이야기를 듣고자 하는 나에게 고객은 금방 마음을 열어 줍니다.

사람에 따라서는 직구의 질문에서 개인적인 사항에 깊이 파들려고 하는 나에게 당황할지도 모릅니다. 하지만 그들도 누군가와 얘기하고 싶다고 생각한다. 특히 코로나 사태에서는 그것이 현저했습니다. 무언가 안고 있는 문제나 업무상의 트러블 등 그들은 무엇이든 얘기해주므로. 나는 커피를 팔면서 여러가지 조언을 하는 테라피스트같은 존재입니다. 본디부터 상대를 알고싶다, 이해하고 싶다는 호기심이 강한 나에게 그들과의 대화는 에너지를 주는 것입니다」

50대 중반에 이국땅에서 비즈니스를 시작한 패트릭에게 있어서 나이는 단순한 숫자인 것이다. Monks Coffee의 상품이나 서비스, 분위기는 어느 것도 거기에 있는 사람들의 “영혼의 고동”이 만들어 낸 자연의 산물인 것이다.

나는 될 수 있는한 최전선에서 계속 일하기로 정했고, 아직 현역에서 할 수 있는 자신이 있습니다. Monks의 후계자에 대하여는 가장 적절한 인력이 나타나면 검토하겠지만 아직 그 단계가 아닙니다. 지금 시점에서 이미 충분히 바쁘지만 새롭게 에스푸레소 바를 오픈하여 궤도에 올리는 것이 나의 꿈입니다. 지금처럼 고객과 교류할 수 있는 시간을 잃고싶지 않아서 규모를 추구해서 체인을 전개할 생각은 없습니다. 일에서 달성감을 계속 얻을 수 있다면 나는 행복합니다」

글: 나카미치 다쓰야