MAN VERSUS MACHINE COFFEE ROASTERS

약 1년반, 꼼꼼히 준비를 하여, 2014년에 뮌헨에서 창업한 「MAN VERSUS MACHINE COFFEE ROASTERS」 (이하 MVSM). 자신들만의 길을 걸어 항상 성장보다 품질을 우선해 왔고, 그것이 빛을 보아 그들은 미슐랭 레스토랑이나 일류 호텔과 지속적으로 협업을 할 정도로 성공할 수 있었다고 한다. 예전에 취미로 하던 검도를 통한 경험이 크게 도움이 되었다고 하는 공동창업자 마르코 씨의 얘기를 들어 보았다.

인간과 기계의 끊임없는 싸움

가게 이름의 MAN VERSUS MACHINE은, 인간 vs 기계를 의미하는 영어. 직설적인 작명 센스이다. 이 회사 이름을 생각한 창업자는, 기계적이고 무기질적인 것을 거부하고, 아날로그를 중시하는 타입의 사람인가 했는데, 전혀 그렇지 않았다.

「인간과 기계 사이에는 항상 상호작용이 있다고 생각해요. 예를 들면, 바리스타가 하루 종일 그라인더 등의 기계를 사용하며, 완벽한 결과를 추구하는 과정은 인간과 기계의 싸움이기도 하지요.」

「뛰어난 기계를 사용하지 않으면 맛있는 커피를 만들기 힘들지만, 뛰어난 기계를 사용했다고 해서 100% 맛있는 커피를 만들 수 있는 것은 아닙니다. 기계를 다루는 것은 기계를 잘 이해하고 있는 사람이어야 하지요.」

「그러니까, 맛있는 커피를 만들려면, 값 싼 기계를 선택해 비용을 아끼지 않고, 같이 일하는 팀원들게 감사하는 마음을 가져야 해요. 좋은 기계가 있어야 하기도 하지만, 커피를 완성하는 것은 팀원들이기 때문입니다.」

「저희는 이 회사의 이름을 통해, 패키지가 세련되고, 마케팅을 잘하는 사업적인 로스터들의 커피와는 다르다는 것을 강조하고 싶었습니다.」

「저희가 추구하고 있는 것은, 인간과 기계가 최대한 적절하게 역할을 분담하는 것이에요. 예를 들면, 수작업을 해야할 만한 이유가 있으면, 모두 수작업으로 실시하고 있습니다. 하지만, 실수가 일어나는 리스크를 철저하게 배제하여 정확한 처리를 하고 싶은 경우는, 데이터나 기계를 활용하곤 하지요.」

「기계는 항상 성과를 향상시키기 위한 도구로 인식되어야 합니다. 기계가 할 수 있는 모든 것은 기계가 해결하고, 사람은 사람스러운 것에 집중할 수 있는 것이 최선이라고 저는 생각합니다.」

「자동차 자율주행으로 말하자면, 사람은 운전에 시간을 쓰지 않고 음악을 듣거나 책을 읽어, 하고 싶은 일을 할 수 있다면 아주 멋진 일이죠.」

「로스팅이나 추출에서도, 그것은 마찬가지입니다. 가능한 한 많은 기술을 활용해 품질을 안정적으로 할 수 있으면, 사람이 여유가 생기는 만큼, 다른 곳에서 자신의 개성을 발휘할 여지가 생기니까요.」

고찰을 통한 개성이 감동을 낳는다

인간의 개성을 중시하는 마르코는 가게 바리스타 전원에게 독자적인 레시피와 커피를 만들도록 격려하고 있다.

「예를 들어 단골 손님이 월요일과 수요일에 저희 가게에 와서 똑같은 에스프레소를 주문해도 향이나 맛이 다를 수 있습니다. 그것은 다른 바리스타가 커피를 내리기 때문이며, 거기에 바리스타의 개성이 나타나기 때문입니다. 물론 완성도는 높아야 하는게 전제이지만요. 저는 서로 다른 바리스타가 내리는 커피라면, 맛이 달라야 좋다고 생각합니다.」

「저희 가게에서 일관성이라는 것은, 매일 똑같은 맛의 커피를 제공하는 상태가 아닙니다. 항상 커피가 맛있고, 항상 각각의 바리스타의 개성이 발휘되고 있는 상태이지요.」

「특정 생두에 최적인 프로필을 얼마나 충실하게 실행하는가에 따라서 로스팅의 차이가 생기는 한편, 거의 정해진 레시피에 바리스타 각자가 손을 쓰는 것에 따라서 차이가 생기는 것이 추출의 재미있는 점입니다.」

「그렇기 때문에 저희는, 고객의 요청에 응하는것 뿐만 아니라, 바리스타 개인의 생각이나 의견, 열정을 전하는 것도 소중히 하고 있어요. 그것은 고객이 생각지도 못했던 것을 발견할 기회가 되기도 하기 때문입니다. 품질은 도구를 완벽하게 사용해야 높일 수 있고, 감동은 고찰을 통해 개성이 생기는 데서 나온다고 저는 생각합니다.」

지름길을 찾지 않는다면, 실패하지 않는다

마르코가 뮌헨에서 MVSM을 창업한 것은, 독일에서 아직 스페셜티 커피가 그리 널리 퍼지지 않은 2014년경이었다.

「그런 시대에, 스페셜티 커피를 위해 모든 돈을 쏟아 붓는 것이였으니, 무모하고 철부지 같았다고 할까, 너무 낙관적이었을지도 몰라요.」 라고 되돌아 보는 마르코. 하지만, 창업 전에는 1년 반에 걸쳐 커피에 관한 정보와 실전적인 감각을 몸에 익혀, 창업 준비에 만전을 기했다고 한다.

「전 상품에 대해서는 완벽을 요구하고 사업에 대해서는 철저히 낙관주의를 고수합니다. 이런 생각을 하게 된 것은, 최고의 로스터가 볶은 맛있는 커피에 큰 가능성을 느끼는 것은, 저 혼자만이 아니라고 느꼈기 때문이에요. 많은 사람들이 맛있는 커피를 찾아 줄 것이라고 확신했기 때문이죠.」

또한, SNS에서 정보를 공개하기는 해도, 자신들의 커피를 누구에게 홍보하러 간 적이 없는 점에서도 MVSM답다고 느껴졌다.

「설령 많은 돈과 시간을 투자해야 한다고 해도, 무언가에 전념하고 노력을 아끼지 않는다면 최고의 결과로 이어집니다. 가능한 한 빨리 돈을 벌기 위해 지름길을 찾는 등, 잘못된 길만 택하지 않으면 실패하지는 않아요. 전 옛날이나 지금이나 그렇게 굳게 믿고 있습니다.」

「실제로 저 자신도, 지름길로 가고자 하는 사람이 만들어 낸 상품과 서비스에 만족한 적은 거의 없어요. 사업을 할 때 가장 먼저 생각해야 할 것은 훌륭한 상품을 추구하는 자세이며, 손님이나 수익, 유명세 같은 다른 것은 그 뒤를 따라오는 것입니다. 저희는 MVSM을 시작한 이래 쭉 그러한 입장을 고수하고 있어요.」

할 가치가 있는지 없는지 따지지 않는다.

「저희가 누군가에게 투자를 받지 않고, 회사 자본만으로 사업을 운영하는 것도, 제 신념에 따라 타협하지 않는 길을 걷고 싶었기 때문입니다.」

「예를 들어, 수익적인 관점에서는 전혀 돈이 되지 않더라도, 회사나 커뮤니티, 그리고 개인의 삶 같은 관점에서 제가 옳다고 생각하면 저는 그 방식을 선택할 겁니다. 회사 로고를 악어로 정한 것도, 그냥 제가 악어를 좋아해서 그렇게 했어요. 이것은 저희가 누군가로부터 독립된 존재이기 때문에 가능한 일입니다.」

마르코는 창업할 때, 꼼꼼하게 신경을 쓰는 일본인의 스타일을 경영이념 중 하나로 내세웠다. 과거 검도를 했던 마르코는 일본인들과의 검도 연습을 통해 할 가치가 있는지 없는지 생각하지 않는 이념에 영향을 받았다고 한다.

「저는 옛날에 일본의 기념품 샵에서 4~5유로(5,000~6,000원)짜리 작은 컵을 샀던 때를 잊을 수가 없어요. 가게 주인이 20분을 들여 물건을 정성스럽게 포장해주었습니다. 컵의 가격을 생각하면 효율적이지 못한 일이겠지만, 손님에게 최대한 대접하겠다는 마음이 전해져 매우 놀라고 감격스러웠어요.」

MVSM을 창업하기 전, 마르코는 검도의 이름을 본 따 「커피도」 라는 이름도 고려한 적이 있다고 하기도. 어떤 의미에서는, 일본인보다 일본인 같은 마르코에게 있어, 커피는 삶의 차원을 높여주는 최고의 수단일지도 모른다.

글 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언